הערה: מתכון זה במקור הופיע בתוך ה גיליון 30 בספטמבר 2012 צופה יין , 'הכל אודות בקר'.
בשר בקרוזה (בקר רגו מעל פסטה)
מתכון באדיבות השף לידיה בסטיאניץ '
• פטריות פורצ'יני מיובשות 1/2 גרם
• 1/3 כוס שמן זית
• 2 בצלים גדולים טחונים
• 3 קילו בשר בקר, חתוך לקוביות באינץ '
• 2 עצמות מוח בקר
• רוזמרין טרי
• 4 עלי דפנה טריים
• 4 ציפורן שלמות
• 1/2 כפית מלח
• 2 כוסות רפוסקו או יין אדום יבש אחר
• 4 כפיות רסק עגבניות
• 4 כוסות ציר עוף
• 1 1/2 קילו פסטה פנה
• 1/2 כוס פרמיגיאנו-רג'יאנו מגוררת או גרנה פדאנו, בתוספת תוספת לפי הצורך
1. מניחים את הפורצ'יני בכוס מים חמים לריכוך, כ -10 דקות. מסננים את הנוזל דרך פילטר או בד גבינה, ושומרים. קוצצים גס את הפורצ'יני.
2. מחממים את השמן בתנור הולנדי גדול על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומאדים עד שקיפות, 5 עד 10 דקות. מוסיפים את הבקר והעצמות, ומאדים 10 דקות יותר.
3. עוטפים היטב את הרוזמרין, עלי הדפנה והציפורן בבד גבינה. מוסיפים לסיר את עשבי התיבול, המלח והיין, מעלים את האש לגובה, ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי, בערך 10 דקות. מנמיכים את האש, מוסיפים את הפורצ'יני ואת נוזל הפטריות השמור, ומבשלים למשך 5 דקות.
4. בקערה בינונית, שלב את רסק העגבניות ו -2 כוסות ציר עוף. מוסיפים את התערובת לסיר, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים, מכוסה, עד שהרוטב מסמיך, כשעתיים. בזמן שהתערובת מתבשלת, מוסיפים בהדרגה את הציר הנותר לקבלת מרקם סמיך ושמנמן. מוציאים את עשבי התיבול והעצמות. זה אמור להניב כ 6 כוסות רוטב.
5. הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים, והוסיפו את הפסטה. מערבבים לעיתים קרובות, ומבשלים עד שדלנטה. מסננים היטב.
6. בקערה גדולה וחמה, שלב את הפסטה עם 1/2 כוסות מהרוטב. מוסיפים 1/2 כוס גבינה, ומערבבים היטב. מחלקים את הפסטה בין 8 צלחות, ועליהם רוטב בקר ועוד. מפזרים גבינה על הפסטה אם רוצים, ומגישים מיד. מגיש 8.