האם ידעת שיש הרבה תוספי יין המשמשים לייצור יין?
רוב תוספי היין בטוחים, אולם בעבר היו כמה מקרים מפורסמים ידועים של תוספי יין לא בטוחים. בואו ניכנס לאמת המחורבנת על תוספי יין ונפיג כמה מיתוסים נפוצים של תוספי יין.
'לחדור לעצם הרחם של הטבע האטיום.'
תרחיש המקרה הגרוע ביותר: שערוריית יין!
בשנת 1985 גילו מדעני גרמניה בקרת איכות יין נוכחות של ממס מסחרי, דיאתילן גליקול, בחלק מהיינות הנמוכים שלהם. דיאתילן גליקול הוא כימיקל רעיל בטעם מתוק המשמש לעיתים נגד הקפאה. לאחר שהמדענים גילו את הכימיקל, הם במהרה הבינו שה- היצרנים הגרמנים מיזגו יינות אוסטרים באופן לא חוקי .
אמנם לא דווח על נפגעים והיינות נשלפו מהשוק, אך פחד תקשורתי גרם לפחד ארוך טווח אצל הצרכנים בגלל תוספי יין.
אל דאגה, תוספי יין מוסדרים כעת יותר מקרוב ארכיונים אלקטרוניים לאומיים מקיים רשימה של כימיקלים המותרים כחוק לשימוש ביין.
תוספי יין נפוצים
מוצרי מזון כמו בירה, מיץ ויין אינם יציבים. בגלל אופיים התנודתי, פותחו תהליכים לייצוב מוצרי מזון כמו מיץ הומוגניזציה. בעולם היין יש הרבה שונים תוספי יין , חלקם שימשו מאות שנים ללא השפעות רעות.
למדו את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
כוסות יין ליינות שוניםקנה עכשיו
הכוונה של תוספים אלה היא לא לבזבז את היין, אלא לייצב אותו. ליינות יש פוטנציאל להימשך זמן רב יותר כשהם יציבים. רבים מאלה כלל אינם תוספים, אלא הם גלום (עם משיכה מולקולרית) על חלקיקים לא רצויים ומוסרים מהיין המוגמר.
1. גופרית
רגישות לסולפיט פוגעת בכ -1% מהאוכלוסייה. ביין בדרך כלל מוסיפים כ -150 עמודים לדקה של גופרית ואילו בפירות יבשים יש 1000 עמודים לדקה.
סולפיטים משמשים להרוג חיידקים ושמרים לא רצויים בתהליך ייצור היין. מאז 1987 נדרשו היצרנים האמריקנים להזכיר את נוכחות הגופרית אם הוא עולה על 10 חלקים למיליון (עמודים לדקה) ביין המוגמר. האיחוד האירופי העביר לאחרונה חוק תיוג דומה בשנת 2005.
החוקים נועדו לסייע בהגנה על אחוז קטן של אנשים הרגישים לגופרית ואין להתבלבל עם המיתוס לפיו סולפיטים ביין יכולים לתת לך כאב ראש יין.
החבר'ה הקטנים האלה קופצים אלכוהול ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. שמרים
שמרים הם מיקרואורגניזם אוקריוטי שהופך סוכר לאלכוהול. סוגים שונים של שמרים משפיעים מאוד על טעמו של היין שנוצר . יש ייננים שמעדיפים שמרים סביבתיים זה נמצא על ציוד היקב שלהם בעוד ייננים אחרים יוצרים קוקטייל בהתאמה אישית שמרים מתורבתים. לכל שיטה יתרונות ייחודיים בהתאם לזן היין.
ויטמינים! שמרים מרוויחים מויטמינים, מינרלים או כל תרכובת כימית המסייעת להחזיק את השמרים בחיים במיץ ענבים במהלך התסיסה. לדוגמה, תיאמין הידרוכלוריד הוא ויטמין B המסייע בשמירת שמרים ביינות אלכוהוליים גבוהים מעל 14% ABV.
תרכיז מיץ ענבים להכנת יין
שבבי אלון צפים בבור יין. על ידי סטפן חולה
3. טאנין
טאנין הוא אחד ה 4 תכונות שהופכות יינות לבעלי גיל . ענבי יין מלאים בזרעים שהם מאוד טאניים. הזרעים נמעכים עם הענבים כדי להוסיף מבנה ליין. יישון אלון מוסיף גם כמויות קטנות של טאנין כאשר היין נחשף לעץ האלון.
שבבי אלון קיימים יותר מקובל באירופה להשתמש בשבבי אלון ובאבקת טאנין ביין. בעוד שבבי עץ אלון אינם כמו רומנטי כחדר מלא בחביות עץ אלון , הם טובים יותר ליערות וזולים יותר להובלה.
4. סוכר
שיפוט הוא תהליך של הוספת סוכר למיץ ענבים על מנת להגביר את רמת האלכוהול הסופית ביין המוגמר. הוספת סוכר לא הופכת מתוק ליין מכיוון שהסוכר נצרך על ידי השמרים כשהוא מותסס לאלכוהול. התאמה יכולה להוסיף עד 3% ABV ליין. זה חוקי באזורים בהם ענבים נאבקים עם בשלות, כמו בורדו, צרפת ואורגון.
לא חוקי באזורים מסוימים! הוספת סוכר קנים אינה חוקית בקליפורניה, ארגנטינה, אוסטרליה, דרום צרפת ודרום אפריקה. המפיקים יכולים להוסיף רכז ענבים עשיר בסוכר כדי לדמות את אותן תוצאות, מכיוון שהשימוש בתרכיז ענבים אינו נחשב לכפיטליזציה.
5. גימור והבהרה
לאחר יין שהותסס טרי הוא עובר תקופת התייצבות. הכימיקלים שנוספו במהלך תהליך זה נועדו לשלוף מאפיינים לא רצויים מהיין. לדוגמה, נחושת גופרתית מתווסף להסרת גופרית חופשית ביין. לנחושת אותה השפעה כמו לשים אגורה ביין כדי להסיר ריחות לא רצויים. לאחר מכן מוציאים את גופרת הנחושת מהיין.
מדוע יש תוספי יין שאינם צמחוניים?
במשך מאות רבות של שנים באיטליה ובצרפת, ייננים היו מוסיפים חלבון ביצה או שניים לחבית יין גדולה. החלבונים בחלבון הביצה נקשרים לחלבונים חופשיים המושעים ביין. לאחר המתנה קצרה, חלבון הביצה והחלבונים החופשיים היו מזרזים מתוך היין ויורדים לתחתית הקנה. ייננים היו מסננים את היין הצלול מלמעלה ומשאירים את הבוצה. תהליך זה נקרא גימור ומדפים . כיום, ישנן דרכים מתקדמות יותר להשגת אותן תוצאות, כולל מוצרים מיקרוביאליים רבים (קרא: צמחוני לחלוטין!) המבצעים את אותה פונקציה. תוספי יין שאינם צמחוניים עדיין נמצאים בשימוש נרחב. להלן הנפוצים ביותר:
- אלבומים (חלבון ביצה): סוכן זיקוק ליין
- מוצרי חלב (שלם מפוסטר, רזה או חצי וחצי): סוכן זיקוק ליין ענבים או שרי. להסרת טעמים ביין
- משקפי שמש: שלפוחיות שחייה מיובשות של דגים. להבהרת יין
- ג'לטין (דרגת מזון): להבהרת מיץ או יין
- פרוטאז (טריפסין): נגזר מלבלב חזירי או בקר. כדי להפחית או להסיר חלבונים בעלי יכולת חום
- פרוטאז (פפסין): נגזר מקיבה חזירית או בקר. כדי להפחית או להסיר חלבונים בעלי יכולת חום
- קזאין, מלח אשלגן של קזאין: להבהרת יין
PH נמוך פירושו חומציות גבוהה!
6. בקרת חומצות
ה- pH של היין הוא קריטי לטעמו כמה זמן יימשך יין . עשר א בציר מושלם , היינות יהיו באיזון טבעי יותר. אז מה לעשות כשהוא לא מושלם?
כימיקלים ביין הגורמים לכאבי ראש
מסירי חומצה הוספת סידן פחמתי (aka גיר) ליין תפחית את רמות החומצה הגבוהות מעלים את ה- pH . תרגול זה נפוץ באזורים בהם יש מזג אוויר קריר יותר וההבשלה היא מאתגרת.
חומצות חומצה מה אם אין מספיק חומציות? חומצה טרטרית, חומצה מאלית וחומצת לימון או כל תערובת שלה יכולה לעזור באיזון היין. אנשים רבים טוענים שהם יכולים לטעום חומצות מדומות ביין. תוספת חומצה נפוצה עם ענבי חומציות נמוכים יותר באזורים חמים יותר.
7. מייצבים
מלבד גופרית, ישנם כמה מייצבי יין נפוצים אחרים.
אצטאלדהיד לייצוב צבע של מיץ לפני הריכוז: הכמות המשמשת לא יכולה לחרוג מ -300 עמודים לדקה, ולתרכז המוגמר לא צריכה להיות רמת החומר הניתנת לזיהוי. זה משהו שקורה באופן טבעי בענבים אם כי יש אנשים שטוענים זאת גורם לכאבי ראש קשים.
דימתיל דיקרבונט (DMDC) משמש לעיקור וייצוב יין כמו גם יין דילקוהליזציה. הוא מאושר לשימוש בארה'ב, באיחוד האירופי ובאוסטרליה. בעוד ש- DMDC רעיל בתוך השעה שהוא הוסיף (בדרך כלל בבקבוק), הוא הידרוליזה תוך כחצי שעה. DMDC (aka וולקורין ) משמש גם במיץ תפוזים טרי, תה קרח בטעם, ו Gatorade.