הסבר נהדר לאופן בו אנו בני האדם טועמים וכיצד להשתמש במידע זה כדי לטעום יין. למדו את ההיגיון שמסביר מדוע אנו טועמים יין כמו שאנחנו עושים. אחרי שראיתי את זה מאמר נהדר מאת לורי מ יינות Dracaena , ביקשנו ממנה לשתף את זה. לורי היה מורה לביולוגיה של AP, כיום הבעלים של יקב בפאסו רובלס. היא כותבת לנו ומציעה הבנה מעמיקה יותר מהו באמת הטעם. -מדליין
המדע העדין של טעימות יין
התארים הראשונים והתארים שלי היו בביולוגיה ושנים רבות אלה כמיקרוביולוג נצרבו בי. למרות שאני כבר לא עוסק במדע ביום יום (מכיוון שאני מלמד כעת חינוך גופני), אני עדיין אוהב את הנושא. אתה יכול להוציא את הילדה מהמדע אבל אתה לא יכול להוציא את המדע מהילדה.
יתכן שאתה שואל את עצמך 'איך היין מתחבר לנושא המדע הזה?' הנה תשובתך: טעימות יין זה מדע. כמובן, אתה לא צריך להיות מדען כדי ליהנות יין. כל אחד יכול לקחת לגימה של יין מכל כוס ישנה ולהחליט אם הוא אוהב את זה או לא. אבל כדי 'לטעום' יין באמת, אתה מתעמק במדע. אולי אפילו לא תהיו מודעים לכך - ואתה לא צריך להיות, - אבל אתה. טעימה כוללת שימוש בחושים שלך. כולם יודעים על חושים. הופעת החושים מיוחסת למעשה לאריסטו (384-382 לפנה'ס). הרבה יותר מאוחר נקבע כי החושים שלנו מורכבים מאיברים עם מבנים תאיים מיוחדים שיש להם קולטנים לגירויים ספציפיים. בעזרת שני חושים אלה אנו יכולים באמת 'לטעום' יין.
טעימה עיוורת אמיתית מסירה צבע.
'כדי לטעום באמת יין, אתה מתעמק במדע.'
יש הסבורים כי 'טעימה' כוללת שלושה חושים. אם אנו שותים יין רק לשם הנאה, אז כן, התחושה השלישית של ראייה מעורבת מאוד. אבל טעימה אמיתית צריכה להיעשות עיוורת. חשוב לטעום ככה מכיוון שאנחנו מקבלים החלטות לגבי היין באופן לא מודע איך שהוא נראה!
סוגים שונים של כוסות שתייה
במציאות, צבע היין נובע מכמה גורמים, כולל זמן מגע העור וסוג זן הענבים ממנו עשוי היין. ייתכן שחוויות העבר לימדו אותנו כי הלבנים צהובים יותר בהירים כשהם צעירים ופונים ענבר כהה יותר ככל שהם מזדקנים . אנו משייכים יינות אדומים חומים מלבניים ליינות סגולים ישנים ועמוקים יותר כצעירים. על ידי ראיית הצבע אנו עשויים להיות נטייה לא מודעת כלפי אותו יין. טעימה עיוורת אמיתית נעשית בכוסות שחורות או מתחת לאורות אדומים, ומבלי לראות את הבקבוקים עצמם (אפילו צורת הבקבוק היא טיפ על מה היין!).
למד את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
קנה עכשיולפיכך, שני החושים המעורבים באמת (מבחינה מדעית) הם ריח וטעם.
רֵיחַ
ארומה, או ריח, הם החוש החשוב ביותר בכל הנוגע לאוכל, ולכן יין. יש למעשה שתי דרכים בהן אתה מריח את היין שלך. חיצונית ופנימית. די מגניב, נכון? החוש החיצוני נקרא ריח אורטונאסאלי. זה מה שמשתמשים בו כשמניחים את האף בכוס. הריח השני, המכונה ריח רטרונאסאלי הוא מתוך הפה (זה מתורגם לריח הפוך). זה מה שנותן לך את תפיסת הטעם. כשאתה אומר שאתה 'טועם' דובדבן במציאות אתה מריח דובדבן. אנחנו לא מסוגלים לטעום דובדבן. זו הסיבה שאנחנו מחליף את היין סביב הפה שלנו . זה לא כדי 'לטעום' את הטעמים אלא 'להריח' את הטעמים כשהם נכנסים למעבר האף שלנו.
חוש הריח הרטונאסאלי מתרחש כאשר ניחוחות עולים במעלה האף הפנימי הממוקם בתוך הפה אל האף. פעולת ארומה פומית זו היא מה שמדענים מכנים טעם. אגב, זו הסיבה ש'צביטה באף 'לא באמת עובדת. אז, רק כדי להיות ברור, המונח 'גוסטציה' הוא לתאר את הטעם כפי שהוא נוגע ללשון ואילו המונח 'טעם' מתייחס לריחות שמרגישים על ידי נארות פנים המספקים את הריח החוזר.
כדי להפוך את ההבחנה הזו למסובכת עוד יותר ממה שצריך להיות שתייני יין רבים משתמשים בשני מונחים שונים לסוגי טעמים והם ארומה וזר . ארומה ביין, מתייחסת ל טעמים שמגיעים מזן הענבים עצמו . פרי, עשבוניות ותבלינים הם דוגמאות לארומה. זר ביין, מתייחס לטעמים שמקורם בייצור יין כולל תסיסה, עיבוד והתיישנות. דוגמה לזר תהיה עצימת אלון או שמרים. אינך צריך לעקוב אחר השימוש במונח זה, אך טוב להכיר את הלשון.
טַעַם
טעם, או משב, זה המתרחש על הלשון. ישנם חמישה טעמים עיקריים שזיהינו והם מתוקים, חמצמצים, מרירים, מלוחים ואוממי (אוממי מתואר לעתים קרובות כ'מרק 'או' בשרני '.). אתה צריך לדעת שאולי ישנם כמה אחרים שנמצאים כעת במחקר, כולל השמנת יתר הממכרת והמלטודקסטרין הלא מודע אך ממריץ. מעבר לטעם פשוט, יש חשיבות גדולה למרקם של אוכל / שתייה. המרקמים על הלשון נופלים לסיווג החושים ההפטיים (למשל 'מגע') וכוללים חריף, מנטול (או 'קרירות'), חשמלי (ללקק סוללה 9 וולט) וסידן (חצץ של תרד גולמי).
טעם אפשרי מכיוון שיש לנו בלוטות טעם על הלשון. בלוטות הטעם שלנו יושבות על בליטות מוגבהות הנקראות פפיליות. אמנם ישנם ארבעה סוגים של פפיליות, אך רק שלוש מהן מחזיקות בלוטות טעם המעורבות בתפיסה (btw גוסטציה זו רק מילה מפוארת עבור טְעִימָה ). זוכרים שכשאמרו לנו אזורים שונים בלשון יכולים לטעום דברים שונים? למרבה הצער, התיאוריה הזו הוכחה כשגויה. כיום ידוע כי כל בלוטות הטעם מסוגלות לטעום את כל חמש הטעמים ולחוש הרבה יותר!
על טעימות יין
אנו ממקדים כמה מתחושות הטעם וההאפטיות הללו כשאנו שותים יין וטעימות יין הן הזדמנות מצוינת עבורך לעבוד על בידוד והבחנה בין המתרחש בפיך.
- מתוק: לעיתים קרובות חשה הכי בקצה הלשון בטעם הראשוני וגם בטעם לאחר כתחושה דקה של ציפוי הפה בחלק האחורי של הלשון / הפה
- חָמוּץ: יגרום לפה שלך לייצר רוק ויגרום ללחייך להידבק מעט ללשונך
- מָלוּחַ: לעיתים קרובות מתואר כמי שחוש בקדמת ובאמצע לשונך (למרות שאתה טועם את זה בכל האזורים) הוא מגיע עם חצץ כבד, כמעט מינרלי ומשאיר אותך מרגיש צמא ללגימה נוספת!
- אוממי: הטעם הזה נעצר ובשרני המצפה את פנים החיך שלך.
מר: חשוב לעשות הבחנה נפשית בין מרירות לעפיצות. ספירולינה ומיץ כרוב קרים הם מרים, ליקוק חתיכת גיר הוא מכווץ. - מכווץ: דוגמה מושלמת לעפיצות היא התחושה שאתה מקבל כשאתה שם שקית תה רטובה ומשומשת על הלשון. הלשון שלך תידבק לראש ולצידי הפה שלך, כי הטאנינים מגרדים את החלבונים מהלשון ומשאירים אותה תחושה יבשה.
- דוֹקְרָנִי: תחושה זו קשורה ביינות בעלי חומציות גבוהה שמעקצץ על לשונך (בולט במיוחד בקצה לשונך) זמן מה לאחר שבלעת.
- שַמנוּנִי: תחושת החלקות שמרגישה כאילו היין ממלא את כל הסדקים והסדקים בלשונך. מומחים רבים סבורים כי מדובר ברמות הגליצרין הגבוהות בחלק מהיינות, אך עדיין לא הייתה הוכחה לכך.
בתחילה, ייתכן שיהיה קשה לזהות ולתאר ניחוחות וזרים ביין. אף אחד לא זהה לאופן בו הם חווים טעם! מה שמישהו חושב שהוא דובדבן, אולי לא מה שאתה תופס כדובדבן. כמו כן, יתכן שזה לא הטעם שאתה הכי טועם ממנו! הסובלנות שלנו לטעם להשתנות בין אדם לאדם . יש אנשים שנהנים מחמצמצים (תחשוב על סורפצ'ט לילדים) ואילו אחרים חושבים שהוא חזק מדי. אחד ההבדלים הגדולים ביותר בין הטועמים הוא סובלנות למרירות. זו הסיבה שאין תשובה נכונה או שגויה כשמגלים את הטעם שלך.
כיצד ללמוד עוד על יין
אלה תכונות נפלאות לגבי טעימות יין. למרות שהחוויה ייחודית לכל אדם, ליין לא אכפת ממגדרך, גילך (אם כי אכפת לנו שאתה בגיל!), מעמדך או כל מה שמכונה אחרת בחיים ... כל אחד יכול לשבת וליהנות כוס היין. ברצוני להמליץ לך לעשות זאת כעת, אם אינך עושה זאת כבר. אז תגיד לי, מה בכוס שלך?
~ בריאות!
חקור את הטקסונומיה של היין
חקור את הספר המשלב הדמיית נתונים מלוטשת עם זני ענבי יין, מפות אזוריות, תכונות יין בסיסיות וטכניקות מקצועיות. תוכלו ליהנות מכל מה שיש לו להציע.
איוולת יין: המדריך החיוני ליין
מקורות
רוצה לצאת למקצוענים עם הידע שלך בטעימות יין? לבדוק טעימות יין: מדריך מקצועי בספרי גוגל
צבעים שמשתלבים עם יין אדום
מאמר נהדר על המושגים החדשים שיוצאים על טעם מ בלוג NY Times
עיין בכמה מונחים רשמיים לגבי הטעם על החידון הזה