אנחנו כבר בתקופת החגים, ואם תארחו את המשפחה והחברים בין השנה לראש השנה, זה הזמן להתחיל לחשוב על יין ותפריטים. הנושא של היום הוא רוסטביף בליווי רשימה של קברנה סוביניונים ותערובות מוצעות הקפד לבדוק בשבוע הבא כמה מתכונים נהדרים של רכיכות ורשימה של לבנים מוצעים.
התייעצנו צופה יין העורך התורם סם גוגינו כיצד לטפל בצורה הטובה ביותר ברוסטביף. '>
לקבלת צליית צלעות בעמידה, קנו בערך קילו ורבע (משקל גולמי) לאדם. מתבלים את הצלי בפלפל שחור סדוק ומלח כשר וצולים בטמפרטורה של 450 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. ואז הפחית את החום ל 325 מעלות צלזיוס ובשל 13 דקות לקילו מנקודה זו או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 125 מעלות צלזיוס בינוני-נדיר. כמו בכל התרחישים של קליית בשר, חשוב לתת לבשר המבושל לנוח לפחות 20 דקות (מכוסה בנייר כסף באופן רופף) כדי לאפשר למיצים לסגת חזרה לצלי. במהלך תקופה זו הטמפרטורה בצלי תעלה עד 10 מעלות.
צלי פגז ללא עצם או צלי רך הם שתי אפשרויות אלגנטיות יותר לשולחן החג. היתרון הוא שהם מתבשלים מהר יותר מצלי הצלעות העומד וקל יותר לחתוך אותם (אם כי יש לציין שקציצה נוטה להיות פחות טעימה מצלי צלעות או קליפות).
'הקצה מכופף בקצה אחד, אז בקש מהקצב לקפל את החלק הזה ולקשור אותו כדי שייתן לצלייה גודל אחיד יותר', אומר גוגינו והוסיף כי תרצה לקנות כ -10 עד 12 גרם לאדם תמורת צלי ללא עצמות. מבשלים את אחד הצלינים האלה בטמפרטורה של 425 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה הפנימית קוראת 120 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר, הטמפרטורה שלדברי גוגינו מספקת את הטעם והעסיסיות המקסימליים. כלל אצבע טוב בתזמון הוא 8 דקות לקילו לקצף, 10 דקות לקילו לצלי קליפה ללא עצם.להשלמת החבילה, גוגינו מציע את העצה הבאה: 'להכנת רוטב פשוט לכל אחת מהצליות הללו, הוציאו את הצלי לקרש גילוף ונקזו את כפות השומן מלבד כמה כפות השמן. משתרכים על התבנית על שני מבערי כיריים ומוסיפים כוס יין אדום ומרק בקר משומר. מביאים לרתיחה על אש בינונית גבוהה, מגרדים בעזרת כף עץ כל חלקים מתחתית התבנית. מצמצמים כ -10 דקות או עד שמסמיך קל. '
אנו ממליצים לעגל את הארוחה בליווי קלאסי כמו תרד מוקרם ותפוחי אדמה אפויים עם שמנת חמוצה - וכמובן, קברנה סוביניון או תערובת על בסיס קברנה. בישול שמח, וחגים שמחים!
THORN-CLARKE Shotfire Cuvée Barossa 2007 ציון: 90 | 20 דולר בשל, ממוקד ומשיי, עם נגיסה קלה של טאנינים לתמיכה בטעמי הדובדבן השחור והתבלינים הארזיים, ומשהים ביעילות על הגימור האקספרסיבי. קברנה סוביניון, פטיט ורדו, מרלו ומלבק. שתו עכשיו עד 2014. 10,000 תיקים הושגו. -ה.ש.
COLUMBIA CREST קברנה סוביניון עמק קולומביה הגדול 2006 ציון: 89 | 11 דולר גמיש ומזמין. סגנון רך יותר של קברנה השוזר טעמי שוקולד חלב ותבלינים דרך טעמי פירות היער והדומדמניות, ומתערבב ביעילות על הסיום. שתו עכשיו עד 2012. 200,000 תיקים שהוכנו. -ה.ש.
VIÑA PALO ALTO שמורת עמק מאול 2007 ציון: 89 | 13 דולר האדום הצ'יליאני החזק, כמעט בסגנון חום, מציע שכבה כבדה של קפה וטוסט בייקוני מול שזיף כהה ופירות דומדמניות. תווי טבק וחימר ממסגרים את הגימור השרירי. קברנה סוביניון, כרמנאר וסירה. שתו עכשיו עד 2011. 160,000 תיקים שהוכנו. -J.M.
VIÑA SANTA EMA קברנה סוביניון שמורת עמק מאיפו 2006 ציון: 89 | 14 דולר מוצק, עם גרעין ישר של דומדמניות שחורות, תאנה, קפה ופתילי ליים שדוחפים את הגימור בעל הגוף, כשברקע תלויות רמזים של עשבי תיבול וגריל על האש. שתו עכשיו עד לשנת 2010. 25,000 תיקים שהוכנו. -J.M.
כרם BEAULIEU קברנה סוביניון רתרפורד 2006 ציון: 88 | 27 דולר יש הרבה דומדמניות אדמה קדמיות, מרווה, אניס ופטל אוכמניות באדום בעל גוף מלא זה, המציג נגיעות של תבלין, זית שחור ומרווה, ומסתיימים בטאנינים משולבים המעניקים לזה גימור מחודד. שתו עכשיו עד 2015. 30,750 מקרים נוצרו. -J.L.
רוברט מונדווי קברנה סוביניון עמק נאפה 2006 ציון: 88 | 28 דולר גמיש, אלגנטי ומאוזן, מערבב תמציות דומדמניות בשלות, עשבי תיבול, אניס ומינרלים. מסתיים בטאנינים גרגירים עדינים ובנגיעת תה ירוק. שתו עכשיו עד שנת 2013. נטעמו פעמיים, עם הערות עקביות. הוגשו 147,700 תיקים. -J.L.
R WINES קברנה דרום אוסטרליה דרבי וג'ואן 2008 ציון: 88 | 10 דולר חלק ועגול, משחק את פרי הדובדבנים והדומדמניות הבשלים שלו כנגד טעמים מעושנים, זפתיים, צמחיים שמתערבבים בגימור המלוטש. שתו עכשיו עד 2012. 15,000 תיקים שהוכנו. -ה.ש.
VIÑA SAN PEDRO קברנה סוביניון עמק מאיפו 1865 2007 ציון: 88 | 19 דולר יש לזה פס מורגש של טוסט וניל מתוק, אבל הוא מוקף מספיק בתווים של דומדמניות אדומות, תאנים וקפה לאיזון. הגימור המוצק והשרירי בעל כונן טוב. שתו עכשיו עד 2011. 34,000 תיקים הושגו. -J.M.
BODEGAS TERRAZAS DE LOS ANDES קברנה סוביניון מנדוזה רזרבה 2006 ציון: 88 | 17 דולר סגנון בשרני ובשל, עם קצת משקל לתערובת פירות דומדמניות, תאנה ושזיפים, בעוד שכר הליקוריץ והתבלינים האדומים נשארים ברקע. הגימור טעים אך משולב. שתו עכשיו. 20,000 תיקים בוצעו. -J.M.
מה הטמפרטורה הנכונה להגשת יין אדום
CHATEAU STE. מיכל קברנה סוביניון עמק קולומביה 2006 ציון: 87 | 16 דולר בשל ומושך על פרי הדומדמניות והזיף הטהור שלו, מונח על מבנה בקנה מידה צנוע. מתעכב בעדינות. שתו עכשיו עד 2012. 166,000 מקרים נוצרו. -ה.ש.
DE BORTOLI קברנה סוביניון אוסטרליה Deen Vat 9 2007 ציון: 87 | 13 דולר רך ובשל, עם מרקם קרמי לטעמי אוכמניות חריפים. שתו עכשיו. 25,000 תיקים בוצעו. -ה.ש.
VIÑA KOYLE קברנה סוביניון עמק מאיפו 2007 ציון: 87 | 17 דולר מוצק, עם תערובת של פירות דומדמניות אדומות ושחורות, תמציות וניל קלויות. יש אחיזה טובה בגימור צבע הטבק. שתו עכשיו. נטעם פעמיים, עם תווים עקביים. 8,000 תיקים בוצעו. -J.M.
לואיס מ. מרטיני קברנה סוביניון סונומה 2007 ציון: 87 | 17 דולר בשלים וגמישים, מציעים שזיפים ופרי דובדבן שחור אלגנטי ומלוטש, מורכב וקל לשתייה. שתו עכשיו עד שנת 2013. 205,000 מקרים נוצרו. -J.L.