הפעלת השולחנות

פעם, בדרנים גדולים כמו פרנק סינטרה, דין מרטין וליבראס פיתו מטיילים ללאס וגאס. בימים אלה, שפים מפורסמים הם ההגרלה, כמו וולפגנג פאק, אשר לוח המודעות מברך את המבקרים המגיעים לשדה התעופה.

בפעם האחרונה בה Spectator העריך את סצנת האוכל בלאס וגאס (15 בספטמבר 1999), מצאנו הפעם רק חמש מסעדות מצטיינות, עם הכללת מספר בתי סטייקים נהדרים, מצאנו יותר מתריסר מסעדות מספיק טובות ציון 90 נקודות (בסולם 100 הנקודות של Spectator Wine), דירוג אותם בקריטריונים המשוקללים הרגילים שלנו: 40 אחוז לאוכל 30 אחוז ליין 15 אחוז כל אחד עבור שירות ואווירה.

דוח זה מתרכז במלונות היוקרתיים ב'סטריפ ', הרצועה של כ -2 ק'מ משדרות לאס וגאס הכוללת את מפרץ מנדליי, MGM גרנד, בלאג'יו, ארמון קיסרס, המיראז' והוונציאני. ארוחות טובות קיימות במקומות אחרים בלאס וגאס, אך עם השהייה הממוצעת היא שלושה עד ארבעה ימים, כאשר כל אחד ממגזרי הים הללו מתגאה לפחות בתריסר מסעדות מפוארות, אין תמריץ קטן לנדוד.

ברובם יש יותר מ -3,000 חדרים כל אחד, המלונות האלה צריכים לחשוב בגדול. אז כשג'ו חימנז, סגן נשיא בכיר בארמון קיסרס, אומר, 'לאס וגאס היא בירת הגורמה בעולם', שקול את ההקשר. 'בערים אחרות יש אולי יותר מסעדות,' מוסיף חימנז, 'אבל איפה עוד אתה מוצא כל כך הרבה מהשפים הגדולים באזור גיאוגרפי כה קרוב?'

סיזר התחיל את הכל בשנת 1992, כשפאק פתח סניף של מסעדת ספאגו שלו בלוס אנג'לס בחנויות הפורום בקיסרס, קניון סמוך. לפאק יש כעת ארבע מסעדות משובחות בווגאס. לפאלמר יש גרסה מגודלת של האוריאול הניו יורקי שלו במפרץ מנדליי, בתוספת סטייק צ'רלי פאלמר בארבע העונות. בין שאר בתי הסטייקים המובילים בלבד, לשף הטלוויזיה לגאסה יש את סטקיית דלמוניקו בטום קוליצ'יו הוונציאני מקראפט בניו יורק, יש את קרפט סטייק ב- MGM Grand, וז'אן ז'ורז 'וונגריכטן של ז'אן ז'ורז' בניו יורק יש ראש בבלאג'יו.

אתה יכול למצוא מיקומים בלאס וגאס של מועדפים בניו יורק כגון Fiamma, Nobu, אפילו מעדנייה Stage עבור פסטרמה. לאקווה מסן פרנסיסקו יש מאחז, כמו גם לארמון המפקד מניו אורלינס ולוונטינו מלוס אנג'לס.

המלונות מוציאים מיליונים כדי שהמסעדות האלה ייראו נהדר, והשירות הוא תמיד ידידותי ומלוטש בדרך כלל. רשימות היין גדולות וטובות ממה שהיו, גם אם מבנה המס של נבאדה הופך את המחירים ליותר גבוהים מאשר בניו יורק או בלוס אנג'לס. אבל למרות חיובי הכוכבים, השף המפקח על ארוחת הערב שלך לא תמיד זה ששמו אורות. השפים המפורסמים מסתובבים מדי פעם, ואז הולכים הביתה או לערים אחרות באימפריות המתרחבות שלהם.

אבל אף אחת מהמסעדות בעשירייה המובילה שלנו לא נמצאת בטייס אוטומטי. בכל אחד, מי שמנהל את המטבח התגלה ככוכב אמיתי. למעשה, שלוש המסעדות שקיבלו את הציון הגבוה ביותר עבור אוכל עומדות בראש שפים שהתבססו במקום אחר לפני שעברו ללאס וגאס במשרה מלאה: ג'וליאן סראנו מפיקאסו, לוצ'יאנו פלגריני מפיירו סלבג'יו ולנטינו ובראדלי אוגדן, ההשתלה האחרונה.

סראנו הגיע ראשון, פיתה על ידי בלאג'יו בשנת 1998 מסן פרנסיסקו, שם זכה לשבחים אצל מאסה. פיקאסו עבר במהירות לראש רשימת כולם כמסעדה הטובה ביותר בלאס וגאס, עם שירות ללא דופי ומרתף יינות עטור פרסי יין צופה גדול. המטבח הנשגב של סראנו משקף אינטליגנציה ומגע עדין המאזן בין מרכיבים לטעם לא נכון. זה סוג הבישול שיכול להצליח בצורה כה מבריקה רק כשהשף שיצר אותו נמצא שם כדי לבצע אותו.

אוגדן קיבל את ההחלטה לעבור ללאס וגאס בשנת 2003, כשארמון קיסרס אמר לו שהם רוצים לקרוא למסעדה על שמו. 'אנשים מפוצצים שאני כאן כל יום,' אומר אוגדן, שבודק את המסעדות שלו באזור מפרץ סן פרנסיסקו, Lark Creek Inn, Yankee Pier ו- One Market בימיו החופש מהמקום שלו. 'וכשהם עוברים במטבח ובתיבות הקרח כאן בלאס וגאס, הם רואים מרכיבים של 80 חקלאים שונים.'

מה מזין את השיפור הזה בארוחות בלאס וגאס? זה פשוט. ברגע שמגני הזנים יכניסו אותך לדלת, הם רוצים שתישאר (והדולרים שלך). אז הם מנסים לעלות על התחרות בכל דרך.

כאשר המופע 'O' של סירק דו סוליי מארז אודיטוריום משוכלל וארוך 4,000 מושבים לכל הופעה כמעט, ארמון קיסרס בונה אולם קונצרטים משוכלל ובו 4,000 מושבים ומפתה את סלין דיון ואלטון. ג'ון למלא אותו. ל- MGM Grand מופע חדש לגמרי של סירק דו סוליי בפתיחתו בהמשך השנה. כאשר הוונציאני הכניס את הספא קניון ראנץ ', שאר המלונות שדרגו את מכוני הספא שלהם.

כך גם לגבי מסעדות. כדי לשמור על הלקוחות, כל קזינו במלונות מציג מערך שנועד ללחוץ על כל הכפתורים החמים: סטייקים יוקרתיים, ארמון מטבח עילי עם שף שם, בתוספת מסעדות איטלקיות, יפניות, סיניות ופירות ים. הוסף מזנון גדול וכמה אפשרויות מזדמנות, והם מקווים שלעולם לא תצא.

בהקשר זה, המלון עם הסגל הכללי הטוב ביותר הוא בלאג'יו, עם ארבע מתוך 10 המסעדות המובילות שלנו, כולל פיקאסו. לקיסר יש שניים בעשירייה הראשונה, שניהם חדשים מאז דו'ח 1999. לוונציאנים, מפרץ מנדליי, מיראז 'ו- MGM Grand יש אחד מהם. מסעדות אחרות לא נפלו, וחסרה את רשימת היינות העמוקה, אוכל יוצא דופן באמת או שירות בלתי הפיך של הטובים ביותר. בהתחשב גם באותן מסעדות כמעט חסרות, הכוכב העולה הוא MGM Grand-יותר מ -5,000 חדרים, המלון הגדול ביותר בארצות הברית.

'אני תלמיד טוב למתרחש בקו המוניות', אומר גמאל עזיז, נשיא MGM Grand מאז אוקטובר 2000. עזיז עבד בעבר בקיסרס, אז בלאג'יו, שם סייע בהכנת שדרוג המסעדות בעיר. '[ב- MGM] הייתי יוצא ושואל אורחים לאן הם הולכים. התשובה הייתה כמעט תמיד מופע ספציפי או מסעדה.

״זה היה כל כך לא מעורר השראה. היינו מלאים במאת האחוזים והמסעדות ישבו ריקות, נאנח עזיז. הוא התעסק בשדרוג אפשרויות האוכל, החל במסעדת החתימה של המלון, גטסבי, הידועה יותר בעיצוב המוזהב שלה מאשר באוכל שלה. עזיז יצר קשר עם מייקל מינה, עליו חתם לעשות אקווה לאס וגאס בבלג'יו, כדי ליצור במקומה מסעדה בסן פרנסיסקו.

'גטסבי עשה 70 כיסויים ללילה. נובהיל עושה עד 250 ', אומר עזיז. 'זה לקוח טוב יותר עכשיו, מתחפש, מוציא כסף. נקודת המחיר לא השתנתה. הניסיון היה. ' לדברי עזיז, אחוז האורחים שנשארים בבית לאכול גדל פי שלושה מאז שנובליל נפתח בשנת 2001.

זו הייתה רק ההתחלה. מאז, MGM הוסיפה את Craftsteak, אחד מבתי הסטייק המובילים שלנו פיאמה, שיבוט של הטרטוריה הפופולרית בניו יורק ו- SeaBlue, מסעדת פירות הים הנינוחה של מינה. שף שיקגו ריק ביילס מתייעץ במסעדה מקסיקנית יוקרתית, ובעלי Craftsteak קוליקיו פותח את 'וויצ'קרפט', המקור שלה נמצא במנהטן.

אם מיזמים אלה יצליחו כמו SeaBlue ו- Fiamma, MGM תהיה בסבב. SeaBlue מספק פירות ים גולמיים, בגריל ומאודה מבוצעים בצורה מושלמת. רשימת היינות המשונה חזקה ב ריזלינג וב סוביניון בלאן. גם פיאמה היא בחירה נבונה, עם עיצוב מודרני ומפנק, רשימת יינות עם כמה אבני חן איטלקיות ותפריט יצירתי.

מקומות אחרים שנפתחו מאז דו'ח 1999 מראים תוצאות מעורבות. מגדל אייפל, המסעדה המהודרת באמצע העותק העתק בגודל חצי של ציון הדרך בפריז שנחצב באתר הנופש בפריז בלאס וגאס, נראה כמו מסעדת תיירים וטעמו כמו אחד, למרות מאמציו של השף היועץ ז'אן ג'והו מאוורסט בשיקגו. לוטס, שהמקור מניו יורק נסגר בפברואר, מספק שירות מעודן ואווירה אלגנטית במיקום מעורר קנאה על תעלה בוונציאנה, אך לא כל תפריט אולטרה-אמריציוני ושאפתני של השף דיוויד פאו עבד בביקור בדצמבר, ורשימת היין אינו תואם את המנהיגים.

הקבוע בכל הפעילות הזו הוא שינוי. לאס וגאס ממציאה את עצמה מחדש ללא הרף. אם משהו לא עובד, אף אחד לא חושב פעמיים לקרוע אותו ולהתקין משהו אחר. הוונציאני החליף את קניון הכוכבים סטפן סטיל פילס בטקסס ב- AquaKnox, מסעדת דגים מודרנית להפליא שלא מצאה את רגלי הים שלה כשסקרנו אותה בדצמבר. ב- MGM Grand, בית הקפה Coyote ו- Mark Miller's Grill Room מוחלפים במסעדת סושי יוקרתית עם בר סאקה ובר קוקטיילים יוקרתי. לאחר שנפתח רק בשנת 2000, אנאסאזי, מסנטה פה, נ.מ., ובייס, מאיטליה, כבר נעלמו מאלאדין. מותו של ז'אן לואי פלדין סגר את נאפה בריו, שנקשרה עם פיקאסו לדירוג הגבוה ביותר שלנו בשנת 1999. המלון החליף אותה בסניף של מועדף מקומי, רוזמרין, ורשימת יינות מעניינת הרבה פחות.

ציוד בנייה רעם מעלה ומטה ברצועה. מפרץ מנדליי והוונציאני פתחו לאחרונה מגדלי 1,000 חדרים של סוויטות יוקרה. בלאג'יו מוסיף מגדל חדש משלו. ארמון קיסרס מוסיף לחנויות הפורום שלו ובונה פיאצה רומאית ככניסה פינתית חדשה. מסעדות חדשות נוספות מגיעות יחד עם כל זה.

מבין השינויים באופק, MGM גרנד השיגה את ההפיכה הגדולה ביותר עד כה על ידי החתמתו של רובושון, אחד השפים הגדולים של צרפת, ליצירת מסעדה אינטימית ב'אחוזה ', בית המסתור הגדול בעל 29 הווילות בתוך המלון. רובושון זכה בשלושה כוכבי מישלן פעמיים ראשונות עם המסעדה הזעירה שלו ג'אמין, ושוב עם המסעדה שלו, שניהם בפריז (העיר). הוא פרש בשנת 1996, בראש משחקו בגיל 51, והצטרף בשנת 2003 למסעדות קז'ואל יוקרתיות בשם L'Atelier de Joël Robuchon בפריס ובטוקיו. התוכניות למסעדת MGM מכוונות גבוה יותר, ונחזרות לעידן השלושה כוכבים של רובושון.

רובושון פנה לעזיז לאחר שהייה של שלושה לילות באחוזה בשנה שעברה, והוא צפוי לבלות חלק ניכר מזמנו בלאס וגאס. 'הוא לא מתכוון לעשות זאת בדואר אלקטרוני מפריס,' אומר עזיז.

השנה במפרץ מנדליי, הוברט קלר מוסיף גרסת וגאס לפלר דה ליס, נקודת המוצא שלו בסן פרנסיסקו, וריק מונן שואף לשכפל את ההצלחה של מפעל פירות הים בניו יורק במנדליי פלייס, אזור הקניות של המלון. במגדל ונציה בוונציאני, מריו בטאלי מבאבבו, לופה, אקה ואוטו בניו יורק ינסו מקום איטלקי מזדמן. מאוחר יותר השנה, שף הטלוויזיה בובי פליי זורק את הקוביות בארמון קיסרס, וסרטן האבן של ג'ו ממיאמי ביץ 'ואיל מולינו מניו יורק הם חלק מהתוספת הגדולה לחנויות הפורום של קייזרס.

שתי מסעדות בולטות נפתחו מוקדם יותר השנה, ומאוחר מדי לסקור לסיפור זה. אלן דוקאסה, שכבר יש לו מסעדות יוקרה בפריז, מונקו וניו יורק, חשף את מיקס על גבי המלון במפרץ מנדליי. תומאס קלר, שיש לו את הכביסה הצרפתית בעמק נאפה, וזה עתה צירף את פרה בניו יורק, השיק את בושון במגדל ונציה בוונציאנית. גם מיקס לאס וגאס וגם בושון הם יותר מזדמנים מהמסעדות הביתיות שלהם.

גם עם כל הפעילות הזו, מקורבים בווגאס מסתכלים מעבר לכתפיהם כאשר אתר הנופש ווין בלאס וגאס מתנשא למלוא 60 הקומות בקצה הצפוני של הרצועה. סטיב ווין מקבל הרבה מהקרדיט על שדרוג פעמיים של תדמית לאס וגאס, ובנה תחילה את המיראז 'בשנת 1989 ואז את בלאג'יו ואת כל המסעדות המובילות שלה בשנת 1998. הוא מכר אותם ל- MGM בשנת 2000, והציפיות גבוהות עבורו המיזם החדש, המתוכנן להיפתח ביוני 2005.

הצעד הראשון של ווין בחזית האוכל היה להירשם לשף כוכב למסעדת החתימה של המלון: דניאל בולוד, השף הבעלים של דניאל, קפה בולוד ו- db Bistro Moderne בניו יורק. כשפנו אליו בדצמבר בנוגע לתוכניות נוספות, אמר ווין, 'פשוט שכרתי את אליזבת בלאו שתטפל בזה. דבר איתה. אני עושה כל מה שהיא אומרת. ' בלאו, שעבד עם עזיז בסגל בלאג'יו ופתח לאחרונה את סיימון קיטשן אנד בר עם השף הניו יורקי קרי סיימון, עסק בחיפושי מסעדות ושפים בארצות הברית, אסיה ואירופה.

רגיש לביקורת על כך שיותר מדי מסעדות בלאס וגאס מציגות שפים מכוכבים שהם, כלשונה, 'לא על ההגה', התמקדה בלאו במציאת כישרון יחסית לא מוכשר שמוכן לפרוח. 'ברור שלא תוכל להשיג ז'אן ז'ורז 'או דניאל בולוד לכל מסעדה,' היא אומרת. 'אנו מחפשים את הכוכבים העולים שהתשוקה שלהם היא להיות מאחורי תנור אחד.'

ההרכב של ווין לאס וגאס אמור להיות במקום עד הסתיו. זה יכול לשנות את הנוף של העיר שוב. בינתיים, לאס וגאס אמנם אינה בירת הגורמה בעולם, אך חובבי יין רעבים יכולים למצוא שפע של אפשרויות משמחות.