המטבח היהודי האשכנזי תמיד היה חשוב לאוהבי האוכל של ברוקלין, ליז אלפרן וג'פרי יוסקוביץ. שניהם גדלו על קלאסיקות כמו מרק כדורי מצה וקוגל, ויצרו קשר מתמשך בין אותם מאכלים לזמנים שמחים ומשפחתיים. 'זה מעלה עבורנו רגשות חשובים ונפלאים, והוא גם מספר את הסיפור של מי שאנחנו, באופן אינדיבידואלי וקולקטיבי', אומר אלפרן.
השניים נקשרו בגלל עניין משותף זה כשהם נפגשו בשנות העשרים לחייהם לפני כעשור. אבל דרך הקריירה שלהם בעבודה עם שפים, מפיצי אוכל ומחברי ספרי בישול, הם הבחינו שחבריהם כבר לא מבשלים או אוכלים את המאכלים האלה, והיה גל של סגירת מעדניות יהודיות ברחבי הארץ.
'ראינו שיש ביטול זה של המטבח הזה כמטבח שכדאי לחקור אותו עוד יותר', אומר אלפרן. “אוכל אשכנזי היה סוג של צחוק, סוג של מזלזל. גפילטע פיש היה קת הבדיחות. ” הם הבינו שהדבר נובע בין השאר מכך שאמריקאים יהודים רבים רגילים להמצאות מעובדות כמו גפילטע פיש צנצנות ולטקות תפוחי אדמה העשויות מתערובות קופסאות. 'התפיסה האיומה של האוכל היא בעיקר האמריקניזציה של האוכל, ולא המהות שלו', אומר יוסקוביץ.
כשהוא נמרץ מהתחושה שצריך לעשות משהו, הוא ואלפרן חברו בכוחות להקים את ה- Gefilteria, חברה שהחלה את דרכה כחנות גפילטע פיש וגדלה לכלול אירועים וסדנאות. זה הוביל גם לפרסום של מניפסט הגפילטע , ספר הבישול של הצמד 2016 למתכונים יהודיים לעידן המודרני. ועכשיו, אלפרן ויוסקוביץ מוצגים בסדרה חינוכית מקוונת של מכון YIVO למחקר יהודי בשם מושב ליד השולחן .
על פי יוסקוביץ, מטרתו של גפילטריה אינה לשמור על המטבח - מה שמשמעותו לשמור על הדברים כפי שהיו - אלא להוביל אותו לשלב הבא שלו. 'רצינו מאוד לחגוג את הדינמיות הזו ולהמריץ מחדש את התרבות הזו של מסורת אוכל מרגשת ומתפתחת.'
כאשר 'חנונים להיסטוריה' שהוכרזו בעצמם העמיקו במטבח, הם גילו עקרונות שעדיין רלוונטיים כיום. 'השיעור מספר 1 של שטעטל מטבח הוא תושייה ', אומר אלפרן, תוך שימוש במונח המתייחס לקהילה יהודית קטנה במזרח אירופה, שם החורפים היו ארוכים, קרים וקשים. 'כל מרכיב היה חשוב, כל מה שאפשר להפיק ממנו טעם היה חשוב, ולכן העקרונות המודיעים על האופן בו אנו אוכלים כאנשים אוכלים מקומיים, משקיים לשולחן, הם לגמרי קשורים למטבח הקדמון הזה.'
בימינו, חנוכה קשור, למען האמת, לג'אנק פוד: לטקס תפוחי אדמה מטוגן, סופגניות מלאות ג'לי ומטבעות שוקולד. אבל אלפרן ויוסקוביץ מציינים, יש למעשה מסורת קודמת של ארוחה מלאה שבמרכזה אווז צלוי שלם. הציפור הייתה סמל לחגיגות חנוכה בבתים יהודיים אשכנזים במזרח ומרכז אירופה עד אמצע המאה ה -20, אז בשרים אחרים נעשו נגישים יותר.
אווזים נרכשו בסתיו ופימנו אותם לקראת סעודה גדולה של חנוכה ביום שבת בליל שישי של החג בן שמונה הימים. משפחות היו קוצרות את הנוצות בכדי להכין מצעים, קולות את האווז בשלמותן, מעבירות את השומן לטגן בו לטקסים ומצילות את הכבד (aka foie gras) לארוחת הפסח באביב. 'זה היה רק הקצב של העונה, של מעגל החיים', אומר יוסקוביץ. 'הכל התחבר בצורה שהרגישה כמו ארוחה חזקה יותר, וכזו שנראתה, במובנים מסוימים, כמו אווז של חג המולד, שולחן חג מולד.'
המתכון של אלפרן ויוסקוביץ קורא לחמישה מרכיבים בלבד אך מניב חלון ראווה חגיגי לכל חגיגה. 'יש משהו להביא לשולחן ברווז או אווז שלם שמרגיש כמו דרמה, וזה מה שמגיע לחגים', אומר אלפרן.
אם אתה מחליף ברווז לאווז קשה יותר למקור, הצמד אומר שזה מתג קל. משקל הציפור שלך יקבע כמה זמן לבשל אותה. וודא שיש לך מדחום מזון שימושי. 'בדיקת הטמפרטורה הפנימית תמיד חשובה לבשר, אבל יש הרבה לא ידועים כשאתה מכין ציפור שלמה', אומר יוסקוביץ.
תפוחים ובצל ממולאים בתוך הציפור ומפוזרים סביב מחבת הצלייה, שם הם סופגים את טפטפות האווז ליצירת תוספת נאה. הכללתם היא הומאז 'לאזור אלזס-לורן: 'המונח אשכנזי מתייחס, היסטורית, לאשכנז, שהייתה הארץ בה היה שורשיהם של יהודי אשכנז במקור, וזה מתייחס למעשה למרכז אירופה', מסביר אלפרן. זה כולל את גרמניה וצרפת, 'אז סוג העריסה של התרבות האשכנזית נמצא בעצם באלזס ובסביבתה.'
לדבריה, המנה המוגמרת צריכה להיות שופעת ו'שומנית בצורה טובה, אך לא שמנונית, עם פריכות גם מבחוץ ... ואז התפוחים והבצלים מסביב נמסו. ' אלפרן מציע להביע את העושר על ידי הבאת טעמים 'רגועים וקרירים יותר' לשולחן, כמו סלט טרי או סלט כרוב גולמי, 'וכמובן יין שמרענן את חיך בין ביס לביס.'
איזה יין לבן להשתמש לבישול
יין נכנס לשחק ברבים מארוחות הערב המוקפצות של גפילטריה ואירועים מיוחדים, וכשזה קורה, הסומלייה מישל תומאס עוזר בבחירת הזיווגים. הבחירה שלה במנה זו משקפת את ההשראה האלזסית: פייר ספאר אלזז ריזלינג גרנדה רזרב 2018. 'ארוחה מסוג זה דורשת יין עם הרבה חומצה כדי לחתוך את הציפור השומנית להפליא והפרי היפה כדי להדגיש את המשולב המתוק-מתוק של תפוחים ובצל', אומר תומאס. 'ריזלינג אלזסי הוא אידיאלי משום שיש לו את החמיצות והגוף לעמוד במרקמים במנה זו, כמו גם תווי פרי ופרחים נהדרים.'
היא מציעה אפשרות שנייה במחיר קצת יותר גבוה, מרסל דייס אלזס בלאן 2018, המשלים באופן דומה את 'הטעמים העשירים והעגולים' של המשתה. צופה יין חולק אפשרויות רבות יותר לזיווגים מהמהדורות שדורגו לאחרונה למטה.
זיווג יין חלק יכול לעזור להוסיף לתחושה החגיגית בשנה יוצאת דופן זו. וליוסקוביץ, שיתוף בסיפור האווז של חנוכה מוסיף ערך לחג שלעתים קרובות מתעלף מסנוור הסנוור של חג המולד. 'כשאתה לומד שהייתה בעצם מסורת נפרדת לחלוטין ומסורת אוכל שמלווה אותה, זה איכשהו גורם לה להרגיש קצת יותר מיוחדת.'
אווז קלוי או ברווז אלזסי עם תפוחים ובצל
הודפס מחדש מ מניפסט הגפילטע.
הערה: שנה את זמן הבישול שלך בהתאם לגודל הציפור שאתה רוכש (כ -20 דקות לקילו). לדוגמא, אם צליית אווז של 9 קילו, זמן הבישול שלך יהיה כ -3 שעות. בקניית ברווז או אווז גולמי, תרצה לתכנן כ -1 עד 1 1/2 ק'ג לאורח, כך שאווז של 9 קילו יאכיל 6 עד 9 אנשים. אווז יהיה זמין בדרך כלל בגודל גדול בהרבה מאשר ברווז, אך הטווחים משתנים מאוד. בשני המקרים, המפתח הוא לפקח על הצלייה כדי שהציפור לא תתייבש.
רכיבים
- אווז או ברווז אחד
- מלח כשר
- פלפל שחור טחון טרי
- 4 עד 6 תפוחים אפויים כגון מקינטוש (או יותר אם משרתים קהל רב), ברבע אחד, והשאר נותרו שלמים
- 1 או 2 בצלים גדולים, מרובעים
הכנה
1. חממו את התנור לטמפרטורה של 425 מעלות צלזיוס. הרתיחו קומקום מים לשימוש בו כדי להבריז את הציפור.
2. התחל בקיצוץ והוצאת עודפי שומן מהציפור וזורק אותו, או הניח בצד אם נעשה שימוש חוזר לשימוש בשמאלץ או לשימוש אחר. בעזרת הידיים, צור בזהירות רווח בין העור לבשר הציפור. בעזרת סכין חיתוך דוקרים בזהירות את עור הציפור בכל מקום. זה יאפשר לשומן להתנקז. היזהר לא לנקר את הבשר, עם זאת.
3. מתבלים את החלל בנדיבות במלח ופלפל, ואז ממלאים אותו בכמה שיותר מרבעי התפוחים והבצל. את התפוחים השלמים ואת הבצל שנותר ברבע יש להניח בתחתית צליית הצלייה. יש לאבטח את רגלי הציפור, כנפיה וצווארה כנגד הגוף בעזרת חוט בישול (ראה איורים בהמשך).
4. הניחו את הציפור בתבנית הצלייה, צידה החזה כלפי מעלה וצלו במשך 15 דקות. הפחית את טמפרטורת התנור ל -350 מעלות צלזיוס והפוך את הציפור על צדה. הקפיצו עם כמה כפות מים רותחים כל 20 דקות בערך כדי להסיר שומן שנצבר. כפי שצוין לעיל, תכנן לצלות את הציפור שלך למשך 20 דקות לקילו. באמצע זמן הצלייה, הפוך את הציפור לצד השני לבישול אחיד.
5. במהלך 10 הדקות האחרונות של הבישול, מתבלים את העור במלח ופלפל, ומגבירים את טמפרטורת התנור ל -425 מעלות צלזיוס כך שהעור משחים. צולים עד שהחלק העבה ביותר של הציפור מגיע לטמפרטורה פנימית של 165 מעלות צלזיוס.
6. תנו לציפור לשבת במשך 15 דקות לפני שתסירו את המלית והגילוף. בזמן הגילוף, קחו את המיצים מתחתית תבנית הצלייה והניחו אותם בסיר קטן על הכיריים כדי להפחית את הנוזל בשליש לפחות מנפחו המקורי. הגישו את האווז או הברווז על מגש, מצוקה בנוזל הבישול המופחת ומוקפים בתפוחים ובצל מהתבנית. מכין אווז קלוי או ברווז אחד (מנות מדויקות ישתנו בהתאם לגודל הציפור) .
הערה: הטכניקה המתוארת כאן היא אחת השיטות הפשוטות והפשוטות ביותר לסילוק עופות מכל הסוגים, כולל אווז, ברווז, הודו ועוף. מסבך ציפור לפני הקלייה עוזר לה להישאר לחה וגם מחזיק במקום כל מלית שייתכן שהונחה בחלל השד של הציפור. אמנם יש הרבה שיטות מסבך בהן משתמשים השפים, אך זו יעילה לכל רמות המיומנות.
9 יינות לבנים מלאי חיים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
תחום ALLIMANT-LAUGNER
גוורצטרמינר אלזס 2017
ציון: 91 | 16 דולר
סקירת WS: לבן תוסס, בעל גוף בינוני, עם חמיצות יציבה המספק חיתוך ואיזון עדין, ומציע אפרסקים צהובים וטעמי לימון משומרים, המבטאים תווי אורן ומינרלים כתושים. שתו עכשיו עד שנת 2025. 1,800 מקרים נוצרו. מצרפת. —אליסון נאפוס
TRIMBACH
ריזלינג אלזס 2017
ציון: 91 | 25 דולר
סקירת WS: מלוטש, לבן מינרלי, עם חומציות חתוכה היטב המגדירה טעמים של אפרסק לבן, אורן ולימון משומר, המראה רמז עשיר של קוליס פסיפלורה. עדין וקרמי, המציע גימור לאורך זמן. שתו עכשיו עד 2027. 30,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
בסרמן-ג'ורדן
ריזלינג פאלץ 2018
ציון: 90 | 24 דולר
סקירת WS: מסודר היטב, עם רמזים של לנולין הגולשים לאורך הדרים ותווי התפוח של ג'ונאגולד, ומראים רמזים לקרם ברקע. מאוד אקספרסיבי, מגובה בעומק ובמבנה יציב. גימור ארוך. שתו עכשיו עד שנת 2027. 2,500 מארזים נוצרו. מגרמניה. 'אלכסנדר זצ'ביץ '.'
GUNDERLOCH
ריזלינג קבנט ריינהסן ז'אן בפטיסט 2018
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: לא מתוק מדי, זה מספק טעמים עדינים וענוגים של אשכולית ותפוח, מרובדים בתווי תבלין. רמזים לאבן רטובה מופיעים בגימור. כולל מרקם מושך מאוד ואמור להתאים לאוכל. שתו עכשיו עד שנת 2026. 2,950 מקרים נוצרו. מגרמניה. —א.ז.
קִיר
ריזלינג אלזס חוף השנהב 2017
ציון: 89 | 30 דולר
סקירת WS: לבן ורענן אלגנטי וקרמי, מציג מגוון עדין וסרוג היטב של אגס אסייתי, עור שקדים, תמציות פלפל דה-סיס ואניס, המגובים בחומציות הדרים. שתו עכשיו עד 2024. 1,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
וולברגר
פינו גרי אלזס 2018
ציון: 89 | 18 דולר
סקירת WS: ישנה שמנמנות נעימה לבן הלבן-קל-בינוני הזה, עם חמיצות עסיסית המחייה את טעמי תפוח הגאלה והמלון הבשלים, ומודגשים ברמזים של ג'ינג'ר מסוכרים, פריחת שקדים וגויאבה. שתו עכשיו עד 2023. 9,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —א.נ.
בורגו סאן דניאלה
ריזלינג-מלוואסיה ונציה-ג'וליה ג'יאסיק 2018
ציון: 88 | 18 דולר
סקירת WS: לבן מלא פה, עם חומציות מרוכזת המשלבת תערובת מושכת של תפוח גאלה, עור אפרסק, בזיליקום תאילנדי ותווי זנגביל. גמישות וקלות גוף, עם גימור אבני חותך נקי. שתו עכשיו עד 2022. 1,600 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
MÖNCHHOF
ריזלינג מוזל 2018
ציון: 88 | 18 דולר
סקירת WS: רוכסן מקסים, עם טעמי תפוחים צהובים, אפרסקים ומשמשים, מאוזנים בחמיצות תוססת שעוברת לאורך כל הדרך, מעניקה מיקוד ותמיכה. תווי קרם מסמנים את הגימור. שתו עכשיו. 2,000 תיקים שהוגשו. מגרמניה. —א.ז.
נשיא סלם-באלברג
ריזלינג ריינהסן שני נסיכים 2018
ציון: 88 | 15 דולר
סקירת WS: סגנון מקסים ויבש, עם חומציות חודרת החותכת את טעמי האפרסק הלבן והתפוחים הצהובים. רמזים לתבלין וניל מסמנים את הגימור המזמין. שתו עכשיו. 2,800 תיקים בוצעו. מגרמניה. —א.ז.