פעם, הוספת מרכיבים וחומרי טעם ויין ליין לא נחשבה לפאסה שהיא היום. למעשה, בעבר היו תוספים וטעמים חיוניים ליין מכיוון שהם שימשו כחומרים משמרים והרחיבו את יכולת השתייה של היין. קחו למשל את יוון, שם הם מייצרים יין שמוזל באבוב מעץ אורן חלב. היין נקרא רצינה והוא צמח ממסורת יינות יין עתיקה שניתן לאתר כבר במאה ה -2 לפני הספירה.
העבר של רצינה כיין מלוח-מתוק של יוון העתיקה
אנחנו בדרך כלל לא חושבים על יין כמשקה מלוח. אין ספק שיש יינות עם טעמים עדינים ומלוחים, אבל הם לא בדיוק מלוחים. אולם בימי קדם, מלח היה ככל הנראה תוסף דומיננטי המשמש ביין. למה? באותה תקופה, דו תחמוצת הגופרית לא שימשה כחומר משמר, אשר על פי מחבר היין היווני, סטברולה קוראקו-דרגונה, לא נעשה בה שימוש קבוע עד למאה ה -17. משמעות הדבר היא כי היין היה מתכלה ביותר ומלח היה החומר המשמר העיקרי.
איך נוצרו פעם יינות יוונים
הטקסטים העתיקים מאת קאטו (234 לפנה'ס - 149 לפנה'ס) כללו מתכון ליין שנקרא לויקוקום , או 'יין לבן של קוס.' תהליך הייצור של יין זה יתחיל כ -70 יום לפני קציר הענבים, כאשר מי ים יאספו הרחק מהחוף, ביום רגוע. לאחר מכן יופזרו מי הים פעמיים כדי להסיר משקעים לקראת הקציר. כשנקטפו ענבים הם נפרשו לייבוש בשמש במשך מספר ימים. לאחר נקודה זו, גרגרי הגרגרים הוצמדו והונחו בצנצנות חרס גדולות שהיו מלאות 1/5 במי ים מפוזרים. גרגרי היער הושלכו פנימה עם מי הים כדי לקדם את הספיגה.
'הכנת הלוקוקום הייתה תהליך עתיר עבודה וככל הנראה יין משובח ויקר בזמנו.'
איך טועמים יין
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיובזמן שתערובת פירות הים של מי הים התמהמהה, הכינו צנצנת נפרדת על ידי חיטוי עשבי תיבול על אריח חם מכוסה בסאפ. לאחר 3 ימים גרגרי הגרגרים הוסרו מצנצנת מי הים, נמעכו, והתירס הועבר לצנצנת החיטוי של הסבבים, שם הוא יתסס במשך 40 יום. לבסוף, התסיסה נשפכה לאמפורות קואן גדולות ושולבה בתירוש ענבים מרוכז (הנקרא סאפה) כדי להמתיק את היין. לאחר מכן היין הושאר מכוס בחוץ בשמש במשך 4 שנים.
הכנת הלוקוקום הייתה תהליך עתיר עבודה וככל הנראה יין יקר למדי בתקופתו. היא יוצאה לכל רחבי האימפריה הרומית.
איך זה באמת טעם?
הסיבה היחידה שבגללה יש לנו מושג איך טעם הלוקוקום היא מכיוון שמישהו היה שפוי מספיק כדי לנסות להכין אותו! בשנת 1991, אנדרה טשרניה באזור ניס, צרפת ניסה לשחזר את היין. לאחר השלמת התסיסה, היה ליין ריח ביצות נורא של ריקבון. אבל אחרי חודשיים בצנצנות קרמיקה, ריח הריקבון פחת והשאיר יין לבן מלוח במיוחד, בצבע עדין, עם טעם עדין של תפוחים מבושלים. לטועמים המקצועיים הייתה תגובה אינטנסיבית ליין בגלל המליחות הגבוהה, אך היין לא התפרק, למעשה, הוא הגיע למצב של יציבות.
רצינה המודרנית
שני מפיקים שלוקחים ברצינה ברצינות. קטימה אייוינוס ו ככריס
כיום, יינות בעלי תכולת מלח גבוהה מהווים סיכון בריאותי חמור ולכן אסור להוסיף מלח ליין. לכן כשטועמים יינות רצינה מודרניים מיוון, הם עדינים בהרבה ממה שהיו בתקופות היסטוריות. יינות לבנים מותססים בדרך כלל עם שרף אורן טרי, אשר מוסר בסוף תהליך ייצור היין. במהלך טיול ביוון הצלחנו לטעום כמה יינות רצינה שהראו את הפוטנציאל הגדול (כולל אחד בן 7 שנים) כולל קטימה אייוינוס , ככריס ו פפאגיאנקוס .
הטעם של רצינה
ניחוחות של שמן פשתן וקליפת ליים מובילים לטעמים של תפוחים וורדים, בושם שמסתיים בגימור מלוח של אורן וסיד. יינות רצינה העשויים מענבי אסרטיקו נוטים להיות יותר זוויתיים בסגנונם (אך מזדקנים יותר) ואילו ליינות רצינה העשויים מענבי סוואטיאנו יש טעם נדיב יותר עם טעמי תפוח ואפרסק בשלים, כמו גם מרקם שמן על החיך.
ענבי רצינה
ניתן לייצר את Retsina עם כמה ענבים לבנים של יוון. כמה מהדוגמאות הטובות ביותר מיוצרות עם ענבי אסרטיקו כבסיס, וזה מה שמצאנו ביינות הכריס 'קרע האורן'. למבנים של יינות אלה התיישן מעל 8 שנים ויינות מיושנים הפכו עגולים יותר, שופעים ונראים יותר מתוקים. הבחירה הפופולרית האחרת, Retsina of Spata של Ktima Eyoinos, נעשית עם Roditis ו- Savatiano. אגב, סבטיאנו הוא הענב הלבן הנטוע ביותר ביוון, ועדיין ניתן למצוא גפני שיח הגדלות מסביב לאתונה (וגם בתוך).