השיעור נמצא בישיבה - עד חצות. זה אולי נשמע כמו שינויים, אבל הכל חלק מתכנית השיעור של תלמידי אירוח המעוניינים לצבור ניסיון במסגרות אמיתיות של המסעדות - הסומסים המובחרים והשפים של הדור הבא.
באוניברסיטאות רבות, יצרני הטעם העתידי שנרשמו לתכניות אירוח וקולינריה אפילו לא צריכים לעזוב את הקמפוס כדי לקבל את החוויה הזו. ממוקם בין חדרי הרצאות, מעונות וחדרי אוכל הם קומץ צופה יין זוכי פרס המסעדה, שם שירות היין המרשים מנוהל ברובו על ידי סטודנטים. מסעדות אלה משמשות ככיתה נוספת לסטודנטים, והשיעורים נעים בין אירוח, שירות יין, ניהול מלאי וברמנים וכלה בפיקוח על צוות קומה או מטבח של חבריהם לסטודנטים המקבלים אשראי להתמחות או קורס.
בקבוקי יין לטון ענבים
שלוש מהמסעדות הטובות ביותר הן אוניברסיטת מישיגן חדר המדינה , במזרח לנסינג, מישיגן, חדר האוכל במלון Nittany Lion Inn במדינת פנסילבניה במדינת קולג ', אבא, ו ביסטרו פריר במכללת וולנוט היל (לשעבר בית הספר למסעדות) בפילדלפיה. העוזרת העורכתית בריאן גארט שוחחה עם מנהלת התפעול של חדר המדינה מריאן בייקון, מנהלת היין ומדריכת היין וולנוט פיליפ מקרטני וחדר האוכל במנהל התפעול של ניתני ליון אין ומנהל היין שון קוויסטון על התייחסות לסטודנטים כמו לעובדים רגילים, כיצד לעבור את העצבים. של פתיחת בקבוק השולחן היין הראשון שלך ב -300 דולר, והסיפוק מהצפייה באלומות צעירים ממשיך להפוך אותו לגדול בעולם המסעדות.
באדיבות מכללת וולנוט היל בוולנוט היל יש מספר סוגים שונים של מסעדות המתפקדות ככיתות אירוח ביסטרו פריר, טרטוריה איטלקית, אמריקן הרטלנד והקונדיטוריה.צופה יין: כיצד ניתן ל'העסיק 'סטודנטים ולקבוע אילו תפקידים הם יבצעו?
פיליפ מקרטני (וולנוט היל): במסעדה עצמה, הסטודנטים נוקטים בעמדות שונות - שרתים, מדי פעם סומלייה שיש לנו סטודנטים מתנהגים כברמנים ומארחים ומארחים, ולכן הם ממלאים את כל התפקידים. זה מנהיגי הסטודנטים שמוגדרים על ידי הפקולטה כעליונים, בעלי ממוצע ציונים טוב ודברים כאלה [שמותרים] לעבוד יותר בתפקיד המפקח.
שון קוויסטון (פן סטייט): יש לי [סטודנטים] במשך סמסטר שלם ומנסה להאיץ אותם בכל עולם היין. זה די מהיר ובדרך כלל הם איתנו בין 20 ל 22 שעות בשבוע, שלוש משמרות בשבוע. בכל הנוגע לתפקידי המפקח, אני לוקח מישהו שאני מפתח להיות מנהיג עתידי ישירות בענף המסעדנות.
מריאן בייקון (MSU): חברי צוות הסטודנטים פונים באופן מקוון לתפקידים בכניסה לחדר המדינה באמצעות תהליך הגשת הבקשה והראיון הסטנדרטי של MSU - זהה לכל עובד רגיל. אנו מרגישים כי הגשת מועמדות וראיון למשרות היא ניסיון יקר שיועיל לסטודנט כשהם מתחילים להגיש מועמדות למשרות בעולם האמיתי.
[לאחר הכשרה בסיסית] הם מצלים על מנהל במשרה מלאה לתקופה של שלושה עד ארבעה שבועות, לומדים חובות פתוחות וסגירות, עיבוד דוחות, מלאי משקאות והובלת צוות. לאחר הכשרה מלאה, מפקח הסטודנטים משמש כמנהל התורן כדי לוודא שאנו עומדים בסטנדרט המצוינות שלנו עם כל אורח.
WS: איך מכשירים סטודנטים בשירות יין, באופן ספציפי?
SC (פן סטייט): [תהליך אילוף היין] מתחיל ממש ביסודו. הדבר הראשון הוא נימוסי פתיחה נכונה של בקבוק יין לצד השולחן. את השבועות הראשונים אנו מבלים בכך, מכיוון שיש אנשים שלא ממש יודעים להגיש - כלומר, הם צעירים, הם בני 21, וכנראה שלא הייתה להם הרבה חשיפה לשתיית יין. משם, אנחנו תמיד מתחילים איפה יין צומח, מהם ענבים. אני עוסק יותר בדה-מיסטיזציה של יין והפיכתו לנגיש יותר מאשר לעשות את הידע האדיר הזה. ואז אנחנו עובדים בטעימה הדדוקטיבית.
אחת הטעימות הדדוקטיביות הפשוטות ביותר שאני יכול לעשות עם [סטודנטים] היא לקחת שאבלי, שרדונה אמריקאית מעמק נאפה וסוביניון בלאן ניו זילנדית. האחד אינטנסיבי ונמרץ וארומטי, שאבלי הניו-זילנדית עשויה להיות קצת אבנית ואז שרדונה האמריקאי אלון וארומטי ועגול וחושני, נכון? זה היום הכי כיפי, כאשר יש להם את הרגע 'האה' הזה. אז הם כמו, 'וואו, לא כל [היינות] זהים.'
MB (MSU): השרתים מאומנים בהצגת יין נכונה, ומתרגלים פתיחת בקבוקים ומגישים חברי צוות בפגישות לפני המשמרת. רבים מוצאים את זה מרתיע בהתחלה, אך באמצעות תרגול השרתים שלנו מגדילים את הביטחון. חדר המדינה מציע למעלה מ- 700 הצעות, כך שאיננו גורמים לשרתים לשנן את הרשימה שלנו. אנו שמים דגש על השתתפות על ידי שאילת שאלות והצעת תיאורים מילוליים כדי שהתלמידים שלנו ירגישו בטוחים כאשר הם מדברים עם האורחים על יין. הם יכולים לבטא את 'Châteauneuf-du-Pape' בצורה שגויה בזמן המשמרת ולא להתבייש כי הם יודעים שנאמן אותם להשיג את זה ממש לפני שנפגשים עם האורחים.
ראש הממשלה (Walnut Hill): הסומלייה [מיקום] באמת נגיש יותר עבור הסטודנטים המתקדמים יותר. הם עוסקים במכירה וקידום יין והגשת יין ודברים כאלה. הם גם עוזרים להכשיר את התלמידים הצעירים יותר, את התלמידים החדשים יותר, על כישורי יין בסיסיים. אין ספק שפתיחת יין היא כנראה הדבר החשוב ביותר שהם צריכים ללמוד, אחרת הם לא נוחים במיוחד במסעדה.
יש לנו התלמידים [עזרה] ליצור את רשימת היינות. אנחנו נותנים להם יין, הם עוסקים במחקר והם כותבים על זה טשטוש, כדי שהם [יוכלו] להסביר את זה. ואנחנו שמנו את כל זה על האייפדים שלנו. אם אורח פוגע באחד מקישורי ה- iPad, הוא עובר לתיאור התלמיד. אם הם פוגעים בקישור אחר, הוא עובר לדף האינטרנט של היינן.
באדיבות אוניברסיטת מישיגן במדינת MSU בחדר המדינה, הסטודנטים מתחילים כצוות 'כניסה', אך הטובים ביותר יכולים להפוך למנהלי רצפות.WS: מהי קבלת האורחים לתלמידים העובדים במסעדה?
SC (פן סטייט): האורחים כל כך מתרגשים. כל כך הרבה מקהל הלקוחות שלנו הוא מקומי והם פרופסורים באוניברסיטה או עובדים באוניברסיטה, ולכן הם נרגשים לראות את הסטודנטים מיישמים ישירות השכלה שהם כבר מעניקים להם. הבוגרים אוהבים לחזור, לסופי שבוע בכדורגל וכל זה, והם אוהבים לדבר עם התלמידים כי הם חוו כאן חוויה נהדרת והם כמו, 'איך זה הולך לך?'
כמה עולה מגנום
MB (MSU): האורחים שלנו מתרשמים מההכשרה המקצועית של הסטודנטים שלנו ... האורחים תמיד סבלניים כלפי תלמידים חדשים כשהם לומדים לעבוד בעצבים של מכירה ופתיחה של בקבוק היין הראשון שלהם בסך 300 דולר.
ראש הממשלה (Walnut Hill): יש לנו מזל - האורחים מאוד מבינים. חלקם, אם הם רואים שתלמיד מתקשה, הם אפילו מציעים לעזור. אני מנסה לא - אני רוצה שהתלמידים יעברו את כל התהליך - אבל זה חמוד. הם יצביעו על טעויות ושגיאות ודברים כאלה, אבל הם מאוד עדינים, כי הם רוצים לעודד את התלמידים.
WS: מה החלק הכי טוב שיש סטודנטים לצוות?
MB (MSU): אני אוהב לעבוד עם סטודנטים. הם שומרים עלינו אנרגטיים ומאתגרים. זה החלק הכי טוב בעבודה שלי, כי התלמידים רוצה ללמוד. הם מלאים ברעיונות רעננים ושומרים אותנו כל הזמן על האצבעות. הם עוזרים לנו למצוא דרכים חדשות להתמודד עם בעיות ולשמור עלינו חדות.
ראש הממשלה (Walnut Hill): רבים מתלמידינו בוגרים והופכים לסומלייה בעיר [פילדלפיה]. בובי דומניק הוא הסומלייה ב זיגוג למטבח , אחת המסעדות הטובות יותר בחוף המזרחי. זה נחמד לראות את הבחורים האלה מתקדמים מחוץ לשיעורי הקורס שלנו.
SC (פן סטייט): החלק הכי טוב הוא לראות כמה מהתלמידים האלה שהיו מנחים יוצאים מהדלת ומקבלים משרה גבוהה באמת במסעדה מכובדת באמת. החלק הטוב ביותר הוא לעזור לצעירים ללמוד את החינוך בכיתה וללכת ישירות לרחוב ולומר, 'אה, זה קורא אחרת בספר, אבל עכשיו אני מבין את זה.'
רוצה לעקוב אחר החדשות האחרונות והתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו לאוכל בחינם, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .