התנאים ארומת יין ו זר יין אינם בדיוק מדעיים אך הם יכולים להועיל לסיווג מקורם של הריחות ביין. פשוט מאוד, א ארומת יין נגזר מזן הענבים (למשל זינפנדל אוֹ קברנה פרנק ) וא זר יין נגזר מה- תהליך ייצור יין של תסיסה והזדקנות. דוגמא קלאסית לזר יין הוא ריח הווניל, שבדרך כלל מגיע מיינות יישון חביות עץ אלון חדשות .
בואו לחקור את שני סוגי ריחות היין (ניחוחות וזרי פרחים) ולספק כמה דוגמאות כדי להבחין בין איזה.
תכולת אלכוהול רגילה של יין
ניחוחות יין
(המכונה גם ניחוחות ראשוניים)
ממגוון (המכונה גם ניחוחות ראשוניים): כאשר מייצרים אותו ליין, כל זן ענבים מציע סט ניחוחות ייחודי הנקרא ניחוחות ראשוניים. ניחוחות אלה הם בדרך כלל בתחום ריחות פרי , ריחות עשבים ו ריחות פרחים ומגיעים באופן טבעי רק מהענב. לדוגמא, קברנה סוביניון נהוג לציין את ריחותיו של פטל, פלפל ירוק ולעיתים גם סגול. הריחות מגיעים מתרכובות ארומה שנמצאות ברמות שונות ביינות זנים שונים. נכון שברמה המולקולרית תרכובות ארומה אלה נראות זהות לריחות פרי ממשיים. כך, למשל, התרכובת המייצרת ריח של תותים בריבת תותים נראית זהה לתרכובת המייצרת ריח של ריבת תות בכוס קליפורניה ברברה.
ניחוחות הקשורים בדרך כלל לזנים:
- טעמי פירות (למשל אפרסק, אוכמניות)
- טעמי צמחים (למשל פלפל, מנטה, אורגנו)
- טעמי פרחים (למשל ורדים, לבנדר, אירוס)
זרי יין
(גם כן ניחוחות משניים ושלישי)
בקבוק שמפניה טוב
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיומתסיסה (המכונה גם ניחוחות משניים): תסיסה של יין הופכת למעשה סוכרי ענבים לאלכוהול ובדרך כלל מקושרים עם שמרים ספציפיים הנקראים Saccharomyces cerevisiae (חיוניים בייצור יין, אפייה ובישול בירה במשך אלפי שנים). תהליך התסיסה יוצר קבוצת זרי פרחים המכונים בדרך כלל ארומות משניות. אתה ללא ספק כבר מכיר ניחוחות משניים, למשל: לחם מחמצת טרי.
זרים המקושרים לרוב לתסיסה:
הגבינה הכי טובה עם יין
- קרם תרבותי (יוגורט)
- חוּבצָה
- חמאה (בדרך כלל מתהליך חיידקי הנקרא תסיסה מלולקטית)
- בירה (נפוצה ביינות המיושנים על הקדחים)
- שמרי בירה
- גבינה מיושנת (פרמזן)
- שְׁאוֹר
- פטרייה
- מרתף סבתא
- זיעת סוס (מאת Brettanomyces )
- פלסטר (מברט)
- משחק פראי (מברט)
- ברווז מתפצח / בייקון (מברט)
מזדקנות (המכונה גם ניחוחות שלישוניים): יישון יינות מציג אלמנטים המוסיפים (או משנים) את תרכובות הארומה ביין לאחר תסיסתו. קבוצת הזרים הקשורים להזדקנות נקראים ניחוחות שלישוניים. היסוד החשוב ביותר ביישון הוא חשיפת היין לחמצן. בכמויות קטנות, חמצן מייצר זרי ריח חיוביים כולל ניחוחות אגוזי לוז ובוטנים קלויים. האלמנט השכיח הבא הוא השימוש באלון. חביות עץ אלון עושות חובה כפולה על יין על ידי החדרת חמצן (אגוזיות) אט אט, כמו גם הוספת תרכובות ארומה המצויות באלון (באותו אופן התה משאיר טעם של מים חמים). אלמנט אחרון להזדקנות להזכיר (הרבה פחות נפוץ) הוא הנוהג של חימום או בישול יין בכוונה. בישול יין גורם לתגובת Maillard כאשר סוכרים וחומצות אמינו מגיבים זה עם זה, משחימים ומתקרמלים. אתם כבר מכירים את טעמי התגובה אם קליתם פעם מרשמלו, ייחלתם לסטייק צרוב או טעמתם מרק בצל צרפתי. ביין, בדרך כלל מכנים את טעמי התגובה Madeirizing, בהתייחס ליין המפורסם ביותר המיוצר בטכניקה זו: מדירה.
זרים הקשורים בדרך כלל להזדקנות:
- סוכר חום
- וניל
- קַרַמֵל
- בוטשסקוטש
- אֱגוֹזֵי לוּז
- אגוז מלך
- שקד קלוי (שונה משקדים טריים או שקדים מרים)
- מרשמלו קלוי
- ציפורן, פלפל אנגלי, תבליני אפייה
- ארז תיבה
- קופסת סיגריות
- עָשָׁן
- טבק מיובש
- עלים יבשים
מהיכן מגיעים ניחוחות יין
מדוע ליינות יש ריח של הרבה יותר מסתם ענבים? להבין אילו תרכובות ארומה עומדות מאחורי מאות הניחוחות הנמצאים ביין.
מדע ניחוחות היין