הערה: טיפ זה במקור הופיע בתוך ה 15 באוקטובר 2018, גיליון שֶׁל צופה יין , 'פינו נואר בקליפורניה.'
אם המטרה הייתה להעלות נוף אידילי של גבעות מתגלגלות המנוקדות בחוות חלב בהן גבינות ללא ספק מלך, יהיה קשה לדמיין משהו שונה בהרבה ממדינת ויסקונסין.
יצרני הגבינות של ויסקונסין הם באמת חמורים, צנועים ונמוכים, אם כי לא בלי נגיעה של הוקסטריזם 'ג'י-ויז'. המשפחה והמסורת, ובמיוחד המקצועות של אבותיהם האירופאים, גדולים.
אורך בקבוק יין
'בוויסקונסין גבינה היא לא משהו שאנחנו עושים, זה מי שאנחנו', אומר צ'אד וינסנט, מנכ'ל מחלבות החלב של ויסקונסין, המועצה לשיווק חלב במדינה. 'למעשה, ויסקונסין זוכה בפרסים רבים יותר מכל מדינה ומדינה אחרת. לא, יצרניות הגבינות שלנו לא מתרברבות - הן נותנות לגבינות שלנו לדבר בעד עצמן. '
כמו שקליפורניה היא ליין, כך ויסקונסין היא לגבינה - כלומר המדינה המייצרת ביותר, עם רקורד מרשים של הפיכה לא רק שוברי קופות מסחריים אלא גם פריטים מיוחדים מעולים רבים. ויסקונסין מהווה 47 אחוזים מכלל המומחיות הלאומית, ובין השנים 2007 ל 2017, תפוקתה בענף עלתה מ -399 מיליון ל -799 מיליון לירות. גבינות רבות מוויסקונסין הן גרסאות לקלאסיקה יבשתית - החל מצ'דר ופרמז'ן ועד סגנונות ובלוז אלפיני - אך יש גם הרבה מקוריות אמריקאיות ברמה עולמית.
כ -90% מחלב ויסקונסין עשוי גבינה. מחלבת אמריקה מתגאה גם באיכות החלב ההוא וגם בקרם הגבינות. 'אני אוהב להסתובב בוויסקונסין, מבחינה היסטורית, התיישרנו עם הצרפתים במהלך מלחמת צרפת והודו', אומר תלמיד כיתה ועם רישיון המדינה. זַקָק כריס ג'נטין. 'בגלל זה הגבינות שלנו קרמיות יותר: תמיד הכנו אותן למלך צרפת, ולא למלכת אנגליה.'
בדיוק כשהם הולכים על שמנת, יצרני הגבינות בוויסקונסין לא מתביישים להשתמש בתרבויות הלווטיקוס (תערובות של זני לקטובצילוס הלבטיקוס), שנוטים להזריק תווים אגוזיים, מעוגלים ומתוקים יותר כמו חמאת קרמל וקרמל - אפילו בצ'דרים שלהם.
צ'דרים
הצ'דרים של ויסקונסין מתחלקים לשתי קטגוריות משנה: סגנון בית החווה האנגלי המסורתי יותר, שבדרך כלל כרוך בבגדים, והאמריקאי. חשוב על האחרון כעל גרסה איכותית בעבודת יד של Cracker Barrel. מה שמדהים בגבינות האלה הוא שהן יכולות להיות בגילאי 12 שנים ולהישאר לחות וקרמיות כמו שהיו בשלושה או ארבעה חודשים. הטריק הוא לאטום אותם בוואקום בפלסטיק ליישון ארוך ואיטי באחסון קר (38 ° F עד 45 ° F).
יוצא דופן הוא גם עד כמה נמרץ השפתיים שלהם נועז ועיקש, וכיצד הוא מאוזן במיומנות עם תווים מתוקים, שמנת, פירותיים ואגוזים. אפילו עד גיל 10 או 12, הטעמים והמרקמים שלהם נשארים די קבועים הם רק מתרכזים ומתעצמים.
בין מיטב הצ'דרים של ויסקונסין בסגנון אמריקאי ניתן למצוא את קו ה- Select של Deer Creek, שמודגש על ידי גבינה בשם Vat 17 וילדים בני 6-12 משני הוק וגם ווידמר. מועדף נוסף הוא Weis בן ה -5 של Red Barn, שמוסיף אלמנט מלוכלך, בשרני ומלוח, לטעמים המתוקים, השמנתיים והחלביים של גרסאותיו הצעירות.
כמה בקבוקים במקרה של שמפניה
ברוח האנגלית המסורתית יותר, הבולטים הם הקו עטוף התחבושת של דיר קריק, הכולל את הפון, האייל והקיסרי באק (לפי סדר הגידול העולה), והרואלי האוס סלקט, שניהם מציעים את אותו מתוק ואגוזי יותר. פרופיל עם מבטא אמריקאי. ולבסוף, יש צ'דר של Bleu Mont Bandaged של ווילי להנר, הכי קרוב לכתבה האמיתית של בריטניה הייתי מציב את זה נגד קינן האייקוני של אנגליה בכל יום.
שאנון סטורגיס בכיוון השעון מימין למעלה: מריקה גאודה וחוות פיטרמן, בלו מונט חלבי ושות ', קרם הבישול של לנדמרק, חברת הגבינות של Uplands וסרטוריסגנונות אירופיים אחרים
הגבינות המוערכות בסגנון אלפיני של רוט, גרנד קרו סורקוויס ושמורה פרטית, משווקות כמקור מקורי אמריקאי, שאינו מזיק לחלוטין מכיוון שהן מיוצרות ידע ומשאבים מבוססי ויסקונסין. בהשוואה ל- AOP שוויצרי של גרוייר, בשמורה הפרטית יש יותר קרמל או תמציות חמאה מאשר לבן דודו השוויצרי החייב, הגרנד קרו, יותר דמוי גרוייר, אם כי עם כמה נטיות של Comté.
פקורה נוקיולה בסגנון פקורינו של לנדמרק קרימר באמת עומדת בשמה - נוקיולה פירושה 'אגוזי לוז' באיטלקית - ומדגישה את האגוזיות העשירה של חלב הכבשים שלה.
מאריקה גאודה מובאת אלינו על ידי מאריקה ורולף פנטרמן, מהגרים הולנדים ששלטו בטכניקה העתיקה של ארץ מולדתם של שיפור גבינות עם תוספי תבלינים. מומלץ להשתמש בגרסאות הפשוטות מגיל 12 חודשים. החילבה משתלבת בצורה חלקה עם החלב האיכותי של החווה שלהם - נישואים מאושרים.
מקור אמריקאי עם הדים אירופיים, שמורת הרכס הנעימה של Uplands Cheese היא מבחר רב שנתי: כמו בופור ד'אלפאג 'קלאסי, הוא עשוי רק עם חלב קיץ. זה שטעם לסיכום זה היה דמוי פונטינה יותר מדגימות עבר.
יין צרפתי chateauneuf du pape
BellaVitano של סארטורי, בהשראת סגנונות גרנה של בית חווה איטלקי, אך עם כמה נטיות צ'דר מיושנות, וסרווצ'יו שלו, הטוענת כ'פרמז'ן האמריקאי 'המשובח ביותר, נאמנים למורשת האיטלקית שלהם. בדומה לוויסקונסינים אחרים, הם מספקים איכות דומה במחיר נמוך יותר.
מקורות ויסקונסין
סיד קוק ממשרד הגבינות של עמק קאר מדגים את צלעותיו עם צ'דר העזים שלגיה, מהבהב את דמיונו עם מובאי (חצי עז, חצי כבשה) ולוקח אותו למקסימום עם קקאו קרדונה, שיש בו טאנג, מתיקות, עומק טעם ו אוממי בשפע. הקרדונה אף פעם לא עוברת את הקו למעופש כי יש לו כל כך הרבה דברים אחרים, כולל המבטא העדין הזה של אבקת קקאו.
המייצג מסורת מכובדת של ויסקונסין, הלבנה המיושנת של ג'ו ווידמר היא קליפה מכובסת, מעט רזה ומסריחה, פאנקית נעימה ומזכירה מונסטר צרפתי אמיתי.
כריס רואלי, כוכב רוק נוסף בוויסקונסין, מביא לנו את מרתף הכחול האדום של רוק, וכחול הדרדרבון של צ'דר, שניהם כוללים ארכיטקטורה של צ'דר עם כחול מכוון. למרות שהתבנית שלו כמעט ולא נראית, הטעם האדום רוק כחול כשהוא אוחז באיזון המתוק והמתוק של שפתיהם של אחיו הצ'דר. הדונברטון הוא כחול כחול, בעל טעם מודגש עם פאדג'יות דמוית צ'דר, לחה ועיסה.
בולט נוסף מהסגל הנרחב של הוק הוא המשחק המשולש מחלב מעורב. הוא מכיל אגרוף טעם מאיר עיניים ומכריח התבוננות ביחסי הגומלין בין שלושת החלביים - פרה, כבשה ועז. בקווים דומים נמצא צ'אנדוקה של LaClare, צ'דר פרות ועיזים בסגנון אמריקאי לח ועיסי נעים, יש לו מגע של עזים אבל שפע של טעמים מתוקים ואגוזים לאיזון. הגרסה המיושנת למערה היא במרקם דמוי פרמז'ן, תוך שהיא מתעלת בוררנקאס מיושן (בית חווה הולנדי גאודה) בטעמו.
Petit Nuage של לנדמרק הוא טארט לימון קטן שלא ניתן לעמוד בפניו של כפתור חלב כבשים צעיר עם טעמים בהירים של הדרים המדורג ממש למעלה בוויסקונסין לצד הקקאו קרדונה, הלבנה הוותיקה של ווידמר, הצ'דר החבוש של בלו מונט ו'ג'ו בלו ג'יי 'של דיר קריק.
בלוז
סיד קוק זוכה ללהיט נוסף עם בילי בלו שלו: הוא עז ונעלם מעט והפרופיל המורכב שלו מתוזמר בצורה מופתית עם נגיסה של הכחול שלו, ובו איזון מלוח-מתוק הוא מתפתח לגימור עדין.
חמאת החמאה של רוט מאזנת את הנגיסה הקדמית שלה עם מנה טובה של טעמי חלב פרה שמנת ומתעכבת בנעימות ללא מרירות או כוויה. זו עוד גבינה עשויה היטב של מארק דרוארט וצוותו.
כמה זמן נמשך יין לבן פתוח
כל סיור בגבינה בוויסקונסין יסתיים יפה מאוד עם הילד הקטן של הוק או של צבי קריק של הכחול ג'יי. הראשון, שנעשה בסגנון רוקפור ועוד אחד מזוכי הפרסים הרב-שנתיים של המדינה, הוא בעל טעם מלא וחזק בהתקפה, אך עם גימור עדין ונעים בשל איכות חלב הכבשים שלו. האחרון, עשוי עם קרם נוסף, הוא חזק וחזק באותה מידה. הבעלים כריס וג'ולי ג'נטין קיבלו תחושה, הוסיפו גרגרי ערער לבעיטת טעם, והתברר שזו בחירה בהשראה.