לקראת הצלייה הרביעית ביולי, אתם רוצים מתכון טעים ואינו מטריד באופן מהימן, משהו שתוכלו לבשל ביד אחת תוך כדי להחזיק משקה ביד השנייה. אבל, בואו נהיה כנים: מגע של משהו נוסף הופך את ארוחת החג לבלתי נשכחת באמת, כמו אבק של פלפל קונטרה חריף מקמפניה על עסיסי סלט אבטיח , או מרינדת יין אדום לסוקולנטים צלעות טלה בגריל . השף טוני מנטואנו ממסעדת Spiaggia המהוללת בשיקגו חולק טיפים להכנת המנות הטעימות הללו.
מנטואנו גדל בקהילה איטלקית-אמריקאית בקנושה, וויס, מוקף, כלשונו, 'במסירות לתרבות ולמוצרי מזון.' סבו וסבתו הפעילו את חנות המזון מנטואנו, בה עבדו גם דודיו, והוא נזכר היטב בבישול של סבתו ובגן של סבו.
הוא עבר לשיקגו בתחילת שנות השמונים ועבד כשף במסעדות שונות. שם פגש את האחים לארי ומארק לוי שפיתחו מסעדה חדשה בשדרת מישיגן המשקיפה על אגם מישיגן וחיפשו אחר שף פותח. כאשר נבנתה ספיאגיה הקרובה ( החוף פירושו 'חוף' באיטלקית), מנטואנו בילה שנה באיטליה עם אשתו, קאתי, בעבודה במסעדות דרך קשריו של לארי לוי.
עידן זה היה רחוק מהשיגעון האיטלקופילי בתרבות האוכל האמריקאית כיום, זוכר מנטואנו. 'לא היו אמריקאים שעשו שלבים בשנת 1982, 83, 'הוא צוחק. 'היו איטלקים, יפנים, דרום אפריקאים, אבל באף אחד מהמטבחים לא היו אמריקאים. ועבדנו בשש מסעדות לפחות. '
החוויה ממקור ראשון השתלמה. מאז פתיחתו בשנת 1984, ספיאגיה ומנטואנו המשיכו לזכות בפרסי אוכל רבים, כולל צופה יין פרס הצטיינות הטוב ביותר מאז 2009 לרשימת היינות של 750 המסעדות. עכשיו גם שותף, מנטואנו עודד לאחרונה את השף הבכיר שלו ג'ו פלם להתמודד שף עליון . פלם ניצח.
שף ספיאגיה טוני מנטואנו התחיל כמגמת מוסיקה בקולג ', עד ש'הבנתי שאני נהנה הרבה יותר מהפעולה של מטבח מאשר מנגינת טרומבון. 'התפריט של השף מנטואנו בן שני החלקים הרביעי ביולי מתחיל בסלט קל של אבטיח עסיסי, נענע טרייה, שמן זית, חומץ יין אדום ומעט פלפל קונטרה חריף מיובש. מפוזרים מלמעלה שבבי פקורינו רומנו ופיסטוקים מסוכרים פריכים, מבושלים בסירופ פשוט. (כקיצור דרך, אתה יכול פשוט לצלות את הפיסטוקים בסוכר ובמלח, מנטואנו מוסיף, אם כי תקבל פחות טעם וקרנצ'ים מקורמלים.) בקיץ, הסלט הפירותי הזה הוא המוכר ביותר בבית הקפה היפה ביותר שלו, Spiaggia.
המנה העיקרית היא צלעות כתף טלה בגריל, שלדברי מנטואנו היא הנתח המועדף עליו. 'זה ליד העצם, יש שם עצם H קטנה. זה יכול להיות סופר-טנדר אם מטפלים בו נכון, נכון במרינדה וצלוי על פחם, 'הוא אומר.
מרינדת היין האדום, שהופכת את הבשר לגוון שזיפים כהה, חשובה לתפקידה ברככות הבשר, כמו גם להוסיף טעם. 'כשאתה חותך אותו ולועס אותו, יש לך מיצי בשר מעורבבים עם טעם היין האדום,' אומר מנטואנו. צד של שעועית עונתית מספק איזון לבשר החזק.
מנהל יין רחל לואו ממליץ על נהיגה Roero Arneis 2017, לבן בינוני, לא אפוי מפיימונטה, לשילוב עם סלט האבטיח. מנטואנו, תומך של נוצצים איטלקיים מוערכים, מוסיף כי א פרארי ברוט רוזה גם יעבוד טוב. עבור צלעות הכבש, מציע לואו סנג'ובזה טוסקני מובנה, כמו Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
לְהַלָן, צופה יין חולק תוספת שישה יינות לבנים ושישה אדומים אדומים להתנסות .
מנטואנו מעסיק שתי מסעדות חדשות - קונספט חדש בדיסני ספרינגס באורלנדו ופרויקט נוסף בשותפות עם קבוצת הבייסבול של שיקגו קאבס בריגלי פילד - אך תוכניותיו ליום העצמאות עומדות על מקומן.
'[הקאבס] מקיימים אירוע בסדרת השף שבו יש להם קבוצה של שבעה או שמונה שפים שמשתלטים כל אחד על דוכן זיכיון לסוף שבוע ועושים אולי ארבעה פריטי [אוכל]. זה היה ממש כיף, 'אומר מנטואנו. 'אז זה '>
מתכונים באדיבות השף טוני מנטואנו, ביץ '
סלט אבטיח עם פיסטוק ממותק, נענע טרייה, פלפל קונטרון ופקורינו רומנו
מאט ריבס סלט האבטיח החריף חוזר לתפריט קפה ספיאגיה בכל קיץ בגלל ביקוש פופולרי.לפיסטוקים המסוכרים:
בשביל הסלט:
יין אדום הכי טוב עם ספגטי
1. הכינו את הפיסטוקים המסוכרים: חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. שמנו נייר אפייה גדול והניחו בצד עד שמוכן לשימוש. מורחים את האגוזים בשכבה אחת על תבנית נפרדת ונפלים בתנור עד שהם חומים בהירים מאוד, 5 דקות. מעבירים מיד לצלחת להתקררות. שלב את הסוכר והמים בסיר. מערבבים להמסת הסוכר. מביאים לרתיחה וממשיכים לרתיחה עד שהמים מצטמצמים והסירופ מתחיל לצבוע. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שהקרמל בהיר ואחיד. מוסיפים את האגוזים בבת אחת ומערבבים אותם פנימה. המשיכו בבישול כדי לשחרר את התערובת. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת על תבנית האפייה המשומנת. מורחים את התערובת בצורה אחידה ומהירה, ומפרידים את האגוזים לפני שהיא מתקשה. תן להצטנן לחלוטין. מתפרקים לחתיכות בגודל ביס להגשה.
2. להגשה, שילבו בקערה גדולה את האבטיח עם הנענע, שמן הזית, החומץ, פלפל הקונטרון ומלח הים. לזרוק למעיל באופן שווה. מחלקים בין ארבע צלחות ועליהם גבינה ופיסטוקים מסוכרים. מגיש 4 .
פתק: ניתן לשמור אגוזים מסוכרים בכלי אטום, הרחק מחום ואור, למשך עד שבוע.
צלעות כתף טלה כבושות בגריל עם סלט שלוש שעועית בקיץ
מאט ריבס בבחירת הבשר שלך, אומר השף טוני מנטואנו, 'יש רק משהו במרקם של טלה מקומי וטרי שאי אפשר לנצח.'למנת הטלה:
לסלט השעועית:
1. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל. הניחו את הקוצצים שטוחים זה ליד זה בתבנית אפייה לא ריאקטיבית בגודל 13 אינץ 'על 9 אינץ'. מפזרים בצל, שום, מיץ לימון, גרידת לימון, רוזמרין, טימין ועלה דפנה. יוצקים פנימה את היין האדום. הופכים את הצלעות, מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים, כשהם הופכים פעם אחת לחצי הדרך.
2. שעה לפני בישול הבשר, הכינו את השעועית. הכינו קערה גדולה של מי קרח. הביאו לרתיחה סיר מים מומלחים קלות על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את השעועית ומבשלים עד שהם רכים, אך עדיין תוססים בצבע, 3 עד 5 דקות. מסננים וצוללים במהירות את השעועית למי הקרח. תן להתקרר לחלוטין ואז לנקז שוב. זורקים עם שאלוט, שמן זית, חומץ שרי ואורגנו. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מניחים בצד עד שמוכן לשימוש.
3. הכינו גריל פחמים או חממו גריל גז עד בינוני-גבוה.
4. מוציאים את הצלעות מהמרינדה ומייבשים עם מגבות נייר. מתבלים קלות במלח ופלפל. מסדרים על הגריל ומבשלים עד להשחמה יפה ומסומנת בגריל, 3 עד 4 דקות מכל צד לנדיר בינוני, או עד שמד חום לקרוא מיידית רושם 120 מעלות צלזיוס כשהוא מוחדר לחלק העבה ביותר.
5. להגשה מניחים כל קוצץ על צלחת. למעלה כל קוצץ עם כמה שעועית. מגיש 4 .
12 יינות איטלקיים מומלצים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות לבנים ואדומים מצטיינים וטובים מאוד מהמהדורות האחרונות שדורגו. יותר איטלקי לבן ו נֶטוֹ ניתן למצוא יינות בחיפוש דירוגי היין שלנו.
לבנים של פיימונטה בטעם מלא
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 ציון: 90 | 18 דולר
ניחוחות וטעמים עגולים, מלאים באפרסק, ספורטיבי, תפוח, קש ומינרל. חי ומאוזן, משאיר תחושה גירית וססגונית על טעם הלוואי המתמשך. שתו עכשיו. 5,000 תיקים בוצעו. —ברוס סנדרסון
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 ציון: 90 | 30 דולר
ניחוחות פרחוניים ואפרסקים מפנים את מקומם לטעמי אפרסק, מלון והדרים בלבן הרמוני ועסיסי זה. מאוזן ללא דופי וניתן לשתיה, עם טעם לוואי ארוך ועדין. שתו עכשיו. 11,500 תיקים בוצעו. —ב.ס.
ICARDI Cortese Piemonte האורורה 2016 ציון: 88 | 14 דולר
לבן פריך, לימוני, עם מבנה תוסס הנושא את הטעמים. מאוזן, משאיר גימור מלוח בפה. שתו עכשיו. 5,000 תיקים בוצעו. —ב.ס.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 ציון: 88 | 16 דולר
ניחוחות וטעמים של אפרסק, תפוח ופרחוני הם ספר לימוד, מודגשים על ידי מבנה תוסס. מראה רמז לקליפת תפוז על הסיום. שתו עכשיו. 2,500 תיקים בוצעו. —ב.ס.
OTTOSOLDI גבי 2016 ציון: 88 | 20 דולר
תערובת של טעמי מלון ותבלינים מעניקה חן לבן הלבן הזה. אלמנט מלוח ומינרלי מופיע בגימור העז. שתו עכשיו. 3,500 תיקים בוצעו. —ב.ס.
כמה זמן נמשך היין ללא שעם
ביתן ארניס לנגה אליסה 2016 ציון: 88 | 21 דולר
ניחוחות וטעמים עשירים של אפרסק, יסמין ואשכולית, הלבן הזה הוא אקספרסיבי. מסתיים בתחושת גיר ובאורך בינוני. שתו עכשיו. 1,000 תיקים בוצעו. —ב.ס.
מפתה אדומים טוסקניים
ספירת פרדיננדו גוויצ'יארדיני קיאנטי פלורנטין הילס טירת פופיאנו החצר 2015 ציון: 91 | 17 דולר
אלגנטי והרמוני, המעורר טעמים דובדבנים, תותים, פרחים ומינרלים בהירים, עם טאנינים קלים וטעם לוואי מתמשך של פירות, אדמה ומינרלים. שתו עכשיו עד 2027. 10,000 תיקים הושגו. —ב.ס.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 ציון: 90 | 28 דולר
סגנון קליל, אלגנטי, המספק טעמי דובדבן, ברזל, עור ואדמה בפרופיל מאוזן. נקי ומלא חיים, עם טעם לוואי מתמשך של עור, אדמה ושקד. שתו עכשיו עד שנת 2023. 16,670 מקרים נוצרו. —ב.ס.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 ציון: 90 | 23 דולר
ניחוחות עזים של אוכמניות, דובדבן שחור וגרפיט מאותתים על האדום העשיר הזה. רמזים לאדמה וטבק מוסיפים עומק כאשר זה מתבטא בגימור הארוך. שתו עכשיו עד 2022. 4,583 מקרים נוצרו. —ב.ס.
VALDONICA Maremma טוסקנה סרגיו 2013 ציון: 90 | 25 דולר
אלגנטי ומאוזן ומציג טעמי דובדבנים, תותים, עור, עץ, ברזל וטבק. שרירי על הסיום אבל משתלב יפה עם טעם הלוואי המלוח. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2029. 1200 תיקים הושגו. —ב.ס.
MAZZEI טוסקנה סראטה 2015 ציון: 89 | 21 דולר
שרוך עם דובדבן שחור ופירות אוכמניות, זה חלק ותוסס. ארוך למדי, מראה מבטאים של אדמה ותבלין בגימור. שתו עכשיו עד שנת 2021. 2,250 מקרים נוצרו. —ב.ס.
SILVIO NARDI אדום ממונטלצ'ינו 2016 ציון: 89 | 30 דולר
עשיר וקטיפתי, המתגאה בטעמי דובדבן, שקדים, טבק, ברזל ואדמה, מגובה בטאנינים צפופים, המסיימים עסיסיים וארוכים. שתו עכשיו עד 2021. 4,200 מקרים מיובאים. —ב.ס.
נהנה מתכונות המתכונים העונתיות שלנו? קבלו מתכונים נהדרים משפים מוכשרים, בחירת יינות מומלצת ועוד מועברים ישירות לתיבת הדואר הנכנס שלכם! הירשם ל צופה יין העלון החינמי של Sips & Tips בדואר אלקטרוני עם טיפים על יין, בישול, טיולים ועוד.