לקבוצות ספורט יש פלייאוף. לסטודנטים יש גמר. ועבור כורמים, הרגע הגדול של הכיור או השחייה - האירוע שכל מאמצי השנה הובילו אליו - הוא הקציר.
התקופה המגיעה לשיאת ענבים מתחילה כאשר הענבים מתחילים לשנות את צבעם באמצע הקיץ. קטיף הענבים בפועל מתרחש בדרך כלל בין אוגוסט לנובמבר מעל קו המשווה ופברואר עד אפריל למטה. מה שקורה בין לבין הוא הקובע הגדול ביותר לאיכות היין בבציר נתון. המשך לקרוא כדי ללמוד על התהליכים - והסכנות - של עונת הקציר.
יין עם אחוז אלכוהול נמוך
המטמורפוזה - וריזון
הבשלת ענבים מתחילה בתקופת הגידול המכונה וראיזה, כאשר הפירות התלויים על הגפנים הופכים מגרגרים קטנים וירוקים וקשים למה שאנחנו מכירים כענבים. הגפנים נכנסות לשלב זה כ30 עד 70 יום, תלוי במגוון ובאקלים, לאחר תפוח הפירות (כאשר פרחים מופרים נשרו והפכו לאגדי ענבים זעירים) - בדרך כלל ביולי או באוגוסט בחצי הכדור הצפוני ובינואר או בפברואר בדרום.
במהלך הווריזון, הענבים מאבדים את צבעם הירוק הבהיר ומתחילים לקבל גוונים בוגרים - מצהוב ירקרק עבור חלק מהזנים הלבנים לאדומים, סגולים או כמעט שחורים לזנים אדומים. הענבים גם מתרככים וגדלים במהירות כאשר הגפן מתחילה להזרים סוכרים לפרי, בעוד שהחומציות מתחילה לרדת. Veraison לא קורה באותו זמן בכל כרם, או אפילו לכל הענבים בגפן או בתוך חבורה בודדת מי שנחשף ליותר שמש וחום מקבל התחלה על הענבים באזורים מוצלים וקרירים יותר.
מציאת איזון - שליטה בגודל היבול
שלא כמו רוב החקלאים, בדרך כלל מבקשים מגדלי הגידול להגביל את התשואה שלהם. נכון: הם רוצים פָּחוּת של הדבר שהם הולכים למכור. למה? מכיוון שהם מאמינים שאם הגפן נושאת פחות צרורות ממה שהוא מסוגל, הענבים האלה יבשילו יותר ויהיו איכותיים יותר.
אם נראה כי יבול גדול מדי בעת פריחתו, או אם ההבשלה עוכבה עקב מזג אוויר גרוע, מגדל לפעמים ידלדל את היבול, או יערוך יבול ירוק. ' עובדי כרם חותכים תיאוריות לא בשלות מהגפנים בתיאוריה, ומשאבי כל גפן מוקדשים לאחר מכן לאשכולות שנותרו, מהירות ההבשלה.
מצד שני, מגדל לא רוצה יותר מדי עלים לכל צרור ענבים. העלים נראים יפים, אך הם יכולים לעבור בין הענבים והשמש יותר מדי צל יכולה לקדם ריקבון וטחב על צרורות. אם מזג האוויר היה קריר, מעונן או לח במיוחד, המגדלים עשויים להסיר עלים סביב הענבים כדי לקדם את ההבשלה ואת זרימת האוויר.
הדברת מזיקים - הגנה על היבול
לצד האיום במזג אוויר גרוע, גפנים עומדים בפני הטרדות של אורגניזמים שונים - חרקים, טחב, ריקבון, פטריות אחרות, חיידקים ווירוסים - העלולים לפגוע בפירות, להפחית את היבול או אפילו להרוג את הגפנים. וכמו שהענבים מבשילים מגיעים הציפורים - וצבאים, דובים, חזירי בר, קנגורו ובעלי חיים רעבים אחרים.
מה ניתן לעשות כדי להגן על הגפנים? בין היתר, מגדלים יכולים למרוח חומרי הדברה וקוטלי פטריות (החל מנחושת וגופרית ועד סינתטיים, כאשר חקלאים מודעים לירוק נמנעים אחרונים), לשלוט בחופת העלים כך שרוח תוכל לייבש לחות על הענבים ולמשוך טורפים טבעיים כמו עטלפים, עופות אוכלים חרקים וחרקים מועילים שאוכלים את מזיקי הגפן.
גדרות חזקות יכולות להרחיק בעלי חיים עם ארבע רגליים, אך לא את המוטסים. עבור עדרי ציפורים, שאוהבים קברנה טעים כמו כל אחד, התותחים הכבדים מונחים על גלגלים. חלק מהכוכבים מפגיזים כדי לכסות את כל הגפנים שלהם ברשתות ציפורים, או שוכרים בזים שיסיירו בכרמים בעופות דורסים. אחרים מסתמכים על פצצות ציפורים ותותחי ציפורים. אל תתקשר עדיין ל- PETA: מכשירים אלה לא ממש מפוצצים את הפראיירים מהשמיים, הם פשוט יורים בומים רמים שמפחידים ציפורים.
גלריית תמונות קציר
מדריך חזותי לשלבי העונה השונים לחץ להרחבת תמונות.
באדיבות ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, יינות משפחת ג'קסון
להגיע לבשלות - להחליט מתי לבחור
תלוי בזן הענבים, האזור וסגנון היין, תהליך ההבשלה יכול להימשך בין 30 ל -70 יום לאחר החלבון. כמה ענבים, כמו טמפרנילו - השם נלקח מהספרדית ל'ראשית '- מבשילים במהירות. אחרים, כמו פטיט ורדו, מבשילים הרבה אחרי שהופכים זנים אחרים ליין. באשר לאזורים, באקלים קריר יותר, כמו גרמניה, יש בדרך כלל מחזורי הבשלה ארוכים יותר, ואילו באלה החמים יותר, כמו העמק המרכזי בקליפורניה, יש מחזורים קצרים יותר.
במהלך תקופה זו, מגדלים עוקבים מקרוב אחר התפתחות הענבים. ברמה הבסיסית ביותר, ככל שהגרגרים מבשילים, הם הופכים למתוקים יותר. רמות החומציות יורדות והסוכרים, שתוססו לאלכוהול, מגדילים ככל שיותר ענבים בענבים, כך רמת האלכוהול הפוטנציאלית של היין גבוהה יותר. בנוסף, בענבים אדומים צבע העור מתחיל להתעצם בחושך. תרכובות טעם מתפתחות, מראות יותר פירות ופחות מאפיינים צמחיים, והטאנינים - תרכובות הנמצאות בקליפות, בגבעולים ובזרעים התורמים למרקם ולמבנה - מתרככים.
ייננים עשויים לבדוק מיץ ענבים, מדגימת ענבים על פני חבילות כרם שונות, במעבדה לבדיקת ה- pH וה- Brix (מדידת סוכר), כדי לעזור להם לקבוע עד כמה הענבים בשלים. אבל הם גם יגיעו לכרמים באופן קבוע - לפעמים מדי יום - לטעום ולבחון את הענבים בשבועות שקדמו למסיק.
הם בודקים מה שמכונה בגרות פנולית או בשלות פיזיולוגית - מודדים את עוצמתם ואופיים של הטעמים ואת איכות הטאנינים. הם יסתכלו על עובי העור, מרקם פירות היער, צבע הזרע והמרקם והאם הגבעולים הפכו מירוק לחום. בסופו של דבר, כורמים מחפשים איזון טוב בין הסוכרים, החומציות, הטאנינים ותרכובות הטעם.
ככל שמתקרב הקציר, המגדלים עוקבים אחר דיווחי מזג האוויר בזהירות רבה כדי להקדים שינויים פתאומיים. גלי חום, גשם מוגזם ואפילו כפור עלולים להרוס יבול. עבודה קשה של שנה יכולה להימחק על ידי סופת ברד ימים לפני הבחירה. לפעמים מגדל נאלץ לקטוף מוקדם ולא להסתכן באיבוד יבולו או צורך להשאיר ענבים תלויים יותר מהצפוי כדי להתייבש ולהחזיר את האיזון לאחר גשם כבד.
מועד הקציר הוא לעתים רחוקות זהה משנה לשנה, ולכן על הכורמים לקרוא לזה כמיטב יכולתם. בחר מוקדם מדי, וטאנינים עשויים להיות 'ירוקים' או מרירים ולא מפותחים. בחר מאוחר מדי ויחד עם העלייה בסיכון לנפילת גשם או ברד להרוס היבול, רמות הסוכר עשויות להיות גבוהות מדי וכתוצאה מכך יין חלש ולא מאוזן.
לבסוף, סגנון היין המיוצר משפיע גם על זמן הקציר. ביינות מבעבעים רצוי חומציות גבוהה ולכן הקציר מוקדם. לעומת זאת ביינות קינוח הסוכר הוא זה שנחשב ובכך גם קציר מאוחר.
קורא לכל הידיים (או לנהגים) - קצירת היבול
כאשר כורם מחליט שהזמן מתאים, הקציר מתחיל, אם כי לא כל הענבים מובאים בבת אחת. בכרמים שבהם חשיפה לשמש, גובה או קרקעות משתנות גורמות למידות שונות של בשלות, ניתן לשלוח עובדים לקטוף חבילות בודדות, או אפילו רק כמה שורות.
באופן מסורתי, הענבים נבצרו בעבודת יד, כאשר עובדי הכרמים מרימים לא יותר מזוג מזמרה מושחזת היטב וסל או פח. כאשר האשפה שלהם מלאה, העובדים מרוקנים אותם לטרקטור או משאית, ואז מעבירים את הענבים ליקב.
בעוד שקציר ידיים הוא יותר מיסוי, זו עדיין השיטה המועדפת באזורים רבים לייצור יין איכותי. עובדים מאומנים יכולים לזהות צרורות ענבים שהבשילו כראוי ולהשליך את אלו שהם מתחת להבשלה או מראים סימני ריקבון או נזק אחר. קצירת ידיים נדרשת גם בצלעות גבעות תלולות - כמו אלה באזור מוסל בגרמניה - שם קציר מכני אינו מסוגל לרוץ.
מרבית היינות בייצור המוני נקצרים כעת באופן מכני, וזה פחות יקר ומזרז את התהליך, אך גם מגביר את הצורך במיון הענבים. קציר ענבים מכני נמצא בשימוש מאז שנות השישים, ויעילותם השתפרה מאוד במהלך עשרות השנים. עם זאת, הם עדיין לא יכולים להבחין כמו בני אדם בין ענבים בשלים, בשלים פחות או אפילו רקובים, שלא לדבר על עלים, לכלוך, חרקים ודברים אחרים שלא הייתם רוצים לשתות. הם גם עדינים פחות מקציר ידיים: הם עובדים על ידי הכה, טלטול או הפשטת גפנים כך שהענבים נופלים על מסוע.
אם קליפות הענבים נשברות בטעות במהלך הקציר, הענבים יכולים להתחיל לתסוס בטרם עת אם הם מתחממים מדי בדרך מכרם ליקב, כך שיקבים רבים בוחרים למסוק בשעות הלילה או עם עלות השחר, כשקריר ביותר בחוץ.
תלוי בגודל ובגיוון הכרמים, הקציר יכול לדרוש בין שבוע לחודש של עבודה קשה עבור צוות הקטיף הזמני של היקב. בסופו של דבר, יקבים רבים מארחים ארוחת צוות קצרה ומסיבה עבור הצוות, המודגשת על ידי יין, מוסיקה והמנות המסורתיות של האזור.
האל הרומי של היין וההילולה
רק הטוב ביותר - מיון
כאשר נכנסים ענבים טריים שנכנסו ליקב, יש למיין אותם לפי איכות, תהליך המכונה בדרך כלל טריאז ' בצרפתית. באופן מסורתי, זרקו את האשכולות על שולחן מיון, שם ממיינים היו מסתכלים על האשכולות ומפרידים את הטוב מהנחות, ומסירים ענבים לא בשלים, חולים או פגומים, יחד עם כל העלים שנחשפו פנימה. כיום, הענבים בדרך כלל עוברים לאורך מסוע מעבר לשורה של סדרנים המבצעים את הבחירות. החגורה רוטטת לעיתים קרובות כדי לנער ענבים רעים שעלולים להתגנב בחסות הטובים.
הטכנולוגיה תופסת את מקומם של ממייני הענבים האנושיים. סדרני לייזר אופטיים נמצאים כעת במקומות אחוזים מובילים רבים. כאשר הענבים עוברים לאורך מסוע, חיישן אופטי מזהה כל מה שאין לו את הגודל, הצורה והצבע הרצויים ומעיף אותו על מסוע אחר עם פיצוץ מתותח אוויר.
הסחיטה הגדולה - למחוץ ולהרוס
לאחר שנבחרו הענבים הטובים ביותר, הגיע הזמן למעוך אותם כדי שהשמרים יוכלו במהירות לעבוד בתסיסה. בעוד שדרכי רגל היו פעם הדרך, אין זה סביר שליינות השולחן שאתה רוכש היו רגליים של מישהו.
יקבים מודרניים משתמשים בדרך כלל במגרסות מגרסה גדולות ואוטומטיות, שפורצות את הקליפות, חושפות את המיץ והעיסה, אך מבלי למחוץ את הגבעולים והזרעים, המכילים טאנינים. תרכובות אלה תורמות מבנה ומרקם ליינות, אך גם אחראיות לתחושת עפיצות או מרירות. המפרקים יכולים להסיר גבעולים לפני כתישת הענבים או אחריהם, בהתאם להעדפת היינן ולסוג היין המיוצר. ככל שבתהליך ההסרה של הגבעולים מוקדם יותר, היין יהיה פחות טאני. יש ייננים שמעוניינים בהשפעה מועטה עד בכלל של גבעולים אחרים חשים כי תסיסת 'אשכול שלם' ממלאת את מרקם היין וטעמו.
ענבים לבנים עשויים לעבור תחילה דרך מגרסה-דעסטרמר או להיכנס ישירות לבית בד, המפריד בין המיץ לקליפות כדי שלא יתרמו צבע או טאנינים.
עכשיו הגיע הזמן להתחיל את התסיסה, ואז באמת מתחילים שלבי ייצור היין.