חשבתי הרבה על שמן זית. ביקרתי בעשרות טחנות ברחבי הים התיכון, קצירתי זיתים ואפילו ייצרתי כמויות קטנות של שמן משפחתי (הגון).
ההעדפה שלי היא החומר האינטנסיבי - צוף ירוק כמעט זרחני, ארומטי כמו אחו מעיין ואריזת חריפות מתקתקה בגרון ומונעת על ידי פנול. מגרד. חשבתי שטעמתי בעיקר את כל הגדולים - מאומבריה לטוסקנה לסיציליה ומספרד לקרואטיה.
ואז פגשתי את ג'יאנפנקו קומינסיולי.
שם מדינה שמייצרת יין טוב
קומינסיולי, בן 58, מגיע מגבעות החוף המערבי של אגם גארדה בצפון איטליה. כאן הוא ממשיך את המסורת של משפחתו בת 450 השנים האחרונות לייצור גרופלו אדום ויינות אחרים. אבל בניגוד לקומינקיוליס שלפניו, הוא אובססיבי לשמן זית כתית כתית.
ביקרתי בקומינצ'ולי באביב שעבר כי שמעתי ייננים ומסעדנים מתלהבים כיצד הוא חלוץ בנישה של ' מְצוּלָק שמנים, עשויים מזיתים מגולענים לפני הלחיצה.
הייתי סקפטי. שמן מזיתים מגולענים? זה נראה כמו הכנת יין מענבים מנוזלים. למה לטרוח? שמנים המיוצרים גם במכבשים מסורתיים וגם בצנטריפוגות מודרניות מועכים עיסה וזרעים יחד לפני הפרדת השמן.
ואז טעמתי את השמנים של קומינצ'ולי - ירוק ירוק וסמיך עם ניחוחות עשבוניים מרתקים ו מגרד בעיטה שהשאירה אותי להשתעל ולקרוא 'וואו!'
קומינסיולי מייצר שמנים מסוגים יחידים מזיתי לקצ'ינו מתובלים קלות, כמו גם מקזליבה המרה של הארטישוק של גארדה. כשהגיש לי כמה טיפות של תערובת מרובת זנים שנשלטה על ידי שני אלה, שנקראה 'נומרו אונו', על שוקולד מריר, כמעט בכיתי מרוב שמחה.
חזרתי לקומינסיולי באוקטובר במהלך קציר הזיתים בן השבועיים, כשהוא ושני בניו מביאים את פעולת ייצור השמן לחיים בעליית הגג מעל היקב שלו.
כמה זה מגנום של יין
אף שקומינסיולי מייצר כ -5,000 מקרים של יין מדי שנה מ -32 דונם של גפנים, ייצור השמן הקטן בהרבה שלו (כ -7,000 ליטר מ -4,000 עצים) הוא הפעילות התובענית ביותר של המשפחה, הפועלת מסביב לשעון.
״הכנת שמן גוזלת כל דבר. זה לא מאפשר לך לאכול או לישון, 'אומר קומינסיולי, וקולו רועם מעל קולות המכונות. ״היין הרבה יותר איטי. יש לך סיכוי לאזן את זה מחדש במרתף. עם שמן אתה צריך לעשות את זה נכון - בזריקה אחת. שמן הוא ... או שלא. '
בחדר סמוך מוזנים זיתים למסוע שמעביר אותם כביסה וייבוש אוטומטיים לפני שממוינים בידיים כדי להסיר זיתים שבורים. ואז הם נכנסים לבור שמסיר ומועך את העיסה וזורק אבנים יבשות.
העיסה נשאבת לחדר השני בו מופק ממנו שמן ירוק תוסס על ידי צנטריפוגה (שיטה מודרנית שהחליפה את הכבישה), מסונן ומאוחסן במיכלי סגלגל זקופים מפלדה.
עם הקירות הלבנים והמכונות המעוצבות בקפידה, המקום נקי כמו שולחן המסעדה המשובח, ללא שום ריח מעופש שאני מקשר עם טחנות זית. קומינסיולי כל כך נחרץ בזיהום שהוא מפסיק את הייצור כל 48 שעות בכדי לשטוף היטב את העבודות. מטרתו היא להימנע מכל מה שיחמצן את השמן או את הטעמים המשעממים.
בפינה, מדפסת פולטת סרט שמראה את הטמפרטורות של הזיתים, העיסה והשמן בכל צעד ושעל. תלוי במגוון ובגידולים, קומנסיולי שואף להצמיד טמפרטורה קבועה בין 68 ° ל 73.4 ° F.
'אם אתה עובד מעלה או נמוכה יותר, זה משנה את השמן לחלוטין', אומר קומינסיולי, המכייל את המכונות שלו בטעימה מתמדת. 'בתקופה זו אני לא שותה שום דבר אחר - רק שמן ומים.'
מנעוריו מונע קומינסיולי מהרעיון שיש להתייחס לשמן באותה זהירות כמו ליין משובח.
כאשר קומינסיולי החל לעבוד עם אביו לאחר שסיים את בית הספר החקלאי בסוף שנות השבעים, היקב כבר זכה לשבחים בצפון איטליה. כמו רוב המגדלים אז ועכשיו, הקומינסיוליס הביאו את הזיתים לטחנה סמוכה לצורך לחיצה.
'חשבנו שהנפט שלנו הוא הטוב ביותר - כמו כולם באיטליה.' קומינסיולי צוחק. ״אבל זה לא היה נכון. חיפשתי דרכים לעשות זאת טוב יותר - להעמיק״.
אתה יכול לשלוח יין למינסוטה
בשנת 2001 הוא החליט לרכוש קו ייצור קטן משלו ומצא יצרנית ציוד טוסקנית שהחלה להתנסות בבריחת זיתים לשמן. קומינסיולי השתכנע במהרה כי לחיצה עם בורות הקהה את טעמו של השמן והפחיתה את הפנולים.
בעולם שמן הזית זו הצעה שנויה במחלוקת עם ראיות סותרות. יתר על כן, בירת זיתים מוסיפה הוצאות, מורידה את התשואה ומעלה את המחירים.
'מה שכל כך מעניין אותי בשמנים הוא עד כמה הם עזים ונקיים', אומר ביל יאנג, נשיא יינות לוצ'יאנו, יבואן בירמינגהם, מישיגן, יבואן יינות קומינסיולי הפועל להכניס את השמנים השנה. (לא קל למצוא אותם בארצות הברית.)
אז, בורות או בלי בורות?
בשמן וביין אני חושב שאין כללים קבועים. אני פשוט שמח שיש אנשים כמו קומינצ'ולי מספיק משוגעים כדי לשאול את השאלות.