ייננים מלאים בסודות. הם אוספים תחבולות קטנות של המסחר שעוזרות להם לרקוח יינות יוצאי דופן באותה צורה שמירה על מרכיבים סודיים של שף וטכניקות חכמות, אך במוקדם או במאוחר ... המילה יוצאת וכולם תופסים. שליטה מורחבת היא טכניקת יין אדום שקיימת כבר זמן מה, אך מדובר במגמת ייצור יין שסביר להניח שתשמעו עליו עוד בשנים הקרובות. זהו תהליך ייצור ידוע שמוסיף עומק מדהים ליינות אדומים והוא הופך פופולרי יותר ויותר ברחבי העולם.
גלה כיצד השפעה מורחבת מורחבת משפיעה על יינות אדומים החל מפינו נואר וסירה ועד נביולי וקברנה סוביניון אסרטיבי.
מה זה בעצם מיצ'ר מורחב?
שריר מורחב הוא כאשר זרעים ועורות ענבים נותרים במגע עם מיץ או יין לתקופה ארוכה יותר. מטרת המיקרציה המורחבת היא להגדיל את הצבע, הטעם ומבנה הטאנין ביין. סביר להניח שתראה שני מונחים אלה מושלכים לתיאור תהליך זה בחדרי טעימות:
- השריה קרה: כאשר משתמשים במקרציה מורחבת על מיץ ענבים לא מותסס.
- מורציה מורחבת: כאשר משתמשים במקרציה מורחבת לאחר הענבת הענבים ליין.
השריה קרה
תהליך ההשריה הקרה מגדיל מאוד את מיצוי הפיגמנט ותרכובות מגדילות פיגמנט. בקיצור, זה הופך את צבע היין לחזק יותר. לפיכך, זוהי טכניקה פופולרית ליינות העשויים מענבים עם קליפות דקות יותר כולל פינו נואר וגרנאש (ענבים עם פחות פיגמנט לתת צריך יותר זמן לתת את זה). השריה קרה מתרחשת בדיוק כאשר הענבים נמעכים מיץ נשמר בטמפרטורות קרות במשך מספר ימים. טמפרטורות האחסון הקרירות שומרות על התסיסה של המיץ בזמן שהקליפות והזרעים מתבשלים בנוזל.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיו 
מורציה מורחבת
תהליך המירציה המורחבת לאחר התסיסה משמש ליצירת יינות עשירים וגמישים יותר בעלי יכולת יישון גבוהה יותר ופחות טאנין מריר. תהליך המקרציה המורחבת מגביר את הטאנין אך גורם גם לפילמור טאנין, תהליך המגדיל את גודל מולקולת הטאנין. זה נחשב לדבר טוב מכיוון שמולקולות טאנין קטנות מצויות כטעימות מר יותר ממולקולות טאנין גדולות.
סוג זה של עיבוד מורחב קורה לאחר תסיסת היינות. יינות יכולים להשרות על קליפתם וזרעיהם במשך 3 עד 100 יום.
כל מאפיין ענבי יין מופק בקצב שונה. טאנין זרעים הוא בדרך כלל פחות רצוי בשל טעמו המר למרות שהוא מעניק ליינות יכולת גיל גבוהה יותר.
ייננים שוקלים
ברולו נביולו
מבחינה היסטורית, נביולו והיינות של בארולו חווים מאקרציות ממושכות (50+ ימים) על מנת לאפשר להם התבגרות 30-40 שנה. כמובן שתופעת הלוואי השלילית הייתה שהטאנינים מהזרעים יהיו מוחצים ויינות כמעט לא ניתנים לשתיה עם שחרורם. כדי להבין מה מפיקים של ברולו עושים היום אחרת, ביקשנו מהיינן של יקב ריבטו.
הערותיו של אנריקו ריבטו נערכו לקריאות.
'המטרה היא יותר פוליפנולים, יותר מורכבות, יותר אבולוציה ויותר יציבות של המרכיבים הכימיים'
עבור הברולוס ובמיוחד בריקולינה ברולו, היינות עוברים מיגרציה של 60 יום. המטרה היא יותר פוליפנולים, יותר מורכבות, יותר אבולוציה ויותר יציבות של המרכיבים הכימיים, אך אנו מאבדים מעט מהצבע מכיוון שהעורות סופגים מחדש את הפיגמנט כמו ספוג. מה שאנחנו עושים אחרת מהטכניקות של העבר הוא שאנחנו מוציאים את הזרעים (טאנינים מרים) אחרי 10-15 יום. מאוחר יותר, אנו מוציאים את הקליפות ההרוסות (המייצרות טאנינים באיכות גרועה) ואת חלקי הענבים העשבים הקטנים, כך שמגע העור הארוך הוא רק עם החלקים האיכותיים ביותר של הענב. הוא מייצר טאנינים חלקים הרבה יותר, יציבות רבה יותר ומורכבות רבה יותר אך עדיין קל לשתייה בשלב מוקדם.
לפני שנות ה -70 כולם הכינו את בארולו עם תקלות עור ארוכות הכוללות את כל חלקי הענבים (טאנינים טובים, טאנינים רעים, טאנינים בשלים וטאנינים לא בשלים). יינות לא היו מוכנים לשתייה במשך 20-25 שנה.
בין שנות השמונים לשנות האלפיים הטרנד של שימוש בבאריקים צרפתיים, הרבה מוצרים אנולוגיים וטכנולוגיה ייצר יינות ברולו חלקים יותר ונגישים יותר עם יותר צבע, זמני עיבוי קצרים יותר ותסיסות בטמפרטורה גבוהה יותר, אך הם היו פחות אופייניים לסגנון הברולו.
כיום, הטכניקה שלי לעתיד היא ללמוד מהעבר ולבצע את ההתאמות הטבעיות האלה כפי שהסברתי קודם, תוך שימוש רק בחלק הכי טוב של העור.אנריקו ריבטו, יצרן יין, חוות ריבטו , פיימונטה, איטליה
אורגון פינו נואר
אלכס פולרטון, היינן של יינות פולרטון, שלח לנו בקבוק פינו נואר מאורגון שעבר סיבוב מורחב לאחר התסיסה במשך 100 יום! הנה מה שהיה לאלכס לומר על התהליך:
'אנו נעשה עוד יותר מזה בעתיד כיוון שאנו אוהבים את התוצאות!'
מדוע היין משתפר עם הגיליינות ה- EM (מאקרציה מורחבת) הם לרוב רכים וחזקים יותר מיינות שלא עברו את EM. כשאתה מנהל EM אתה טועם את היין על בסיס יומי ומכיר אותו באמת. אתה צופה כשהוא מוציא יותר טאנין בימים הקרובים ואולי אפילו מאבד כמה מרכיבי פרי, ואתה חושב לעצמך, 'למה עשיתי את זה !?' כשבועיים לאחר ה- EM אתה מתחיל להבחין בתזוזה משמעותית כשהיין מפנה לפינה ומתרכך ... התוצאה הסופית היא פרופיל טאנין עגול, חלק, קטיפתי, מלוטש ומלא עם תחושת פה חלקה יותר.
אלכס פולרטון, יצרן יין, יינות פולרטון , אורגון