מלאכת ייצור היין עוררה השראה למאות אלפי אנשים לעזוב את חיי העיר למדינה. עבור רבים, קיום יקב הוא חלום לכל החיים.
על פני השטח ייצור היין נראה מספיק פשוט: אתה אוסף ענבים, זורק אותם למיכל ואז מחכה. אחרי שחלף זמן, 'וואלה!' יש לך יין.
אבל איך באמת ייצור יין?
למען האמת, ייצור יין הוא תהליך מפרך של תצפיות, חיטוי ותרגולים הכל לצורך רועה של מיליארדי חיידקים בתהליך התסיסה המביך.
סרטון שהופק על ידי Guildsomm.com
לכן, בואו נעבור את התהליך האמיתי של ייצור יין מההתחלה ועד הסוף.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חוויית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיוייצור יין מההתחלה ועד הסיום
אין מתכון אחד להכנת יין. עם זאת, ישנם המון תהליכים וטכניקות ידועים המייצרים את סגנונות יין עיקריים.
הכל מתחיל בקטיף ענבים.
הצוות בוחר את קברנה סוביניון בסונומה, קליפורניה בסתיו.
בניגוד לאבוקדו או בננות, הענבים לא מבשילים ברגע שהם נקטפים. לכן, הם נבחרים בדיוק ברגע הנכון.
בעונת הקציר פירוש הדבר 'כל הידיים על הסיפון'. עבודות קציר יש בשפע אבל הם עבודה קשה!
- יש ענבים שנקטפים מעט פחות בשלים לייצור יינות חומציות גבוהה יותר (בדרך כלל יינות לבנים ומבעבעים).
- חלק מהענבים נקטפים בשלים מעט יותר לייצור יינות בעלי ריכוז מתיקות גבוה יותר (כגון יינות קינוח מסיק מאוחר ).
- לפעמים ה מזג האוויר אינו משתף פעולה ולא מצליח להבשיל ענבים כמו שצריך! (זו הסיבה שבצירים מסוימים טעימים יותר מאחרים.)
לאחר קטיף הענבים, הם נמסרים ליקב.
ליקבים כלים מיוחדים לטיפול בענבים ביקב.
הצעד הראשון של היקב הוא עיבוד הענבים. ענבי יין לעולם לא נשטפים. (זה יהרוס את הריכוז באיכות הפרי!) אז במקום זאת, הם ממוינים, נסחטים ונדחפים להכנעה.
סוגים רבים של ענבי יין אדום (כמו קברנה סוביניון ) מונחים על שולחנות מיון להסרת 'MOG' (חומרים שאינם ענבים).
ענבי יין אדום עם קליפות דקיקות וטאנינים רכים (כגון פינו נואר ) מותססים לעתים קרובות עם הגבעולים שלהם להוסיף טאנין ופנולים.
ענבים עבים יותר (כמו מונסטרל ) נועדו לעיתים קרובות להפחתת פנולים מרים ו טאנינים קשים.
יינות לבנים בדרך כלל אינם מותססים עם קליפתם וזרעיהם. רוב ענבי היין הלבן נכנסים ישירות לבית בד יין פניאומטי הסוחט את הענבים בעדינות עם קרום אלסטי. ככה זה עובד:
החומר שנשאר לאחר סחיטת הענבים נקרא רימון. לדלעת ענבים יש הרבה שימושים פוטנציאליים מעבר ליקב, כולל קוסמטיקה ומוצרי מזון.
יש יינות לבנים המשרים עם הקליפות והזרעים לתקופה קצרה. זה מוסיף פנולים (כמו טאנין) אבל בסך הכל, זה מגביר את העושר של יינות לבנים. (BTW, זה איך יין כתום עשוי!)
מיץ ותירוש ענבים מועבר כעת לכלי תסיסה.
ישנם סוגים רבים ושונים של מיכלי תסיסה. שלושת הסוגים הפופולריים ביותר הם עץ, נירוסטה ובטון. לכל אחת מהן יש תכונות ייחודיות משלהן המשפיעות על התסיסה של היין.
לאחר מכן מגיע החלק החשוב ביותר: השמרים.
ייננים רבים בוחרים להשתמש בשמרים מסחריים כדי לשלוט טוב יותר בתוצאות התסיסה.
ייננים אחרים מפתחים זני שמרים מקומיים משלהם או נותנים לטבע לקחת את מהלכו ומאפשרים לשמרים 'פראיים' לתסוס את היין באופן טבעי.
כך או כך, כך למעשה זה עובד:
שמרים המייצרים אלכוהול, Saccharomyces צורכים סוכרי ענבים (הכדור הלבן) ומייצרים אתנול.
שמרים צורכים את הסוכר בתירוש הענבים ואז מוציאים אתנול.
מתיקות תירוש ענבים היא נמדד בבריקס ובעצם מאוד, 1 בריקס מביא ל- 0.6% מהאלכוהול בנפח.
לדוגמא, אם תבחר ענבים ב- 24º בריקס, תקבל יין עם 14.5% אלכוהול בנפח. (הרעיון בפועל קצת יותר מסובך, אבל הגרסה המהירה והמלוכלכת הזו עובדת!)
יינות אדומים מותססים מעט חמים יותר מאשר לבנים, בדרך כלל בין 27 ל 32 מעלות צלזיוס. יש ייננים שמאפשרים לתסיסה לעלות עוד יותר לצבוט את הטעם.
לעומת זאת, יינות לבנים צריכים לשמר את ניחוחות הפרחים והפירות העדינים, ולכן הם מותססים לעתים קרובות הרבה יותר קריר, סביב 50 מעלות צלזיוס ומעלה.
זה נכון במיוחד לגבי זני היין הארומטיים (אלו עם גבוהה תוכן טרפן ), כמו גוורצטרמינר , ריזלינג , מוסקט לבן , ו טורונטס .
בזמן היין תסיסה משתחרר פחמן דו חמצני הגורם לזרעי ענבים וקליפות לעלות אל פני השטח.
כמה ייננים שולטים בכך על ידי חבטת 'הכובע' שלוש פעמים ביום.
ייננים אחרים מעדיפים להשתמש ב'פומפ אוברס ', שם מיץ מלמטה נשפך בעדינות על גבי עורות הקליפות והזרעים.
הבחירה ב'אגרוף 'לעומת' שאיבה מעל 'תלויה באמת בסוג ענבי היין ובפרופיל הטעם הרצוי. באופן כללי, יינות קלים יותר משתמשים בפונצ'ים ויינות נועזים יותר משתמשים במשאבות. אבל, כמו בכל היין, יוצאים מן הכלל בשפע!
נוסעים עם יין במטוס
עם סיום התסיסה, הגיע הזמן לשלוף את היין מכלי התסיסה.
המיץ שפועל בחינם (בלי לחיצה) נחשב בדרך כלל ליין הטהור והאיכותי ביותר. זה נקרא יין 'חופשי לרוץ' והוא בערך כמו היין 'הבתולי'.
שאר היין הוא 'יין עיתונות' ובדרך כלל הוא מעט כפרי יותר, עם פנולים קשים יותר.
יין עיתונות משולב בדרך כלל ליין החופשי. (זכרו: ככל שפחות בזבוז, יותר טוב!)
לבסוף, היין עובר למה שהצרפתים מכנים 'עליון'. Élevage הוא כמו דרך מהודרת לומר 'לחכות'.
עם זאת, הרבה קורה ביקב בזמן שאנחנו מחכים ליין שיירפא למשהו נהדר.
יינות נכנסים לחביות, בקבוקים או מיכלי אחסון. יש יינות שיחכו חמש שנים לפני שישתחררו אחרים, רק כמה שבועות.
במהלך תקופה זו, יינות נאספים, נבחנים, טועמים, מערבבים ( קרא ערבוב ), ובדרך כלל התמזגו יחד ליצור יין אחרון.
כמו כן, רוב היינות האדומים (וכמה יינות לבנים - כמו שרדונה ) לעבור תסיסה מלולקטית (MLF), שזה המקום בו חיידקים אוכלים חומצות חמוצות ומייצרים חומצות רכות יותר וחמאתיות.
לכן, בפעם הבאה שאתה מסתכל על בקבוק, חשוב על כל העבודה שהשקיעה בהכנתו.