קווין בראט התייצב לעולם קסדת היין ראשונה. מלגת כדורגל הביאה את יליד סיאטל למערב התיכון, שם למד עסקים בזמן שהמתין לשולחנות כדי להסתדר. עד מהרה נודע לו שהוא לא רק מעוניין לשוחח עם אורחים, אלא גם כישרון להתאים יינות לאוכל. במטרה לפתוח מתישהו מסעדה משלו, בראט עבד בתפקידי ניהול אך מצא את עצמו נמשך לצד המשקאות, למד יין וטעם ככל יכולתו.
בשנת 2000, קבוצת המסעדות חסה לבדר אותך שותפה עם סרטן האבן האייקוני ההיסטורי של ג'ו במיאמי ביץ ', כדי לפתוח פרויקט חדש: מאכלי ים של ג'ו, פריים סטייק וסרטנים מאבן בשיקגו. בראט, אז בן 22, הגיש את מועמדותו לתפקיד מנהל היין והצהיר אותו במהירות עם צוות הג'ו. בתפקידו החדש פעל לאוצר רשימת יינות שעונה על ציפיותיהם של אוהבי ג'ו במיאמי (אם כי הוא אינו מעורב בניהול אותה תוכנית), תוך שהוא מגוון את הרשימה לאוהבי הסטייקים. כשג'ו הופיע לראשונה בלאס וגאס בארמון קייזארס בשנת 2004, הועלה בראט למנהל יין קונספט בשתי המסעדות, וכעת הוא מנהל את תוכניות המשקאות הזוכות בפרס המצוינות הטובה ביותר בשיקגו, לאס וגאס , והמיקום החדש ביותר ב וושינגטון. , שפתח בשנת 2014 רחוב מהבית הלבן. צופה יין עוזרת העורכת לקסי וויליאמס שוחחה עם בראט על 16 שנות הקריירה שלו עם ג'ו ופילוסופיות היין שלו - מהסדר הגבוה של ניהול תוכניות משקאות בשלוש ערים שונות מאוד ועד לזיווג הסטייק והסרטנים הנבחר ביותר שלו - ואיך הכל התחיל, פחות או יותר , על הרשת.
צופה יין: מה עורר את התעניינותך ביין?
קווין בראט: למשפחתי לא היה אירוח או רקע במסעדה, וזה ממש מצחיק איך כל העניין התחיל. ניהלתי שיחה עם כמה משכבדי הקבוצה בקבוצת הכדורגל על מכירה פומבית של יין ועל המחיר שעליו אחד מבקבוקי היין הלך. לא שהייתי מוקסם מכסף, אבל הוקסמתי מכמה שמישהו הוציא על בקבוק יין, וזה מה שהביא אותי לקרוא על יין. אז, הכדורגל הוא זה שהסיע אותי לעולם המשקאות.
WS: אתה עובד בשלוש ערי יין בולטות, אך מובחנות מאוד. באילו הבדלים אתה מבחין בטעמים של יין בקרב לקוחות הלקוחות?
KB: הם שונים מאוד. גם אם אתה פשוט לוקח כל עיר בנפרד, אתה יכול להגיד שלס וגאס תהיה שונה בהרבה מוושינגטון הבירה, ואני רואה את זה גם במגמות השתייה. לאס וגאס, מנקודת מבט של יין, מכוונת הרבה יותר לשמות נפוצים - תוויות משמעותן הרבה שם. אנשים לא נוטים להיות מוכנים לנסות זני ענבים חדשים ואקזוטיים שהם אוהבים את מה שהם אוהבים, ואנחנו נותנים להם את זה. בקצה השני של הספקטרום, בוושינגטון הבירה, אני מוצא שאנשים מאוד חכמים ומוכנים לנסות תוויות חדשות, מוצרים חדשים או ענבים חדשים ממדינות שונות. ואני חושב ששיקגו מתאימה למדי באמצע. התפשטות היא שיש אנשים שאוהבים את התוויות הגדולות שלהם מעמק נאפה, אבל הם גם ינסו משהו חדש, למשל, פורטוגל או משהו כזה.
WS: איך רשימת היינות שלך משלימה את המטבח המוצע אצל ג'ו?
KB: ראשית אנו מסעדת מאכלי ים וסרטני אבן הם פריט החתימה שלנו. אבל המחשבה שלנו כשפתחנו בשיקגו הייתה ששיקגו היא עיר סטייקים נהדרת, אז אם אנחנו הולכים להציג סטייקים טובים, אנחנו צריכים לקבל את הטוב ביותר. כך שזה אכן יוצר פיצול של 50/50 בכל הנוגע למכירות יין לבן ואדום, כאשר היינות האדומים הם קצת יותר אחוזים גבוהים יותר. קברנה עדיין מלך אצל ג'ו.
אחד הקבצים המועדפים על סרטן האבן היה גילוי. הזדמן לי לבקר בסנטוריני לפני כמה שנים ולטעום ממנה אסירטיקו אחוזת סיגאלאס . אני זוכר שחשבתי שלא יכולתי לחכות לחזור ולנסות את היין הזה עם סרטן האבן, כי המינרליות הייתה התאמה מושלמת עבורו. זה עדיין אחד הזיווגים האהובים עלי עד היום. עם הסטייקים שלנו, יש לנו פילה עצמות ייחודי, שהוא אחד הפריטים הנרכשים והמתבקשים ביותר, בדרך כלל אני הולך עם יותר יין של פירות, בשביל זה אתה לא צריך הרבה טאנין או חומצה, אז הייתי ממליץ על סירה. אם יש לך עין צלעות, אתה לעולם לא יכול להשתבש בבורדו: כמה שמות גדולים שאני אוהב שמתאימים מאוד עם הגזרה הזו הם שאטו פאלמר אוֹ שאטו מרגו . ממדינת וושינגטון, נחל קווילצ'דה הוא קברנה די נועז שתמיד היה אחד האהובים עליי ביותר והוא גם זיווג נהדר.
אני לא רוצה לקפוץ על העגלה האופנתית, אבל רוזה מאוד פופולרי, וזה הולך עם כל כך הרבה דברים. ובכל פעם שאתה שותה רוזה, חי באקלים קריר יותר, זה מיד מעביר אותך לחשיבה חמה יותר. אני אוהב רוזה של מפיק בשם קלוס ציבון, הענב הוא טיבורן. תחומי אוט רוזה ממש טעים. אני באמת אוהב מתיאסון , מפיק מקומי.
WS: האם אתה עדיין מחזיק ברעיון לפתוח יום אחד מסעדה משלך?
KB: הגעתי לעבוד אצל חסה לבדר אותך במשך כמה שנים כדי ללמוד את העניינים כיצד לנהל מסעדה כראוי, ואז הבנתי שאני אוהב את ג'ו ומשפחת החסה מבדרים אותך.
אני כמעט מרגיש כאילו זה של ג'ו הוא חלק מהמשפחה שלי עכשיו. כל שלוש המסעדות מסתדרות ממש טוב, ואנחנו רוצים לוודא שאנחנו נפתחים במקומות הנכונים ושהוא נעשה הכל בצורה מושלמת. אשמח לראות ג'ו אחר נפתח בשלב כלשהו, אנחנו רק צריכים לוודא שהאוקיאנוס האטלנטי פורה מספיק בכדי לספק לנו מספיק סרטן אבן.