למד אילו יינות אדומים ולבנים ידועים כבעלי ניחוחות מלוחים (צמחיים וצמחים), מדוע ניחוחות אלה מתרחשים וכיצד לחפש יינות באיכות גבוהה.
נוכחות גבוהה של סוגים מסוימים של מטוקסיפיראזין (ארומת הפלפל) נחשבת לתקלה ביינות. חוקרים שיערו שאפשר לתקן ניחוחות רעים של פיראזין באמצעות ניהול טוב יותר של כרמים.
למה כמה יינות טועמים כמו פלפל
אם תהיתם מדוע יינות נעורים מענבים מסוימים טעימים באמת על ידי פירות, ואחרים כוללים מגוון רחב של טעמים מלוחים, התשובה עשויה להיות methoxypyrazine . קבוצה של טעמים מלוחים אלה (הכוללים 'פלפל אנגלי') מגיעה מתרכובת ארומה ספציפית הנקראת methoxypyrazine (נקרא לעתים קרובות בקיצור 'פיראזינים'). התרכובת נמצאת בפרופורציות גבוהות יותר בענבי 'משפחת בורדו':
- סוביניון בלאן
- קברנה פרנק
- קברנה סוביניון
- מרלו
- כרמנייר
- מלבק
הזנים המכילים רמות גבוהות יותר של פיראזינים מקורם כולם בבורדו וקשורים גנטית. לדוגמא, האם ידעת זאת קברנה פרנק הוא ענב האב של מרלו, קברנה סוביניון ו כרמנר?
'על ידי שליטה בחלק העלים של הגפנים, המגדלים יכולים לשנות את סוג הניחוחות שהגפנים מייצרים בענבים שלהם.'
כאן המקום בו מתחיל להיות מעניין, היינות האלה לא תמיד מריחים ירוק. במשך שנים רבות, ייננים ויינבנים (מגדלי ענבים) גירדו את ראשיהם בניסיון לגלות מדוע, עד שמחקר מדעי גילה כמה מנגנונים המייצרים את הריחות הירוקים בענבים הספציפיים הללו. חוקרים מצאו כי ניתן להפחית או לשנות את קיומו של מטוקסיפיראזין באמצעות ניהול קשוב יותר של כרמים. על ידי שליטה בחלק העלים של הגפנים, המגדלים יכולים לשנות את סוג הניחוחות שעושים הגפנים בענבים שלהם. במילים אחרות, לגיזום יש תפקיד גדול באופן שבו יינות אלה מפתחים טעמים.
פיראזינים: לאו דווקא שלילי
מהצד הרע, פיראזין יכול להריח כמו מי אספרגוס ישנים או פלפל ירוק מאדים. אך מהצד הטוב, פיראזינים יכולים להניב טעמים מקסימים ומורכבים המוסיפים את הזהות החתימה לענבים אלה. לדוגמא, סוביניון בלאן כשהוא נעשה נכון מציע איכות עשבונית טרייה של נענע שוקולד, טרגון, פטרוזיליה טרייה או בזיליקום מתוק. אם אתם מחפשים סוביניון בלאן בסגנון זה, המפיקים הגדולים של עמק הלואר המזרחי (למשל Sancerre, Pouilly Fumé) הם אדונים בסגנון זה.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חוויית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיולקברנה סוביניון והאחר זני בורדו אדומים , יש תכונות חיוביות הקשורות לפיראזין כמו רסק פלפל אדום קלוי באש, גרגר פלפל ירוק, טפנד זיתים ירוק ונענע. יתר על כן, בזני בורדו אדומים שונים יש ריכוזים גבוהים ונמוכים יותר של פיראזינים. כרמנר וקברנה פרנק הם הגבוהים ביותר, אחריהם מרלו וקברנה סוביניון, ומלבק היא הנמוכה ביותר. הרמות משתנות בהתאם לאקלים ואזורים קרירים (וצלמים) יהיו תמיד בעלי רמות גבוהות יותר של פיראזין.
עוּבדָה: נגיעות של פרת משה רבנו אסיאתיות בכרם בעת הקציר עלולה לגרום לאותה תקלה בארומה צמחית. מומחים שיערו שהדבר הרס יינות רבים בבציר 2004 של בורגונדי.לא אוהבים פיראזינים? כיצד למצוא פחות יינות טעימים 'ירוקים':
שותי יין רבים לא אוהבים ניחוחות ירוקים, במיוחד ביינות אדומים. להלן מספר טקטיקות כדי להימנע מהן:
- הקפידו לקרוא הערות טעימה ולחפש רמזים כמו 'פלפל,' פלפל ירוק, 'או' תמציות צמחים 'שעשויים להצביע על כך שליין יש רמות ניתנות לזיהוי של מטוקסיפיראזין.
- חפש יינות המדורגים 89 נקודות ומעלה (עבור הזנים הספציפיים המפורטים לעיל) של רוברט פרקר. רוברט פרקר ומבקריו כיוונו את רגישותם לשים לב במיוחד למטוקסיפיראזין. דירוג RP נוטה לדרג יינות בעלי בשלות גבוהה יותר ופחות תווים 'ירוקים'. עוד ציינו כי נראה שג'יימס סאקינג מדרג יין גם בשיטת הבשלות. אף אחד מהם לא נראה כמו האוהדים הגדולים ביותר של פיראזין, בשום צורה שהיא.
- חפשו בצירים חמים יותר ברכישת יינות מאזורי אקלים קרירים יותר. האזורים של בורדו, צ'ילה, עמק הלואר, ניו זילנד, צפון איטליה (ונטו ופריולי) ומדינת ניו יורק יכול לייצר יינות עם ניחוחות צמחיים גבוהים יותר כאשר יש מזג אוויר סוער יותר. אתה יכול להשתמש בטבלאות הבציר ב- Berry Bros. ו- Rudd או רוברט פארקר למידע על איכות בציר.
- או ... אתה יכול פשוט להימנע מענבים ממשפחת בורדו!
פיראזינים מזדקנים היטב ...
לבציר 1999 היו פיראזינים גבוהים יותר, אך עם 15 שנים, הניחוחות שולבו היטב במורכבות הכוללת של היין. מ איך יינות הגיל
אם אתם אוהבים טעמים מלוחים של צמחים ביין, עליכם לדעת שנוכחותם של פיראזינים ביין אינה בהכרח תקלה, הם יכולים לתרום למורכבותו של יין נהדר. למעשה, הטעמים המרירים והצמחים שלא אוהבים אותם בשנים הראשונות משתנים לעתים קרובות ומשתלבים בפרופיל הארומטי הכללי של היין. מצאנו שזה נכון ב- השוואת טעם של מרלו לאורך 30 שנה : הבצירים הפחות בשלים טעמו בסופו של דבר את הטוב ביותר בטווח הארוך.
סוג כוס ליין