צופה יין תפריטים יותר מ -150 מתכונים ידידותיים ליין, כולל גפרורים מומלצים ליין
התפריט מתחיל בעמק הדוקהורן סוביניון בלאן נאפה 2002 (87, 22 דולר), היעד למנת הליבוט. היין מנגן את הזריזות של טעמי הדרים והצמחים שלו כנגד עיגול של מרקם ורמז לחריפות מעץ אלון. לגאסה חושב על סוביניון בלאן כעל ארוחת צהריים, או על משהו לשתות לפני שהוא מקלים במרקמים העשירים יותר של שרדונה.
'יש אנשים שחושבים שזה רק יין של פירות ים,' הוא אומר. ״אני חושב שזה נהדר עם ירקות. אני סומך על רזון הליבוט והטעמים הנקיים של רכיבי התענוג כדי להתאים טוב לדוקהורן. '
היין עובד בדיוק כפי שהוא מקווה. טעמי המלון הבשלים של סוביניון בלאן ואיזון ההדרים הסמיך משתלבים היטב במתיקות התירס והעגבנייה הקלה על הדג. לגאסה מגלה הצצה לחוכמתו התואמת יין, ומוסיף, 'אם הייתי מוסיף לתמצית איזה שעועית וניל, שהיה טעים, זה היה מצביע על שרדונה או משהו עשיר יותר כדי ליצור איזון טוב יותר.'
שרדונה, למעשה, היא הבחירה הבאה של לגאסה. הבקבוק, פרנסיס פורד קופולה שרדונה קרנרוס רזרב במאי 2002 (NR, 22 דולר), מתנה של במאי הסרט וכורם, הוא יין יוצא דופן. זה משיג את האמת והאיזון שיותר ייננים מקליפורניה משתדלים מענב לבורגונדי לבן זה, בניגוד לעושר השומן שמאפיין כל כך הרבה שרדונה קליפורניה. זה משיי ואלגנטי, מצפה את החך בטעמי אגס ואפרסק שמנת, ומסיים בנגיעה של אננס וליים.
כדי להתאים את זה, Lagasse הולך על וריאציה פשוטה של שרימפס בסגנון scampi מבושל בשמן זית עם שום. הוא נותן לו מגע עדין בניו אורלינס עם זילוף של בצל ירוק, מוגש מעל פילאף אורז ביתי. 'עשרה חודשים מהשנה אנחנו מקבלים כאן שרימפס נהדר,' הוא מציין. 'חבר'ה מוכרים שרימפס טרי מקררי קלקר ברחוב, וזה החומר הכי טוב. לשרימפס יש את העושר לעמוד מול השרדונה הזה. '
כמו רבים מהמשדכים הוותיקים של מזון ויין, לגאסה מגדר את ההימור שלו על ידי התזת מעט מהקופולה שרדונה עם השרימפס למחבת, ויוצר גשר מוכן בין המנה ליין. הוא סוחט גם כמה טיפות לימון, ומציין שהוא נזהר לא להוסיף יותר מדי כי זה יכול להכריע את היין. זה לא, אבל קומץ השום הקצוץ אכן מכניס מלחץ לפרופיל הטעם של היין, מה שהופך אותו נראה פשוט יותר ממה שהוא כשלעצמו. בפעם הבאה, הוא מסכים, פחות שום.
הבא הוא ויליאמס סאלים פינו נואר עמק הנהר הרוסי 2001 (91, 39 דולר), עם איזון הזריזות והמרקם החלק שלו התומכים בטעמים עשירים ומעודנים של דובדבן בשל, פטל ובנגיעה הנכונה של עץ אלון טעים.
'עכשיו זה יתחיל להיות מעניין,' הוא אומר ומקלף ניילון מתוך צלחת פילה סלמון מלא בצבע אלמוגים. ״זה סלמון בר. תסתכל על זה, זה כמו תכשיט. לסלמון יש בדיוק את המשקל המתאים לפינו נואר, עדיף על בשר, לדעתי. אנחנו הולכים לבשל את הסלמון בפשטות רבה, להשאיר אותו בינוני-נדיר, ולשים אותו מעל תבשיל עדשים עם הרבה ירקות. זו מנה שיש לנו לפחות פעם בשבוע. '
העדשים מציגות גם את הטעמים הבשריים והמעושנים של בייקון, המשמשים להוסיף עומק נוסף למנה. 'בדרך כלל אני לא מוסיף בייקון בבית, אבל רציתי קצת יותר מרכיב שמן עם היין הזה,' הוא מציין. ״רציתי לאתגר קצת את הפרי הזה. זה לא אמור להיות פשוט עם פינו נואר. אם הכנתי את זה עם שעועית פבה במקום עדשים, או אם הבאתי רכיב אחר, כמו ארטישוק, זה היה הופך אותו לכיוון אחר. אנחנו הולכים על הרעיון של פינו נואר במרכז העיר, היישר בסמטה. '
הוא כף תלולית עדשים קטנה על כל צלחת, מעליה חתיכת סלמון ואז משעין קווצה אחת של בצל ירוק על הפילה. בלי רוטב. ״אני מנסה להמשיך למוות כמו שהיינות הם, בלי קוליס, בלי רטבים מהודרים, שום דבר מסובך מדי. אני לא רוצה לקחת מהם שום דבר. '
המשחק הוא ריצה ביתית. הטעמים והמרקמים שעל הצלחת משפרים את האלמנטים החיוניים של היין, מה שהופך אותו לטעום רק קצת יותר מפירות שחורים כמו דומדמניות ושזיפים, ואפילו מלטשים את המרקם ומשדרגים אותו מקטיפה למשי.
עמק נאפלה שאפלה סנגיובזה 2000 (NR, 13 דולר) הוא הבציר האחרון שהיקב ייצר מזן זה לפני שליפת הגפנים והשתילה מחודשת בקברנה סוביניון. לגאסה אומר כי היין מזכיר לו אדום טוסקני, ואכן יש לו את הנגינה של דובדבנים ועלי כותרת ורדים, ומסיים עם תו פלפלי ואחיזה של טאנינים עצבניים, ממש כמו קיאנטי טוב. פטוצ'יני טרי עם מלנגה ביתית של עגבניות ונקניקיה מאלף את הטאנינים ומאפשר לטעמים הטבעיים של היין לעבור ללא פגם.
'זו מנה נוספת שאנחנו אוכלים פעם בשבוע, כי כולנו אוהבים פסטה', הוא אומר. 'לפעמים אנחנו עושים את זה עם פן, לפעמים עם ספגטי או לינגווין. זהו רוטב בולונז ממש פשוט על הכיריים. אני מכינה אותו בדרך כלל עם בשר הודו טחון. הנקניקייה מוסיפה קצת תוספת טעם. '
היין הסופי הוא קלאסיקה בקליפורניה, קיימוס קברנה סוביניון עמק נאפה 2001 (92, 70 דולר). 'אתה חייב להתמזג איפשהו', מושך בכתפיו של השף, 'אז אני הולך על כל האוכל כדי ללכת איתו. קיבלתי סינטה מיושנת [בערך סטייק של חצי קילו בעובי של סנטימטר וחצי]. יכולתי לקחת את זה מדלמוניקו, אבל קיבלתי את זה מהקצב. הוא אמר שהוא מיושן במשך 30 עד 35 יום. בשר כל כך טוב, כל מה שאתה צריך זה לתבל אותו במלח ופלפל ולהניח אותו על גריל חם לצריבה מסביב. ורציתי שתטעמו איתו את הווסטרשייר הביתי שלי. '
בכדי ללכת עם הסטייק, לגאס הכין קודם גרסאות ביתיות לכמה קלאסיקות של סטייקים, תרד מוקרם ותפוחי אדמה מסולסלים, אותם הוא מחמם על ידי אפייתם בתבשילי גרטן. על כל צלחת הוא כף תוספת של תפוחי אדמה, ואז חותך שתי פרוסות בעובי של חצי סנטימטר מהסטייק של 1 קילו כדי לחפוף מעל. מצקת תרד מוקרם הולכת בצד וכפית הווסטרשייר הביתית מרטיבה את הבשר.
זה עושה מנה עשירה, אבל המנה הזו מיועדת לאירוע מיוחד. היין מספק את העומק, העוצמה והשכלול שדורשת המנה. לטעמי הקברנה הקלאסיים של דומדמניות ופירות יער יש מרקם עשיר וגווני צמחים, פרדיגמה של קברנה בקליפורניה, וייתכן שזה פשוט המנה המושלמת לבבית, אך עם מספיק וריאציות של אלמנטים של טעם ומרקם כדי להפוך את היין למראה פן מעט שונה עם כל ביס.
צופה יין תפריטים 
התפריט מתחיל בעמק הדוקהורן סוביניון בלאן נאפה 2002 (87, 22 דולר), היעד למנת הליבוט. היין מנגן את הזריזות של טעמי הדרים והצמחים שלו כנגד עיגול של מרקם ורמז לחריפות מעץ אלון. לגאסה חושב על סוביניון בלאן כעל ארוחת צהריים, או על משהו לשתות לפני שהוא מקלים במרקמים העשירים יותר של שרדונה.