מתכון מאת השף מייקל סרפה, נפטון אויסטר, בוסטון
נפטון ניו אינגלנד צדפה צ'אודר
• 1 ליטר תפוחי אדמה קטנים של פרינס אדוארד איילנד, קלופים וקוביות
• 1/2 כוסות סלרי, חתוכים לקוביות דק (שאריות שמורות למלאי)
• 1 1/2 כוסות בצל ספרדי, חתוך לקוביות דק (שאריות שמורות למלאי)
• 1 כף טימין טחון
• 1 כף שמן קנולה
• 4 גרם חמאה לא מלוחה
• 2 כפות חזיר מלח טחון
• 1 כוס קמח לכל מטרה
• ליטר חלב מלא
• מלאי צדפות 2 ליטר (ראה מתכון למטה)
• 3 כוסות צדפות אבן דובדבן קצוצות (כ 36 צדפות)
• קרם כבד אחד ליטר
• מלח כשר
• צרור פטרוזיליה שטוחה קצוצה
• פלפל שחור טחון טרי
• קרקר צדפות 1 ליטר או קרקרים מלוחים
שלב 1: הניחו תפוחי אדמה בסיר בינוני עם כף מלח אחת ומים קרים. מניחים על אש גבוהה ומבשלים תפוחי אדמה עד שהם רכים אך נותרה להם כמות קטנה של נגיסה. מסננים מיד ורצים מתחת למים קרים כאשר תפוחי האדמה מוכנים.
איזה יין הולך הכי טוב עם ספגטי
שלב 2: במחבת מוקפצת מזיעים סלרי, בצל וטימין עם שמן קנולה על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב תדיר. אל תאפשר להשחים. כשהירקות מבושלים אך עדיין שומרים על צבעם, מסירים מהאש.
שלב 3: בסיר גדול בעל תחתית כבדה ממיסים אט אט חמאה. כשהחמאה כמעט נמסה מוסיפים חזיר מלח טחון. מעבירים חזיר מלח עם חמאה על אש נמוכה. אל תאפשר להשחים. כאשר חזיר מלח מוגש עם חמאה, מוסיפים קמח וטורפים יחד. הקציפו את התערובת על אש נמוכה עד שהיא משולבת היטב, כ -2 דקות. מוסיפים חלב מלא. ממשיכים להקציף על אש בינונית-נמוכה. הגדל את החום בהדרגה למדיום. הביאו את התערובת לרתיחה נמוכה. המשך להקציף מדי פעם. התערובת תתחיל להתעבות. המשך להקציף בתדירות נמוכה יותר, אך אל תאפשר לתערובת להידבק לתחתית הסיר ולשרוף.
שלב 4: לאחר כ- 15 דקות של רתיחה והקצפה נמוכה, הוסיפו ציר צדפה לתערובת. לְהַקְצִיף. מוסיפים סלרי ותערובת בצל לסיר. לְהַקְצִיף. מוסיפים לסיר תפוחי אדמה מבושלים וצדפות קצוצות טריות. מערבבים בעזרת כף. מוסיפים קרם כבד לסיר ומביאים לרתיחה נמוכה. לאחר 10 דקות של רתיחה נמוכה, טועמים ומתבלים את החמין במלח כשר. מורידים את הטמפרטורה, משאירים בסיר ומגישים. מקשטים עם קורט פטרוזיליה קצוצה טרייה וכמה סיבובים של פלפל סדוק. כותשים פצפוצי צדפות למרק ואוכלים. מגיש 12.
(כדי להכין מבעוד מועד, בצע את כל השלבים עד להוספת תפוחי אדמה. צנן ומרק רזרבי. כשאתה מוכן להגשה, חמם מרק תוך כדי ערבוב, ואז המשך בהוספת תפוחי אדמה וכן הלאה.)
מלאי צדפה
• 10 צדפות דובדבן
• 2 1/2 ליטר מים
• קוביות שאריות סלרי ובצל
בסיר בינוני מניחים 10 צדפות אבן דובדבן שטופות ומקרצפות, 2 1/2 ליטר מים ושאריות סלרי ובצל. מביאים לרתיחה עד לפתיחת צדפות. מורידים את האש ומסננים. לְהַזמִין.