ככל שמתקרב נובמבר, אוכל הנוחות שולט שוב בשולחן ארוחת הערב. בין אם המסעדה היא מסעדה משובחת או המטבח המשפחתי, מנות חמות, לבביות וממלאות הן אפשרויות הבחירה במזג אוויר קר יותר. כאן אנו מציגים שני מתכונים, משפים בשעה מסעדות עטורות פרס המסעדות , החוקרים אוכל נוחות באמצעות גישות שונות למועדף על נפילה: פשטידה מלוחה, טרייה מהתנור. מיכאל מינה, למטה, היא מנת ים יוקרתית ומפנקת שניתן להגיש בסגנון משפחתי. המתאבן של גרג זאניץ '( ראה את הראיון והמתכון המלאים כאן ) עוטף פרי נופל באריזה מפתה שמצליחה להיות כפרית ואלגנטית כאחד.
עוגת סיר לובסטר
פשטידת הלובסטר של השף המוערך מיכאל מינה ממלאת את התשוקה להיצמד לצלעות שלך, תוך שהיא מרשימה את האורחים במפגשים לחג באלגנטיות ויוקרה. המנה, שנשארה בתפריטים בחלק מהמסעדות של מינה במשך יותר מ -20 שנה, הופיעה לראשונה כאחת היצירות הראשונות שלו ב אקווה , המסעדה בסן פרנסיסקו בהגהתו של השף ג'ורג 'מורון. כשזה נסגר, מינה העביר את המסעדה החתימה שלו, מייקל מינה , לחלל, שם זכתה בפרס הצטיינות הטוב ביותר עבור רשימת היינות שלה מאז 2011.
פשטידת הלובסטר הייתה תוצאה - כמו דברים רבים וטובים - של גבר שמנסה לרצות אישה. מינה ואשתו ערכו ארוחת ערב. 'היו לנו 20 אנשים, ואשתי הייתה כמו, 'אני רוצה מנת לובסטר'', נזכרת מינה בצחוק. 'אמרתי, 'אני לא הולך לשבת ולשבור לובסטרים ולעשות את זה עבור 20 אנשים'.' במקום זאת הוא התנסה במטבח אקווה ומצא את הפיתרון בתוך מחבת צלייה ענקית. 'הכנו את פשטידת הלובסטר הענקית הזו, שמנו אותה על השולחן ונתנו לכולם להשתגע.'
הפשטידה היא מתכון רב-שלבי שנשמר בצורה הטובה ביותר לאירועים מיוחדים, אך ניתן להפוך אותו לנגיש יותר בעזרת כמה קיצורי דרך. המפתח להצלחה הוא רוטב שמנת הלובסטר. מינה תומכת בתוקף נגד קניית בסיס לובסטר מוכן - 'מעולם לא הצלחתי למצוא טוב כזה', הוא אומר - אך זוהי אלטרנטיבה למי שחסר זמן, כמו גם בצק מוכנה מראש לחתיכה. כדי להעשיר את הרוטב, טבחים ביתיים יכולים להשתמש בקונכיות שרימפס מהארוחה הקודמת (שנשמרה במקפיא) כדי להעשיר את הטעם.
בנוסף, הכנת הלובסטרים - הלבנתם, חיתוכם וניקוים - יכולה להיעשות יום לפני הזמן. מינה מציינת כי ברוב מנות הלובסטר, השף יכול לעשות כל כך הרבה לפני שהאורחים מגיעים. 'אתה עדיין צריך לבשל הכל ולצלוח אותו, אבל עם זה, אתה לא צריך לעשות כלום. כשהאורחים מגיעים לשם, אתה פשוט מכניס אותו לתנור. ”
כאשר הפשטידה נגמרת באפייה, יש לקחת אותה היישר מהתנור לשולחן המטבח. אורחים רעבים זוכים בארומה עשירה כשהטבח חותך לפשטידה המהבילה. הדבר היחיד שנותר לעשות הוא ליהנות ממה שמכנה מינה 'אותה נגיסה ראשונה קסומה בבצק הפשטידות היפהפה באמת.'
הקופסה הטובה ביותר יין קברנה סוביניון
זיווגי יין
עם התאמת יין מוצלחת, אוכל נוחות יכול להיות דקדנטי בעליל. כדי להשלים את טעמי עוגת הלובסטר של בצק פאי אפוי, ברנדי, בסיס לובסטר שמנת וירקות עונתיים, מייקל מינה מציע לבורגונדי לבן כזיווג 'הטוב ביותר'. 'אתה מקבל את החמיצות הפריכה והנעימה ההיא שתחתוך [המנה], אבל גם תווים חמאתיים שמתאימים ממש לובסטר.' הוא מציין כי הזיווג פשוט יחסית מכיוון שהמנה אינה נשענת בכבדות על תבלינים.
לְהַלָן, צופה יין ממליץ על שבעה בורגונדיות לבנות עשירות שצברו 88 נקודות ומעלה.
מתכון: עוגת סיר לובסטר
מתכון קטע מתוך מייקל מינה: ספר הבישול מאת ג'ואן צ'יאנצ'ולי ומייקל מינה (בולפינץ '). זכויות יוצרים © 2006.
לזנבות הלובסטר, הטפרים והפרקי האצבעות:
- 4 לובסטרים מיין של 1 קילו
הערה: בקשו מכספי פירות הים שלכם להרוג את הלובסטרים עבורכם והכינו את הגופות לבישול על ידי הסרת הזנבות, הטפרים והפרקי האצבעות ואריזת כל חלקי גוף בנפרד.
להכנת הלובסטר:
1. הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. הרתיח זנבות למשך 5 דקות, הסר במהירות וצלול לקערת מי קרח גדולה כדי לעצור את הבישול.
2. להחזיר את המים לרתיחה, להרתיח את הטפרים למשך 3 דקות ולצלול במי הקרח.
3. מוציאים את חלקי הלובסטר מהמים.
4. עבדו תחילה עם הטפרים, החזיקו אותם שטוחים על קרש חיתוך והקשו בעדינות על הקליפה בקצהו הקהה של סכין המטבח עד שהיא נסדקת. מוציאים בעדינות את בשר הטופר מהקליפה ומניחים בצד. השתמש במספריים למטבח כדי לחתוך בצד מפרקי הברכיים. מוציאים בזהירות את הבשר מהקליפה.
5. עבודה עם הזנבות 1 בכל פעם, פרש את הזנב שטוח על קרש חיתוך. בעזרת סכין משוננת בצעו 3 חתכים בין מפרקי הזנב כך שיהיו לכם 3 חלקים שווים בתוספת מאוורר הזנב והסירו את הבשר. שמרו את כל הלובסטר במקרר עד שמוכן לשימוש.
לירקות
- 1 כוס בצל פנינה לבנה, קלופה
- 2 כוסות פטריות גורמה מעורבות, חתוכות לחתיכות בגודל ביס
- 8 גזר לתינוק, קלופים
- 15 תפוחי אדמה אדומים, חתוכים לשניים
- 8 קישואים ירוקים לתינוק, חתוכים לשניים
- 8 דלעת צהובה של תינוק, חתוכה לשניים
- 1 1/2 כפות חמאה
- מלח כשר, לפי הטעם
לבישול הירקות:
1. מניחים את בצל הפנינה, גזר התינוק ותפוחי האדמה לסירים נפרדים של מים קרים שתובלו היטב במלח. מבשלים לאט את הירקות עד להופעת אל דנטה. (זמן הבישול של כל פריט ישתנה בהתאם לגודל וסוג הירק.) מסננים ומניחים אותם על תבנית עם נייר אפייה להתקררות.
2. קולים את הפטריות, הקישואים והדלעת בתבניות נפרדות על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים 1 כף חמאה לכל תבנית. מבשלים ירקות שכבה אחת בכל פעם, מתבלים במלח ופלפל, ומקפיצים עד שהם רכים, בערך 3 עד 4 דקות. מבשלים עד לקבלת מעט קרמל, ואז מניחים על תבנית עם נייר אפייה לצינון.
לרוקס:
- 2 כפות חמאה שלמה
- 2 כפות קמח
כדי להכין את הרוקס:
1. ממיסים לאט את החמאה בסיר קטן.
2. הקציפו את הקמח והמשיכו בבישול נמוך למשך 3 עד 4 דקות.
3. מגניב ושמור.
לרוטב שמנת לובסטר:
- 3 בצלים צהובים בינוניים, חתוכים לקוביות
- נורת שומר אחת, חתוכה לקוביות
- 2 גזרים, קלופים וקוביות
- 1/2 סלרי ראש, חתוך לקוביות
- 1/2 ראש ראש, חתוך לשניים
- 4 גופי לובסטר, מלמעלה
- 1 כוס יין לבן
- 1 כוס ברנדי
- 1/4 כוס רסק עגבניות
- קרם 1/2 ליטר
- 1 1/2 ענף טימין
- 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
- 1/2 כפית זרעי כוסברה
- 1 עלה דפנה
- 1 כפית שמן צמחי
כמה גדול ענב
להכנת רוטב שמנת הלובסטר:
1. נקו קליפות לובסטר. (לבש כפפות גומי כדי להגן על הידיים.) אחז את הלובסטר בשני הצדדים (צד כף הרגל וצד מעטפת). משוך בעדינות את שני הצדדים זה מזה. כאשר כל הגופות הופרדו, השתמש בכף כדי לגרד את הזימים הנוצרים ולנקות כל ביצה ופנימיות מתחת לקליפה. קוצצים גס את קליפות הלובסטר והגופות.
2. מחממים סיר מלאי גדול על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. מוסיפים את השמן ואז את גופי הלובסטר. צורבים תוך כדי ערבוב לעתים קרובות עד שהקליפות אדומות. מסירים את התבנית מהאש ומוסיפים פנימה את הברנדי, בזהירות להימנע מלהבה.
3. מחזירים את התבנית לאש בינונית-גבוהה. מוסיפים קוביות ירקות, מערבבים מדי פעם עד שהירקות מבושלים ומתחילים להשחים.
4. מוסיפים פנימה את רסק העגבניות ומערבבים לאיחוד. המשך בבישול במשך 2 עד 3 דקות או עד שרסק העגבניות מתחיל להשחים.
5. מוסיפים פנימה את היין הלבן ומגרדים את החלקים מתחתית התבנית בעזרת כף עץ. המשך בבישול עד שכל הנוזלים מבושלים.
6. מוסיפים פנימה את השמנת ואת שאר המרכיבים (טימין, פלפל, זרעי כוסברה, עלה דפנה). הביאו את הסיר לרתיחה ובשלו 20 דקות.
7. מסננים רוטב שמנת דרך מסננת לסיר אחר או קערה גדולה. השתמש בכף עץ או מרית כדי לסחוט את כל המיץ מהקליפות והירקות. מחק את מה שנשאר במסננת.
8. מחזירים את קרם הלובסטר לסיר ומחזירים לבעבוע. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מקציפים לאט 1 כף רוקס. תן לתערובת להתבשל דקה תוך ערבוב מתמיד. (כאשר משיגים את העקביות הנכונה, הקרם צריך רק לכסות את גב הכף).
9. מערבבים באמצעות בלנדר ידני.
10. מצננים בעזרת אמבטיית קרח. לְהַזמִין.
להרכבה:
- 4 מנות אפייה, בערך 1 ליטר כל אחת
- 3 ביצים, מוקצפות יחד עם 2 כפות מים להכנת שטיפת ביצים
- 1/4 כוס עשבי תיבול קצוצים שונים כגון עירית, פטרוזיליה וטימין
- 4 כפיות שמן כמהין לבן (לא חובה)
- 4 גיליונות בצק עלים
להרכבת עוגת סיר הלובסטר:
1. מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס.
1. בכל תבנית אפייה מניחים 2 כל אחד מהגזר, תפוחי האדמה, בצל הפנינה, הקישואים הירוקים והדלעת הצהובה.
2. מחלקים את הפטריות באופן שווה בין הכלים.
3. הניחו בכל תבשיל שווה ערך לשני קטעי זרוע של בשר לובסטר, 2 טפרים, 3 מדליונים ומניפת לובסטר אחת.
מה טעם של יין מרסלה
4. מצקת 3 גרם רוטב לכל מנה.
5. מקשטים כל מנה בעשבי תיבול ובזילוף שמן כמהין אופציונלי.
6. הניחו דף של בצק עלים (שקוטרו צריך להיות בגודל 1 סנטימטר יותר מתבנית האפייה) על גבי כל תבנית אפייה. לחץ בעדינות על הבצק כדי לאטום את הקצוות.
7. כאשר כל פשטידות הסיר היו מכוסות, מברישים את החלק העליון של כל אחת קלות בשטיפת ביצים. מפזרים קלות מלח, אם רוצים.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 15 עד 18 דקות או עד שהחלק העליון הוא חום זהוב.
9. מגישים מייד. חותכים את קרום עוגת הסיר מתבנית האפייה ומניחים על צלחת. כף את תוכן פשטידת הסיר על הקרום וטפטף רוטב מלמעלה. חזור על הפעולה עבור כל תבנית אפייה. מגישים 4 עד 6.
שבע בורגון לבן
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. יינות לבנים נוספים שדורגו בשנה האחרונה ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין .
DOMAINE CHANTEMERLE שאבלי פורחאום 2014 ציון: 92 | 30 דולר
טיפול באלון מעוגל את הלבן הזה, ומוסיף רמז לווניל לטעמי התפוחים, הלימון והשקדים. עשיר ועסיסי, עם גימור ארוך ומתוח. הטוב ביותר משנת 2017 עד 2023. 1,000 תיקים בוצעו. —ב.ס.
יוסף דרוהין פולי-וינזל 2014 ציון: 90 | 20 דולר
זה עשיר, עם טעמי אפרסק, תפוח ולימון עשירים, מוצלים על ידי אלון מתוק ומתובל. פתוח ומזמין, אך עם חומציות בסיסית טובה. שתו עכשיו עד 2020. 1,500 מארזים מיובאים. —ב.ס.
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 ציון: 90 | 25 דולר
לבן מאוזן, עסיסי, עם לימון, אפרסק לבן, תפוח ותבלינים בהרמוניה עם המרקם החלק. חלקה מההתחלה ועד הסוף, משתהה עם רושם משגע. שתו עכשיו עד 2019. 5,000 תיקים הושלמו. —ב.ס.
יורשי המחוז לופון מקון-מילי-למרטין 2014 ציון: 90 | 30 דולר
ניחוחות עשן ואבן צורנים, מגובים בפרי אפרסק, תפוח ולימון בשלים. זה עשיר, עם חומציות עדינה המקנה מיקוד ואורך. האלמנט המינרלי חוזר על הסיום. שתו עכשיו עד 2021. 2,500 מקרים נוצרו. —ב.ס.
MERLIN Mcon-La Roche Vineuse 2014 ציון: 90 | 25 דולר
סגנון עשיר ומתובל, עם גרעין של טעמי תפוחים ומלונים. במרקם כמעט קרמי, המציג גימור מתמשך ועסיסי של תבלינים ומבטאים מינרליים גיריים. שתו עכשיו עד 2018. 1,100 מקרים נוצרו. —ב.ס.
לואיס מוראו שאבלי 2015 ציון: 90 | 25 דולר
עגול, עם חומציות תוססת, בסיסית ושפע טעמי תפוחים, מלון ולימון. חושף רמזים לאבן ולחוף הים כאשר הגימור מתמשך. שתו עכשיו עד 2018. 10,000 תיקים הושגו. —ב.ס.
אב ובן שיר Viré-Clessé 2013 ציון: 89 | 25 דולר
ניחוחות וטעמים של אגוזים של אפרסק, מלון ובצק לחם מראים עומק בלבן השופע הזה, שיש בו חמיצות טובה לאיזון ולאורך דק. שתו עכשיו עד 2019. 2,000 תיקים מיובאים. —ב.ס.
קבלו את המתכון לארנק הקבצן עם תפוחים וגורגונזולה