ד'ר ויני היקר,
הייתי בוורמונט לאחרונה ועצרתי ליד יקב מקומי. הם מכרו 'יין קרח', המיוצר מענבים קפואים. האם יש משהו מיוחד בהכנת יין קינוח מענבים קפואים?
—ג’ונה ד ’, לוס אנג’לס
יונה היקר,
יין קרח הוא סוג יוצא דופן של יין קינוח המיוצר על ידי מתן ענבים להישאר על הגפן זמן רב לאחר הקציר המסורתי, ומחכה לקטוף אותם עד שמזג האוויר יהיה קר מספיק עד שהם קפואים. זה תהליך מלחיץ ויקר, אבל אם תוכלו לקטוף את הענבים ולמעוך אותם כשהם עדיין קפואים, החלק הקפוא - תכולת המים - יישאר מאחור, ומה שמופק מתוק ומרוכז במיוחד.
אולי שמעתם על בירת קרח, שעוברת תהליך דומה בו היא צוננת עד לנקודה בה נוצרים גבישי קרח ומסוננים, ומשאירים מוצר אלכוהולי גבוה יותר. יין קרח, לעומת זאת, לא בהכרח מכיל אלכוהול גבוה יותר - אחרי הכל, כדי לשמור עליו מתוק, לא כל סוכר הענבים הופך לאלכוהול.
הכנת יין קרח הוא תהליך די רעוע. ככל שאתה משאיר את הענבים זמן רב יותר על הגפן, כך גדל הסיכון שלהם לציפורים, מחלות, גשם, ברד ועובש. ואז אתה צריך לשלב את האצבעות שהם מתקררים מספיק כדי להקפיא, וכשהם קפואים אתה צריך לעבוד במהירות. עד שהענבים המצומקים והקפואים נלחצים, יוצא מעט מאוד מיץ. אבל מה שיוצא הוא עשיר ומתוק, כמו שתיית דבש.
יש דרך לעקוף חלק מהסיכון על ידי קטיף הענבים ואז הקפאתם. אלה מכונים לפעמים יינות 'קופסא קרח'.
-ד'ר. ויני