מדריך תמונות כיצד מייצרים יין, מקטיף ענבים ועד בקבוק יין.
בהתאם לענב, לאזור ולסוג היין שיינן רוצה לייצר, השלבים המדויקים בתהליך הקציר ישתנו בזמן, בטכניקה ובטכנולוגיה. אבל לרוב, כל קציר יין כולל את השלבים הבסיסיים האלה בין גפן ליין:
- קוטפים את הענבים
- כותשים את הענבים
- תסיסו את הענבים ליין
- התיישן את היין
- בקבוק היין
לפניכם מדריך תמונות של כל אחד משלבי אופן הכנת היין מרגע קטיף הענבים ועד הכנסת היין לבקבוקים. תהנה!
רשימת יין מתוק למתחילים
קציר יין 101: מענבים לכוס
ענב אמריקאי אדום יליד בשם נורטון, לפני שנקטף בשבוע השני של אוקטובר 2014 בהרמן, מיזורי
1. קוטפים את הענבים
רוב הכרמים יתחילו בענבים לבנים ואז יעברו לזנים אדומים. הענבים נאספים בפחים או בזיזים ומועברים למשטח הריסוק. כאן מתחיל תהליך הפיכת הענבים למיץ ואז ליין.
קציר הידיים הוא אינטנסיבי יותר בעבודה אך יכול להציע תוצאות מעולות עבור יקבים קטנים. קווינטה דה לידה, דורו, פורטוגל.
אדם מול מכונה: הענבים נחתכים מהגפן בידיים אנושיות בעזרת מזמרה או שהם מוסרים על ידי מכונה.
קוצץ מכני יורד בשורה של גפני ויגנולס בצ'נדלר היל אסטייטס באווג'סטה AVA במיזורי.
קציר לילה לעומת קציר יום: הענבים נקטפים ביום או בלילה בכדי למקסם את היעילות, לנצח את החום וללכוד ענבים ברמות סוכר יציבות.
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיו
קציר לילה נפוץ ב אזורי אקלים חמים . זהו קציר שרדונה בדונפוגאטה בסיציליה
בשלב זה של התהליך, הענבים עדיין שלמים עם הגבעולים שלהם - יחד עם כמה עלים ומקלות שעשו את דרכם מהכרמים. כל אלה יוסרו בשלב הבא.
סלסלת ענבי Vignoles, ענב כלאיים נדיר ממקור לא מזוהה שגדל היטב בתוכו אזורי אקלים קרירים.
2. כותשים את הענבים
לא משנה איך או מתי הענבים נקטפו, כולם נמעכים בצורה כלשהי בשלב הבא. הדסטמר, שהוא מכונת ייצור יין שעושה בדיוק את מה שהוא אומר, מסיר את הגבעולים מהאשכולות ומועך קלות את הענבים.
ענבי שרדונה אלה ממוינים על שולחן מיון לפני שהם נכנסים לדסטמר ומגרסה ביקב דונפוגאטה בסיציליה.
ענבים לבנים מוכנסים ישירות למגרסה שם הם מופרדים מהקליפות והזרעים במשך כל תהליך התסיסה.
יין לבן: לאחר כתושם, הענבים הלבנים מועברים לבית בד, שהוא עוד ציוד לייצור יין שמילולי לשמו.
כל הענבים נלחצים כדי לחלץ את המיץ ולהשאיר אחריהם את קליפות הענבים. המיץ הטהור מועבר לאחר מכן לטנקים בהם משקעים מתיישבים לתחתית המיכל.
באיזו טמפרטורה יש לקרר יין אדום
לאחר תקופת שקיעה, המיץ 'נאסף', מה שאומר שהוא מסונן מהמיכל לשקיעה למיכל אחר כדי להבטיח שכל המשקעים נעלמים לפני תחילת התסיסה.
כך נראה קרקעית מגרסת הענבים כשהמיץ נסחט החוצה.
הנה איך נראה המיץ מענבים לבנים לפני התסיסה והפיכתו ליין. הוא מקציף למדי ונע בטעמו מחמצמץ למתוק - תלוי בענב.
יין אדום: ענבי יין אדום נהוגים גם הם ונמעכים קלות. ההבדל הוא שענבים אלה, יחד עם קליפותיהם, נכנסים היישר לבור כדי להתחיל תסיסה על קליפותיהם.
ענבים אדומים ממתינים לכתישה ומכניסים למיכלי תסיסה.
3. תסיסת ענבים ליין
במילים פשוטות, התסיסה היא המקום בו הסוכר הופך לאלכוהול. יש הרבה טכניקות וטכנולוגיות המשמשות במהלך תהליך זה לליווי סוגי הענבים השונים. כדי לשמור על פשטות, שלב זה כולל בעיקר:
- יינות אדומים ולבנים: שמרים מוסיפים לבקבוקים כך שתסיסה יכולה להתרחש.
- יינות אדומים: פחמן דו חמצני משתחרר במהלך התסיסה שגורם לקליפות הענבים לעלות אל פני השטח. ייננים חייבים אגרוף למטה או לשאוב מעל את ה'כובע 'מספר פעמים ביום כדי לשמור על קשר עם הקליפות עם המיץ.
- יינות אדומים: הענבים נלחצים לאחר התסיסה הושלמה. לאחר מתלה לבירור היין, האדומים יבלו כמה חודשים ביישון בחביות.
מבט מלמעלה צופה אל מיכל תסיסה גדול בקווינטה דה לדה בפורטוגל.
כמה ייננים משתמשים בחומרי הזנה לשמרים כדי לחזק את התסיסה. זהו דלי של מיץ ענבים לבן, שמרים וחומר מזין שמרים הנקרא דיאמוניום פוספט. היינן מחכה 20-30 דקות עד שהתערובת תתחיל לבעבע ואז מוסיף אותה לתסיסה.
בחדר יישון החביות בדינסטיה ויואנקו בריוחה ריח עשיר של וניל ותבלין.
4. התיישן היין
לייננים יש הרבה אפשרויות בשלב זה, ושוב כולם תלויים בסוג היין שרוצים ליצור. הטעמים ביין נעשים אינטנסיביים יותר בגלל כמה מהבחירות הבאות לייצור יין:
- הזדקנות מספר שנים לעומת מספר חודשים
- יישון בנירוסטה לעומת אלון
- הזדקנות באלון חדש לעומת חביות 'ניטרליות' או משומשות
- יישון בחביות עץ אלון אמריקאי לעומת חביות עץ אלון צרפתי
- הזדקנות ברמות שונות של חביות 'קלויות' (כלומר חרוך באש)
מיכלי נירוסטה מוכנים לקציר על ידי תוויס האריס, האנולוג ביקב סטון היל, הרמן, מיזורי.
סוגי יין אדום מתוקים לייבוש
5. בקבוק היין
כאשר היינן מרגיש שיין הגיע לביטוי המלא ביישונו, אז הגיע הזמן לבקבוק היין לצריכה. והשאר היסטוריה, חברים שלי.
- חלק מהיינות הלבנים מוכנים לבקבוק לאחר מספר חודשים.
- רוב האדומים היבשים זקוקים ל-18-24 חודשי הזדקנות לפני הביקבוק.
קווי בקבוק יכולים להיות אוטומטיים לחלוטין או להתבצע ביד. הביקבוק הזה היה ב- W.T. Vintners בוושינגטון.