בישול לא תמיד היה קלפים של ג'יימי גלר, כיום מחברם של חמישה ספרי בישול ומייסד רשת כשרות אינטרנשיונל, המקיף מדיה כמו JamieGeller.com , ייעוץ, מרצ'נדייז ותכנית הארוחות למשפחות טריות. כשגדלה, הוריה, שהתיישבו בפילדלפיה לאחר שהיגרו מטרנסילבניה בשנת 1964, העדיפו שגלר ואחותה יכה בספרים ולא במטבח.
'המטרה הייתה שנשים באמריקה יהיו רופאות ועורכי דין ומנכ'לים,' אמר גלר. 'מעולם לא למדתי להיות מרתה סטיוארט. הייתי חסר כל כך הרבה מאותם כישורי בית.' היא סיימה תואר בעיתונות מאוניברסיטת ניו יורק לפני שהחלה את דרכה המוקדמת כמפיקה ב- CNN ובהמשך עברה לרשת מזון ו- HBO.
'לא ידעתי לבשל,' אמר גלר. אבל כשילדה את ילדה הראשון, היא נזכרה, הגיע הזמן ללמוד. ניהול אורח חיים עמוס, בשילוב עם היעדר הכשרה וציוד מיוחד, עיצב את הרעיון של גלר לעזור להפוך את הבישול הביתי לפחות מרתיע עבור בעלי תפקיד דומה.
'זו כל הסיבה שבגללה התחלתי לכתוב מתכונים ולכתוב ספרים', אמרה גלר, שכעת מתיישבת בישראל עם בעלה וששת ילדיה, אך לעתים קרובות חוזרת לעבודה לניו יורק. הצורך בפשטות מעולם לא היה ברור יותר.
הצילום של מיגל עמנואללי המשימה של ג'יימי גלר היא להגיע מבשלים ביתיים עסוקים במהירות ובחוץ מהמטבח - וליהנות מהזמן שהם מבלים שם.ספר הבישול האחרון של גלר, חזה 101 , שהופיעה לראשונה בפברואר, ממשיכה אחר מטרתה להמשיך ולבשל את הבישול. המתכונים מתמקדים בשימוש ב -10 מרכיבים או פחות, עם ציוד מינימלי. 'המשימה היא להפוך את חייך לקלים יותר, שמחים יותר', היא אומרת, מה שמתגלה כמאתגר במיוחד במהלך מפגשים גדולים כמו חגיגות הימים הנוראים, כאשר לחץ בישול יכול להגיע לרמה חדשה לגמרי.
עבור גלר, חזה הוא הפיתרון. זו ארוחת החג המובהקת, היא אומרת, שלא קשה מדי לשלוט בה. 'זה שם נרדף לכל חג יהודי אחד, למרות שמבחינה רגילה, לחזה יש כל כך הרבה מושך.' שאלוט מטוגן פריך וגזר צלוי כמון ממלאים תפקידים תומכים חזקים: השאלוט מוסיף מרקם נאה כקישוט לבשר הבקר, והגזר הלימוני מביא לארוחה צבע, רעננות ורמז לחריפות.
החזה הקלאסי שלה עם תנור, אם הוא מבושל היטב, נועד להמיס בפה. 'אתה לא צריך שום שיניים כדי לאכול את הבשר הזה,' היא מפטירה. אבל אתה רוצה לקנות חתך שני של חזה בקר. '[בחיתוך השני] יש יותר שומן, והוא יותר משיש', אומר גלר. 'כשמישהו אומר, 'אני לא מבין - החזה שלי התייבש', זה בדרך כלל בגלל שהם כנראה מבשלים נתח ראשון, שהוא הרבה יותר רזה.'
כשמדובר בהכנת בשר, זכרו: תנוחו אחרי שאתם משפשפים ומשחימים לפני שאתם מתבשלים. למי שמתכנן מספיק זמן מראש, גלר ממליץ בחום להניח לחזה לשבת לפחות יום לפני שאוכלים אותו. 'תן לזה להתקרר, תן לכל הטעמים להתחתן ואז חתוך אותו כשקר, כך שיהיו לך פרוסות מדהימות המושלמות להצגת חג.'
עבור הפלטה, המתכון דורש יין אדום יבש. 'אתה רוצה יין שתשתה - אפילו טוב יותר אם זה משהו שאתה מגיש עם הארוחה', אומר גלר. לשם כך היא ממליצה על בחירה משני יצרני כשרות מכובדים: שנת 2016 דוּכָּס שמורה מיוחדת למחוז אגם קברנה סוביניון מקליפורניה או לשנת 2014 פסגוט קברנה סוביניון יהודה הילס סינגל כרם מישראל.
לְהַלָן, צופה יין חולק שישה מבחר של אדומים יבשים כשרים שדורגו לאחרונה, בתוספת כמה יינות לבנים כשרים ומבעבע להתנסות עם מנות אחרות על שולחן החג.
'אין שום חג גדול או חגיגה משפחתית שעוברת בלי חזה,' אמר גלר. היא עדיין מתגאה בעובדה שזו המנה הראשונה בה שלטה אי פעם. 'כל שנה אמא שלי עדיין אומרת לי, 'אני לא מאמינה שהכנת את זה'', צוחק גלר. 'והיא תגיד את זה שוב השנה.'
הודפס מחדש מ החזה של ג'יימי גלר 101: 30 מהמתכונים הטובים ביותר של החזה, הצדדים, הסלטים והשאריות זכויות יוצרים © 2018 מאת ג'יימי גלר
חזה קלאסי עם תנור
אנדרו פרסל בחר חיתוך שני של חזה כדי לקבל בשר רך נמס בפה לאחר הפלטה של יין אדום. גזר תינוק מתובל, מתובל, מספק נקודת נגד.- חזה בקר אחד של 4 עד 5 קילו, חתך שני
- מלח כשר
- פלפל סדוק טרי
- שמן זית
- 2 בצלים אדומים בינוניים, פרוסים
- 2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות
- 2 צלעות סלרי, חתוכות לקוביות
- 1 שום ראש טחון
- 3 כפות רסק עגבניות
- 2 כוסות יין אדום יבש ואיכותי
- 1 כוס מרק בקר
- גרני זר אחד: 6 גבעולי פטרוזיליה (או 2 כפיות פטרוזיליה יבשה), 3 ענפי טימין (או כפית אחת טימין מיובש), 3 ענפי רוזמרין (או כפית אחת רוזמרין מיובש), 2 עלי דפנה ורצועה אחת של 4 עד 6 אינץ ' גרידת לימון, קשורה בבד גבינה
יינות אדומים מתוקים לא יבשים
1. מחממים תנור ל -300 מעלות צלזיוס.
2. מחממים תנור הולנדי גדול, מצופה קלות בשמן זית, על אש בינונית-גבוהה. טפחו את החזה וטבעו בנדיבות את שני הצדדים במלח ופלפל. (אם יש לך זמן, לתת לו לנוח, בן לילה אם אפשר, משפר את הטעם.)
3. צורבים את החזה, בשמן החם, עד להשחמה וקרמלית יפה, כ -5 דקות לכל צד.
4. מעבירים את החזה לתבנית אפייה משולשת ומניחים בצד.
כמה אונקיות במגנום שמפניה
5. הוסיפו שמן במידת הצורך לציפוי קלות של תחתית התנור ההולנדי. מוסיפים בצל, גזר וסלרי, מתבלים במלח ופלפל, ומקפיצים תוך ערבוב מדי פעם עד שהבצל מתרכך וזהוב - כ -10 דקות. מוסיפים שום ומאדים עד לריח, כדקה אחת. מוסיפים את רסק העגבניות, וצורבים את הדבק עד שהוא מחשיך וריחני מאוד. הדבק צריך להיות אדום כהה ולא שחור.
6. מוסיפים יין ומגרדים את כל החלקים השחומים בעזרת מרית. מוסיפים את מרק הבקר.
7. מוסיפים את החזה וכל מיצים שהצטברו ואת גרני הזר. מכסים ומטלטלים ב -300 מעלות צלזיוס למשך 3 1/2 עד 4 שעות או עד שניתן להכניס מזלג למרכז ההברגה ולהסיר אותו ללא התנגדות.
8. הוציאו בזהירות את החזה לקרש חיתוך והניחו לנוח 20 דקות. מכסים בנייר כסף באופן רופף אם תגישו מייד.
9. מסננים ירקות וזר זר וזורקים. יוצקים את נוזל המליטה לסיר ומצמצמים על אש בינונית לריכוז הטעמים ו / או עד שהנוזל מצפה את גב הכף. דלג על כל שומן שמתאגד בחלקו העליון, אם תרצה בכך. התאם את התיבול ברגע שהגעת לעקביות הרצויה.
10. פורסים חזה על התבואה ומסדרים על מגש. מזלפים רוטב ומגישים כל רוטב נוסף בסירת רוטב בצד. מקשטים בצלי שאלוט פריכים, אם רוצים (מתכון בהמשך). מגישה 8 עד 10.
גזר לימון קלוי כמון
- 2 קילו גזר לתינוק עם צמרות מקצצות ירקות סנטימטר מעל הגזר
- 2-3 כפות שמן זית כתית כתית
- כפית כמון
- מלח כשר
- פלפל שחור סדוק טרי
- מיץ מ 1/2 לימון קטן
1. מחממים תנור ל -400 מעלות צלזיוס, ומרפדים תבנית עם נייר אפייה.
2. זורקים את הגזר עם שמן זית, כמון, מלח ופלפל ומניחים בתבנית האפייה המרופדת. אל צפוף את הגזר או שהם לא ישחימו באופן אחיד.
3. צלו את הגזר כ-15 עד 20 דקות עד שהם בצבע חום בהיר, טעים אך עדיין מראים את צבעם המדהים. אתה אמור להיות מסוגל לנקב את הגזר במזלג ולהתנגד מעט.
4. הבהירו בסחיטה של מיץ לימון טרי ממש לפני ההגשה. מגיש 4.
שאלוטים פריכים
אנדרו פרסל שאלוט מטוגן יכול לשמש לקישוט החזה ואת שמן הטיגון ניתן לשמור כדי להוסיף טעם למנות אחרות.- 4 שאלוטים גדולים, קלופים ופורסים דק מאוד על מנדולינה או עם סכין
- שמן זית כתית
- מלח כשר
- פלפל סדוק טרי
1. מרפדים נייר אפייה במגבות נייר.
2. הניחו תבנית מוקפצת בגודל 10 אינץ 'על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים כ 1/2 אינץ 'שמן זית. מבשלים את השאלוט לאט מאוד עד שהם מזהיבים. היה סבלני זה יכול לקחת 15 דקות. מעבירים את השאלוט לתבנית המרופדת ומתבלים במלח ופלפל.
3. אחסן את השאלוט במיכל עם מכסה הדוק בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים.
4. שמרו את השמן הטעים במקרר להקפצה או טפטוף על מצה.
10 יינות כשרים מומלצים
יינות אדומים יבשים
בונדון עמק קברנה סוביניון נאפה 2015 ציון: 93 | 100 דולר
מעוצב להפליא, עשיר ושכבתי, עם שכבות של פירות יער בר תותים, אוכמניות, אניס, מרווה וארז, ומסתיים בטעם לוואי עסיסי ששומר על הטעמים רעננים ומלאי חיים. כשר. שתו עכשיו עד 2030. 400 תיקים מיובאים. מקליפורניה. -ג'יימס ארבור
RECANATI גליל מילואים מיוחד 2014 ציון: 91 | 60 דולר
גוף מלא, הכולל שכבות מעודנות של דובדבן מיובש, דומדמניות וגרפיט, עם שרשרת עץ אלמוג ומינרלים. בנוי היטב, עם טאנינים מלאים וגמישים שמסגירים את הסימנים של עשבי תיבול, שוקולד חלב ואניס על הסיום. קברנה סוביניון, סירה, פטירה סירה, קריניאן ומרסלן. כשר. שתו עכשיו עד 2023. 50 תיקים מיובאים. מישראל. -ג'יליאן ססיארטה
כרית ישראל ישראל כחול ג ישראל 2016 ציון: 89 | 40 דולר
תווים של דומדמניות שחורות, שזיפים אדומים ואוכמניות מסומנים בגווני אדמה, ליקריץ, פרחים ועשבים באדום טרי ומלא גוף זה. טאנינים מוצקים ומשולבים מבנים את הגימור האלגנטי, מתובל בתבלינים. סירה, קברנה סוביניון ויונייה. כשר. שתו עכשיו עד 2023. 1,100 מקרים מיובאים. מישראל. —ג.ס.
כוסות יין לבקבוק
LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 ציון: 88 | 45 דולר
האדום הזה נוטה לצד המחמיר, עם דובדבן חם ושזיף מוצל על ידי תבליני תבלין, עור ושקדים מרים. יציב ויבש על הסיום. כשר. שתו עכשיו עד 2024. 70 מקרים מיובאים. מאיטליה. —ברוס סנדרסון
TABOR קברנה סוביניון גליל מהדורה מוגבלת 2012 ציון: 88 | 50 דולר
גמישים ומרוכזים, עם גרעין שכבות של דומדמניות, עשב בגריל וקומפוט שזיפים. ליקוריץ, גרפיט ואלמנטים טוסטיים מעניקים עומק באמצעות הגימור המוצק והפריך. כשר. שתו עכשיו עד 2020. 300 תיקים מיובאים. מישראל. —ג.ס.
TABOR שיראז הגליל אדמה 2012 ציון: 85 | 19 דולר
לתווי פטל ודובדבן מיובשים יש קצה טארט, עם טאנינים מתונים וקטיפהיים. צלילי ליקוריץ משתהים עד הגימור הנקי. כשר. שתו עכשיו. 970 תיקים מיובאים. מישראל. —ג.ס.
יינות לבנים ומבעבעים
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 ציון: 90 | 45 דולר
מתובל בצורה דקדטית, עם תמציות אגוז מוסקט וציפורן, עם חומציות מוצקה שמדגישה את טעמי הסנדלרים והלימון. רמזים לעשבים מינרליים מפרטים את הגימור הארוך. שרדונה. כשר. שתו עכשיו עד 2021. 520 מקרים מיובאים. מישראל. —ג.ס.
RECANATI שמורה מיוחדת לגליל רוסאן-מרסן הגליל 2016 ציון: 90 | 50 דולר
לבן קרמי ושמנמן, אלגנטי ורענן, מראה קצה עשבוני קל לטעמי האפרסק, האברש והמנגו המחוטים, מודגשים על ידי פרטים מינרליים. חומציות מעודנת קושרת הכל יחד, עם מבטאים דבשיים דרך הגימור החריף. כשר. שתו עכשיו עד 2019. 30 מקרים מיובאים. מישראל. —ג.ס.
HAGAFEN ריזלינג קומבסוויל כרם ויארושובסקי 2017 ציון: 87 | 24 דולר
טעמי אגס בשל, אפרסק ולימון מפתח הם שפתיים בשפתיים בלבן הזה, עם קצה מסוכרר ומסוכך שנשאר על הגימור. כשר. שתו עכשיו. 500 תיקים מיובאים. מקליפורניה. —מריאן וורובייץ
PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV ציון: 86 | 15 דולר
פרוסקו המאוזן הזה הוא קל רגליים ורענן, עם תווי ספרי לימוד של אפרסק לבן, אבן, פריחת שקדים וג'ינג'ר מגורר. כשר. שתו עכשיו. 2,000 תיקים מיובאים. מאיטליה. —אליסון נאפוס