גדל בלה מארשה, אזור של מרכז איטליה על חוף הים האדריאטי, חווה אל שולחן היה אורח חיים עבור פאביו טרבוקי. 'לעתים קרובות היינו מדלגים על הסופרמרקטים והולכים ישר לחוות', הוא אומר ומצטט את השורשים החקלאיים של אביו. 'בישול היה דרך חיים עבורנו.'
כיום המסעדות של טרבוקי שקועות ברגש זה. הוא עומד בראש ארבעה יעדים אוכלים פופולריים בוושינגטון הבירה, המאירים זרקור על המטבח האיטלקי, החל מאוכל נוחות כפרי בקאסה לוקה ופסטות מסורתיות בעבודת יד בספוגלינה ועד ארוחות משובחות בסגנון צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר צְלוֹחִית ו בקבוקון גדול . אשתו של פאביו, מריה, מפקחת על הפעילות הקדמית של המסעדות. בסתיו הקרוב, הצמד יפתח מסעדה ספרדית חדשה החוגגת את מורשתה של מריה (היא נולדה באי מיורקה וגדלה במדריד) עם פתיחתה של מסעדה דל מאר דו-קומתית בזבזנית, כחלק ממיליארד דולר חדש. מרכז העיר לאורך נהר פוטומאק.
סוביניון בלאן מתיקות של יין שנוצר
בבית, הרקע האירופי המשותף של בני הזוג אומר ש'המסורת המשפחתית של בישול ואכילה ביחד עדיין קיימת מאוד ', אומרת מריה. יש להם שני ילדים בגיל העשרה, אליס ולוקה.
עבור מנה של חג הפסחא, פאביו מסתכל על מתכון שהוא מכנה 'בראסיולה של ג'וזפה', או 'קציצות חזיר בגריל של ג'וזפה טרבוקי'. המנה הוצעה בקאסה לוקה מאז פתיחת המסעדה בשנת 2013, מוגשת עם לימונים בגריל ופרוסות עבות של ריקוטה מחלב בופלו בריקוטה המיוצר בקמפניה. בעוד ש'ג'וזפה 'מתייחס לאביו של פאביו, הוא אומר שהמתכון עצמו הועבר במשך כמה דורות.
'מבחירת החתך הנכון [מהחזיר הנכון ועד למרינדה שלו - ואז היה לנו קומקום הפחם המותאם אישית שלנו ... זה היה אחד המאכלים [המשפחתיים] הטובים ביותר שאני זוכר', אומר פאביו. הוא נזכר שצפה באביו עובד במטבח בכל יום ראשון ואומר, 'זה מה שהכניס אותי לבישול.'
לקראת האביב, פאביו אוהב להשתמש בארטישוק עונתי, שעועית פאבה ופטריות מורל. לפני שהוא מבשל את צלעות החזיר, הוא ממליץ לכבוש אותן עד 24 שעות. לאחר מכן, 'אין שום סוד אמיתי מלבד העובדה שבמיוחד בנתחים עבים אנו רוצים להוציא את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני שנתחיל לבשל אותו', הוא אומר. 'הטמנת הבשר ככה, כך שלא מדובר בנתח בשר קר שעובר ישר לגריל או למחבת, תאפשר בישול אחיד יותר.' את צלעות החזיר יש לבשל בינוני עד בינוני-טוב.
מתן בשר לנוח לאחר הבישול מאפשר לצלעות החזיר לשמור טוב יותר על המיצים שלהם. כלל האצבע של פאביו הוא, 'המקביל לזמן שמוקדש [צלייה] צריך להיות מוקדש למנוחת הבשר.'
ממה עשוי קאווה
בבית, הטרובוצ'ים אוהבים לבשל בחוץ בחצר האחורית באמצעות בור אש, אך מחבת כיריים מהווה תחליף הולם. ניתן לאמץ את המתכון בקלות גם בנתחי בשר אחרים.
עבור זיווגי יין, פאביו הולך לאיטלקית - 'בהחלט הייתי הולך לסופר טוסקני. זה לא צריך להיות יקר במיוחד '- עם הצעות כמו חוות לה פופיל שמורת מורלינו די סקאנסאנו 2012 ו מזזי טוסקנה פיליפ 2011. מריה מביטה אל ספרד - 'אני תמיד שורשת ליינות הספרדיים שלי, למרות שידוע שאני אוהבת איטלקית!' - לממצאים כמו נשמה שחורה בשנת 2013, המקור לזן ענבי הקאלט האזורי במיורקה.
בהתאם לשורשים האיטלקיים של 'בראסיולה של ג'וזפה', צופה יין ממליצים העורכים 12 מבחר יין סופר טוסקני, למטה .
באדיבות מסעדות פאביו טרבוקיבראסיול של ג'וזפה
מתכון באדיבות פאביו טרבוקי
לבראסיול:
- 6 צלעות חזיר, 8 עד 12 גרם כל אחת
- מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
- 2 כפות שמן זית
- תפוז 1
- גרידת גרידה של לימון 1
- 3 שיני שום, עור שנותר, כתוש
- 5 ענפי רוזמרין בגודל 4 אינץ ', עלים הוסרו וחתוכים דק
- 3 ציפורן שלמות
- 1⁄4 כוס בתוספת 2 כפות שמן זית כתית כתית
להכנת הברסיולה:
1. נגבו את צלעות החזיר יבשות ותבלו מעט במלח ופלפל. מגררים את גרידת התפוז לקערה קטנה. מוסיפים את גרידת הלימון, השום, הרוזמרין, שיני השמן ושמן הזית. מערבבים היטב.
היין האדום הטוב ביותר עבור שותי יין חדשים
2. מכניסים את צלעות החזיר לתבנית אפייה ויוצקים עליהן את המרינדה.
3. הופכים למעיל, משפשפים את המרינדה בבשר. סוחטים את מיץ התפוז מעל הצלעות, הופכים שוב ומכסים היטב. (ניתן גם להשרות את הצלעות בשקית ניילון הניתנת לסגירה חוזרת.) מקררים למשך הלילה.
4. מוציאים את צלעות החזיר מהמרינדה ומייבשים עם מגבות נייר. מחק את המרינדה. מניחים על צלחת ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.
5. בינתיים מכינים אש פחמים או מחממים גריל גז (או מחממים מחבת גריל מברזל יצוק על אש בינונית גבוהה).
6. צולים את צלעות החזיר כ -4 דקות לכל צד, או עד שהן בינוניות עד בינוניות-נדירות (הן ימשיכו להתבשל בזמן מנוחתן). מעבירים את הצלעות למגש ונותנים להם לנוח 10 דקות על צלחת חמה לפני ההגשה. 6 מנות.
12 יינות אדומים סופר טוסקניים
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. יינות אדומים איטלקיים נוספים שדורגו בשנה האחרונה ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 ציון: 93 | 40 דולר
זה טהור, ומספק תווי דובדבן שחור, אוכמניות, תבלינים ומינרלים, המראים הרמוניה ומבנה יפהפיים. מציע גימור ארוך, טבק, עשבי תיבול ומינרלים. סירה. שתו עכשיו עד 2023. 2,500 מקרים נוצרו. —ב.ס.
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma טוסקנה אורנלו 2014 ציון: 91 | 38 דולר
סגנון עשיר המציג ניחוחות וטעמים של דובדבן, שזיף, עור, אדמה ותבלינים, המודגשים על ידי חומציות תוססת. מסיים ארוך ומספק. סנגיובזה, קברנה סוביניון, מרלו וסירה. שתו עכשיו עד שנת 2020. 4,166 מקרים נוצרו. —ב.ס.
הוא מרלו יבש או מתוק
ARGENTIERA Bolgheri Superiore יום השנה ה -10 2013 ציון: 90 | 65 דולר
מציג איזו דמות דמוית בורדו, עם אלמנטים מברשת שצועקים את טוסקנה. דומדמניות שחורות, ארז, טבק, עור ועשבי בר מתאספים סביב טאנינים בשרניים בגימור הארוך. מרלו, קברנה סוביניון וקברנה פרנק. הטוב ביותר משנת 2019 עד 2027. 2,000 תיקים הושגו. —ב.ס.
CARPINETO טוסקנה פרניטו קמפוניביו 2010 ציון: 90 | 50 דולר
עשירים ושופעים, מפיצים ניחוחות ובשלים בוגרים של שזיף, קסיס, ארז, זית ואלגום. מובנה בצפיפות, מסתיים במליחות נעימה. סנגיובזה, קברנה סוביניון ומרלו. שתו עכשיו עד שנת 2023. 2,000 מקרים נוצרו. —ב.ס.
מסה טוסקנה 2014 ציון: 90 | 22 דולר
גוונים חמים של דובדבן בשל, טיט ותבלין מתוק מפנים את מקומם למבנה שרירי צפוף באדום מוצק זה. עסיסי וארוך. תיהנו מכך בזמן שהפרי עדיין קיים. סנגיובזה, מרלו וקברנה סוביניון. שתו עכשיו עד 2020. 9,600 מקרים נוצרו. —ב.ס.
יין שולחן ספרדי לסנגריה
ESTATE SEVEN PONTI קברנה סוביניון טוסקנה פוג'יו אל לופו 2014 ציון: 90 | 62 דולר
יש לו תווי פירות מתוקים נחמדים, עם ניחוחות וטעמים של דובדבן שחור, דומדמניות שחורות וארז המותאמים לטאנינים צפופים וגרגירים ומבטאים אדמה וטבק. די בסך הכל, עם אורך פיקנטי. שתו עכשיו עד 2023. 1,700 מקרים נוצרו. —ב.ס.
CA 'MARCANDA טוסקנה פרומיס 2014 ציון: 89 | 48 דולר
אדום בוהק ומפלפל, עם פרי דובדבן ותות מודגש בתווי עור ותבלינים. גימור קומפקטי, ובכל זאת זה ארוך ומושך. מרלו, סירה וסנג'ובזה. שתו עכשיו עד 2020. 12,500 מקרים נוצרו. —ב.ס.
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 ציון: 89 | 18 דולר
אדום אקספרסיבי זה נוטף טעמי דובדבן שחור, אוכמניות ותבלינים. לא מורכב או ארוך, אבל הפרי טרי ומתחתיו מבנה טוב. קברנה סוביניון ומרלו. שתו עכשיו עד 2022. 3,000 מקרים שהוכנו. —ב.ס.
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 ציון: 89 | 30 דולר
פצוע היטב, עם צפיפות המגדילה את טעמי הדובדבן השחור, הדומדמניות השחורות ועשבי התיבול. מראה בשלות טובה לבציר, עם גימור מתמשך. קברנה סוביניון, מרלו וסירה. שתו עכשיו עד שנת 2020. 5,000 מקרים נוצרו. —ב.ס.
CASTELLO BANFI קברנה סוביניון-סנג'ובזה טוסקנה קול די סאסו 2015 ציון: 88 | 10 דולר
מציע פת ישר של טעמי דובדבנים, דומדמניות ותבלינים, עם נגיעה של עשבי תיבול. מאוזן ומוכן לשתייה. שתו עכשיו עד 2019. 125,000 מקרים נוצרו. —ב.ס.
LE MACCHIOLE בולגרי 2014 ציון: 88 | 34 דולר
סגנון פירותי, אדום זה כולל טעמי דובדבן, שזיף ותבלינים המותאמים למבנה יציב למדי. מאוזן היטב, באורך דק. מרלו, קברנה פרנק וסירה. שתו עכשיו עד 2019. 750 תיקים מיובאים. —ב.ס.
RITA שלך טוסקנה פרלטו דל בוסקו 2013 ציון: 88 | 30 דולר
בשילוב תווי דובדבן שחור אוכמניות עם נגיעות עור ופלפל שחור, אדום זה יציב אך מאוזן וארוך בינוני. סנגיובזה. שתו עכשיו עד 2020. 3,000 תיקים שהוכנו. —ב.ס.