אם מישהו יכול להמיר ספקן במטבח הצמחוני, זה יותם אוטולנגי, השף הישראלי הלונדוני, שהאימפריה הקולינרית שלו כוללת כמה ספרי בישול, מסעדות ושורה של מוצרי מזווה. המיזמים שלו אמנם אינם צמחוניים באופן בלעדי (וגם התזונה האישית שלו לא), אך אוטולנגי הוא חלוץ מודרני לאכילה מהצומח.
'אני שר שבחי הכרובית, העגבניות, הלימונים וחברתי הוותיק החציל האדיר כבר למעלה מעשור', כותב אוטולנגי בספר הבישול האחרון שלו, אוטולנגי טעם , שוחרר בספטמבר הקרוב עם המחבר המשותף איקסטה בלפרג '. 'זה הפך למשימה שלי להציג ירקות בדרכים חדשות ומרתקות.'
הוא עזר לשנות את תפיסת הקטגוריה המוחלטת ההיסטורית הזו על ידי התבוננות באלמנטים שלוקחים ירקות מתפקיד משנה לכוכב השולחן.
טעם מתמקד בשלושה היבטים של בישול, שלכל אחד מהם קטע משלו: תהליך, זיווג ותוצרת. 'תהליך' מתייחס למה שקורה לירקות כשהם מבושלים בצורה מסוימת (כמו ירקות שורש שמתקרמלים מצלי תנור). 'זיווג' מסביר כיצד לשלב מרכיבים אחרים כדי לשפר את התכונות המיוחדות של הירק. ו'ייצור 'מכסה את הפוטנציאל הטבעי והעוצמתי של מרכיבים מסוימים.
'מדובר בהבנת מה שמבדיל ירקות ובהתאם לכך, לפתח דרכים בהן ניתן להעלות את הטעמים שלהם ולטעום אותם מחדש', כותב אוטולנגי. 'מדובר ביצירת פצצות טעם, המיועדות במיוחד לטבע.'
למנה של ראש השנה שמתאימה לכל צורה שהחג שלכם יתקיים השנה, אוטולנגי ובלפראג 'מציעים דלעת דלעת חמוצה, תפוזים ומרווה. אוטולנגי מספר צופה יין זו 'חגיגה של שכבות, טעמים ומרקמים' המשלבת רכיבים מתוקים ומלוחים לתוצאה מענגת. 'המאפה הקלפי, הכולל פולנטה ומרווה, מוסיף קראנץ 'מלוח משביע המשלים את המתיקות של הירקות, את חריפות תפוז המייפל-קרמל ואת העושר של מסקרפונת השאלוט בבישול איטי', אומר אוטולנגי.
כבונוס נוסף למארחי החגים, ניתן להקדים חלקים מסוימים מראש. 'המאפה יישאר במקרר עד שלושה ימים, או במקפיא למשך חודש, אז קדימה כדי למנוע לחץ ביום', הוא אומר. 'אתה יכול גם לצלות את הירקות יום קודם, ולהעלות אותם לטמפרטורת החדר לפני שאתה מרפד את הגאלט.'
המתכון מגיש ארבעה לאירועים קטנים יותר, אך ניתן להכפיל אותו בקלות. הכותבים מציעים להכפיל את נתח המאפה ללא קשר, כדי לשמור במקפיא לשימוש עתידי. אוטולנגי מדגיש שלא לדלג על שלב הקירור של הבצק לאחר שמרדדים אותו, שהוא מכנה 'המפתח למאפה פתיתי'.
לדבריו, כל מה שצריך כדי להפוך את המנה לארוחה מעוגלת היטב הוא 'סלט פריך וירוק לצד', כמו אחר טעם המתכון המופיע להלן - מלפפון, זעתר וסלט לימון קצוץ, שמתאחד תוך מספר דקות.
אוטולנגי ובלפרג 'ממליצים ללוות את הטארט גם ביין פינו בלאן. 'הגאלט הזה מתוק מהבוטן, הגזר והאדר הכתום – קרמל, מה שאומר שהוא זקוק לבן יבש וקרם כמו פינו בלאן כדי לאזן את המתיקות הזו', אומר בלפרג '. צופה יין . 'יש הרבה מה שקורה בגאלט הזה ... פינו בלאן מתנהג בשמחה כשותף רב-גוני מבלי לגנוב את ההצגה עם יותר מדי ארומה ייחודית משלה.'
בעקבות המתכון, צופה יין מדגיש שמונה יינות לבנים משלימים מצרפת ואיטליה לבחירה, או כדי לעודד חקר זוגיות משלך.
חמאת חמאה, תפוז ומרווה גאלט
הודפס מחדש באישור מאת טעם אוטולנגי מאת יותם אוטולנגי ואקסטה בלפראג, זכויות יוצרים © 2020. תצלומים זכויות יוצרים © 2020 מאת ג'ונתן לאבקין, למעט עמוד 211 © לואיז האגר. כל הזכויות שמורות © 2020 מאת נישנט צ'וקסי. הוצאת הוצאת Ten Speed Press, חותם של Penguin Random House.
רכיבים
למאפה:
היינות הטובים ביותר לארוחת ההודיה
- 3/4 כוס (100 גרם) קמח לכל מטרה, ועוד אבק
- 1/4 כוס (30 גרם) קמח מלא
- 2 כפות פולנטה בבישול מהיר
- 1 כף עלי מרווה קצוצים דק (כ 6 עלים)
- 1 1/2 כפיות סוכר סופר עדין
- 3/4 כפית מלח ים פתיתים
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 4 כפיות שמן זית
- 6 כפות (80 גרם) חמאה לא מלוחה, קרה במקרר וחתוכה לקוביות 1/2 אינץ '
- 1/4 כוס מים קרים כקרח
למילוי:
- דלעת חמאה קטנה אחת, עור עליה, נזרע ופורס לחצי ירח בעובי 1/2 אינץ '
- 2 גזרים, קלופים וחתוכים לסיבובים בעובי 1/2 אינץ '
- 2 כפות שמן זית, ועוד טפטוף
- 2 כפות עלי מרווה קצוצים דק, מחולקים, בתוספת עלים שלמים להגשה
- 2 כפיות זרעי קימל, קלויים וכתושים גס
- מלח שולחן ופלפל שחור
- 1 ראש שום, החמישי העליון חתוך לחשיפת הציפורן
- בצלצלי שאלוט גדולים 1, עור עליון, עליון גזוז כדי לחשוף את שאלוט
- 2 עד 3 תפוזים: מקופלים דק לקבלת 1/2 כפיות ואז מיצים לקבלת 2/3 כוס
- 3 כפות סירופ מייפל
- 1/2 כוס פלוס 1 כף מסקרפונה
- ביצה אחת, טרופה
הכנה
1. למאפה : מערבבים יחד את שני הקמחים, את הפולנטה, המרווה, הסוכר, המלח, הפלפל ושמן הזית בקערה גדולה. מוסיפים את החמאה ומשלבים על ידי מעיכה קלה של כל קוביה בין האצבעות. אל תעבוד יתר על המידה שאתה רוצה נתחים לאורך כל הבצק. הוסיפו את המים והשתמשו בידיים לאיסוף הבצק - הוא יהיה דביק למדי. מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב ומגלגלים למלבן בגודל 11 על 7 אינץ ', ומאבקים את המערוך, המשטח והמאפה תוך כדי. מקפלים את הקצוות הארוכים יותר זה לזה, כך שהם נפגשים במרכז ומתגלגלים פעם אחת. מקפלים את הקצוות הקצרים באותו אופן, מגלגלים פעם אחת ואז מקפלים לשניים כדי ליצור ריבוע. יוצרים את הבצק לעיגול בקוטר של 5 אינץ ', עוטפים היטב בניילון ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.
2. חממו את התנור ל -450 מעלות צלזיוס. מרפדים שני ניירות אפייה גדולים בנייר אפייה. זרקו את הדלעת והגזר עם 2 כפות שמן הזית, כף אחת מהמרווה הקצוצה, זרעי הקימל, 1 כפית מלח והרבה פלפל. מורחים על ניירות האפייה המוכנים. מזלפים את ראש השום והשאלוט במעט שמן, עוטפים בנפרד בנייר אלומיניום ומוסיפים לסדינים. צולים את הדלעת והגזר במשך 25 דקות, או עד שהם חומים זהובים, ומוציאים מהתנור. המשך לצלות את השום וה שאלוט למשך 15 דקות נוספות ואז הניחו בצד. כשהם מגניבים מספיק לטיפול, סחטו את השום וה שאלוט מקליפותיהם הנייריות, קצצו דק והניחו בצד.
3. מרפדים תבנית עם נייר אפייה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב ומרדדים לעיגול 12 אינץ ', מאבקים את המערוך תוך כדי. מרימים בעדינות את הבצק לתבנית האפייה המוכנה ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.
4. הכניסו את מיץ התפוזים וסירופ המייפל לסיר קטן על אש בינונית-גבוהה ובשלו כ -10 דקות, או עד שהנוזל מצטמצם לעקביות של סירופ מייפל סמיך ודביק.
5. הכניסו את המסקרפונה לקערה עם שום קצוץ ושאלוט, גרידת תפוז ושאר כף מרווה קצוצה. מתבלים בקורט מלח והרבה פלפל ומערבבים הכל היטב יחד.
6. מורחים את תערובת המסקרפונה על הבצק ומשאירים שפת 1/2 אינץ 'מסביב לקצה. מכסים בדלעת ובגזר ואז מזלפים את סירופ התפוז. מקפלים את שפת המאפה מעל הירקות, מברישים את המאפה בביצה ואופים 30 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. בואו להצטנן 20 דקות ואז פיזור עם עלי מרווה לפני ההגשה. משמש ארבעה כעיקרי .
מלפפון, זעתר וסלט לימון קצוץ
רכיבים
- 3 לימונים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 1/4 כפיות נענע יבשה
- 1 1/2 כפיות זעתר
- 1 שאלוט, חצוי לאורך וחתוך דק (1/4 כוס)
- 1 1/2 צ'ילי ירוק, חתוך דק לרצועות (נזרע פחות חום)
- מלפפון גדול אחד, חצוי לאורך, מרכז מימי נשלף החוצה, חתוך בזווית לפרוסות בעובי 1/4 אינץ '(2 1/2 כוסות)
- 1 כפית מלח שולחן
- 1 1/2 כוסות חסה טלה
- 1/2 כוס שמיר, קצוץ גס
- 1/2 כוס עלי בזיליקום
- 1/4 כוס עלי נענע
הכנה
סוחטים 1 עד 2 מהלימונים לקערת הגשה גדולה כדי לקבל 7 1/2 כפיות מיץ. חותכים שבע פרוסות דקות מהלימון שנשאר, ושומרים את כל הנותרים למתכון אחר. זרוק את כל הזרעים ואז ערם את הפרוסות זה על גבי זה. מוציאים ומשליכים מחצית הקליפה מהדפנות, ואז קוצצים דק את הפרוסות, כולל הקליפה שנותרה, ומוסיפים לקערה יחד עם שמן הזית, הנענע היבשה, זעתר, שאלוט, צ'ילי ירוק, מלפפון ומלח. מערבבים היטב, ואז מוסיפים את חסה הטלה ואת כל עשבי התיבול, זורקים בעדינות, ומגישים בבת אחת. משמש ארבעה כצד .
8 יינות לבנים קרמיים ויבשים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
CHÂTEAU GUIRAUD
בורדו לבן לה G 2018
ציון: 93 | 21 דולר
סקירת WS: ראוותני, עם תווי אפרסק, נקטרינה ומשמש שמעוררים את סאוטרנס, למרות שהחיך יבש, רתום על ידי מבטאים תפוזים ושקדים מרים. רמז מתמשך של תה ירוק בסוף ממש מוסיף טווח. סוביניון בלאן וסמילון. שתו עכשיו עד שנת 2023. 4,166 מקרים נוצרו. מצרפת. -ג'יימס מולסוורת '
מרקו פלוגה
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
מהו יין מריטאז 'תערובת של
ציון: 91 | 29 דולר
סקירת WS: לבן אלגנטי, סרוג דק ורענן, עם עמוד שדרה של חמיצות חלקה ומינרל חריף שעומד בבסיסו, זה קליל עד בינוני, ומציע טעמים של תפוח פוג'י, פריחת אביב ופירות כוכבים. רמזים לקרם מאפה ועשן משחקים על הגימור הגמיש. שתו עכשיו עד 2025. 2,000 מקרים נוצרו. מאיטליה. —אליסון נאפוס
יקב טרלנו
אלטו אדיג'ה קובי טרלנר 2018
ציון: 91 | 31 דולר
סקירת WS: טעמים עשירים של מלון, תפוח גאלה, ג'ינג'ר מגורר ומינרל אבני מרובדים בחמיצות חלקה, כולם ממוסגרים בצורה אלגנטית ונעימה. זה מאוזן היטב ובעל גוף בינוני, עם גימור מתמשך ומלא פה מציג רמזים לתבלין, עשן ופריחת תפוח. פינו ביאנקו, שרדונה וסוביניון בלאן. שתו עכשיו עד 2025. 18,333 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
TRIMBACH
ריזלינג אלזס 2017
ציון: 91 | 25 דולר
סקירת WS: מלוטש, לבן מינרלי, עם חומציות חתוכה היטב המגדירה טעמים של אפרסק לבן, אורן ולימון משומר, המראה רמז עשיר של קוליס פסיפלורה. עדין וקרמי, המציע גימור לאורך זמן. שתו עכשיו עד 2027. 30,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
תהליך תסיסת יין שלב אחר שלב
ליאון בייר
פינו בלאן אלזס 2017
ציון: 90 | 24 דולר
סקירת WS: מלוטש, לבן מינרלי, עם הדגשים בנזין וגרפיט על האף המדגישים את פסיפלורה של הפסיפלורה, האפרסמון והטוסטים. בעל גוף קל עד בינוני וסרוג היטב, עם גימור גס. שתו עכשיו עד 2023. 4,167 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
ג'אן-קלוד וכריסטוף פיחו
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
ציון: 89 | 21 דולר
סקירת WS: מציג עושר נחמד, עם אגס אדום קרם, טעמי תפוח צהוב ותאנה שמתקזזים בחמיצות תוססת, ומסתיימים בגימור עסיסי ותוסס. חביב קהל אמיתי. שתו עכשיו עד 2025. 7,000 מקרים נוצרו. מצרפת. 'אלכסנדר זצ'ביץ '.'
רחוב. MICHAEL-EPPAN
פינו ביאנקו אלטו אדיג'ה שולטהאוזר 2018
ציון: 89 | 24 דולר
סקירת WS: פריחת הבוסתן ותמציות התבלינים מתפתלות בטעמים של אגס ירוק בשל ושקד מולבן, עם נגיעה של לימון, בצבע לבן קרמי וקליל. חותך נקי ומשקה פה. שתו עכשיו עד 2023. 16,250 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
ALSACE WILLM
שמורת ריזלינג אלזס 2017
ציון: 89 | 16 דולר
סקירת WS: לבן בהיר, מינרלי, בעל גוף קל, המציע מגוון שמנת של שזיפים צהובים, לימון משומר, תבלינים עדינים, מרווה ובנזין. גימור נקי. שתו עכשיו עד 2023. 12,500 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.