'כשאני חושב על חג הפסח, שני דברים עולים על דעתי: קערות רבות של מרק כדורי מצה ומקרונים נהדרים אלה מקרטון מכל מיכל', אומר השף מיכאל סולומונוב, שהזכיר את חופשות ילדותו. 'המקרונים האלה היו המהלך.'
לא תוכלו למצוא מקרונים מכליים אמריים במסעדות בפילדלפיה של סולומונוב, מכיוון שהוא אחד הספקים המוכרים והמצליחים ביותר בארץ של מטבח ישראלי רענן ומודרני. אך הוא מבין שכאשר חוגגים ארוחה משופעת במסורת כמו סדר פסח, משפחות מצפות למאכלים וטעמים מסוימים. המחשבה לסטות מהתפריט הטיפוסי שלך של חזה או עוף צלוי היא מרתיעה, ואחרי הכנת צלחת הסדר המחייבת, כבדי העוף המפורסמים של סבתך וקוגל תפוחי אדמה גדוש, עשויה להיות השראה למנה עיקרית מחודשת.
כדי לעדכן את תפריט הפסח הקלאסי מבלי להרגיז את גיסי חובבי המסורת שלך, ממליץ סולומונוב להסתכל למולדתו. ״המגוון הרחב בבישול הישראלי הוא משהו שצריך לחגוג. ההיסטוריה והתרבות העשירים כל כך הרבה עבור כל כך הרבה. זה דבר כל כך מיוחד. ' הוא חוגג את הטעמים המזרחיים התיכוניים של ישראל במסעדות שלו זהב ודיזנגוף, ובאמצעות המתכונים של ספר הבישול שלו, שכותרתו גם היא. זהב .
עם חג הפסח בימים החמים של סוף אפריל, כדאי להתנסות במנה קלילה וטרייה יותר לחגיגה השנה. פילה ברנזינו צלוי עם תבשיל גרגירי חומוס, מתכון מספר הבישול, מזמן את החשיבות של מדינת החוף. 'המתכון הזה הוא מאכל פשוט להכנה שמתחתן עם אותו ברנזינו מעושן ובהיר עם הטעמים האיטיים של תבשיל פרסי', מסביר סולומונוב. 'ברנז'ינו הוא דג ים תיכוני שכשהוא צלוי כמעט הופך לבשרני, מה שהופך אותו לעיקרי נהדר.' בנוסף, המנה כשרה לפסח.
עם גריל חם צורב ומעט סבלנות, הברנז'ינו מתבשל בפחות מחמש דקות. 'אנו נותנים לדגים להתבשל רוב העור כלפי מטה כדי להשיג את אותו עור פריך ומלוח במיוחד, כמו צ'יפס,' אומר סולומונוב.
ניתן להכין מראש את שתי הליווי למנה. מחית הפאבה-לבנה עשירה סולומונוב מתאר אותה כחצי רוטב, חצי מטבל. אם אין לך גישה למעבנה, סולומונוב ממליץ להוסיף כפית מלח לכוס יוגורט יווני. לאחר שישב במסננת לניקוז בן לילה, היוגורט הופך קרמי ועשיר בטעמו.
תבשיל החומוס דורש חומוס ירוק וטרי, אך חומוס מיובש או משומר או אפילו אפונה אנגלית קפואה יספיקו. התבשיל לבבי אך ממריץ, לדבריו, עם 'אלמנט פאבה טרי, לימון, שמיר וליים מיובש, כל הטעמים הבהירים שיש במזג האוויר החם יותר כששותפים לארוחת חג.'
השפעת ארץ הקודש עושה את דרכה גם לתוכניות היין של סולומונוב. בזהב, חלק שלם ברשימה מוקדש ליינות ישראלים ורבים גם עומדים בסטנדרטים כשרים. בריאן קיין, סומלייה ומנכ'ל במסעדה היהודית-אמריקאית של סולומונוב אייב פישר, אוהב יין בסגנון פרובנס עם מנת הברנזינו הזו. ' אחוזת נטופה מהגליל בישראל מייצר שושנה יבשה העשויה ממורבד וסירה [עם] תווי אבטיח ודובדבן עדין, עם חומצה גבוהה אך עדיין יבשה כראוי, השלמה מושלמת לדגים. ' לְהַלָן, צופה יין ממליצה על 16 יינות כשרים.
פילה ברנזינו בגריל עם תבשיל חומוס
מתכון קטע מתוך זהב © 2015 מאת מייקל סולומונוב וסטיבן קוק. שוחזר באישור ספרים של רוקס מרטין / Houghton Mifflin Harcourt.לתבשיל החומוס:
- 4 כפות שמן זית
- 1 כוס בצל קצוץ
- 1/2 כוס גזר קלוף חתוך לקוביות
- 2 שיני שום פרוסות
- 1 1/2 כפיות כורכום טחון
- 1 ליים מיובש שלם
- 1 כוס גרגרי חומוס טריים, או חומוס מיובש או משומר
- 2 כוסות קצף דגים (מלאי דגים מרוכז) או מים
- 1 כפית מלח כשר
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 כף שמיר טרי קצוץ
למחית fava-labneh:
- 1/2 כוס פולי פווה טריים קליפים, מבושלים במשך דקה ומקלפים
- 1/2 כוס מעבדה
- 1/2 כפית מלח כשר
- קמצוץ קרס
לברנזינו:
- 2 פילה ברנזינו גדול ועליו (כ- 1/2 קילו כל אחד), חצוי
- כ 1 כפית מלח כשר
להכנת תבשיל החומוס:
1. חממו 2 כפות מהשמן במחבת על אש בינונית והוסיפו את הבצל, הגזר, השום והכורכום. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהירקות התרככו אך לא החלו להשחים, 5 עד 8 דקות. מוסיפים את הסיד המיובש, גרגירי החומוס, החומצה או המים, והמלח. מנמיכים את האש לשמירה על רתיחה עדינה, מכסים ומבשלים עד שהחומוס רך, 30 עד 40 דקות.
2. מעבירים כרבע מהתערובת לבלנדר, מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות ומועכים למחית חלקה. מערבבים חזרה לתבשיל. מוסיפים את מיץ הלימון והשמיר, ושומרים על חום בזמן שמכינים את המחית וצולים את הברנז'ינו.
להכנת מחית fava-labneh:
שתיתי יותר מדי יין
1. מחית את פולי הפאווה במעבד מזון. מכניסים את הלבנה לקערה קטנה ומקפלים פנימה את פולי הפאווה. מערבבים את המלח והמקבה. לְהַפְרִישׁ.
להכנת הברנז'ינו:
1. וודאו שסורגי הגריל שלכם נקיים, חמים ומשומנים היטב. מתבלים את הברנזינו משני הצדדים במלח. צולים את חלקי הברנזינו בצד העור כלפי מטה ישירות על גחלים חמות עד שהעור פריך ומשתחרר בקלות כשאתם מנסים להפוך אותו, כ -3 דקות. להיות סבלני! הופכים ומבשלים בצד הבשר כלפי מטה עד לבישול, רק דקה או שתיים נוספות.
2. להגשה מורחים את הרסק על צלחת הגשה ומעליו את הברנזינו. כף את תבשיל החומוס בצד. מגיש 4.
יינות כשרים מומלצים
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות אדומים, לבנים, רוזה ונתזים כשרים מצטיינים וטובים מאוד משחרורים מדורגים לאחרונה מישראל, קליפורניה, אורגון וספרד. יינות כשרים מדורגים לאחרונה ניתן למצוא כאן באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer גליל ירדן הייטס יין 2012 ציון: 90 | 32 $ / 375 מ'ל
מתוק טרי וטהור, זה מראה תווים של ליצ'י מסוכרים, דבש חום, מרמלדה ותבלין מתוק, ותו פרחוני לבן וחמיצות תוססת מוסיפים איזון ורעננות דרך הגימור. כשר. שתו עכשיו. 500 תיקים בוצעו. —ק.מ.
TABOR קברנה סוביניון גליל מהדורה מוגבלת I / II.000 2011 ציון: 90 | 50 דולר
זה אלגנטי, מלא גוף, זה מציע תמציות אוכמניות, דומדמניות ו boysenberry, מודגש על ידי טעמי עשבים וברזל חרוך. טאנינים גמישים מוסיפים מבנה טוב דרך הגימור החריף והמעושן. כשר. שתו עכשיו. 917 תיקים בוצעו. —ק.מ.
כרמל הגליל הים תיכוני 2010 ציון: 89 | 50 דולר
טאנינים חלקים עוטפים את הטעמים האדומים והספורטיביים האלה של ציפוי דובדבן שחור, שימורי שזיפים, עשבי תיבול ותבלין מתוק. אבק של אבקת קקאו מוסיף מגע של עושר דרך הגימור העסיסי. כשר. שתו עכשיו. 800 תיקים בוצעו. —ג.ס.
CITY WINERY NEW YORK פינו נואר עמק וילמט בעין Sof Hyland Vineyard 2011 ציון: 89 | 49 דולר
ליתי, עם זילוף של טאנינים מקומטים סביב גרעין קליל אך פועם של טעמי דובדבן ופרחוני, ומסיים עם תו רטוב ועצבני. כשר. שתו עכשיו עד שנת 2019. 150 מקרים נוצרו. —ה.ש.
ELVIWINES רוג'ה הרנזה קריאנזה 2010 ציון: 89 | 25 דולר
אדום זה מציע טעמים הרמוניים של דובדבן, ליקריץ, תה ותבלינים, המופעלים על ידי חומציות הדרים טרייה ונתמכים על ידי טאנינים קלים ומשולבים היטב. סגנון מסורתי. כשר. שתו עכשיו עד 2022. 1,250 מקרים נוצרו. —ט.מ.
BARKAN קברנה סוביניון גליל גובה +624 2009 ציון: 88 | 50 דולר
חומציות מוצקה מרימה את טעמי פירות היער האדומים, הדובדבן, העשבים והמינרלים באדום פריך זה. ליקוריץ וטעמי מוקה בסיסיים מוסיפים אטרקציה דרך הגימור הפרחוני והמתוק. כשר. שתו עכשיו עד שנת 2017. 921 מקרים נוצרו. —ג.ס.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 ציון: 88 | 50 דולר
הלבן בגוף מלא זה מראה עדינות, עם סנדלר תפוחים, אגס מוקרם ומאפי מאפה. במרקם גמיש, זה מסתיים בגימור חדורי תבלינים וניל, שמנת ומתוק. כשר. שתו עכשיו. 2,500 תיקים בוצעו. —ג.ס.
MESORAH CLOS מונצנט 2013 ציון: 88 | 70 דולר
תווי עלים וזפתיים מעניקים השלמה מלוחה נעימה לטעמי הדובדבן והשזיף האדום באדום יציב זה. המרקם גמיש אבל יש צפיפות מסוימת. חומציות קליפות התפוז שומרת על התמקדות זו. קרינינה, גרנצ'ה וסירה. כשר. שתו עכשיו עד 2020. 300 מקרים נוצרו. —ט.מ.
בונדוס שרדונה סונומה מאונט לבן 2013 ציון: 88 | 38 דולר
מציע תערובת חיננית של תפוח אפוי, דבש, אלון חריף, קלמנטינה ותאנה. שום דבר מפואר, אבל מושך את טוהר הפירות הישיר. כשר. שתו עכשיו. 450 תיקים בוצעו. —ג'ל.
DALTÔN עלמה הגליל 2012 ציון: 88 | 22 דולר
שזיף טרי ופירות אוכמניות מותאמים היטב לפלפל שחור, עשן ומבטאים מינרליים באדום גוף בינוני זה. חומציות פריכה וטאנינים קלים מספקים מבנה מוצק דרך גימור התחרה של עשבי תיבול, מוקה ואדום. כשר. שתו עכשיו עד 2018. 1,500 מקרים נוצרו. —ג.ס.
הר הגליל ויונייה כרם ירון 2014 ציון: 88 | 20 דולר
בעל מרקם קרמי, לבן בינוני זה מראה תווי שימור יערה, אפרסק ולימון. רמזים לתבלין מתוק מוסיפים אטרקציה באמצעות גימור המינרלים והדשא המתוק. כשר. שתו עכשיו. 1,000 תיקים בוצעו. —ג.ס.
GOLAN HEIGHTS WINERY סוביניון בלאן ירדן הגליל 2014 ציון: 88 | 18 דולר
תווי אשכוליות עסיסיים, לימון ואפרסק לבן עטופים במרקם גמיש בלבן טרי ובינוני. המבטאים המינרליים והדשא העומדים בבסיסם מובילים לגימור קרמי ונקי. כשר. שתו עכשיו. 4,000 תיקים בוצעו. —ג.ס.
PSAGOT אדום יהודה הילס 2012 ציון: 87 | 35 דולר
אדום גמיש זה מראה טעמי שזיפים בהירים, פירות יער יבשים ועשבי תיבול מלוחים. תבלינים ותמציות מינרליות פריכות מודגשים על ידי חומציות מוצקה, עם טאנינים המקלים על גימור הדובדבן הכהה והמוצא. כשר. שתו עכשיו. 1,200 תיקים בוצעו. —ג.ס.
GOLAN HEIGHTS WINERY קברנה סוביניון הגליל ירדן 2012 ציון: 87 | 32 דולר
תווים של דומדמניות אדומות ושזיפים משולבים בקקאו מאובק, ארז ומבטאים מעושנים בצבע אדום מלא זה. חומציות דוקקת ויציבה חותכת את אמצע החך, וחושפת פרטים על פירות יער יבשים, תבלינים ועשבים. כשר. שתו עכשיו. 15,000 תיקים בוצעו. —ג.ס.
יקב גולן הייטס ברוט רוזה גליל ירדן 2009 ציון: 86 | 35 דולר
בעל מרקם גיר, יש לו חמיצות יציבה המדגישה את תווי הפטל, השקדים הלבנים והמעושנים. הדגשים של הדרים וצמחים מדגישים את הגימור. כשר. שתו עכשיו. 800 תיקים בוצעו. —ג.ס.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 ציון: 85 | 20 דולר
תווי תות ופטל עדינים מתערבבים יחד בשושנה הטרייה הזו. מינרליות פריכה ותווי צמחים עדינים מובילים לגימור מתובל קלות. כשר. שתו עכשיו. 360 תיקים בוצעו. —ג.ס.