אחרי חודשים של נעילה, בילינו כמה שיותר בקיץ בחוץ, בישלנו ואכלנו גם שם. אלה שהתמזל מזלם שיש להם מקום לצלות גרמו עד כה המבורגרים ונקניקיות בכל דרך אפשרית, שיכללו את הסטייקים שלהם ועברו דרך כל שאר המועדפים המשפחתיים בקיץ. אבל זה עדיין לא הזמן לארוז את הפחם ולהניח את המלקחיים. שמור על הצלייה זמן רב ככל האפשר עם מנות טעימות אלה המפיקות את המירב מתוצרת העונה המאוחרת תוך היותן משמעותיות מספיק בכדי להוביל אותן למזג אוויר סתיו קריר יותר. כאן, חמישה שפים מובילים ומומחי מזון חולקים מתכוני ברביקיו אהובים בחצר האחורית לטלה, עוף, צלעות חזיר, צלעות ואפילו מתאבן גבינה בגריל. (לא, לא הכריך).
ולעוד רעיונות צלייה נהדרים, עיין ב 5 מתכונים אהובים: דגים מתוחכמים על הגריל .
הוא שמפניה אמיתית של קליקוט
צלעות להב כתף טלה עם חמאת מנטה-גרמולאטה, ותירס חרוך עם גבינת שמנת מורכבת
לבשלנים ביתיים שבדרך כלל שוהים באזור הנוחות שלהם של סטייקים או המבורגרים על הגריל, מטיף הברביקיו ג'ו קרול, שמנהל את פטה סו מברוקלין סנט אנסלם , מעודד התנסות בכבש למשהו אחר אך טעים לא פחות. 'צלעות הכתף נהדרות,' הוא אומר. 'הם לא יקרים, והם טעימים במיוחד.'
לקבלת תוספת מהנה מהקהל, קרול - גם מחבר הספר האכלת האש: מתכונים ואסטרטגיות לשיפור ברביקיו וצלייה - מציע תירס בגריל, ולא מאודה. הוא מעדיף את קלחיו חרוכים במיוחד, מה שמעניק לגרעינים טעם מעושן ואגוזי. כטוויסט על פיזור חמאה מורכבת על התירס החם, הוא מכין גבינת שמנת תרכובת דביקה יותר. לסיום, הוא מציע תערובת תבלינים זעירה וזעתרית (או תחליף פפריקה מעושנת) כדי ליצור אלטרנטיבה מזרח תיכונית לתירס הפופולרי בסגנון מקסיקני. שותה יין הרפתקני וידע ( סנט אנסלם מחזיק א צופה יין פרס הצטיינות עבור הרשימה שלה), קרול מציע בוז'ולה הנגיש וניתן לגמוע, כאידיאלי עבור לא רוצה לחשוב יותר מדי הגדרת ברביקיו .
עוף מלא בגריל של חוסה אנדרס עם פירה תפוחי אדמה וסלט עגבניות
ארוחת ערב זו היא המועדפת על ז'וזה אנדרס מהתפריט בשעה בשר בזאר , בית הקופות הגדול הטוב ביותר בפרס המצוינות שלו במלון סהרה בלאס וגאס. 'זה פשוט להכנה בבית ומשתמש במעט מאוד מרכיבים, אבל זו ארוחה מדהימה בסוף הקיץ,' הוא אומר. 'המתיקות והחמיצות של העגבניות עובדות ממש טוב עם עושר תפוחי האדמה. הטעם העשוי בגריל והעור הפריך של העוף לבבי וטעים. '
הנה, אנדרס מכניס תרנגולת שלמה - מסיר את עמוד השדרה ואת עצם החזה כדי שניתן יהיה לרדד אותו לבישול אחיד ויעיל יותר - ואז משפשף אותו בעשבי תיבול ומשרה אותו למשך הלילה. הוא נותן לטעמים הטהורים והבשלים של עגבניות מאוחרות העונה לזרוח רק עם רוטב פשוט של בצל, בצל ירוק, שמן וחומץ. תפוחי האדמה, שנעשו בסגנון שמנת דקדנטי שהתפרסם על ידי השף הצרפתי ג'ואל רובושון, הם חלקים כמעט שווים חמאה ותפוח אדמה. לזיווג, אנדרס פונה לאדום ספרדי בצד הבהיר יותר, מנשה מבירזו. 'הפרי האדום הבהיר של היין משלים את המתיקות מהעגבניות,' אומר אנדרס, והטאנינים הנימוחים והחמיצות החדה שלו מדגישים את תווי החריף של העוף, חותכים את תפוחי האדמה העשירים.
קציצת חזיר מורשת בגריל עם אפרסק מוסטארדה וספאצ'ל
בדרום קליפורניה, כמעט תמיד מדובר בעונת צלייה. השף ניל פרייזר, שדגל הדגל שלו מסעדת Redbird בלוס אנג'לס מחזיק בפרס הצטיינות הטובה ביותר, חולק מתכון שהוא עיבד לבישול ביתי ולאירוח: צלעות חזיר עצמות שהוקצצו ברוטב ברביקיו, כזה שמציג את ההשפעות הרב-תרבותיות של המטבח האנגלנו. הוא משלב צ'ילי קלבריאן, סירופ מייפל, רוטב דגים וחומץ שרי כדי להשיג פרופיל טעם מתוק, סוכר ומלוח.
האם שתיית יין גורמת לך לעלות במשקל
עבור בשר חזיר, פרייזר פונה לגזע האדום ווטל לבדוק אטליזים מקומיים או שווקי איכרים עבור גזעי מורשת דומים, מכיוון שיש להם יותר טעם ושומן מאשר חזיר מרכול טיפוסי, והבשר לא יתייבש על הגריל. הוא מסובב את המנה בעזרת ספלטל לבישול מהיר - אידיאלי לספוג את הרוטב והמיצים - וכשפרי אבן נמצאים בעונה, מוסטרדה אפרסק, עשוי פשוט עם אפרסק ירוק, חרדל דיז'ון וסוכר. אם אתה רוצה ירק ירוק כצד, פרייזר מוסיף מעט מנגולד שוויצרי מושחת. עבור זיווג יין, אתה יכול להיות לבן או אדום: ריזלינג פירותי מדגיש את סירופ המייפל בזיגוג, ואילו סירה עם טאנינים מתונים וטעמים מעושנים מלוחים שיקף את חזיר הצלוי .
פרובולטה עם עגבניות חרוכות
מה שאמריקאים חושבים עליו כגבינה על הגריל בדרך כלל לא ממש צלוי, אבל במקומות אחרים ברחבי העולם, תוכלו למצוא שפע של דוגמאות לזרוק גוש גבינה קשה על הברבי כדי לעבור שינוי קסום: מקורמל להפליא ופריך מבחוץ. , עם נוזל מנחם מבפנים. בארגנטינה, אסאדו (ברביקיו) מסורתי מתחיל תמיד עם גבינה צלויה, פרובולטה, טוויסט במטבח המהגרים האיטלקים במדינה. בגלגולו הפשוט ביותר, מדובר בנתח פרובולון מיושן בגריל ומפוזר בפתיתי צ'ילי חמים ובאורגנו מיובש.
גרסה זו של מתאבן במרינדה בגריל בסגנון פרובולטה מבעל טור הגבינות דייוויד גיבונס, שואבת השראה מהשף הפטגוני של כדור הארץ, פרנסיס מלמן, מומחה לכל שיטות הבישול הפתוח בספרי הבישול ובמקומות האוכל שלו, כולל Restaurante 1884 במנדוזה. אתה יכול לנסות את זה עם מעורב של סוגים שונים של גבינות - קוטיה או וולה דריי ג'ק, חלומי ויאני - עם תכונות התכה מגוונות, המספקות השוואות וניגודים מסקרנים. בתאבון!
צלעות בקר מבושלות באטיות עם זיגוג הדרים רוזמרין
לארוחה המאפשרת לך לעשות הרבה מעבודת ההכנה מבעוד מועד, השף מורגן מולר, של שולחן הקצב בסיאטל, הופך לצלעות בקר (או חזיר) בבישול איטי שמתחילים בתנור. 'עבור הצלעות, הדבר החשוב ביותר הוא לעשות את העבודה בלילה הקודם', אומר מולר, שהסטייק המודרני שלו מחזיק בפרס הצטיינות הטוב ביותר. ״אנחנו מנקים את הצלעות ערב קודם, אנחנו מתבלים את הצלעות ערב קודם ואפילו מרחיקים עד לעטוף אותם בנייר טילה לילה קודם. ואז ככה, כשאתה מתעורר בבוקר, אתה יכול פשוט להדליק את התנור ולהכניס אותם פנימה. אתה לא צריך לעשות הרבה מאוד התעסקות ביום האירוע שלך. '
את הצלעות האלה משפשפים בתערובת התיבול הכל-תכליתית של המסעדה (תוכלו להשתמש בתערובת האהובה עליכם בחנות), זרעי שומר, פלפל שחור וקיין. לאחר מכן הם נצלים עם ענפי רוזמרין ופרוסות לימון. הטפטפות מעורבבות עם חומץ בלסמי ליצירת הזיגוג המתוק-מלוח, מוחל ממש לפני הצלייה. (בשיא הקיץ, מולר מגיש גם סלט פירות אבן עם פרושוטו וגבינה תוחבים את המתכון הזה לעונה הבאה אם אינכם יכולים להשיג פרי איכותי מעכשיו, או לפשל אותו עם כל העונה באזורכם. .) סורה בצפון רון, כמו אחד מכינוי סנט ג'וזף, הוא זיווג טבעי לבשר בקר. יין צעיר יראה אופי עסיסי ופירותי, ואילו לאחד עם מעט גיל יהיה צד גיימי. כך או כך, החמיצות השופעת של הסירה והטאנינים העשירים יעבדו יפה לאיזון את צלעות הבקר השומניות .