מספר 15 של פריז קוואי דה לה טורנל הוא ביתה של המסעדה האגדית טור ד'ארגנט כבר יותר ממאתיים ומקום של אירוח עוד יותר: נאמר כי המפגש הראשון של המלך הנרי השלישי של צרפת עם כלי האוכל שאנו מכנים. ה'מזלג 'התרחש כאן במאה ה -16, ועד מהרה, כולם רצו להיראות עם מזלג. אבל האיש שנשא כרגע את הלפיד, אנדרה טריל, הוא רק בן 35 ונראה צעיר בעשור - מה שהיה כשהאפוטרופסות של המסעדה האיקונית נפלה בידיו בשנת 2006 לאחר שאביו קלוד נפטר.
אבל טראיל המשכיל במכללת באבסון לא מעוניין להשגיח רק על מוזיאון מטבח בחלל בסגנון ריג'נסי ומשקיף על נוטרדאם. מוקדם יותר השנה, טראיל העלה שף ראשי חדש, פיליפ לאבה, שהיה בעבר מלון שנגרי-לה פריז ושדרת ד'אור, חלק ממטרה מפורשת לכבוש מחדש כוכב מישלן שני. במאי 2016, טראיל גייסה כמעט 830,000 $ ב מצליח בפראות מכירה פומבית של כלי גזע ישנים, כלי שולחן, אמנות, שטיחים, קוניאק ושרידים אחרים מההיסטוריה של טור ד'ארג'נט שאין להם מקום לשולחן במאה ה -21 (לאחרונה הוא גם איבד את המאמר שהקדים את שמו, אם כי הפריסאים עדיין מכנים אותו 'לה טור'). תפריטים חדשים מכניסים את הקלאסיקה של המטבח לסחרור חדש, ורשימת היינות הופכת את הגיחות השאפתניות יותר לאזורים הפחות מסורתיים של צרפת. 'אנחנו בהחלט לא מאמינים שהגענו,' אומר טראיל.
טריל הוא השלישי בשורה שלו שמדריך את המסעדה, אותה קנתה המשפחה בשנת 1911. המרתף שלה מתגאה כעת ב -350,000 בקבוקים וב -14,000 מבחר - כמעט המספר הגבוה ביותר מבין כ -3,600 המסעדות ברחבי העולם המחזיקות צופה יין פרסי המסעדות - עם כמה בצירים עוד בשנת 1788. הסיור קיבל צופה יין הכבוד הגדול ביותר, הפרס הגדול, בכל שנה מאז 1986. ניתן לראות את השפעתו על המטבח במטבחים ברחבי העולם השף הצעיר אריק ריפרט ימשיך ליוקרתי הברנרדין בניו יורק ואמר שעבודה בסיור 'הייתה זמן חשוב עבורי, לא רק לקורות החיים שלי אלא גם לאימונים שקיבלתי שם'.
טריל שוחח עם עוזרת המערכת סמנתה פאלווי על התבגרות באחד מיעדי האוכל הגדולים בעולם, על התפתחות היין והאוכל במסעדה המסורתית המפורסמת שלו, ומהי ארוחת הנוחות הפשוטה ביותר שלו.
צופה יין: אביך כתב בזכרונותיו כי הוא הסכים עם ריימונד ת'ולייה, השף המייסד של ל'אוסטאו דה באומנייר, כשאמר, 'אפילו בשביל תינוק, תניח את השולחן.' חיית במספר 15. איך הייתה ילדותך?
אנדרה טריל: למעשה, המסעדה הפחידה אותי. זה היה מאוד חי והיו הרבה אנשים ולקוחות. זה היה קרקס מפחיד מאוד שהסתובב סביבי, בשיטות המדויקות האלה. והמטבח היה כל כך תוסס - בעבר הטבחים נהגו לצרוח הרבה יותר ממה שהם עושים היום. אבל בסוף אבי הפך אותו למקום מאוד כיפי ובילינו איתו הרבה זמן.
לצד אבי הייתה לי ההזדמנות לא רק לטייל בצרפת אלא לטעום את האוכל הכי טוב שיש במסעדות. לכל אחד יש דברים שהם לא אוהבים, אבל אני אוהב הכל . אני אוהב לנסות, אוהב לטעום.
WS: מה היה ההשכלה שלך בשירות קולינרי ואוכל?
בְּ: באמת למדתי הרבה במסעדה. למדתי בבית הספר למנהל עסקים בארצות הברית במכללת באבסון, ולאחר מכן ובקיץ ביליתי זמן רב בהכשרה. זו עבודה שאתה באמת צריך ללמוד באתר. קשה ללמד את החוויה של קבלת פנים לאורחים או טעימה עם שף בבית ספר.
WS: אירוח יוצא דופן הוא אחד הדברים שידוע על טור ד'ארגנט. האם ראית שינויים בתפיסת האירוח בענף האוכל?
בְּ: זה ללא ספק האתגר הגדול ביותר שלנו להישאר יוקרתיים אך לשמור על אווירה מסבירת פנים, אם לא מהנה. יוקרה משתלבת מאוד עם כיף. זה המפתח לעתיד. זה לאן שאנחנו הולכים.
הציפיות של הלקוחות משתנות ללא הרף. אנחנו רוצים לוודא שיש לנו חוויה כמעט כמו תיאטרון, שבה הדברים קצת מפתיעים ויש דברים חדשים באוכל, ביין, אפילו בדיונים עם מיתר ד'הוטל. כל רגע נחשב, וכל רגע הוא חוויה. אחרת, פשוט הולכים להשתלט עלינו על חברות אספקת המזון האלה!
WS: איזה שינוי ראית בקהל הלקוחות שיש לך היום לעומת לפני 20 או 30 שנה?
בְּ: אנו מקבלים לקוחות צעירים שהם 'גיקים של אוכל' שנמצאים שם כדי לנסות את השף החדש ואת המנה האחרונה שהם לקוחות נהדרים. אחד מכל שני לקוחות הוא צרפתי. מקומות אחרים צמחו במשמעותם, בין אם מדובר באפריקה, דרום אמריקה, רוסיה, סין או יפן.
WS: איך זה לעבוד באחד ממרתפי היין הרחבים והמרשימים בעולם עם מנהל היין דייוויד רידגווי?
בְּ: אני תמיד מתרשם מדויד ומרמת המומחיות שלו. לא ידוע לי על הרבה מסעדות שממש מבחינת שמפניה יש אוסף כל כך מדהים של מגנטים עתיקים: מעגל , רודרר , קליקוט . יש כל כך הרבה מסתורין סביב הבקבוקים האלה.
WS: האם לך ולדוד יש תוכניות לרשימת היין בחמש עד 10 השנים הבאות?
בְּ: דייוויד יקנה הרבה מבציר 2015. עלינו לשמור על המגוון. יינות מדרום צרפת הופכים למעניינים יותר, ובעמק הלואר יש הרבה כרמים ואזורים קטנים שעדיין יש להם הרבה מה להציע. כ -40% מהמכירות הישירות שלנו מגיעות ממרתף היין.
WS: טור ד'ארגנט שכר לאחרונה את השף פיליפ לאבה. מהן התכונות הטובות ביותר שהוא מביא לסיור?
בְּ: היצירתיות שלו והבנתו וכבודו למסורת ומורשת. הוא נינוח מאוד עם הידע שלו ולא מרגיש שהוא צריך להוכיח יותר דבר.
WS: אילו שינויים הוא מביא לתפריט?
בְּ: אנו שומרים על התפריט הקלאסי אך משנים אותו, במיוחד המצגת. מלבד זאת, יהיה לנו תפריט ברווז של חמש מנות. הרעיון הוא לחזור לשורשים שלנו. אנו מכנים את שם [צלחת הברווז החתימה החתימה] 'קנטון דה פרדריק דלייר', לשם הבעלים של הסיור לפני סבי וזה שקידד את המתכון.
WS: האם יש ארוחה אחת שלעולם לא מצליחה לספק אחרי יום ארוך?
בְּ: פסטה פשוטה וטובה. אם מכינים אותו נכון, עם רוטב טוב מאוד - זה מגוחך, אבל כן!
WS: אתה יכול לספר לי על כמה מהאורחים הזכורים ביותר שפגשת בטור ד'ארג'נט?
בְּ: יום אחד היו לנו שני לקוחות שרכבו על אופניים במשך ארבעה ימים מדרום צרפת לפריז והורידו את האופניים מחוץ לסיור לארוחת הצהריים. בפעם אחרת היו שתי נשים שאכלו ארוחת צהריים ואחת מהן הייתה בעלת שיער ארוך ויפה. האישה האחרת אמרה לי, 'חברתי חלתה בסרטן רע מאוד ועברה כימותרפיה, ואמרתי, 'ברגע שתגמור מזה, אני אקח אותך לטור ד'ארג'נט.' והיא עברה את זה.' חלק מהסיפורים האלה מאוד נוגעים ללב. ה- Tour d’Argent הוא מקום מפגש - מקום של חגיגה ומקום של אושר, ואנחנו שמחים להמשיך בזה.