וירג'יניה פיליפ מנהלת את כל 12 תוכניות היין באחד מסמלי הפאר העולמיים, מלון The Breakers, כולל 34 הפעמים צופה יין הפרס הגדול - מסעדת דגל זוכה, לשעבר L'Escalier ועכשיו HMF . אבל כששואלים אותה אם היא אי פעם נהיית עצבנית סביב בני גילה בעולם היין, היא צוחקת. 'כל הזמן,' היא אומרת. 'כשמדובר בפגישה עם כמה מהייננים האלה, אתה שוב כמו ילד.'
ההקדמה של פיליפ ליין, למעשה, הגיעה בילדותה, כשאביה נתן לה ללגום מעורבב עם מים באירועים מיוחדים. 'זה דבק בי,' היא אומרת. כשהגיע הזמן לקולג ', היא בחרה בדרך בניהול מלונות ומסעדות באוניברסיטת ג'ונסון וויילס, שהעניקה לה תואר דוקטור לשם כבוד באנולוגיה בשנת 2015. לאחר הלימודים, פיליפ נכנס לתפקיד נל הקטן באספן, קולו, והמשיך לנהל יין במסעדות וחנויות אחרות.
בשנת 1999, כשאחותה התאומה התחתנה ב- The Breakers, החליט פיליפ לראיין באתר הנופש, ומאז היא שם. מאסטר סומלייה מאז שנת 2002, היא בנתה את רשימת ההכתרות ב- HMF ל -1,800 בחירות, עם נקודות חוזק בבורגונדי, בורדו, שמפניה, קליפורניה ואיטליה, ומפקחת גם על פרס זוכה המצוינות הטוב ביותר - הזוכה מסעדת סטייקים של Flagler על הנכס. בשנת 2011 הגשים פיליפ חלום ותיק לפתוח חנות משלה: חנות האקדמיה יין וירג'יניה פיליפ. פיליפ התיישב עם עוזרת המערכת שרה היגור כדי לדון בזיווג עם מאכלים אקלקטיים, בחשיבות המנטוריות ובבניית מרתף יינות לדור הבא.
צופה יין: בעבר הייתה HMF L'Escalier, חוויית אוכל צרפתית מסורתית שעברה שיפוץ בשנת 2013. כעת, אתם מציעים איטרציות מתקדמות של חביבי 'משאית אוכל' כמו empanaditas חזיר בר וכופתאות הונג קונג לצד הקלאסיקות. מה היה התהליך להשגת התאמה מחדש של רשימת היינות כדי להשלים תפריט מגוון עולמי שבמרכזו צלחות קטנות ושופכים בכוסות?
וירג'יניה פיליפ: לאוכל, הוספנו סאקה לסושי ושמנו מעט סיבוב על כמה ממזיגי הכוס שלנו שתתאים לאוכל. לדוגמא, Albariño מסורתי או של רנדל גרהם מקליפורניה? פרוסקו וינטג 'לעומת פרוסקו שאינו וינטאג'? עם למעלה מ -1,800 בחירות, לא באמת היינו צריכים לחדש את רשימת [הבקבוק] שלנו מאוד. עם כל כך הרבה אפשרויות שונות לבחירה, זה היה רק עניין של הדגשת אותם יינות הגיוניים יותר לבחירות לפי הזכוכית. הצוות ואני חשבנו לא רק אילו יינות ימכרו אלא שיהיו מספיק תכליתי בכדי להתאים אותם למגוון מנות, מכיוון שהתפריט נועד לשתף ולחוות טעימות של מספר צלחות קטנות.
אחד הדברים הראשונים שעשינו היה להגדיל את האונקיות ששפכנו. עברנו ממזיגה של 6 אונקיות - שזה די נדיב מלכתחילה - למזיגה של 7 אונקיות ומזיגה של 3 אונקיות למזיגה של 3.5 אונקיות. התפיסה כי נראה כי הכוס אינה מלאה במזיגה של 6 אונקיות הייתה סיבה מספקת למנכ'ל חברתנו לבקש שינוי זה. נסוגנו גם מ [דגש על שמפניה יקרה]. רצינו לבדוק את המים כדי לראות אם קהל הלקוחות שלנו בסביבה החדשה הזו יתמוך בכך. מצאנו שכוס מבעבעת בשלוש אפשרויות במחיר שבין 17 $ ל 40 $ היא הסף שלנו בקונספט החדש הזה.
WS: איך אתה מאזן את ההמלצות שלך עם העדפות האורחים?
סמנכ'ל: זה קשה. אינך יכול לבנות רשימת יינות על סמך העדפותיך האישיות - היא צריכה להתבסס על מה שהאורחים שלך מבקשים. מעניין לציין שאם יין לא מצליח במוצא אחד, הוא יכול לעבוד במוצא אחר. יש לנו פינו נואר צ'יליאני, למשל, שהבאנו לארה'ב עבורנו - 100 מקרים. שמנו אותו בתפריט של מאכלי הים בר ואף אחד לא קנה אותו. האורחים רצו לקנות את פינו של אורגון או את פינו מקליפורניה על פני הצ'יליאני. אז העברנו את היין הזה ל- HMF ובאמת עברנו אותו תוך חודשיים וחצי, שלושה חודשים. זה פשוט תלוי.
WS: בהיותכם בפלורידה, פירות ים הם ללא ספק חלק גדול מהמטבח. האם יש לך זיווג פירות ים ויין אהוב כרגע מהתפריט ב- HMF?
סמנכ'ל: בס הים מדהים, במיוחד עם דומיין לירוי Meursault Les Poruzots 1966 - אבל אני חושב שכל Mursault או Chassagne-Montrachet או כל שרדונה עם מינרליות כלשהי עובדים יפה עם המנה הזו.
WS: מה אתה מציע כאשר אורח מבקש המלצה על יין אדום להתאים את פירות הים שלהם?
סמנכ'ל: זה תלוי בדגים, אך בדרך כלל אנו מנסים להמליץ בהתאם להכנת הרוטב. שיראז, פינו, גרנאש, קיאנטי, ריוחה ... אם אתם עושים פומפנו ואתם צורבים אותו או צולים אותו, זה מקבל מרקם פריך יותר, שבעיניי פירושו שהמנה יכולה לקחת יין כבד יותר כמו אדום. אנחנו גם לא שוללים רוזה, מכיוון שהוא פופולרי ביותר בדרום פלורידה וכבר הרבה זמן.
WS: HMF / L'Escalier זכתה בפרס גדול מדי שנה מאז הקמת הפרס בשנת 1981. מה לדעתך איפשר לתוכנית היין לעמוד במבחן הזמן?
סמנכ'ל: הנרי וורן התחיל את התוכנית שלנו, והוא היה איש חזון. הוא לא בנה רשימה להיום, או בשבוע הבא, או בחודש הבא - הוא בנה רשימה במשך 20, 30 שנה בהמשך הדרך. זה מה שאנחנו ממשיכים לעשות היום. החוזים העתידיים שלנו בבורדו לשנת 2009 עדיין לא ברשימה - הם עשויים להיכנס לרשימה השנה, אם לא בשנה הבאה. אנחנו מנסים להתאפק כשאנחנו יכולים.
WS: אתה שופך יין בבית חוויית יין בניו יורק כבר 14 שנה. מה גורם לך לחזור?
סמנכ'ל: לקבל את ההזדמנות שיינני היין יחזרו ויוכלו לשוחח איתם על כך - והחברות בין הסומלייה מדהימה, כאשר הדורות המבוגרים והצעירים עובדים יחד.
WS: האם אי פעם היה או היית מנטור בעולם היין? עד כמה חשוב לך לחנך ללמוד על יין?
סמנכ'ל: המנטור שלי היה אנדרו בל [מייסד ומייסד איגוד סומלייה האמריקאי]. כשגרתי בסן אנטוניו, הוא ורוג'ר דגורן [ותיק המסעדות הניו יורקיות המוערכות כמו צ'נטרלה] הושיבו אותי ואמרו: 'האם שקלת פעם להיות מאסטר סומלייר?'
אני חושב שלהיות מנטור לסומלייה אחרים זה חשוב מאוד. חואן גומז הוא מאסטר סומלייה נוסף ב- HMF. הוא היה העוזר הראשון שלי, והכשרתי אותו. אנו עובדים יחד בתפקיד זה 14 שנים. הוא האדם הראשון והיחיד ממקסיקו שעבר את הבחינה. מבחינתי אין דבר מספק יותר מאשר להיות מסוגל לקחת את החוויה שלי ולשתף אותה עם אנשים בצוות שלי.