בלאס וגאס ראו כל כך הרבה שפים גדולים שם שנפתחו לעסקים בשנים האחרונות, הרשימה נקראת כמו מי של עולם הבישול. וולפגנג פאק, אלן דוקאסה, תומאס קלר, ג'וליאן סראנו, בראדלי אוגדן, אמריל לגאס וז'אן ז'ורז 'וונגריכטן כבר כאן. אבל הקנאות האמיתיות רוקחות בעקבות הגעתו של ג'ואל רובושון, שיש הרואים בשף הגדול ביותר בצרפת.
רובושון מתייעץ עם שתי מסעדות ב- MGM Grand, ג'ואל רובושון הסופר-לוקס באחוזה ו- L'Atelier de Joël Robuchon. הפתיחה הרשמית תחל רק ב- 25 באוקטובר, אבל ביקרתי באופן אנונימי במסעדות החדשות באמצע אוקטובר, כשלושה שבועות לאחר פתיחתן. החזרות מוקדמות מרשימות.
 ג'ואל רובושון עשוי להיות השף הגדול ביותר בצרפת. | ||
ג'ואל רובושון באחוזה הוא חדשות גדולות יותר. המסעדה מחויבת כמסעדתו הראשונה של השף המהולל שמטרתה חוויית מישלן של שלושה כוכבים מאז שסגר את מסעדתו בפריס המפורסמת בשנת 1996. (זה יהפוך אותה לאמביציוזית יותר מהמסעדה המילה השנייה שפתח במונטה קרלו בשנת 2004).
'האחוזה' בשם מתייחסת למובלעת בת 25 וילות המצורפת ל- MGM Grand, שם הסוויטות מתחילות ב -5,000 דולר ללילה. וכן, המסעדה היא, למען הידיים, המקום היקר ביותר לסעוד בווגאס, עם תפריט טעימות במחיר של 295 דולר. ב -65 מושבים, בעיירה בה 120 נחשבים נעימים, היא הקטנה והבלעדית ביותר מכל השמות הגדולים. ובעיר שבה שום דבר לא מצליח כמו עודף, רובוצ'ון לוקח את הסיכון הגדול מכולם. הוא מביא עדינות למסעדות החדשות שלו שאינה דומה לשום דבר אחר בווגאס.
זה קצת קלישאה לומר ששף צרפתי עדין, אבל במקרה של רובושון זו מהות מלאכתו. לא בשבילו הבזק והקף של טעמים נגיסים ואוכל שנעשה כדי להידמות למשהו שהוא לא. רובושון מתייחס לכל זה להיראות ולהרגיש טבעי ולהפוך אוכל פשוט למשהו מפואר. הוא מפורסם בפירה החמאתי במיוחד שלו, ומנת החתימה שלו היא מרק כרובית ומעליה קוויאר טרי.
רובושון באחוזה מטפטף עם יוקרה צרפתית, מוגמר בציפוי מודרני בטוב טעם. נברשת קריסטל מסברובסקי מסיבית תלויה מעל נשף מרכזי בחדר מלבני, ומאירה פסל רודין. ברקע רוקדת מוסיקה מתקופת הנדנדה. הצבעים מאופקים - חום עמוק, שמנת, שחור, אפילו באמנות המודרנית על הקירות - מה שהופך את קיר הקיסוס הירוק לעין מעבר למרפסת מלאכותית (זה לא בחוץ, זה פשוט נראה כמו זה) מבריק יותר. הטרסה ההיא, אגב, עם חצי תריסר שולחנות, היא המקום בו אתם רוצים להיות לארוחת ערב רומנטית. כלי השולחן כוללים חידוד כמעט יפני, שמתאים למצגות הלא פשוטות של רובושון. רבות מהצלחות נראות כמו אוריגמי מקופל. חלק מהאוכל מגיע על קרשי עץ שחורים בעלי מרקם מחוספס.
המילה הצרפתית 'עדינות' עמוסה יתר על המידה, אבל לאוכל של רובושון יש בדיוק את זה. המרכיבים נראים כמו עצמם, הטעמים נכונים, הבישול מבוצע בקפידה, אך במנות הטובות ביותר מתגלה משהו קסום שגדול מסכום החלקים.
ישנה אפשרות של 165 דולר לביטול קיצור של תשע מנות, אבל אני בוחר בבזבוז מלא של 16 מנות כדי לראות מה המטבח יכול לעשות. כפי שמתברר, שלוש המנות הטובות ביותר נמצאות רק בתפריט של 295 $, שנשען יותר על דגים ופירות ים. אם תתפתו לחזור לארוחה שנייה, יוצע לכם תפריט א-לה-קארט קצר, הכולל את הכרובית והקוויאר (במחיר של 200 דולר לפופ). שאר הפריטים נעים בין 35 דולר למרק ירקות לעוף צלוי בשווי 160 דולר.
הניקוז מתחיל לאט אבל נבנה תוך כדי התפתחות. המנות הטובות ביותר מגיעות באמצע הדרך, ואין אכזבה לאחר מכן. זה כשלעצמו מהווה ניגוד לרוב המסעדות האמריקאיות, שמנסות להכות אותך מהביס הראשון, ואז לעתים קרובות מדי דוהות. לרובושון יש את הביטחון להתחיל לאט ולתת לדברים להתכנס.
בין מספר הקורסים הראשונים, אחד בולט. שני חניתות אספרגוס עלומות חמאה לחלוטין, גבעוליהם מפוצלים אך מסתיימים שלמים, מלאים עד גדותיהם בקוויאר אוסטרה. מליס, עשב צרפתי, מוסיף מגע ארומטי קלוש.
אבל ג'לטין לימון שברירי מושחת על ידי מעט יותר מדי זית שחור קצוץ, ו'עוגה 'שכבתית של עגבנייה פרוסה דק, לחם ובשר סרטן המלך פשוט קשה מדי לחיתוך. וכאשר בטרטר טונה ללא רבב יש רצועות עור של חזיר מיובש יתר על המידה, ומנות נפרדות של מרק חסה, רביולי לונגוסטין ופריד רגליים צפרדעים אינן מלוחות פחות, זה גורם לי לתהות אם הניסוי הזה בווגאס אולי לא יעבוד.
אבל אז מגיע כוכב התפריט, אחת המאכלים הכי מרעישים שאכלתי אי פעם: קיפוד של קיפודי ים, כל כך קליל וקרמי, שר את רעננות הים והטנג שלו, הטעמים פשוט מספיק ברורים כדי להתרומם בהקלה כמו קמיע . הוא מוצג בצורה מדהימה בקערה יפנית מעץ שמונחת מחוץ למרכז על צלחת מרקמת.
שתי מנות מאוחר יותר מגיעה עוד מנה נהדרת בהשראה יפנית: אמדאי, סנאפר יפני, שעורו מוקפץ לפריכות שברירית וניירתית, נח במרק של שושן. הפשטות והטלטלה של הטעם הטהור זכורים.
המנה היצירתית ביותר בתפריט כוללת לובסטר בקלות. הבשר, מצפון לגולמי, מסתתר מתחת לשכבת פודינג זעפרן, שכשהוא שקוע בחמין פירות ים חם, עובר כמה שלבים של חוכמה רפאים עד שהוא נעלם. זה מרתק לראות, ואפילו טוב יותר לאכול, את הלובסטר העסיסי אליו נאנח. נתח נדיב של קוצץ עגל ורוד בפני עצמו ג'וס מקבל הרמה מערימה קטנה של טגליריני חדורי פסטו.
הניחוש שלי הוא ששף המטבח טומונורי דנזאקי, שעבד עם רובוצ'ון בפריז ובטוקיו, מקבל את הקרדיט על הברקה של המנות בהשראה יפנית. אולי כשרובושון ייכנס לפתיחה הוא יקבל את המחצית הראשונה של התפריט עד לרמת מנות הדגים והבשר.
השף קונדיטור כאמל גואיצ'ידה, משוויץ, מציג קינוחים שנונים. תותים בסירופ ליים משולבים עם סורבה טקילה ליצירת מרגריטת תות מפורקת. שכבה פריכה של שוקולד מנגנת גלידת נענע כדי להכין קציצת מנטה ברמה גבוהה.
ברשימת היין של 750 הבחירות יש כמה אפשרויות מרשימות, אך הסימונים עוצרי נשימה. בורדו נחמד כמו שאטו קלון-סגור 2001, שניתן להשיג בקמעונאות במחיר של 50 עד 60 דולר, הוא כאן 183 דולר. מבלים גדולים יכולים ללכת על תכשיטים מיושנים כמו שאטו לאטור 1929 (8,040 דולר), ליוביל-ברטון 1899 (6,370 דולר) או לה פין 1985 (4,725 דולר). בחרתי בכמה בקבוקי חצי בקבוק שהוכיחו את עצמם כערכים הגונים: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) ו- Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). השירות בעל ידע וכלי זכוכית מתאימים.
באטלייה הצמודה אך הנפרדת לחלוטין, רוב המושבים נמצאים על דלפק ארוך המקיף את המטבח הפתוח, וההזמנות נלקחות רק לשעה 17:30, כשהוא נפתח. אחרי זה זה כל הקודם זוכה. הם משתמשים באותם מרכיבים איכותיים כמו בסמוך, והמצגות מדהימות. המחירים הרבה פחות מרתיעים. חבר ואני אכלנו היטב כשליש מהעלות לארוחת הערב שלי לבד באחוזה.
כיף לשבת ליד הדלפק ולראות את השפים בונים את הצלחות. הם הכניסו צדפות עלומות בעדינות בקליפותיהם למלח כתוש שנוצר לבול עץ. הם מגלחים פרושוטו לפרוסות דקות-נייר ומסדרים אותם על צלחת מלבנית לבנה וטהורה. הם חותכים פרוסות אבוקדו דקות לאורך ועוטפים אותם מעל סלטים סרטניים מציצים טעימים (טובים יותר ממנת הסרטנים ברובושון). לחמים מתוקים בעלי מרקם קרמי מגיעים עם ענף דפנה. מנות אלה כולן טובות, ומנות הטעימות, במחיר הנמוך מ -20 דולר, הן נדיבות מספיק כך ששניים או שלושה אמורים לספק את מרבית התיאבון.
המנות העיקריות הגדולות יותר נעות בין 30 ל -48 דולר. פאייה פירות ים עשירה במיוחד וטעימה עמוקה, גדולה מספיק כדי להגיש שתיים, והיא מכילה כמה לונגוסטינות וצדפות ברמה גבוהה. כל הקינוחים הם 10 דולר. ציונים גבוהים ל'תחושת 'השוקולד עם פירורי עוגיות אוראו.
רשימת היין המונה כ -400 אפשרויות היא לא רק גרסה מקוצרת של הרשימה הגדולה הסמוכה. היא מכוונת לטריטוריה פחות נעלה ויש לה כמה אפשרויות, כמו Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 $), שהיה טרי ומקסים עם כל האוכל. הסימונים, או לפחות המחירים, נראים נמוכים יותר.
מעטות המסעדות שכל כך טובות אחרי כמה שבועות בלבד. זה מפחיד לחשוב כמה טובים אלה יכולים להיות כשהם באמת רגליים תחתיהם. סמל נוסף של המטבח הצרפתי, גיא סבוי, נפתח בארמון קיסרס באביב הבא. ההשוואה תהיה בלתי נמנעת, אך השאלה האמיתית היא לא מי טוב יותר, אלא האם הזרקת המטבח הצרפתי המובחר תאתגר את המסעדות הרציניות האחרות בעיר. אם יש לנו מזל, זה רק ידחוף את כולם להשתפר.