בהחלט יתכן שסנדי בלוק התאימה יותר בקבוקי יין לפירות ים מאשר לכל אחד אחר בעולם המסעדנות. מאז שהצטרף לקבוצת המסעדות Legal Sea Foods (LSF) שבסיסה במסצ'וסטס כסגן נשיא לפעילות המשקאות בשנת 2004, בנתה בלוק את ה- LSF ליעד יין המשתרע על החוף המזרחי עם עשרות מקומות, כולל שבעה שמחזיקים צופה יין פרסי מסעדה להצטיינות ברשימות יין.
כיצד לפתוח בקבוק יין מבעבע
מועמד לדוקטורט פעם אחת, שבמקום זאת רדף את אישורי היין המתיש הידוע לשמצה, בלוק כבר זמן רב מומחה בהיסטוריה ובתרבות היין. אף על פי שצוותו משרת אלפי שתיינים, הוא אינו מזניח אזורי יין פחות מוכרים ומתעוררים. הוא הצליח לעקוב אחר עשרות שנים של שינוי במגמות השתייה: אנשים לא עשו יין אדום עם דגים כמו לפני 15 שנה, הוא מציין. 'אני אוהב להתאים אנשים ליינות שהם היו רוצים', הוא אומר. 'אני נהנה מההחזר המיידי שאתה מקבל כשמישהו מחייך ואומר 'זה טעים'.'
בלוק מלמד גם היסטוריה של יין באוניברסיטת בוסטון, שם פיתח תוכנית לימודים משלו לתכנית ללימודי יין מוכרת. צופה יין עוזר המערכת, שון זילברברג, שוחח עם בלוק כדי לדון בראשיתו הצנועה, ביינות שהתחזקו בשנים האחרונות - ובאלו שנעלמו - ולמה חשוב להציע שמפניה במחיר נמוך מ- 13 דולר לכוס.
צופה יין: מתי התחילה התשוקה שלך ליין?
סנדי בלוק: עבדתי על עבודת דוקטורט, וכנראה הייתי צעיר מדי ולא ממושמע מדי בשביל לסיים את זה בפרק הזמן המתאים, אז הייתי צריך לקבל עבודה. עבדתי במסעדה החל ממדיח כלים ושמתי לב שהאנשים האלה שמגישים את היין נראה שיש להם עבודה די מגניבה - בהחלט טובה יותר מאשר להיות מדיח כלים. לבעלים היה אוסף פרטי משלו שהיה חלק מהרשימה וזה משך אליו חובבי יין.
עבדתי עד שהייתי מלצר. ואז יום אחד הסומלייה הלך והבעלים אמר, 'אני רוצה שתהיה הסומלייה.' אמרתי, 'למה אני?' 'כי אתה היחיד שיכול לדבר צרפתית,' אמר. כל יין ברשימה היה צרפתי. קיבלתי את המהדורה הראשונה של [יו] ג'ונסון אטלס היין העולמי וקראתי על היינות שנשאנו. התחלתי ללכת לטעימות יין ובסופו של דבר התאהבתי ביין. הוא שילב תיאולוגיה, כימיה, ביולוגיה, היסטוריה, שפה, תרבות וגסטרונומיה, ונראה היה שזה נושא מרתק בלי סוף. אתה לעולם לא יכול לשלוט בדברים האלה.
WS: כשהפכת למנהלת היין של Legal Sea Foods בשנת 2004, אילו שינויים רצית לעשות?
SB: אחד הדברים הראשונים שעשיתי היה הצגת טעימות עיוורות, המהוות חלק עיקרי בתכנית המאסטר ביין. טעימה עיוורת היא השיטה העיקרית בה אנו [נוהגים] לבחור יינות. הקמתי תוכנית חינוכית חזקה עבור הצוותים שלנו, והתמקדנו לא רק בידע אלא במעשיות, בהתאמת יין ואוכל וכיצד להציג יין. האתגר שלנו הוא, עם 30 מסעדות פלוס, כיצד אנו מעריכים את חווית האיכות כשאנחנו מתמודדים עם אלפי סועדים?
WS: איך טעמם של אנשים משתנה מאז שהצטרפת ל- LSF בשנת 2004?
SB: אחת התזוזות הגדולות שראיתי היא שבעבר היינו 75 אחוז יין לבן ועכשיו אנשים מרגישים הרבה יותר נוח לשתות יין אדום עם דגים. יין לבן הוא רוב קלוש בהרבה ממה שהיה לפני 15 שנה.
אני המום מכך שבחלק מהמסעדות שלנו אנחנו מוכרים יותר סוביניון בלאן משרדונה שמעולם לא הייתי חוזה את זה לפני 15 שנה. אנחנו כמעט לא מוכרים יין אוסטרלי, ואילו זה היה תחנת כוח לפני 15 שנה. אחת המגמות העיקריות האחרות היא יותר יין בכוס ופחות בבקבוק. כשאני מאמן את הצוות אני אומר להם, 'יש לך עבודה ממש קשה. אלא אם כן אתה קורא מחשבות, אין לך שום ידיעה על רמת החוויה של האורח עם יין, אז אתה צריך למצוא דרכים מעודנות לשאול אותם ממה הם נהנים ולהמליץ על דברים שנמצאים באזור הנוחות הזה, תוך כדי לב אם הם מעוניינים בכך להתנסות קצת. '
WS: עם הגישה מונחית הערך שלך לרכישת יין, האם התעריפים משפיעים על אסטרטגיה זו? [ אף שהממשלה הודיעה בשבוע שעבר על כך העלה את המכס הפוטנציאלי של 100 אחוזים על יין מהאיחוד האירופי נותרו 25 אחוזי מכס על יינות צרפתיים, ספרדיים וגרמנים רבים. ]
SB: האהבה הראשונה שלי הייתה יין צרפתי, כך שכואב מאוד להפחית את מספר היינות הצרפתיים. זו הקטגוריה הרחבה ביותר שלנו של יין מיובא. נאלצנו להעלות מחירים ולעבוד עם יבואנים ומפיצים שהחזיקו בקו מחיר. חלק מהיבואנים מסוגלים לקחת את התצוגה הארוכה ולומר, 'הכי הרבה שאני יכול לגייס זה 5 אחוזים', ולספוג את העלויות. אנו משנים את רשימת היינות שלנו כל חצי שנה, בינואר וביולי, ולכן עלינו להתמודד עם המציאות.
WS: האם יש אזור מסוים שהוא פופולרי בקרב האורחים שלכם?
SB: הם אוהבים את ניו זילנד ואת הלואר, שגם אני מתרגש מאלזס. אורגון היא שם קסם בקרב לקוחותינו: בעיקר פינו, אך גם שרדונה. באופן מעניין, הצלחנו מאוד עם יוון. יש לי קטע ברשימת היין שלי שנקרא 'יינות רכיכות גדולים' שם שמתי את מוסקדה, אלבריניו וגם יין מסנטוריני, ואנשים מתרשמים ממנו. ... הייתי רוצה לראות אותנו מקבלים יותר יין מספרד ופורטוגל - במיוחד ספרד, מכיוון שלדעתי הם מייצרים יין אדום טוב עם דגים בעולם, במיוחד גרנצ'ה.
WS: אתה גם אוסף רשימות עבור זכייניות שדה התעופה שלך. כיצד הגישה משתנה?
SB: מדובר ברשימות קטנות יותר המיועדות למחזור מהיר. אנו מוצאים ששדה התעופה הוא דינמיקה מעניינת. הרבה מטיילים עסקיים בודדים רוצים חצי בקבוקים, ואנחנו מוכרים כמות עצומה מהם בשדות תעופה. אנו נמצאים בבוסטון לוגן, רייגן די.סי ושדה התעופה בפילדלפיה.
WS: יש לכם יין אהוב כרגע?
SB: יינות אלזסיים ו ריזלינגים גרמניים, כמו גם שנין בלאן מעמק הלואר. אבל רוב המרתף שלי הוא רון, בורדו, בורגונדי וקליפורניה.
WS: איך מגדילים את הנראות של תוכנית יין מונחית ערך?
SB: אני תמיד אומר לצוות כשאני מאמן אותם: 'מה הערך הגדול לאדם אחד יקר להחריד לאחר.' אנחנו מוכרים יַרדֵן קברנה במחיר של 75 דולר ואנשים אולי הגיעו מסטייק בית לפני שבוע ושילמו 140 דולר עבורו. מצד שני, אם תעלה למסיבה שלא מכירה יין ולא מכירה את המותגים או מה הם עולים במקום אחר, ותראה להם את ג'ורדן ב 75 $, הם עלולים להיעלב. מסעדות רבות לוקחות יינות פופולריים כמו לחם עוגות וירדן, והם שופכים אותם הרבה כי הם רוצים שאנשים ילמדו את היינות האזוטריים יותר שהם מעוניינים לדחוף.
יש לנו גישה הפוכה. אנחנו רוצים שאנשים ידברו על העובדה שהם קיבלו טייטינגר שמפניה במחיר של 12.75 דולר לכוס ב- Legal Sea Foods. אנחנו מרוויחים הרבה כסף, פשוט לוקחים סימון קצר יותר מאנשים אחרים. זו הדרך הטובה ביותר להפיץ את הבשורה מבלי לגרום לזה להישמע כאילו אתה מתרברב.
רוצה להתעדכן בחדשות האחרונות ובתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו בחינם לארוחות האוכל, המועבר מדי שבוע. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .