כשמדובר ביעדי סעודה בחוף המזרחי, בולטימור בדרך כלל מתרחקת מוושינגטון הבירה ופילדלפיה הסמוכה. אבל שני מסעדנים צעירים ורעבים רוצים לשנות את זה: אלכס ואריק סמית ', האחים שמאחורי קבוצת המסעדות אטלס, שהסתערה על המקום עם 12 פתחי מסעדות מגוונים ונועזים בעיר בתוך שבע שנים בלבד.
עבור הסמית'ים, החייאת בולטימור היא משימה שמתנהלת במשפחה. 'זה היה בדם שלנו כבר 100 שנה', אומר אלכס, 34, בהתייחסו למורשתו של סבא המנוח שלהם, ג'ון פטרקיס. פטרקיס - 'ג'יי פי'. לאלה שהכירו אותו - עזרו בפיתוח שכונת הארבור איסט של בולטימור למוקד שוקק חיים, החל משנות ה -60 כאשר הפך את המאפייה הקטנה בהיקף הקטן של אביו העולה לעסק משגשג. הוא ממלא את הרחובות בריחות מתוקים עד היום.
אלכס סיים זה עתה את לימודיו בקולג 'ותכנן לשחק לקרוס מקצועי כאשר סבו קרא לו לסייע בפתיחת זיכיון האגן-דאז באחד מנכסי הנמל המזרחיים שלו. זה הצית תשוקה לאירוח בשנת 2012, אלכס הקים את קבוצת המסעדות אטלס עם פתיחת מקום יוקרתי לפירות ים יווניים צופה יין זוכה פרס המסעדה מפרץ אוזו , שם אריק, כיום בן 28, עבד לראשונה כברמן. (כעת הוא שותף המפקח על תוכנית המשקאות של הקבוצה).
באותה תקופה, סצנת האוכל המשובחת של בולטימור נשלטה על ידי רשתות סטייקים וקומץ של מקומות קבועים לאירועים מיוחדים. ההצלחה של מפרץ אוזו סימנה לסמית 'שהעיר חושקת יותר. מאז הם פתחו אוסף מגוון של מושגים בזמן קצר להפליא. בין אם הם ממלאים עוגות עם קונפי ברווז בפיצרייה המזדמנת שלהם, דיסקו איטלקי מוזג בציר ראשון של שאטו מרגו בְּ- עברתי , גריל הגג המסוגנן שלהם על גבי מלון ארבע העונות או מציע רשימה של 1,000 פלוס בקבוקים של אבני חן איטלקיות בעיקר ב גזירה , הסמיתס והאטלס ממשיכים להעלות את הרף, מתרחבים למקומות כמו בוקה רטון, פלורידה ויוסטון לאורך הדרך.
אלכס ואריק במשימה להוכיח שיש יותר בבולטימור מאשר בירה מלאכה וסרטנים. הצמד הביתי שוחח עם עוזרת העורך (ועמיתו הבולטימוריאני) ג'ולי הרנס על שיעורים של ג'יי.פי, החשיבות לעמוד על העיר שלהם, ומדוע צריך להיות המקום להיות עבור סועדים נבונים.
כמה קלוריות בכוס יין לעומת בירה
באדיבות טגליאטה עם יותר מ -1,000 מבחר, לטגליאטה יש אחת מתוכניות היין המקיפות ביותר בבולטימור. צופה יין: ברגע שידעת שאתה מעוניין במסעדות, למה להישאר בבולטימור במקום לעבור לאנשהו עם סצנה חזקה יותר?
אלכס סמית ': ראשית, בולטימור בכלל היא עיר נהדרת, למרות מה שקראתם בחדשות. יש כמה אזורי פשע קטנים שנותנים לעיר ראפ גרוע מבחינה לאומית, אבל זו באמת עיר פנטסטית. מה שאנחנו מנסים לעשות הוא ליצור מושגים בבולטימור שאינם קיימים, וכאשר יצרנו את המושגים הללו גילינו שקהל הלקוחות המקומי לא רק קולט אליו, אלא עודד אותנו להמשיך. ללא תמיכת העיר, זה לא היה אפשרי.
אריק סמית ': יש לנו אמירה בחברה שלנו שקושרת בדיוק עם מה שאלכס אומר. אנחנו תמיד אומרים כשאנחנו פותחים רעיון חדש, 'העיר זקוקה לזה.' בכל רעיון שאנו פותחים, אנו מוסיפים דברים נפלאים יותר שאפשר ליהנות מאנשים בבולטימור, ו [כדי למשוך אנשים שבאים] לבזבז זמן בבולטימור.
WS: יש האומרים שאסור לערבב עסקים ומשפחה - מה דעתך על זה?
IS: אלכס הוא החבר הכי טוב שלי וגם אחי, אז זה עושה את זה די קל. אני לא חושב שהיה לנו ויכוח אי פעם. אנחנו תמיד מנסים להמציא את הרעיון הטוב ביותר, ואין שום אגו שמעורב בו. לא משנה מה הרעיון שהכי יעבוד הכי טוב הוא איתו נתמודד, ואנחנו נתאמץ בזה 110 אחוז מהמאמץ שלנו.
כפי ש: אני מסכים במאת האחוזים. אריק ואני לא באמת מתווכחים. אף פעם לא ממש התווכחנו כילדים. אין יום אחד שעובר שאריק ואני לא מדברים חמש פעמים ביום. הכל בשטח פתוח ואנחנו דנים בזה, אלא אם כן שני הבחורים נמצאים באותו דף, אנחנו לא מתקדמים.
WS: מדוע לדעתך אטלס הצליח לצמוח כל כך מהר, ובהצלחה כזו?
כפי ש: הייתי אומר שהדבר מספר אחד הוא שאנחנו דואגים לאנשים שלנו. לעתים רחוקות מישהו עוזב את החברה שלנו מכיוון שאנחנו מפצים אותם טוב מאוד, אנו מתייחסים אליהם בכבוד ואנחנו רוצים שאנשים ירגישו שהם מוערכים - כי הם מוערכים. אני חושב שההשקעה שלנו בצוות שלנו וההשקעה שלנו בעובדים שלנו היא זו שאפשרה לנו לצמוח כל כך מהר.
IS: הכל קשור לצוות, נכון? ואני חושב שהם מכבדים אותנו כי כשאנחנו במסעדה, אנחנו לא יושבים שם ולוגמים מפלגרינו - אנחנו עובדים. בדרך כלל אנחנו ממהרים או שאנחנו מתמודדים עם אורחים בחזית הבית או מגישים יין. אנו מבצעים את כל העבודות שכולם עושים, כך שיש רמה משותפת של כבוד, והתרבות שלנו בנויה על כך.
WS: איזה תפקיד ממלא יין במסעדות שלך?
כפי ש: מדובר בחוויה הכוללת. כשאתה הולך במרתף טגליאטה ויש לך 1,200 תוויות, או שאתה נכנס ל Bygone ויש לך 1,100 תוויות, אנשים מעריכים את זה, הם באמת כן. הם מעריכים את החוויה, הם מעריכים את הוויזואלי, הם מעריכים לטעום את היינות ולדבר על זה. תוכנית משקאות היא המפתח למסעדה מצליחה.
באדיבות אזומי אזומי הוא מקום סושי מול הנמל עם 95 מבחר יין שנבחר בקפידה. WS: מה הלקח הכי גדול שלמדת מסבא שלך?
כפי ש: עבודה קשה מכה את כולם. אתה צריך להתחייב למשהו שאתה טוב בו, ולהיות מוכן לשכלל אותו וללטחון אותו. בשנה הראשונה שלי במפרץ אוזו עבדתי שבעה ימים בשבוע שלא לקחתי יום חופש אחד. הוא טמע את זה בנו, וזה הוביל להצלחה רבה שלנו.
IS: דבר מרכזי נוסף עבור ג'יי פי היה המשפחה. בחיים שלך תמיד יהיו ניסויים וייסורים, אבל דם הוא דם, ואתה צריך להישאר עם זה, כי תמיד יש לו את האינטרס שלך.
WS: איך אתה חוזה את עתיד סצנת המסעדות של בולטימור?
כפי ש: אני חושב שאנחנו מגיעים לשם. אם בולטימור מגלה את החששות לביטחון הציבור, אנחנו ממש שם עם אוסטין או נאשוויל או פילי או כל אחת מהערים האחרות הללו. אני חושב שככל שהעיר ממשיכה לגדול ולהתבגר, אני רואה את בולטימור במקום בו יהיו לנו מספר כפול מסעדות וזו תהיה אחת מסצנות האוכל הטובות ביותר. אתה ממש צודק בצ'ספיק, עם המון פריטים מגדלים בחווה שנכנסים, מוצרים באיכות גבוהה שמגיעים מכל האזור. אני פשוט רואה את בולטימור פורחת בתעשייה.
רוצה לעקוב אחר החדשות האחרונות והתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו לאוכל בחינם, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .
ההבדל בין קברנה סוביניון לקברנה פרנק