מתכון מ אבק אריק: מסע קולינרי עם אריק ריפרט מאת אריק ריפרט, פורסם בשנת 2010 על ידי ג'ון ווילי ובניו, בע'מ
• כוס יין אדום יבש
• 1 כוס חומץ יין אדום
• שאלוט 1, פרוס דק
• 2 כפות גרגירי פלפל שחור מלא
• 2 ענפי טימין
• שקד בקר שלם של 5 קילו, גזוז
• מלח ים משובח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
• 3 כפות שמן קנולה
• 12 גרם חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה לחתיכות
1. חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס.
2. מרתיחים בסיר על אש גבוהה את היין האדום, החומץ, שאלוט, גרגרי הפלפל והטימין עד להפחתה ל -1 / 2 כוס, כ -10 דקות. הניחו בצד את הפחתת היין.
3. מתבלים בנדיבות את הקצף מכל הצדדים במלח ופלפל. מחממים את השמן בתבנית צלייה גדולה על אש גבוהה. הוסיפו בזהירות את הקרח לתבנית הצלייה, העבירו את התבנית לתנור וצלו את הקרם, הופכים כל 5 דקות, למשך 15 עד 20 דקות, או עד שמדחום בשר רושם 120 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר.
4. בזמן שהמכר קלוי מסיימים את הרוטב בהקצפה הדרגתית של החמאה הקרה לרוטב החם עד שהיא מתחלמת במלואה. מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה לסיר קטן. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במלח ופלפל מחממים.
5. מוציאים את הקצף הקלוי מהתנור ומניחים לו לנוח לפחות 5 דקות (הבשר ימשיך להתבשל בשלב זה). מעבירים את הקרח המנוח לקרש חיתוך ופורסים אותו לרוחב. מסדרים את המלח הפרוס על מגש גדול. יוצקים כל אחד מהמיצים מתבנית הצלייה לרוטב החמאה ומגישים מיד עם הקצף. מגישה 6 עד 8.