רוצים להקים מרתף יין? תאמינו או לא, בחירת הבקבוק המתאים עשויה להיות חשובה לא פחות ממה שיש בפנים. ד'ר אנדרו ווטרהאוס, פרופסור לאנולוגיה באוניברסיטת UC דייוויס, מסביר באלגנטיות את החשיבות של פקקי בקבוקים ויין יישון.
פקקים חותמים את גורלו של יין:
הזדקנות יין בסגרים טבעיים לעומת סינתטיים
רוב המזונות הם הטובים ביותר כמה שיותר טריים. אני זוכר שקטפתי אפרסקים בחווה של סבי בצפון קליפורניה ואכלנו אותם במקום. איזה טעם! אך היוצאים מן הכלל לכלל זה הם היינות הרבים שזקוקים למעשה ליישון כדי לטעום במיטבם. הייננים יודעים זאת, ופועלים לשלוט בתהליך ההזדקנות כולל החלטות שהם מקבלים לגבי בקבוק המוצר שלהם.
הזדקנות וחמצן
היבט אחד של ההזדקנות קשור לתגובה של חומצות פרי עם האלכוהול. תהליך זה מפחית חמיצות ביין, אך הוא באמת חשוב רק ליינות טארט מאוד, אלה שמגיעים מאקלים קר.
תהליך החמצון המורכב הוא ההיבט השני של ההזדקנות. כאשר חמצן מתקשר עם יין, הוא מייצר שינויים רבים - ובסופו של דבר מניב יין מחומצן בעל ארומה אגוזית. זהו הטעם הרצוי לסגנונות שרי, אך מתפשר במהירות על הניחוחות ביינות לבנים טריים.
יין אדום משחים (בדומה לתפוח) ומאבד את פיגמנט אדום עז עם התבגרותו.
קנו את ציוד הלימוד וההגשה של יין בכורה.
כל מה שאתה צריך בכדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיועם זאת תהליך החמצון מספק יתרונות בדרך לאותה נקודת קצה לא רצויה. יינות רבים מפתחים ניחוחות לא רצויים תחת אנאירובי –אין חמצן– תנאי שכמות חמצן קטנה תסיר את העקבות האלה תרכובות תיול אחראי על הארומה של ביצים רקובות או גומי שרוף . מוצרי חמצון מגיבים גם עם מולקולות אדומות של אנתוציאנין מהענבים ליצירת פיגמנטים יציבים ביין אדום.
האופן בו אטום בקבוק ישפיע ישירות על כמותו חמצן עובר ליין כל שנה. זה ישפיע ישירות על מסלול היישון ויקבע מתי היין הזה יהיה במיטבו.
תקע בו פקק?
זכוכית היא חומר הרמטי, כלומר אפס חמצן יכול לעבור דרכה. אבל כל סגירת בקבוקי היין מודה לפחות בחמצן. הסכום בפועל הוא המפתח לביצועי סגירה. פקק טיפוסי יכניס בערך מיליגרם חמצן בשנה . זה נשמע קצת זעיר, אבל אחרי שנתיים שלוש הסכום המצטבר יכול להספיק לפרק את הסולפיטים שיינות היין מוסיפים כדי להגן על היין מפני חמצון.
ישנן שלוש אפשרויות סגירה עיקריות: פקק טבעי ופקק טכני, אחיו בעל התקציב הנמוך עשוי חלקיקי פקק, מכסה הברגים ופקקים סינתטיים. סגירות פקק טבעיות הופיעו לפני כ -250 שנה, ועקרו את סמרטוטים משומנים ותקעי עץ ששימשו בעבר לאיטום בקבוקים. זה יצר אפשרות ליישון יין. עד לפני 20 שנה פקקים טבעיים היו פחות או יותר האופציה היחידה ליין איכותי. הוא מיוצר מקליפת העץ, ונבצר כל שבע שנים לאורך חייו של עץ אלון פקק, Quercus suber. גליל הפקק נחתך מבחוץ אל פנים הקליפה.
הייצור השנתי המיוצר מיערות הפקק בעולם. על ידי אמורים
חלק קטן של פקקים, 1-2% כיום, בסופו של דבר מכתים את היין בחומר ריח עובש, טריכלורואניזול (TCA). TCA זה נוצר באמצעות סדרה של תגובות כימיות בבקבוק: כלור מהסביבה מגיב עם מולקולות הליגנין הטבעיות בפקק העץ ליצירת טריכלורופנול, שבתורו מתובל על ידי עובש. ל- TCA יש את הניחוחות החזקים ביותר בעולם - יש אנשים שיכולים להריח רק 2 חלקים לטריליון יין. לכן, בכל שמונה מקרים של יין, בקבוק אחד או שניים יריחו כמו קרטון רטוב או פשוט לא יטעמו במיטבם. זו הסיבה שמסעדות מאפשרות לכם לטעום את היין לפני המזיגה - לתת לכם לשפוט אם היין נגוע. שיעור כישלון של 1% נראה גבוה בעולם של ימינו.
פלסטיק פנטסטי?
פקקים סינתטיים עשויים מפוליאתילן, אותם דברים כמו בקבוקי חלב וצינורות פלסטיק. לאחר שנים של מחקר ופיתוח, הפקקים האלה מבצעים כמעט זהה לגרסה הטבעית, למעט שלושה יוצאים מן הכלל: אין להם שום פגם, הם מכניסים קצת יותר חמצן והם עקביים מאוד בהעברת חמצן.
העקביות שלהם מהווה נקודת מכירה גדולה עבור הייננים מכיוון שליין יהיה טעם צפוי בנקודות זמן שונות. למעשה, ייננים יכולים לשנות את קצב החמצון של היין שלהם על ידי בחירה מתוך מגוון של פקקים סינתטיים עם שיעורי חמצן ידועים שונים.
ברגי הברגה הם למעשה שני חלקים: מכסה המתכת והתוחם שבתוך החלק העליון של המכסה האוטם לשפת הבקבוק. התוחם הוא החלק הקריטי השולט בכמות החמצן שנכנסת ליין. כשהשתמשו במברגות רק על יין פכים, היו רק שני סוגים של ספינות זמינים. אך כיום חברות מרובות קופצות להציע מהן קצב העברת החמצן הטוב ביותר, כמו גם להחליף את הפח המשמש באחת הספינות המסורתיות. הספינות הסטנדרטיות מודות קצת יותר או קצת פחות חמצן מאשר פקקים טבעיים טובים. גם הברגים, המיוצרים, הם עקביים מאוד.
האם יש סגירת יין מיטבית?
סגירות סינטטיות זולות יותר, צפויות ומעולות עבור יינות יומיומיים. הפקק הטבעי הוא הפקק היחיד שהוכח ליישון ארוך טווח.
ביצועי הסגרים המיוצרים, המיוצרים בטכנולוגיה של המאה ה -21, מצוינים. בדרך כלל הן מעריכות את הציפיות שלנו, בהתבסס על למעלה ממאתיים ניסיון של הזדקנות עם סגירת שעם טבעית.
עבור היין הרגיל שאתה יכול לרכוש לארוחת ערב בסוף השבוע הזה או לשמור במשך שנה-שנתיים, כל אחד מהסגירות האלה טוב לחלוטין, ואילו הסגירות המיוצרות נמנעות מנגיעות. למעשה, הבחירה שלך היא יותר עניין של העדפה לפתיחת הבקבוק. האם אתה רוצה את הנוחות שבסיבוב המכסה, או שאתה רוצה את טקס הוצאת הפקק?
אולם להזדקנות ארוכה, הסגר היחיד עם רקורד ארוך מספיק הוא פקק טבעי. אז כדי להיות בטוחים, זה הסגר לבחור. ברגע שיש לנו הערכות ארוכות טווח של סינתטיים וכובעי ברגים, ניתן יהיה לבחון את התאמתם להזדקנות ממושכת, כמו יותר מעשר שנים.
במשך מאות שנים, ייננים ניצלו באופן עקבי טכנולוגיה חדשה לשיפור תוצרתם, מחביות עץ אלון ועד בקבוקים ועד ציוד ריסוק ולחץ מודרני ומיקרו-חמצון. אמנם לסגרים המיוצרים יש יתרונות מרכזיים, אך קשה להעביר את הפקק הטבעי בשל המסורת בת מאות השנים, אם כי עם מעט בעיות, והקשר שלו לסביבה הטבעית.
מקורות
מאמר זה הוצג במקור ב 30 בדצמבר 2014 על השיחה. טקסט ותמונות נוספות נוספו באישור הכותב.