למד את השיטות העיקריות המשמשות לייצור יין מבעבע, כולל שיטת שמפניה מסורתית ושיטת המכל (המשמשת לפרוסקו).
יין מבעבע יכול להיות פשוט הטכני ביותר מכל היינות בעולם - גם אם הוא כל כך קל לשתייה! הסיבה שהיין המבעבע ביותר הוא כה מורכב היא בגלל הצורך בשני תסיסות האחד לייצור יין והשני לייצר בועות. מאז הוצגו לראשונה יינות מבעבעים (החל מאמצע שנות האלפיים), פותחו כמה תהליכים וכל אחד מהם הביא לתת-סגנון ייחודי של יין מבעבע. התבונן בשיטות הייצור העיקריות של יין מבעבע ואילו יינות מיוצרים בכל טכניקה.
איך מייצרים יין מבעבע
ישנן 6 שיטות עיקריות בהן מייצרים יינות מבעבעים, כל אחת מהן גורמת לרמת גזים שונה ובסופו של דבר לסגנון שונה של תוסס! נדון בכל הסגנונות, אך השניים ששווה לשים לב אליהם ביותר הם שיטה מסורתית (המשמשת לשמפניה וכו ') ושיטת טנק (משמשת לפרוסקו וכו').
- שיטה מסורתית
- שיטת טנקים
- שיטת העברה
- שיטת אבות
- שיטה רציפה
- מוגזים
שמפניה גולמית א.ק.א. 'אתה קורא' מָקוֹר
בלחץ
ליינות מבעבעים יש רמות לחץ שונות שמשפיעות על תפיסת הטעם שלנו. ככל שהלחץ גבוה יותר, הבועות עדינות יותר. להלן מספר תנאים מקובלים עבור יין מבעבע מבחינת לחץ בועה:
- חרוזים: יין מבוקבק עם<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- חצי נוצץ: (aka Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) יין עם לחץ של 1-2.5 אטמוספרות (14.7-37 psi) של לחץ נוצץ מעט.
- נוֹצֵץ: (aka Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) האיחוד האירופי סבר כי ניתן לתייג יינות מבעבעים עם 3 אווירות או יותר.
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיושיטה מסורתית
ע.ק. שיטת Champenoise, שיטה מסורתית, שיטת Cap Classique, Metodo Classico, תסיסת בקבוקים קלאסית
דוגמאות: חֲפִירָה , שמפנייה, קרמנט , כמה סקט, יינות שיטה קלאסית איטלקית (כולל פרנצ'יאקוטה וטרנטו)
לחץ בקבוק: 5-7 אטמוספרות או ~ 75-99 psi
השיטה המסורתית לייצור יין מבעבע זכתה במורשת אונסק'ו בשמפניה בשנת 2015. זו - ללא ספק - השיטה המוערכת ביותר לייצור יין מבעבע מבחינת האיכות, ויחד עם זאת היא גם היקרה ביותר מבחינת הייצור. ההיבט החשוב ביותר של השיטה המסורתית הוא שהפיכה מסטיל ליין מבעבע מתרחשת כולה בתוך הבקבוק.
- יין בסיס או 'Cuvée': הענבים נקטפים (בדרך כלל רק מעט צעירים יותר לשמירת החומציות) ומותססים ליין יבש. לאחר מכן יינן לוקח את יינות הבסיס השונים ומשלב אותם יחד למה שהצרפתים מכנים 'קוביה', שהיא תערובת היין הנוצץ הסופית.
- לצייר: שמרים וסוכרים מוסיפים לקובה כדי להתחיל את התסיסה השנייה והיינות מבוקבקים (ומעליהם מכסי כתר).
- תסיסה שנייה: (בתוך הבקבוק) התסיסה השנייה מוסיפה כ -1.3% יותר אלכוהול והתהליך יוצר CO2 שנלכד בתוך הבקבוק ובכך מגזים את היין. השמרים מתים בתהליך שנקרא אוטוליזה ונשארים בבקבוק.
- הְזדַקְנוּת: יינות מיושנים על פי שלהם משקעים (חלקיקי השמרים האוטוליטיים) למשך פרק זמן לפיתוח מרקם ביין. שמפניה דורשת מינימום 15 חודשי הזדקנות (36 mo עבור אלופת בציר). קאווה דורשת מינימום 9 חודשי הזדקנות אך דורשת עד 30 חודשים עבור גראן רזרבה קאווה. הרוב מאמינים שככל שהיין מתיישן זמן רב יותר על קרישתו, כך טוב יותר.
- חידות: הבירור מתרחש באמצעות הנחת הבקבוק במהופך ותאי השמרים המתים נאספים בצוואר הבקבוק.
- סלידה: הוצאת משקעים מהבקבוק. הבקבוקים ממוקמים הפוך לנוזל מקפיא שגורם לחתיכות השמרים להקפיא בצוואר הבקבוק. מכסה הכתר מופעל לרגע מה שמאפשר לנתח הקשקשים הקפוא לצאת מהבקבוק בלחץ.
- מִנוּן: תערובת של יין וסוכר (המכונה ליקר אקספוזיציה) מוסיפה למילוי בקבוקים ואז בקבוקי פקק, חוטית ותווית.
שיטת טנקים
ע.ק. שיטת צ'ארמאט, Metodo Italiano, Cuvée Close, אוטוקלב
דוגמאות: פרוסקו , למברוסקו
לחץ בקבוק: 2-4 אטמוספרות (כספומט) 30-60 psi
שיטת הטנקים התרחשה במהלך ההתקדמות התעשייתית שנעשתה בתחילת המאה ה -20 והיא התהליך העיקרי המשמש ליינות פרוסקו ולמברוסקו. ההבדל העיקרי בין שיטת המיכל לשיטה המסורתית הוא הסרת הבקבוק האישי, מכיוון שהכלי נהג להפוך יין דומם לבקבוק נוצץ. במקום זאת, מוסיפים יינות בסיס יחד עם תערובת הסוכר והשמרים (Tirage) למיכל גדול. מכיוון שליין יש תסיסה שנייה, הפחמן המשתחרר מהתסיסה גורם ללחץ של המיכל, ולאחר מכן יינות מסוננים, מוגדרים (עם ליקר אקספדישן) ובוקבקים ללא יישון.
ליינות מבעבעים בשיטת טנק יש אופי הרבה יותר טרי המיוצר בטעמים משניים חזקים (שמרים). יש הטוענים ששיטת המיכל אינה איכותית בשיטת ייצור כמו השיטה המסורתית של יין מבעבע. התהליך אמנם זול יותר (ולכן פופולרי בקרב יינות באיכות נמוכה יותר), אך הוא משמש עדיין לייצור יין נוצץ משובח.
שיטת העברה
ע.ק. מעבר
דוגמאות: פורמט קטן (187 מ'ל) ופורמט גדול (3 ליטר) יינות מבעבעים בשיטה מסורתית
לחץ בקבוק: 5-7 אטמוספרות (כספומט) או ~ 75-99 psi
שיטה זו זהה לשיטה המסורתית, אלא שאין צורך לחבוט ולייבש יינות באותו אופן. במקום זאת, הבקבוקים מרוקנים למיכל לחץ ונשלחים באמצעות מסנני לחץ כדי להסיר את פיסות השמרים המתים ( לקרוא ). לאחר מכן, מייבקים את היינות באמצעות חומרי מילוי בלחץ. תוכלו למצוא שיטה זו משמשת לרוב לבקבוקים בגודל לא סטנדרטי (פיצולים או ג'רובאום ומעלה).
עֵצָה: שיטת מעבר שונה במקצת משיטת ההעברה בכך שיינות משורבבים ומסולקים למכלים ואינם דורשים את שלב הסינון. 
יין יבש לעומת יין רטוב
שיטת אבות
ע.ק. שיטת אבות, שיטה כפרית, נוצץ טבעי (aka 'Pet-nat')
דוגמאות: לואר, ג'ורה,
לחץ בקבוק: 2-4 אטמוספרות (כספומט) או 30-60 psi
שיטה זו לייצור יין מבעבע משתמשת בטמפרטורות קרח (וסינון) כדי להשהות את התסיסה באמצע במשך תקופה של חודשים ואז בקבוקים של יינות והתסיסה מסתיימת, ולוכדת את ה- CO2 בבקבוק. כשמגיעים לרמת ה- CO2 הרצויה, יינות צוננים שוב, משורבבים ומופרזים ממש כמו השיטה המסורתית, אך לא מוסיפים ליקר משלחת (סוכר). הטכניקה מכונה השיטה הקדומה מכיוון שמניחים שזו אחת הצורות הראשונות לייצור יין נוצץ.
שיטת דיוס אבות: גרסה זו של שיטת אבות המשפחה מרוקנת את היינות לתוך מיכל בלחץ ומסננת במקום לחבוט ולהסתלק.
עֵצָה: כמה יצרנים של יינות Pétillant Naturel בוחרים לסגור את יינותיהם עם מכסה כתר.מוגזים
ע.ק. הזרקת גז, שיטה תעשייתית
דוגמאות: עידן חדש
לחץ בקבוק: 3 אטמוספרות (כספומט) 45 psi
שיטת הפחמן פשוט לוקחת יין דומם ופחמתי במיכל לחץ. אמנם יתכן ולשיטה זו יתרונות, אך כרגע היינות המוגזים היחידים הם יינות בתפזורת באיכות נמוכה יותר. ובכל זאת, אם אי פעם שתיתם את הניו אייג 'על הסלעים, בזמן שישבתם בחוץ בשמש, אולי בכל זאת תרגישו שזה די בסדר (BTW, ניו אייג' היא תערובת יין לבן מתוק מוגז של טורונטה וסוביניון בלאן).
שיטה רציפה
ע.ק. שיטה רוסית
דוגמאות: לנסרים
לחץ בקבוק: 4–5 אטמוספרות (כספומט) או 60–75 psi
הרוסים עשויים לקבל את זה בשיטת ייצור היין הנוצץ המוזרה ביותר עד כה! התהליך מקבל את השם מתוספת מתמדת של שמרים למיכלי לחץ ובכך מאפשר להגדיל את הלחץ הכולל ל -5 אטמוספרות (או כמו רוב שמפניה). לאחר מכן מועברים יינות למיכל אחר עם העשרת שמרים (לפעמים שבבי עץ) אליהם נצמדות פיסות השמרים המתים ומרחפות ביין. זה נותן ליינות אופי אוטוליטי בעל טעם דומה לשיטה המסורתית. לבסוף, היינות עוברים לסט האחרון של מיכלי הלחץ שבהם שמרים את השמרים וההעשרות, ומשאירים את היין צלול יחסית.
בסך הכל התהליך לוקח כחודש. נכון לעכשיו, אין הרבה מפיקים שמשתמשים בשיטה המתמשכת, מלבד כמה חברות גדולות בגרמניה ובפורטוגל (וברוסיה).
ראה מלא שיטות יין מבעבע אינפוגרפיקה
