מה ברשימת היין בבריכה?
החלל המשתרע והבזבזני, שהיה בעבר ביתה של מסעדת ארבע העונות בניו יורק, נמצא בעיצומו להפוך למאמץ קולינרי בן שלושה מקומות, שמובילים את השותפים מריו קרבון, ריץ 'טוריסי וג'ף זלזניק. תחנת הכוח מייג'ור פוד גרופ מחזיקה במספר מסעדות להיטים, כולל הזוכה בפרס הצטיינות בפרס פַּחמָן בלאס וגאס. (הפרויקט אינו קשור לבעלות על ארבע העונות המקוריות, שתיפתח מחדש במרחב חדש כמה רחובות דרומה.)
הפרויקט המסיבי בבניין סיגרם הוא הישג השאפתני ביותר של הקבוצה עד כה. הגריל, הומאז 'לסטייקים הקלאסיים בניו יורק משנות החמישים, נפתח במאי ואחריו הבריכה באמצע יולי. החלק האחרון של השלישייה, מסעדה יפנית בשם מועדון לובסטר, ינוהל על ידי השף טסוקו מורקמי וצפוי להיפתח באוקטובר.
הופעת הבכורה האחרונה, הבריכה, מתרחשת בחדר הבריכה לשעבר של ארבע העונות. מבנה השיש עדיין יושב במרכז חדר האוכל, שם חלונות מהרצפה עד התקרה שופכים אור על הרצפה המנומרת הכחולה. המסעדה מגישה מאכלים יוקרתיים ממוקדים בפירות ים עם השפעות עולמיות, כמו קרפצ'יו טונה וטורבוט פורטוגזי.
מנהל היין ג'ון סלובר אומר שהוא שואף ליצור תוכנית יין מפוארת באותה מידה, עם ארבעה סומלייה שמובילים את האורחים לבקבוק המושלם. 'בראש ובראשונה המטרה היא לספק לאורחינו מבחר יוצא מן הכלל והעמוק של יינות העולם הישן והחדש שמכיל את האחוזות הגדולות ביותר מאירופה ומאמריקה,' אמר סלובר. צופה יין דרך אי - מייל.
הרשימה בת 80 העמודים כוללת יותר מ -40 יינות בכוס, ונעים בין 15 דולר למזיגה פרנסואה צ'ידיין מהלואר, ל -69 דולר תמורת דום פריניון 2004 . ארבעה עמודים של שמפניה מציעים שילוב טוב של בתים גדולים ומפיקי מגדלים. היתרונות העיקריים של הרשימה הכוללת הם בבורגונדי, רון ואיטליה, עם כמות נכבדה של גרנד קרו בקבוקים מהראשונים, כמו גם אנכיים של ענקים כמו דומיין לפלאייב , Domaine de la Romanée-Conti ו מרקיז ד'אנגרוויל .
מוצג גם קטע סולידי בקליפורניה עם שמות גדולים. כמה אזורים פחות מוכרים מיוצגים, בעיקר עמוד שלם של יינות אוסטרים המציגים אנכי גדול של גִבעָה , בין היתר. בסוף הרשימה, אנכי מרשים בן 74 בציר שאטו ד'אקם מגיע עד 1811. יש גם הרבה חצי בקבוקים ומגנטים.
בעוד שהמרחב ההיסטורי נושא קונוטציות של יוקרה ויוקרה, סלובר הדגיש כי צוות היין נמצא שם בכדי לתת מענה לטעמם האישי של הסועדים. 'אנו מעודדים את כולם לשתות את מה שהם רוצים לשתות,' אמר. 'אם הם רוצים לחקור את הרשימה או לשים את עצמם בידינו אנו מוכנים עם מבחר עמוק של שאבלי, שמפניה, לבנים ואדומים ים-תיכוניים על החוף, ובורגון - יינות שיבליטו וידגישו את מגוון פירות הים בתפריט.'
בחירות מסוימות שסלובר מתרגש מהן כוללות פרנסואה ראבניו שאבלי עלייתו של טונר 1996 ו סלון ברוט בלאן דה בלאנס שמפניה לה מסניל 2002 .— ג'יי.ה.
נפתח בקרוב: פריז בסן פרנסיסקו
מסעדה בסן פרנסיסקו הפותחת את ה -5 בספטמבר תהפוך את הנוהג הרגיל לבחירת יינות להשלמת האוכל. במקום זאת, התפריט בפאריגו יתוכנן סביב רשימת היינות, ללא מטבח או פורמט מוגדרים. הבעלים שרה טרובניק והשף מנואל יואיט הם גם הבעלים חדר החבית בסן פרנסיסקו, המחזיקה בפרס הצטיינות הטוב ביותר.
שהוא בקוס במיתולוגיה היוונית
'מסעדות רבות משחקות עם הרעיון של זיווגים בין אוכל ויין. חלקם מציעים תפריטי זיווג מיוחדים, אחרים מציעים הצעות ליינות כאשר אורח מזמין מנה. החלטנו לקחת את הרעיון הזה לשלב הבא, 'אמר טרובניק צופה יין דרך אי - מייל.
בתפריט של פריגו יופיעו כל מנה עם שתי הצעות יין 'משלימות' ושתי הצעות יין 'ניגודיות'. האורחים יכולים לבחור כוס של זיווג אחד או חצי כוס של שניהם להשוואה. דוגמאות לכך כוללות חציל אפוי עם זיווג משלים של Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , תערובת אדומה של זנים ילידים מיוון, ותמצית מנוגדת Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 מאיטליה.
סוגי ענבים ליינות
כדי ליצור את התפריט, טרובניק, יואיט ושף המטבח דני מורסיה עורכים טעימות יין שם הם סיעור מוחות של מרכיבים פוטנציאליים ופרופילי טעם שעשויים להתאים היטב. משם טועמים מנות לדוגמא לצד היינות כדי לקבוע אילו מנות מדגישות אותם בצורה הטובה ביותר.
פריגו תציג את כל סוגי הענבים והאזורים ברשימת יינות המשתנה ללא הרף. סלובניה, יוון ומקסיקו יהיו בין המדינות שהוצגו בהתחלה, יחד עם מבחר של יצרנים מקומיים.
'לאור פורמט התפריט, יש לי שלטון חופשי להציע כמה ענבים ואזורים פחות מוכרים,' אמר טרובניק. 'אני תמיד מתרגש להרחיב את החיך של האורחים שלנו.'
בנוסף לזיווגים, רשימת מילואים לפי בקבוקים תציע כ- 200 אפשרויות, עם כמה חצי בקבוקים. 'רבים מהבקבוקים מוקצים או בציר ישן יותר, ויש כמה אבני חן אמיתיות,' הוסיפה. עם זאת, הזיווגים לפי הזכוכית מומלצים מאוד בכדי ליהנות מחווית הפאריגו המלאה. - ג'יי.ה.
האחים קנזס מרחיבים את צלילת היין
בראד סטיבן המיקום החדש של צלילת היין יוסיף מטמון לסצנת היין הגדלה של קנזס.מיקום שני של זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר צלילת יין יפתח ב -5 בספטמבר במנהטן, האחים בקאן, ובעלים משותפים בראד וברנט סטיבן, מתכננים להציג רשימת יינות גדולה יותר מאשר מאחז הוויצ'יטה המקורי.
המסעדה החדשה, Wine Dive & Kitchen, תשתלט על החלל והמלאי שהיה שייך לבר יין 4 Olives, לשעבר צופה יין זוכה פרס המסעדה. כאשר סטיבנס סידרו את מרתף 4 הזיתים, הם מצאו מבחר נדיר ועומק רב בבורגונדי ובבורדו.
התגלית מרגשת במיוחד בקנזס, שם חוקי המשקאות החריפים הם מהמחמירים במדינה, מה שמקשה לפעמים על רכישת מבחר מעניין ובקבוקים ישנים יותר. 'הבעלים הוותיק עשה עבודה ממש טובה בלהקנות הרבה יינות שקשה להשיג,' בראד, המשמש כסומלייה , אמר צופה יין . 'יש לנו מזל שיש אותם ברשימה שלנו.'
בראד שילב את מלאי 4 הזיתים בתוכנית יין התואמת את ההתמקדות של Wine Dive במפיקים קטנים וביקבים בבעלות משפחתית. הרשימה המתקבלת תהיה גדולה מזו של וויצ'יטה, עם 400 עד 450 מבחר וכ- 50 יינות הזמינים בכוס.
בראד אומר שהוא מצפה לפתיחה במנהטן בעיר קולג ', שם אוניברסיטת קנזס מביאה סצנה דמוגרפית צעירה יותר וסצנת יין הולכת וגדלה. לדבריו, פטרונים פתוחים יותר לנסות דברים חדשים ואינם נמשכים כמו שמות מותגים. 'אני חושב שמנהטן חושבת קדימה בהיבט הזה יותר מוויצ'יטה,' אמר.
השף בארבע הזיתים, מייק לופטמן, יישאר ב- Wine Dive & Kitchen, והתאם את המטבח היוקרתי שלו כך שיתאים לאווירה הנינוחה יותר של מסעדת האחים. התפריט יציע נשיכות קטנות וצלחות שיתוף גדולות יותר, כמו גם סועדי הצלעות עם עין הצלעות הגיעו לצפות.
אמנם אין תוכניות מוצקות להרחבה נוספת, בראד אמר שהוא עובד על כיוונון המיקום במנהטן למושג מדרגי. 'ברור שמוקדם לומר, אבל זה סוג של המטרה שלנו לטווח הארוך,' אמר בראד. ג'יי.ה.
הכירו את השף החדש של המטבח ב- Per Se
מוסד האוכל המשובח בניו יורק, השף תומאס קלר, זוכה הפרס הגדול כְּשֶׁלְעַצמוֹ , עובר שינוי גדול. אחרי 13 שנים במסעדת ניו יורק, אלי קיימה התפטר מתפקיד השף המטבח. לתפוס את מקומו הוא קורי צ'או, לשעבר סו-שף בכיר ומנטיין של קיימה.
'זה חלום שהתגשם,' אמר צ'או צופה יין דרך אי - מייל. 'להפוך לשף המטבח במסעדה ברמה זו הישג גדול. הרבה שפים לא מקבלים הזדמנות כזו, ומכבדים אותי. '
בתפקידו החדש ימשיך צ'או לשלב את עבודתו במטבח בתכנית היין של המסעדה. 'אני אוהב לבשל עם יינות ומשקאות חריפים שונים ולעיתים קרובות לעבוד עם הסומלייה ומנהלי הבר על מוצרים חדשים שנקרים בדרכם,' אמר. 'אני אוהב לאתגר את הצוות למצוא משהו שאוכל להשתמש בו כדי להשלים מנה או רוטב שאני לא מכיר.'
מה לשתות עם סלמון
צ'או התחיל לראשונה בפרס כשף זוטר בשנת 2007, והתאמץ בדרגות עד סוף 2013, אז הוא עזב כדי לצבור יותר ניסיון במטבח בשתי נקודות חמות אחרות בניו יורק, המומחיות האיטלקית של טוריזי, קבוצת מייג'ור פוד. וזוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר ה- NoMad . הוא חזר לפרס בשנת 2015, ועבד כשף סו'צ בכיר עד לקידומו. - L.W.
שפוך אחת ל DBGB של דניאל בולוד
ביל מילן DBGB בניו יורק בריה אווירה נינוחה עם מחיר צרפתי נקי.מי שזוכר את מוסד הפאנק-רוק CBGB עלול לחוש איזה דז'ה וו. מיקום ה- DBGB Kitchen & Bar המקורי של השף דניאל בולוד ב- Bowery בניו יורק סגר את שעריו בשבוע שעבר בעקבות ריצה של שמונה שנים.
בולוד הציע מנות בהשראת בראסרי צרפתי במקום שלו בלואר איסט סייד, כמו צדפות, שרקוטרי, מולים זעפרניים וסטייקים. בעוד שתכנית המשקאות הייתה מושרשת היטב בבורגונדי וברון, הוצגו בה אזורים קטנים יותר כמו לנגדוק והלואר, שני תריסר בירות מלאכה על טיוטה ומבחר קוקטיילים.
השף הבכיר ניק טאנג יעבור לגור במיקומו של DBGB בוושינגטון הבירה, ואנשי צוות אחרים ייקחו תפקיד במסעדות אחותו של בולוד, לשבעה מתוכם רשימות יין זוכות פרס המסעדה. דניאל , ספינת הדגל, מחזיקה בפרס הגדול מאז 2002.
אבל לא כל החדשות העצובות עבור בולוד, שהשתף לאחרונה עם SL Green Realty בבניין One Vanderbilt הקרוב במרכז מנהטן, שם הוא מפתח תפיסת אוכל משובחת חדשה. הוא גם יפתח את המיקום הרביעי של Epicerie Boulud במתחם. לעומת.
כמה עולה בקבוק שמפניה נבוכדנאצר
כיסאות מוסיקליים של השף באזור D.C.
באדיבות מיקום ה- D.C. של ESquared Hospitality BLT Steakעם סיום הקיץ, כמה מחתרי פרס המסעדה באזור וושינגטון הבירה מביאים פנים חדשות ורעננות לראשות המטבחים שלהם. זוכה פרס המצוינות טברנה של ברווז כחול יקבל את פני דניאל הופלר כשף המטבח, לשעבר מטבח NoMi בפארק הייאט בשיקגו.
באלכסנדריה הסמוכה, וושינגטון, יחליף השף תומאס קרדארלי את ויליאם מוריס ב שָׁשַׁר , שהחזיקה בפרס הצטיינות מאז 2005 על רשימת היין שלה עם 200 מבחר, עם נקודות חוזק בקליפורניה ובצרפת. קורות החיים של Cardarelli כוללים זוכי פרס המסעדה בניו יורק גאות ו ווקלוז , שם הוא היה סו שף בכיר, ו המודרני , כיום זוכה פרס הגדול, שם התחיל כטבח בשורה.
סטייק BLT, שיש בו שישה מיקומים זוכים בפרס מסעדות , שכר את מייקל בונק לתפקיד מאחז די.סי. השף של המטבח. המסעדה מחזיקה בפרס הצטיינות הטוב ביותר עבור תוכנית היין המבחרת 390.
דרו אדמס יצטרף לקבוצה במיקום הבירה סטייק בורבון , מותג מייקל מינה בעל חמישה פרס הצטיינות הטובים ביותר מסעדות לאורך המדינה. אדמס עבד בעבר ב נוֹצָה , גם זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר, עם 1,530 בחירות ברשימה שלו. - ג'יי.ה.
ייסגר בקרוב: ביס בסן דייגו
לאחר תשע שנים, זוכה פרס המצוינות ביס סן דייגו סגרה את שעריה. 2 באוגוסט. המסעדה האיטלקית היוקרתית קיבלה את הפרס מאז 2015 על רשימת היין שלה עם מבחר 185, עם חוזקות באיטליה ובקליפורניה.
בעל המקום, מריו קסינרי, ששימש גם כשף המסעדה והמנכ'ל, שלח אימייל לפטרונים והסביר את הסיבות לסגירה. 'למרבה הצער, אוכל משובח אין את התיקון שהיה לו פעם', כתב בהצהרה. 'מציאות זו, בשילוב עם חוזי שכירות בלתי סלחניים ועלות העבודה העולה, הביאו אותנו להחלטה קשה מאוד.'
ביס הוא חלק מקבוצת מסעדות גדולה יותר שממשיכה להפעיל מקומות אחרים במקומות כמו טוקיו, מילאנו, מיאמי ודובאי, ארה'ב - ג'יי.ה.