בין אם אתם נהנים מימי הקיץ האחרונים בחופשה על שפת הים או פשוט מנסים לתפוס את האווירה החוףית לארוחות הערב בחצר האחורית שלכם, עכשיו זה הזמן לאסוף את מלכוד היום ולחמם את הגריל. אף על פי שדורשים מעט עדינות, מגוון דגים - החל בפילה סלמון ובסטייקות טונה וכלה במבצעים בתפריט המסעדה כמו בס שחור, פורל ים ופומפנו - לוקחים היטב ללהבה הפתוחה ומשתפרים רק כאשר הם מתאימים לתוצרת סוף הקיץ. . עגבניות בשלות עסיסיות, תירס מתוק, מלפפונים פריכים ועשבי תיבול טריים מוסיפים גרידה בצורת רטבים ודפנות. ריכזנו חמישה מתכונים מפתים שנעים בין המהומה למרשימים מספיק לאורחים, יחד עם סט אקלקטי של זיווגי יין לבן ואדום וטיפים להפיכת הצלייה ללא דאגות.
התאמה מושלמת: פורל ים בגריל עם סלסת ורדה עגבניות ירוקות
בארוחה המאוחרת של הקיץ הזו של ליסה גיפן, השפית המנהלת באודרי במוזיאון האמר בלוס אנג'לס, אקט צדדי גונב את ההצגה: סלסה ורדה טארט, זינגי ומתובל בעדינות עם העגבניות הירוקות והצהובות של העונה. מחית, קצוצים ומערבבים יחד, הם מוסיפים אגרוף תוסס לפורל הים בגריל, דג שטעמו ומרקמו נופלים בין פורל מים מתוקים לסלמון (קרוב משפחתו, שיהווה תחליף משובח כאן). הפורל מקבל דחיפה ממרינדה אקלקטית מעודנת - תערובת של שום, כורכום, רוטב דגים, סומאק ושמן זרעי ענבים ניטראלי - שנמצאת באותה מידה בבית בדגים אחרים כמו ברנזינו או עוף. לפריחה אחרונה, מעל הפורל המוגמר סלט בזיליקום ונענע.
למי שלא מתורגל בצליית דגים, גיפן מספקת לה טיפים להצלחה לצד המתכון. אבל זה מסתכם ביסודות: התחל עם גריל נקי והשאיר את הדג לבד, רק מתהפך פעם אחת.
המסעדן סואה דייוויס פורסט, המפקח על רשימת היין העתיקה של אודרי - וקליפורניה, מצמיד את הפורל עם לבן בשל מהזן הספרדי גודלו, עם טעמי פרי הדר ובוסתן ומבטאים עדינים של עשבים. שופע היין מאזן בין הסלסה והירקות הטריים תוך שהוא מדגיש את המתיקות הסוערת של המרינדה ועושר הדג. זה מצוין לבד, אז פנקו את עצמכם בכוס בזמן שאתה מבשל .
בס שחור שחור בגריל מלא עם סלסה דואו
'כל מה שמבושל על העצם הוא הרבה יותר טעים ועסיסי', אומר השף והשותף של קבוצת אלטמארה מייקל ווייט על הכנתו לבס שחור, ממולא בעשבי תיבול ופרוסות לימון לפני שהונח בסלסלת גריל לבישול. השף, שעזר להפיץ את הבשורה של המטבח האיטלקי הרציני בארצות הברית ובעולם, מגיש את הדג הקל והמוצק עם מבחר של שני רטבים, שניהם פיקנטיים עם צלפים. הסלסה פלרמינטנה מאגדת עגבניות, זיתים, בצל, בזיליקום וחומץ יין אדום, ואילו הסלסה ורדה, העומק ניתן עם אנשובי וחרדל, מככב פטרוזיליה. 'אנשים חושבים שפטרוזיליה היא קישוט - כמו שהם שמים כמה חתיכות על משהו - אבל זה באמת קיבל טעם', אומר ווייט.
יין לבן עשוי להיראות מתאים טבעי עם כל תמציות הצמחים, ההדרים והמלוחים במנה זו. אבל מנהל המשקאות של אלטמאראה, הריסטו זיסובסקי - המפקח על תוכניות היין הכוכביות של הקבוצה, כולל צופה יין עטורת הפרסים הגדולה לפרחים בעיר ניו יורק - פונה לאדום איטלקי מאזור אטנה בסיציליה. אלטרנטיבה לפינו נואר, Nerello Mascalese מציע תווים מעושנים, מינרליים וחריפים, אך הוא מספיק גון ומרענן למנת דג. הזיווג הזה הוא רק אחד מארבע מנות מהלבנה - יחד עם סלט פירות ים, ריקוטה פנסוטי (פסטה ממולאת) וקרוסטאטת תותים - אז אם אתם מרגישים שאפתניים לסוף השבוע הארוך של יום העבודה, להכין את כל תפריט הקיץ .
8 & 20 $: סטייקות טונה צלויות עם אורזו עגבניות-לימון-בזיליקום
לילות קיץ נעימים באמת מיועדים לארוחות ערב רגועות שתוכלו להתעכב עליהן, ואין כאן שום דבר מטריד שמונע מכם ליהנות מהערב, רק טעמים טריים, מוכנים בפשטות. הדג מוברש בתערובת שמן-לימון-שום פשוטה והאורזו הרוטב, המהיר להכנה, עדיין יהיה טעים אם תיתן לו להתקרר בזמן שאתה משוחח או בגריל. אם טונה אינה זמינה, השתמש בסטייקי סלמון או בדג שומני אחר. אם אין לכם פטה, פרמיג'ו מגולח הוא גם טעים.
יינות לבנים פריכים רבים יעבדו לצד אלמנטים צמחיים ולימון במנה זו נסו זאת עם Vinho Verde איכותי מצפון פורטוגל. יין ודה ורדה הוא יין קיץ מושלם, מרענן, בדרך כלל דל באלכוהול, לעתים קרובות בעל נצנוץ קל ונוטה להיות זול להפליא. תווי ההדרים הבהירים שלו מעניקים דגים ואורזו, ואילו הקצה המינרלי משאיר גימור נקי המזמין אתכם לצלול לנגיסה הבאה .
8 & 20 $: סלמון מיסו-סומסום בגריל עם סלט מלפפון
מהיר, קל וקליל - כל מה שצריך כדי להרכיב את ארוחת הערב האלגנטית הזו הוא מעט ערבוב, מעט חיתוך, שעה לעשות משהו אחר בזמן שפילה הסלמון מרינדה וכמה דקות על הגריל. שני מרכיבים עושים חובה כפולה כאן משחת מיסו לבנה עדינה ושמן שומשום קלוי בטעמים משמשים כבסיס למרינדה ולרוטב הסלט. סלט המלפפונים יחזיק היטב אם תכינו אותו מראש, כך שתוכלו להכין את הכל מוקדם יותר באותו היום ופשוט לסיים את הסלמון על הגריל או התנור כשאתם מוכנים לאכילה.
מנה זו תמצא התאמות משמחות בקרב יינות אדומים ולבנים כאחד: חפשו יינות עם מספיק רעננות כדי להשלים את המלפפונים, מספיק גוף כדי לעמוד מול הסלמון הבשרני מבלי להכריע אותו ואיכות מלוחה לעבודה עם תווי האומאמי במשחת המיסו. ורוטב הסויה. גרונר וולטלינר אוסטרי - המאופיין בתפוח פריך, פלפל לבן, הדרים ועשבי תיבול - ניגן את ההיבטים הקלים והבהירים יותר של המנה והיה אידיאלי ליום חם ושמש. לערב קריר ומדליק, פינו נואר אורגון מלוטש - עם טעמי פטל דובדבנים עסיסיים וטאנינים קלילים - הדגיש את עושר הסלמון ואת טעמי הסויה המלוחים. רק סיבה נוספת הכינו את המנה הזו פעמיים .
פומפנו בגריל עם ירקות מבושלים סרטנים
ארמון המפקד שזכה בפרס הגדול שף בכיר טורי מקפייל חולק את האיחוד הייחודי הזה של ניו אורלינס. לפילטים של פומפנו מתוק, עדין, לבן-בשר, ניתן זריקת תבלין בתיבול קריאולי, לבושים בוויניגרט חמאה – טימין ומוגשים לצד תירס מבושל, תפוחי אדמה ושאר ירקות, ואופציות לחמים מתוקים מטוגנים עד שהם פריכים.
שני מפתחות שמאתרים את המנה מבחינה גיאוגרפית הם רתיחת הסרטנים, אותה מכנה מקפייל 'חמין ניו-אורלינס', והשימוש בוויניגרט, טריק מקומי להוספת זינג למנה. 'פומפנו הוא דג עשיר ואלגנטי, ולחמים מתוקים עשירים. אתה צריך את הבהירות הזו, 'אומר מקפייל. מעלית נוספת מגיעה ממבחרו של מנהל היין דן דייויס בבורגון לבן בשרני. בעוד המרקם השופע של השרדונה משתלב בפומפנו והלחמים, החמיצות המובנית שלו ממקדת כל ביס. דג דג!