היינות של האזור ההונגרי טוקאג ', או כמו שאומרים 'טו-קיי', הם חלון לעבר.
טוקאג'י היה פעם אחד היינות החשובים בעולם. יין שנחשק על ידי לקוחות מלכותיים בהם אצילי הונגריה, פרנץ ראקוצ'י השני, פיטר הגדול, המלך לואי הארבעה עשר, קתרין הגדולה, ואפילו המלחין האוסטרי ג'וזף היידן (שקיבל כמה תשלומים בצורת יין).
היינות המתוקים של טוקאג 'מספקים את הסיפור המרתק ביותר על חלקה של הונגריה בהיסטוריה המודרנית של היין.
יין אדום לזוג עם סטייק
עדכון: ראה מאמר השורש עבור טוקאג'י אסו יַיִן.
סיפורו של יין טוקאג'י
הרצוי ביותר מבין הסיקסרים הללו (והיקר ביותר) היה זה של מהות טוקאג'י , גו נוזלי שמכיל מתיקות כמו סירופ ישר. זה כל כך אינטנסיבי שבדרך כלל נהנים מאשצ'ניה מכף. בגלל תכולת הסוכר הגבוהה, הוא יגיל 200+ שנים.
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיוהעתקות מפורסמות
בבורדו מזג האוויר לאורך נהר גארון הוא מספיק סמיך כדי לייצר את אותו ריקבון אצילי החיוני ליינות Sauternes. בגרמניה, נהר מוסל מספק את אותם התנאים המשפיעים על ענבי ריזלינג הנמצאים כיום בחלקם סיווג ריזלינג הגרמני.
ב אלזס, צרפת , ו פריולי, איטליה המפיקים אפילו לבשו את המילים 'טוקאי' או 'טוקאי' על תוויותיהם כדי ללכוד קונים.
בלבול זה הביא לסיווג הכרמים של טוקאג 'בשנת 1730, שהובילו לגזרה אצילית, שניתנה בשנת 1757, להקים את מחוז הייצור הסגור טוקאג'.
דוגמה לבוטריטיס על ענבי אורנינשטיינר (מעבר בין ריזלינג וסילבן) בקולומביה הבריטית בשעה Stoneboat Vineyards
איך זה נעשה
הייצור של Tokaji Aszú ו- Eszencia תלוי בהתפתחות פטריית פרי נמק הנקראת עובש אפור, או בוטריטיס. התבנית מתפתחת על גרגרי היער בתנאים לחים (כמו בעמקי נהר ערפילים) ואז מתייבשת עם צאת השמש. תהליך נרקב וייבוש זה גורם לענבים להתכווץ ולהפוך למתוקים.
נוֹסָף תרכובות טעם מתפתחים גם מגרגרי היער הבוטריטיס המתוארים כג'ינג'ר, זעפרן, שעוות דבורים. בהונגריה, הענבים שנפגעו בתבנית זו נקראים גרגרי יער Aszú, והם מופרדים בקפידה משאר הענבים שישמשו לייצור טוקאג'י.
ענבי הטוקאג'י
יין יכול להכיל רק 6 זנים מקומיים ועדיין לקבל את הכינוי טוקאג'י:
- פרווה ('foor-meent')
- Hárslevelü ('קשה ברמה-לו')
- חדשות ('kah-bar')
- ענבים שמנים ('קו-ואר-סו-לו')
- זיטה ('זיי-טוה')
- Sárgamuskotály ('שר-גוה-אייל-קו-עניבה' - aka מוסקט לבן )
זה המקום שבו הדברים מתחילים להיות מעניינים עם המסורות של ייצור טוקאג'י הונגרי.
גרגרי היער של אסו נאספו בסלים גדולים שנקראו רפש והוסיפו בכמויות מדודות לחביות של תירוש ענבים שאינו בוטריטיס. לאחר מכן, היינות הופקו ותויגו על סמך כמה סלי אסזו נוספו לתירוש. לפיכך פותחה מערכת תיוג יינות עם ~ 3-6 פוטוניו.
היין שנקרא Eszencia הוא יין שעשוי כולו מגרגרי יער Aszú. תירוש הענבים לאזזניה הוא כל כך מתוק, שהוא כמעט סירופ, מה שמקשה מאוד על השמרים לתסוס סוכר לאלכוהול.
זה לוקח כמה שנים (בדרך כלל 4 עד 5 שנים) לתסוס מלא Eszencia (btw, זה דומה וין סנטו.) אפילו עם תקופת התסיסה הארוכה הזו, יינות אסצ'ניה מתסיסים לעיתים נדירות ליותר מ -3% ABV. Eszencia עשוי להיות יין האלכוהול הקל מכולם!
עידן חדש מתפתח
יקב ברס עיצב מחדש את תוויותיו בכל קו יינות טוקאג '. משמאל לימין Omlás Furmint (יין יחיד זני מכרם Levás), Furmint Levoča (יין יחיד זני יבש מכרם Levoča), יין זני Naparany מכרם Diókút), Magita (יין מתוק שנקרא תערובת קציר מאוחרת) ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Szamorodni בסגנון יבש (Szamorodni בסגנון יבש) ו- Tokaji Essence.
כיום, כמה דברים השתנו עם תיוג וייצור יינות מטוקאג '.
בשנת 2013, המונח puttonyos בוטל מבחינה טכנית עבור יינות Aszú (מכיוון שאיננו משתמשים בסלים יותר למדידת רמות הסוכר), ויינות שתויגו כ- Tokaji Aszú נדרשים למינימום 120 גרם / ליטר סוכר.
המפיקים עדיין עשויים להשתמש בביטוי '6 פוטוניו' כדי לסמן יין אסזו עם 150+ גרם לליטר סוכר שיורי . יינות שבין 120-150 גרם / ליטר סוכר מתויגים כעת כ- Tokaji Aszú. כמובן, ייתכן שתראה יינות שעדיין מתויגים עם 3 וארבע פוטוניו מסיבות שיווקיות, אך אלה אינם עומדים בדרישת המתיקות המינימלית להיות טוקאג'י אסו.
לעשות שם
Eszencia הוא כיום קטע יין בפני עצמו (לא עוד Tokaji Aszú Eszencia), עם רמת מתיקות מינימלית של 450 גרם לליטר (זהו, פעמיים, פי 4 מפחית קולה!).
לבסוף, יש תת-קבוצה חדשה לגמרי של יינות שיוצאים מאזור טוקאג 'שהם יבשים.
פרמנט חד-זני יבש ('foor-meent') והארסלוולי ('Lou-level-lou') כבר היכו גלים בשווקים באירופה וממשיכים להתעניין. ליינות אלה יש בדרך כלל מגע של סוכר שנותר (בדרך כלל סביב ~ 7 גרם / ליטר או רק 1.5 פחמימות לכוס). הסוכר שנותר נמצא שם כדי לנטרל את האינטנסיביות חומציות טבעית גבוהה.
גם לאלה שהיינות טעימים רזים להפליא, ולעתים קרובות הם מתיישנים באלון ניטרלי (באלון ההונגרי המקומי!). השמנת דרך זו מוסיפה גוף עדין ומרקם לפרופיל הרזה והמינרלי של היינות.
מילה אחרונה
הסיבה שלא ראינו הרבה יינות הונגרים (למרות תהילתם לשעבר) קשורה רבות למה שקרה בתקופת השלטון הקומוניסטי. ליקבים הממלכתיים לא הייתה סיבה מועטה להתמקד באיכות, והאיכות נותרה נמוכה עד שהאזור החל להתפרט בשנת 1990. למרבה המזל, עם מסורת חזקה של ייצור יין, עלינו לקוות לראות דברים נהדרים מטוקאג ' ושאר 21 האזורים בהונגריה.