ד'ר ויני היקר,
ההבדל בין פורט לשרי
כיצד משפיעה הטמפרטורה על התסיסה? האם תסיסה קרירה או חמה יותר גורמת ליין מתוק יותר? יין חומצי יותר? אחוז אלכוהול נמוך יותר?
—א.ג'יי, לוס אנג'לס, קליפורניה.
א.ג'יי היקר,
בעל השליטה על הכינוי של chateauneuf du pape
במהלך התסיסה - אותו תהליך קסום שבו שמרים ממירים את הסוכר בענבים לאלכוהול - יש לקחת בחשבון את הטמפרטורה הסביבתית של היקב וגם את החום השיורי שהוא תוצר לוואי של תְסִיסָה . הייננים צריכים למצוא את הנקודה המתוקה הזהב של שניהם, שם זה לא חם מדי ולא קר מדי עבור התסיסה האידיאלית שלהם.
תסיסה חמה היא תסיסה מהירה. כשזה חם מדי, השמרים יכולים להתחיל למות, טעמי פרי יכולים להתחיל לטעום מבושלים או מבושלים, וארומטים יכולים ללכת לאיבוד. תסיסים חמים מקלים גם על שגשוגם של מיקרואורגניזמים לא רצויים.
אם זה נשמע כמו תסיסה קרה עדיפה , ייננים רבים יסכימו. תוססים קרירים יותר מאמינים כי הם משמרים צבעים, ניחוחות וטעמי פרי. אבל קר מדי והשמרים יכולים ללכת לרדום, או 'להיתקע'.
כמה פחמימות יש בכוס קברנה סוביניון
יש ייננים שאוהבים להתחיל עם תסיסות חמות יותר ואז לקרר אותם, או להיפך, תוך שימוש בניסיונם עם הענבים שלהם כדי לשדל יותר צבע ומרקם, כדי לתת לשמרים את מה שהם רוצים כדי שלא יתקשו לפני שיסיימו לעשות התפקיד החשוב שלהם. ייננים יכולים להשתמש במיכלים עם מערכות קירור מובנות, או אפילו פשוט להשתמש בקרח לוויסות הטמפרטורות.
מבחינת אחוז האלכוהול, זכרו שזה קשור ישירות למידת הבשלת הענבים (וכמה סוכר יש להם) וכמה מאותו סוכר הופך לאלכוהול. בעוד שתסיסה עצורה פירושה שככל הנראה יש כאלה סוכר שיורי שמאלה שעדיין יכולה להמיר לאלכוהול, טמפרטורת התסיסה אינה הגורם הקובע העיקרי במשוואת האלכוהול, אלא בשלות הענבים.
-ד'ר. ויני