פורל ים בגריל עם גודלו

מַשׁקָאוֹת

לפני שנה, השף ליסה גיפן נבחנה לתפקיד השף הבכיר במסעדת אודרי, שאמורה הייתה להיפתח במוזיאון האמר בשכונת ווסטווד בלוס אנג'לס. גיפן כבר הכיר את המסעדן, סואה דייויס פורסט, מחייהם הקודמים בעולם הקטן של אוכל משובח בניו יורק: גיפן עבד במטבחים של בלו היל, פרון, אדור אלן דוקאסה ודניאל, בעוד פורסט היה מנהל לה ברנרדין. פעולות וראש מחקר.

שני אנג'לנו שנמשחו זה עתה הסכימו, לפחות בתיאוריה, שתפריט עונתי ונגיש עם מעט פריחות עולמיות יעבוד היטב באודרי כדי להעביר דמות דומה לזו של המוזיאון, פרויקט מתוך בית הספר לאומנויות ואדריכלות של UCLA שהתמקד מתן קול לאמנים מתעוררים ותת מיוצגים. זה היה בתחילת אוקטובר, כאשר מזג האוויר הקריר הופך את עונת העגבניות הירוקות לראשונה. כדי להחיות את החזון שלה, ביצעה גיפן מנת דוגמה לפורסט: רוטב דגים - ופורל ים בגריל במרינדה סומק עם סלט בזיליקום וסלסת טארט עגבניות ירוקה. עונתי, לא מסובך, אקלקטי בעדינות.



וכך החל פרק חדש. הצמד, יחד עם מנהלת המוזיאון אן פילבין, פתחו את אודרי בפברואר. זה כבר קיטור מלא עבור גיפן. היא מזכה את זמנה כשף בכיר של בר הצדפות האלגנטי להפליא בברוקלין, מייזון פרמיירה, כשעזרה לה לפתח דרגה גבוהה של חצץ כראש המטבח. 'עשינו הכל בעצמנו', היא אומרת. 'כמו, אני יודע לתקן חדר כניסה. אתה לומד הרבה מזה ואתה מושפל מכך. זה טוב. אני אוהב להיות מסוגל להיות כל הידיים. '

גיפן שגדלה בגרמניה על ידי הורים אמריקאים, מביאה תפנית אירופית לתפריט, והיא סופגת השראה גם מווסטווד. 'יש כאן השפעה רבה של התרבות הפרסית', היא מציינת. היא הוסיפה לה גרידת ליים פרסית כרטיס מוזיקה מתאבן, והיא מפזרת כורכום כתום עז - תבלין שמקורו בהודו אך הותאם בכבדות למטבח הפרסי - למרינדה לפורל הים הצלוי.

פורסט, המפקח על רשימת היינות התמציתית והתמציתית של אודרי - וממוקדת בקליפורניה, מצמיד את הפורל עם הזן הלבן הספרדי העשיר גודלו, ומושך את ולדוראס לורו הרחב אך הפריך של רפאל פאלסיוס 2017. 'יש לו תפוח ירוק תוסס והדרים באף , עם רמז לפרי אבן בסיום, 'אומר גיפן. שופע היין מאזן את הסלסה הטרייה וסלט הבזיליקום העשבי תוך שהוא מדגיש את המתיקות הסוערת של המרינדה ועושר הדג. זה גם יין לוגם מצוין, היא מוסיפה. 'אתה יכול לשתות כוס קטנה בזמן שאתה מבשל.'

איזו טמפרטורה להגיש יין לבן
דיוקן של השף הבכירה של אודרי, ליסה גיפןליסה גיפן בישלה גרסה למנה זו כשנבחנה לתפקיד השף הבכיר באודרי - והשאר היסטוריה.

הערות השף

במתכון זה של סוף הקיץ, אקט צדדי גונב את ההצגה: טארט, סלסת עגבניות ירוקות עגבניות ירוקות ומתובלות בעדינות. עגבניות ירוקות הן בדרך כלל עגבניות אדומות שנבחרו לפני שהייתה להן הזדמנות להבשיל באופן מלא, אך זנים מסוימים, כמו זברה ירוקה, מעובדים כדי להישאר ירוקים לנצח. הם נוטים להגיע בעונה בתחילת הקיץ ובסוף הקיץ, כאשר מזג האוויר בינוני. מחית, קצוצים ומערבבים יחד בסלסה בהירה, הם מוסיפים אגרוף תוסס לפורל הים בגריל. המשך לקרוא לטיפים של גיפן כיצד להביא את המתכון הנמוך הזה לחיים הקיציים.

  • דע את פורלך. פורל ים אינו זהה לפורל מים מתוקים (הזן הפופולרי ביותר הוא פורל הקשת). שניהם באותה משפחה כמו סלמון, ופילה הסלמון בכל מקום מהווה תחליף משובח אם לא תוכלו למצוא פורל ים.

  • אבל מה טעמו של פורל הים, אתם שואלים? 'אם סלמון ופורל [מים מתוקים] ילדו תינוק, זה היה פורל ים,' אומר גיפן. פורל מים מתוקים הוא עדין, עדין ומעט אגוזי, והוא מתפרק לפתיתים קטנים סלמון הוא שומני, עשיר ומתוק, עם פתיתים גדולים יותר. פורל הים מתון יותר מסלמון - 'זה לא הולך לכסות את פיך בטעם דגים' - אבל קצת יותר אסרטיבי מאשר פורל מים מתוקים.

    האם זה חוקי להכין יין

  • כבישת פילה הדגים שלך תשחרר אותך. אם התרגלתם לקנות את הדגים בדרך הביתה מהעבודה ולבשל אותו מיד, קחו את משחק הדגים שלכם ברמה גבוהה יותר על ידי רכישת כמה פילטים נאים למראה יום קודם לכן והכנסתם למקרר למשך הלילה בתערובת של חומצה, ארומטים או עשבי תיבול, ושמן. זה מעשיר את מרקם הדג ומעניק טעם נוסף לכל אורכו.

  • המרינדה הספציפית הזו היא שומר. תערובת של שום, כורכום, רוטב דגים, סומאק ושמן ענבים ניטרלי, המרינדה הזו תהיה באותה מידה בבית על ברנזינו או חלבון כמו עוף, אומר גיפן. מבחינתה, המרכיב המרכזי במרינדה הוא רוטב דגים, מבשל כבד, פאנקי-מתוק המופק מאנשובי תוסס. 'זה מעניק לצבע הזהוב הזה, והייתי קורא לזה סוג של קרמל, שאפשר לעלות על דגים או עוף,' אומר גיפן.

  • אם אתם צולים, צלו נכון. לדעת גיפן, החלק הקריטי ביותר במתכון זה הוא חימום הגריל שלך כמו שצריך, ואז ניקוי לפני הבישול. זה נוהג חשוב בכל פעם שאתה צולה, אבל במיוחד עם דגים, שהם עדינים יותר ולכן הם מתפרקים יותר מאשר סטייק, עוף או המבורגרים. הגריל צריך להיות חם מספיק בכדי לשרוף כל נפט שנדבק לגרדים מאז הפעלת הצלייה האחרונה שלכם עד שהוא נראה כמו פחמן טהור ושחור. לאחר מכן, השתמש במברשת גריל כדי להסיר את הפסולת שהיא צריכה לקרצף די בקלות. 'מחבתות nonstick לא עובדות אלא אם כן אתה מחסל אותן אתה צריך לחשוב על זה כעל אותו רעיון,' מסביר גיפן. 'אתה לא יכול לבשל על מחבת מלוכלכת. לא משנה מה החומר שתקוע על סורגי הגריל האלה ישרוף על הדגים שלך. אני חושב על זה כעל סקוטש. כשאתה מושך אותו, הוא מתחבר לעצמו. '

  • ברגע שהדג שלך על הגריל, השאר אותו. אם אתה גריל מתורגל, אתה מכיר את זה, אבל זה חוזר על עצמו. יתכן שתתפתה לבדוק את הדגים שלך כדי לאמוד את התקדמותם, אך נסה שלא. 'עזוב את זה בשקט,' מייעץ גיפן. 'אל תיגע בזה. אל תתעסק בזה יותר מדי. ' פתיחה וסגירה של משטח הגריל מאפשרת בריחת חום, והזזת הדג תמנע ממנו לפתח את אותם סימני גריל צרובים שאתה מחפש.

    זה עוזר אם אתה מכיר את הגריל שלך והאם הוא פחות או יותר חזק, אבל נסה להשאיר אותו לבד עד קרוב לארבע הדקות. וזכרו כי אכן יש לכם סיכוי נוסף: אם אחרי שהופכים את הפילטים, אתם מגלים שהם התבשלו יותר מהצפוי, חייגו את זמן הבישול בהתאם בצד השני.

    איך היין גורם לך להרגיש

טיפ זיווג: מדוע לבן שמנמן עובד עם המנה הזו

חפש לבן בשל עם טעמי פרי הדר ובוסתן כדי להדגיש את צפיפותו של הפורל, ומבטאים עדינים של עשב כדי להפיג את העגבניות והבזיליקום הירוקים. הענב הלבן הספרדי העשיר גודלו או סוביניון בלאן קליפורניה שמנמנים יהיו אידיאליים.

בחירת השף רפאל פאלסיוס גודלו ולדוראס לורו 2017 (90, 24 דולר)
צופה יין מבחר Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 דולר)
עמק הוניג סוביניון בלאן נאפה 2018 (91, 19 דולר)

לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא אחרים שדורגו לאחרונה בגודלוס אוֹ סוביניון בלאנס בקליפורניה בשלנו חיפוש דירוגי יין .

פורל ים צלוי עם סלסת ורדה עגבניות ירוקות

מתכון באדיבות השף ליזה גיפן ונבדק על ידי צופה יין הילארי סימס.

רכיבים

לסלסה ורדה:

  • 1/2 קילו עגבניות ירוקות
  • 1 כוס עגבניות צהובות או ירוקות חתוכות לקוביות (זברה ירוקה או זנים צהובים בלבד)
  • 1/2 כפית מלח ים
  • 1 כפית פלפל חלב
  • 1/4 כוס שמן זית פירותי טוב
  • 1/2 כוס צנוניות חתוכות דק

לפורל הים:

בכמה קלוריות יש כוס יין
  • ארבעה פורל ים 5 גרם או פילה סלמון בר
  • 3 שיני שום קלופות
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1/4 כפית כורכום טחון
  • כפית סומאק אחת
  • 1/2 כוס שמן זרעי ענבים
  • 1 כוס תערובת של עלי בזיליקום אופל, עלי בזיליקום ירוקים, עלה סלרי ועלה נענע

הכנה

1. ליבה וקוצצים בערך את העגבניות הירוקות של חצי קילו ומעבדים בטחנת מזון או בבלנדר. מדדו כוס מחית אחת ושמרו את השאר לשימוש אחר.

2. שים מחית עגבניות ירוקות בסיר קטן ומחממים על בינוני-גבוה עד שהופחתו בחצי, 5 עד 7 דקות. תן להצטנן לטמפרטורת החדר. מערבבים בעדינות עגבניות חתוכות לקוביות, מלח, פלפל חלב ושמן זית יחד עם המחית המקוררת. תן לשרוף למשך 10 דקות לפחות. מוסיפים עוד מלח ופלפל חלב לפי הטעם. סלסה ישמור עד יום אחד במקרר.

איך מכינים יין ורדים

3. מאחדים בבלנדר שום, רוטב דגים, כורכום, סומאק ושמן זרעי ענבים ומעבדים לתערובת אחידה. מניחים דגים במיכל ומברישים את המרינדה משני צידי הדג. מכסים ומעבירים למקרר. תן למרינדה למשך 15 דקות לפחות ועד יום אחד.

4. מחממים גריל פחמים לגחלים חמים (או לבישול פנימי, ראו 'אלטרנטיבה'). הניחו את הדג על הגריל, בצד העור כלפי מטה, באלכסון על פני סורג הגריל. מכסים את הגריל ומבשלים מבלי להזיז את הדג עד שהעור חום, מסומן היטב ופריך, כ -4 דקות. בעזרת שתי מרית, הפוך את הדג בזהירות לצד הבשר. המשך בבישול למשך 3 עד 4 דקות, עד שהדג מבושל עד לבינוניות, בודק עוגה המוחדר לחלק העבה ביותר של הפילה למשך 20 שניות אמור להיות חם בקושי למגע.

חֲלוּפָה: מחממים מחבת גריל על בינונית-גבוהה למשך 5 דקות, ואז מוסיפים דגים בצד העור כלפי מטה. מבשלים מבלי להזיז את הדג עד שהעור חום, מסומן היטב ופריך, כ -4 דקות. בעזרת שתי מרית, הפוך את הדג בזהירות לצד הבשר. המשך בבישול במשך 4 עד 6 דקות, עד שהדג מבושל עד לבינוניות בינוני, בודק עוגה המוחדר לחלק העבה ביותר של הפילה למשך 20 שניות צריך להיות חם בקושי למגע.

5. רגע לפני ההגשה מערבבים את הצנונית הפרוסה לסלסה. העבירו כל פילה לצלחת ארוחת ערב והכף את הדג סלסה ורדה, יחד עם המיצים. מקשטים בסלט הבזיליקום. מגיש 4.