יש דברים (יין, בגדים, אנשים ...) שמשתפרים עם הגיל ואחרים לא. אולי יש לך חולצת טריקו בת 10 שנראית טוב יותר ויותר עם כל מחזור כביסה. חלקנו מאמינים שהסוד להצלחה אמיתית הוא טיפוח לאט של חיים המוקפים בקלאסיקות. זו הופכת לשאלה פשוטה: 'האם זה יעמוד במבחן הזמן?' פתאום, הבחירה בדבר הנכון הופכת להרבה יותר קלה, והחלק הכי טוב הוא שלא תתחרט על כך אחר כך.
אז השאלה היא, איך מזהים קלאסיקות עתידיות ביין?
כשזה קורה, רוב היינות (~ 95%) לא נועדו להזדקן, כך שתגלו שמציאת יין ראוי לגיל היא קצת יותר מאתגרת כמעט דומה למציאת בגדים עשויים היטב. כך…
אם רוב היינות נמשכים רק כמה שנים, מה הופך את היין לראוי למרתף בין 10-20 שנה? בואו נדון בתכונות העיקריות של יינות ראויים לגיל ומה השיקולים שצריך לקחת לאיסוף יינות ראויים לגיל.
יינות עם מבנה
מציאת יינות שישתפרו עם הזמן מחייבת לשים לב למבנה היין. מהו מבנה? אלו תכונות הטעם המצויות ביין הפועלות כחומרים משמרים טבעיים:
קנו את ציוד הבכורה למידה והגשת יין.
כל מה שאתה צריך כדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיו-
חוּמצִיוּת
יינות מאבדים חומציות לאורך זמן, לכן חשוב שהחומציות תהיה גבוהה למדי.
-
פוליפנולים (טאנין)
הפוליפנולים ביין מייצבים דברים כמו צבע וטעם. לפיכך, ליינות עם טאנין בינוני (מעץ אלון או ענב) יש מסלול התארכות ארוך יותר.
-
מְתִיקוּת
סוכרים שימשו כחומר משמר (ריבה) במשך זמן רב מאוד. אותה אידיאולוגיה העומדת מאחורי שימור פירות חלה גם על יינות קינוח ויינות בעלי רמות מתיקות גבוהות.
-
רמת אלכוהול
אלכוהול הוא אחד הזרזים העיקריים שגורמים להתמוטטות היין. באופן מוזר, הוא משמש גם כמייצב בכמויות גבוהות יותר (למשל יינות מועשרים וכמה יינות יבשים עם> 15% + ABV). אז אתה רוצה גם רמות אלכוהול מאוזנות נמוכות יותר או רמות אלכוהול גבוהות.
-
חומציות נדיפה נמוכה
חומצה אצטית פוגעת בערך גיל ביין. הימנע מיינות עם רמות VA סביב 0.6 גרם / ליטר ומעלה.
איזון
לאחר המבנה, התבונן באיזון. האם כל תכונות היין מאוזנות זו בזו? אם ליין יש טונות של טאנין, חומציות ואלכוהול בינוני (אולי בסביבות 12% –13.5% ABV) אך אין לו פרי אז הוא לא ממש באיזון.
יַצרָן
מי הכין את היין? לפני הקנייה, בדוק את ההיסטוריה של המפיק. באופן אידיאלי, ענבים מגדלים באחוזת המפיק והיקב הוא בעל רקורד של ייצור יין מוצק למשך 15+ בצירים. כמובן, ישנם יינות ראויים לגילאים עשויים היטב המיוצרים על ידי יצרנים שאינם מתאימים לפרופיל זה (ולהיפך), אז אל תתנו לזה לבד להרתיע אתכם. הדגלים האדומים הגדולים ביותר עבור המפיקים יהיו ייננים חסרי ניסיון שאין להם הבנה מדעית של אנולוגיה בראש. יינות אלה אינם מהווים בעיה עם שחרורם, אך ליקויים עדינים יחריפו עם הגיל. גורם מרתיע נוסף יהיה מותגי יין עם תווי לבן יינות אלה מיוצרים בדרך כלל לשתייה כעת ולא יעלו בערכם.
הצטרפו ליין האיוולת, העלון השבועי הפופולרי המחנך ומבדר, ואנו נשלח אליכם היום את מדריך היין 101 פרק 101 שלנו! ראה פרטים
עם התבגרות היינות האדומים הפוליפנולים מתכלים והיין דוהה והופך לשקוף יותר.
על קניית יינות אדומים יבשים
אדומים יבשים הם הנאספים ביותר מכל היינות, לאו דווקא בגלל שהם מזדקנים הכי הרבה זמן, אלא בגלל שזה תענוג לשתות יין אדום יבש ישן. מעבר לחיפוש אחר מבנה בסיסי אידיאלי ביין, אתה רוצה לוודא שיש ליין מסלול שופע משמעות שמשמעותו חומציות גבוהה בינונית. אחת הדרכים לשים לב לחומציות היא להרגיש את הגימור. בדרך כלל יש ליין טעם לוואי ארוך ומעקצץ מהחמיצות המשולב עם טעמי פרי שנותרו. אם אתה מרגיש רק את החריפות היבשה של טאנין, אז היין עשוי להיות קצת לא מאוזן (יותר מדי טאנין, לא מספיק חומציות).
סקירה מעט פשוטה יותר של פוטנציאל ההזדקנות של יין אדום:
- נבביולו ~ 20 שנה
- אגליאניקו ~ 20 שנה
- קברנה סוביניון ~ 10–20 שנים
- טמפרניו ~ 10–20 שנים
- סנגיובזה ~ 7–17 שנים
- מרלו ~ 7–17 שנים
- סירה ~ 5-15 שנים
- פינו נואר ~ 10 שנים (ארוכות יותר לבורגונה)
- מלבק ~ 10 שנים
- זינפנדל ~ 5 שנים
ככל שהיינות הלבנים מתחמצנים הצבע עולה ובסופו של דבר הופך לחום.
על קניית יינות לבנים יבשים
ליינות לבנים יש בדרך כלל ציר זמן קצר יותר ליישון. הסיבה לכך היא שאין להם את אותם מרכיבים מבניים (טאנין) כמו יינות אדומים.
אין ספק שיש לכך כמה יוצאים מן הכלל (כגון יינות תפוזים ), אך לרוב, יינות לבנים לעיתים רחוקות נמשכים 10 השנים האחרונות.
ישנם 3 גורמים שיש לחפש עם יינות לבנים יבשים ראויים לגיל: חומציות, מגע של מרירות פנולית (ראה להלן) ובחלק מהלבנים טאנינים מעץ אלון. יינות לבנים מיושנים באלון, כמו רזרבה ריוחה בלאנקו ושרדונה, הוסיפו פוליפנולים מהאלון.
ומכיוון שפוליפנולים מסייעים בהפחתת תגובות כימיות המפרקות יין לאורך זמן, לבנים מקושטים בדרך כלל יש ציר זמן ארוך יותר. היו בטוחים במיוחד שהחומציות גבוהה כדי למנוע יינות לקבל רָפוּי עם גיל.
מהי מרירות פנולית? מרירות ביינות לבנים יכולה להגיע משלושה מקומות עיקריים: מתרכובת ארומה ספציפית (זה נקרא טרפנים והיא מצויה ביינות לבנים ארומטיים כמו ריזלינג), משימוש בענבים מעט פחות בשלים, או ממגע ארוך יותר של העור במהלך ייצור היין. בעוד שרובנו מתעב טעמים מרים ביינות לבנים, תכונה זו אכן מוסיפה מספיק פוליפנולים כדי ליצור מסלול ארוך יותר על יינות לבנים. כל עוד היינות אינם מרים מדי ובעלי חומציות טובה, ניתן לצפות שהיין יתיישן בצורה מתונה.
סקירה קלה ופשוטה יותר של פוטנציאל יישון יין לבן:
- ריוחה לבן ~ 10-15 שנים
- שרדונה ~ 10 שנים (ארוכה יותר לבורגונה)
- טרבביאנו ~ 8 שנים
- גרגנגה ~ 8 שנים
- סמילון ~ 7 שנים (ארוכות יותר לבורדו)
- סוביניון בלאן ~ 4 שנים
- ויונייה ~ 4 שנים
- Muscadet ~ 3 שנים
- פינו גרי ~ 3 שנים
על קניית יינות מתוקים
ליינות מתוקים ויינות קינוח יש כמה מסלולי התצוגה הארוכים ביותר של כל היינות בגלל רמות הסוכר הגבוהות שמשמשות כחומר משמר. באופן כללי, יינות קינוח אדומים יחזיקו מעמד זמן רב יותר מאשר לבנים. הסוד האמיתי למציאת כשירות גיל בקטגוריה זו הוא חומציות (שוב!). כשתטעמו יין מתוק כדי לבדוק את מידת המרתף שלו, תופתעו כמה הוא יבש לטעמו של רמת הסוכר שנותרה. לדוגמא, ריזלינג ספלטז טוב יהיה איפשהו בסביבות 90 גרם / ליטר RS וטעמו יבש בלבד, סביר להניח שהוא יקרע חומציות גבוהה ונגיעה של מרירות (מרירות פנולית) על הגב באמצע החך.
סקירה מעט פשוטה יותר של פוטנציאל יישון יין מתוק:
- Recioto della Valpolicella ~ 25-50 שנים
- טוקאג'י אסזו ההונגרי ~ 20-30 שנה
- ריזלינג גרמני / אלזסי ~ 15-25 שנים
- Sauternes הצרפתי ~ 15-25 שנים
על קניית יינות מועשרים
ביצור הנו נוהג להוסיף תזקיק ניטרלי (בדרך כלל ברנדי ענבים) לשימור יין. מבין כל היינות יינות אלה מחזיקים מעמד הארוך ביותר, וחלקם ממשיכים להשתפר בטעמם ככל שהם מתבגרים במרתפי המפיקים במשך 200+ שנים. כמובן, כמה יינות מועשרים לא נועדו להתיישן, כמו רובי פורט שמיוצר ומבוקבק בצורה שלא מאפשרת למרתף זמן רב מאוד. באופן כללי, היינות המועשרים שבילו את הזמן הארוך ביותר בעץ יתיישנו הכי הרבה זמן. זמן העץ חושף את היין ללא הרף לחתיכות חמצן קטנות הגורמות לנפילת הצבע של יינות אדומים (ויינות לבנים שחומים) אך למעשה מייצב את הטעם. זו הייתה טעימה מפתיעה של טאוני אוסטרלי שישב נפתח במרתף של סבתי כמעט 20 שנה וזה עדיין היה טעים ותוסס.
סקירה קלה ופשוטה יותר של פוטנציאל יישון יין מועשר:
- נמל טאווני ~ 150 שנה (כשהוא מיושן ביקב)
- מדיירה ~ 150 שנה
- נמל בציר ~ 50–100 שנה
- Banyuls ~ 50-100 שנה
- שרי ~ 75 שנים
- וין סנטו ~ 50 שנה
- יינות מועשרים מבוססי מוסקט ~ 50 שנה
איך יינות אדומים משתנים
להבין כיצד יינות אדומים משתנים בטעמם עם התבגרותם. בדקנו יין מרלו כרם בודד במשך כמעט 30 שנה ויש לנו הערות מעניינות מאוד על התפתחותם של יינות אספנות.
