ד'ר ויני היקר,
האם יש סיכון לאיכות היין, או לבריאות האנשים ששותים אותו, אם היינן מוסיף יותר מדי שמרים או חומרים מזינים לתסיסה?
איך לדעת אם אתה טסטר-על
—אנטוניס, יוון
אנטוניס היקר,
בחזרה לבסיס! יין הוא מה שקורה לאחר שהסוכר בענבים הופך לאלכוהול בעזרת שמרים, בתהליך התסיסה. יש ייננים שנותנים לטבע ללכת בדרכו, ומאפשרים שמרים מקומיים (המכונים גם שמרים 'הילידים' או 'הבר') שנמצאו על הענבים או ביקב כדי לתסוס באופן ספונטני את מיץ הענבים ללא כל התערבות מעשה ידי אדם. אך רוב היין מיוצר על ידי חיסון המיץ בשמרים מסחריים, במטרה להשיג שליטה רבה יותר בפרופיל היין שנוצר.
לפעמים תסיסה 'נתקעת', כאשר השמרים מאטים או מפסיקים לצרוך את הסוכרים בטרם עת. יכול להיות שמשהו בסביבה מפריע, כמו שהטמפרטורה חמה או קרה מדי, או שהציוד לא היה נקי לחלוטין, או שהשמרים אינם תואמים לענבים, או שהם פשוט ישנים מדי ו חלש להמשיך הלאה. במקרים אלה, יינן יכול להוסיף חומר מזין לשמרים, כדי לתת לשמרים דחיפה להמשיך. הנפוץ ביותר מבין חומרים מזינים אלה הוא דיאמוניום פוספט , או DAP.
חזרה לשאלתך: מה קורה אם יינן מוסיף יותר מדי שמרים? כנראה שלא הרבה - יש בענבים רק כל כך הרבה סוכר שהשמרים יוכלו להמיר, וזה מגביל כמה עבודה יש לשמרים. השמרים הנוספים והרעבים ללא שום סוכר לצרוך ימותו ומתיישבים בקרקעית יחד עם שאר חלקי הסוכר. לקרוא ומשקעים. יינן כנראה יחליט לעשות זאת דְפוּפָה את היין מהמשקע הנוסף הזה, כדי שהיין לא יהיה מעורפל ואין שום איום של תסיסה משנית בלתי צפויה.
החומרים המזינים שונים במקצת. יש למעשה תקנות כמה DAP יינן יכול להוסיף ליין מסחרי בארה'ב ובמדינות אחרות - זה מספיק כדי לאפשר תסיסה בריאה, אבל לא עודף. חומרים מזינים אלה שימושיים, אך הם יכולים להגביר את הסיכון ללקות בהם חומציות נדיפה וחוסר יציבות מיקרוביאלית (חושב על אורגניזמים לקלקל).
אבל הסיבה הגדולה ביותר לכך שהיא מוסדרת היא מכיוון שתוסף תזונתי רב מדי עלול להוביל לתרכובת אורגנית הנקראת אתיל קרבמט, שהיא חשד כמסרטן אנושי. מזונות ומשקאות מותססים רבים מרוטב סויה וקימצ'י ליוגורט, זיתים, בירה וויסקי ידועים כולם מכילים כמויות זעירות של אתיל קרבמט.
איך מגישים יין לבן
-ד'ר. ויני