עודכן בנובמבר 2020
כשלידיה בסטיאניץ 'הייתה ילדה שגדלה בפולה, איסטריה, סבה בישל יין ביתי ל'ווין ברולה 'בסיר באח. בימי ראשון אחר הצהריים, כשהניחוחות נודדו בחוץ, השכנים היו נעצרים.
'היינו מבשלים [את היין] עד שהאלכוהול ייעלם והכל ייצא מהפרי, ואז יש לך את המשקה הנפלא הזה,' היא זוכרת. 'זו קבלת פנים נהדרת כשקר בחוץ ואנשים נכנסים.'
בהמשך עברה בסטיאניץ 'ומשפחתה לארצות הברית, אך עשרות שנים לאחר מכן, הזיכרונות הללו עדיין מחממים אותה. בסטיאניץ 'בנתה אימפריה קולינרית המבוססת על יסודות ילדותה: מרכיבים איכותיים, בישול מסורתי ומנטליות משפחתית ראשונה.
יש לה יד בשלוש מסעדות ניו יורקיות עצמאיות - כבעלים של צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר פלידיה וכבעלים משותף של Becco והפרס הגדול מְקוֹמִי יחד עם בנה ג'ו בסטיאניץ '. (היא ובתה, טניה בסטיאניץ 'מדריאלי, בבעלות משותפת של לידיה בקנזס סיטי.) ויש את השוק האיטלקי. איטלי - ארץ הפלאות של תוצרת, פסטות, רטבים, בשרים, יינות, שמנים וחומצות לבישול איטלקי, לצד מסעדות ובית ספר לבישול - בו בסטיאניץ 'שותף במיקומים בארה'ב עם מייסד ג'ו ואתי, איש העסקים אוסקר פארינטי .
בסטיאניץ ' הלידיה חוגגים כמו איטלקית ספר בישול, פרי עטה עם בתה, טניה, הגיע למדפי הספרים באוקטובר 2017, והוא מלא במתכונים למסיבות ידידותיות למשפחה, כולל מתנה למסעדת הווין של סבה.
סטיב גירלט הסמל הקולינרי מציג מגוון מתאבנים ברוסקטה אלגנטיים בספר הבישול האחרון שלה.לחגיגות חג ההודיה, היא שיתפה אותנו בקומץ מנות שעושות ממרח עונתי מלהיב: ברוסקטה עם תאנים ופרושוטו להתחלה, ואחריו מנה עיקרית של חזה הודו עם רוטב משמש, מכוסה בעוגיות חמאת תאנה ואגוזי לוז שנאכלו יחד עם (ונטבע) וין ברולה חם.
ראשית, המתאבנים - או מְתַאֲבנִים כפי שהם מכונים בספר. בסטיאניץ 'מעריך את הברוסקטה על צדדיותם, ומציין שניתן להשתמש בהם לפיקניקים, לארוחת צהריים קלה או למתאבנים. והם דרך אלגנטית להשתמש בשאריות כמו שעועית או ירקות.
“אנשים תמיד מצחצחים בשמן לפני שהם צולים את הלחם. זה לא-לא, 'אומר בסטיאניץ 'בתקיפות. 'אתה צולה את הלחם, ואז יש לך מברשת ושמן הזית הטוב שלך, ומבריש אותו מעל כך שיהיה לך את הטריות של שמן הזית ואת הערך המלא של הארומה. אם אתה שם את השמן לפני, אתה שורף אותו ומשנה את איכות השמן הזה על ידי בישולו. '
עבור ברוסקטה פרושוטו ותאנים, מציאת פירות בשלים היא כמובן הצעד הראשון. בסטיאניץ 'מגישה את הברוסקטה שלה בטמפרטורת החדר, ומאפשרת למלוא הטעם של התאנים המתוקות והפרושוטו המלוח לפרוח. הפחתת חומץ בלסמי משלימה את החטיף הטעים.
שיחת האוכל מעוגלת באנקדוטות כשהיא נזכרת בעזרה לסבא וסבתא בגינון ובקציר. 'היינו קוצרים את התאנים ושמים אותם על עלי תאנה בשמש, אני זוכר, ואז נקשר אותם בשרשרת', היא אומרת בחיבה. 'הייתי קרוב מאוד לאוכל ולהכין אוכל.'
כדי שיין קל יתחיל את החגיגות, ממליץ בסטיאניץ 'על זיווג הברוסקטה עם פרוסקו נוצץ או פרנצ'יאקוטה רוזה. לחלופה מקומית בחרנו כמה ורדים נוצצים מקליפורניה, למטה .
סטיב גירלט 'היה יצירתי, אבל אני מציע לך לשמור על [ברוסקטה] טרי, בעונה ופשוטה', כותבת בסטיאניץ 'בספר הבישול שלה.החזון האידיאלי של חג ההודיה דורש תרנגול הודו צלוי שלם - עד שאדם אחד במשפחה נאנק הוא לא אוהב הודו מכיוון שהוא תמיד יוצא יבש מדי, או שאף אחד לא מתייצב לעשות את הצלייה, או שאף אחד לא באמת רוצה 15 -שלף ציפור בתערובת כי פשוט יש יותר מדי מנות משפחתיות אהובות אחרות על השולחן. המתכון של בסטיאניץ 'לחזה הודו עם משמשים ממלא את כל הציפיות של הודו צלוי עסיסי - בנוסף, פשוט יותר להכין.
'לפעמים הבעיה בבישול יתר של הודו היא ההבדל בין בשר הרגליים לשד', מסביר בסטיאניץ '. 'עד שבשר הרגליים מתבשל, השד מוגזם. זו, לדעתי, דרך מושלמת. ' עם מעט מחקר, היא מוסיפה, ניתן למצוא חזה הודו בסופרמרקטים או בחנויות המתמחות.
עבור הזיגוג, פירות אחרים יכולים לתפוס בקלות את מקומם של משמשים, אך בסטיאניץ 'מעדיף אותם בסתיו, מכיוון שהם מתאימים כל כך לתבשילים עונתיים אחרים, כמו דלעת חמאה קלויה. בנוסף לזיגוג, השף אוהב להשתמש במגע של חומץ בלסמי על עור ההודו.
'מברישים אותו על השד כ -20 דקות לפני ש [ההודו] נגמר וזה יהפוך להיות כמו מהגוני. זה ממש יפה ', אומר בסטיאניץ '.
איטלקית גאה, היא פונה ליין לבן מהכרם המשפחתי בפריולי - הבסטיאניץ 'ווספה ביאנקו - לזיווג. היין הוא תערובת של שרדונה, סוביניון בלאן ופיקוליט האזורית. 'זה אזור נהדר עבור סוביניון - ואז אתה מקבל סוג כזה רַע מתיקות וצמיגות מזן פיקוליט, 'היא מתארת. אנו ממליצים על אחר להלן 8 אפשרויות לבנים איטלקים .
לקבלת מתוק קל לאחר ארוחה ארוכה ומלוחה, היין ברולה מושלם עם עוגיות יבשות מבוססות שמרים במיוחד. לא החומר הקרמי. ' ניתן להכין את עוגיות התאנה וחמאת הלוז יום קדימה ולשמור בכלי אטום בין שכבות נייר קלף כדי למנוע בלגן דביק. עבור היין החם, בחר באדומים איטלקיים זולים וחזקים כמו סנג'ובזה או פרימיטיבו.
איזה אוכל הולך עם שמפניה
כשכל החיים של בישולים מאחוריה, בסטיאניץ 'יכול היה לפקד על כל מפגש חג ההודיה. אך השנה עשוי לחול שינוי בתוך המשפחה.
'השנה בתי אמרה, 'את יודעת אמא, אני אעשה חג ההודיה',' אומר בסטיאניץ '. 'אז היא עושה את זה, אבל אני בטוח שאקבל רשימה של דברים לעשות. כבר קיבלתי, 'את יודעת, אמא, את צריכה לעשות את שטרודל התפוחים' ו'את יודעת, אמא, את הסיר של הכרוב הכרוב הזה '. 'לידיה לא מודאגת. אחרי הכל, היא זו עם כל המתכונים.
המתכונים הבאים מובאים מתוך הלידיה חוגגים כמו איטלקי מאת לידיה בסטיאניץ 'וטניה בסטיאניץ' ידני. זכויות יוצרים © 2017 מאת אלפרד א. קנופף.
ברוסקטה עם פרושוטו ותאנים
סטיב גירלט- 1 כוס חומץ בלסמי
- 2 כפיות דבש
- 1 עלה דפנה טרי
- 6 פרוסות עבות לחם כפרי, צלויות או קלויות משני הצדדים, עדיין חמות
- שמן זית כתית מעולה, לטפטוף
- מלח כשר
- 6 תאנים בשלות, פרוסות בעובי
- 12 פרוסות דקות פרושוטו
1. שלבו את החומץ, הדבש ועלי הדפנה בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם סמיכים וסירופיים ומצטמצמים ל- 1/3 כוס, בערך 5 עד 6 דקות. לתת להתקרר. מחק עלה דפנה.
2. מזלפים את הלחם החם בשמן זית ומתבלים במלח. הניחו את פרוסות התאנה מעל הלחם. עוטפים את הפרושוטו מעל התאנים. טפטוף עם צמצום בלסמי. 6 מנות .
חזה טורקיה עם משמשים
סטיב גירלט- 8 גרם משמשים מיובשים
- 1/2 כוס בורבון
- חזה הודו שלם במשקל של 7 קילו
- 2 כפות חמאה לא מלוחה, התרככה
- 2 1/2 כפיות מלח כשר, ועוד ועוד לפי הטעם
- 3 כפות שמן זית כתית כתית
- 3 גזרים בינוניים, חתוכים לנתחי 1/2 אינץ '
- 3 גבעולי סלרי, חתוכים לנתחים בגודל 1/2 אינץ '
- בצל 1 גדול, חתוך לנתחי 1 אינץ '
- 4 ענפים רוזמרין טרי
- 4 כוסות ציר עוף
1. חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס. בקערה בינונית, שילבו את המשמשים ואת בורבון. תן להשרות 10 דקות. הסר את המשמשים, תוך שמירת בורבון. קוצצים דק חצי מהמשמשים ומשאירים את החצי השני שלם. משפשפים את החמאה המרוככת מעל ומתחת לעור חזה ההודו ומתבלים בכל כף 1/2 כפית מלח.
2. במחבת צלייה מחממים את שמן הזית על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הגזר, הסלרי והבצל, ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהם מתחילים להשחים ולהתרכך, בערך 6 דקות. מוסיפים את המשמשים הקצוצים ומתבלים בכפית המלח שנותרה. יוצקים את הבורבון השמור ומוסיפים את הרוזמרין. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לצמצום קל, כ -5 דקות.
3. הכניסו מתלה לתבנית הצלייה, מעל הירקות, והניחו עליה את ההודו, הצד כלפי מעלה. זורקים את כל המשמשים לרוטב סביב הודו. מכסים בנייר כסף וצולים 45 דקות.
4. חשפו וצלו, הרחו את חזה ההודו מדי פעם, עד שהחלק העבה ביותר של השד קורא 165 מעלות צלזיוס על מדחום בשר. תנו להודו לנוח על קרש חיתוך בזמן שתסיימו את הרוטב.
5. לרוטב, קוטפים את כל המשמשים ומניחים אותם בצד. יוצקים את שארית הרוטב לסיר בינוני ומועכים במועך תפוחי אדמה (או מכניסים דרך טחנת אוכל לסיר). תנו לרוטב לשבת כדקה ולהחליק כל שומן מלמעלה. מביאים את הרוטב לרתיחה ומערבבים פנימה את המשמשים השלמים. פורסים את ההודו ומסדרים אותו על מגש. כף חצי מהרוטב מעל הודו הפרוס. מגישים את הרוטב הנוסף בצד. מגיש 8 .
יין שרוף
סטיב גירלט- 2 תפוזים
- מקל קינמון אחד
- 1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
- 6 ציפורן שלמות
- שני בקבוקים של 750 מ'ל יין אדום יבש
- 3/4 עד 1 כוס סוכר
- פרוסות תפוז דקיקות להגשה
- ברנדי (אופציונלי)
1. מוציאים את הקליפה מהתפוזים בעזרת קולפן ירקות. מכניסים את הקליפה לריבוע של גבינה עם קינמון, פלפל אנגלי וציפורן, וקושרים לסגירה. הכניסו את השקיק לתנור הולנדי גדול והוסיפו את היין ו -3 / 4 כוס סוכר. מביאים לרתיחה חשופה על אש נמוכה. טועמים ומוסיפים את יתרת הסוכר, לפי טעמכם. מבשלים חמש דקות ואז מפחיתים את החום למצב הנמוך ביותר ומבשלים עוד 5 עד 10 דקות. להגשה, זרוק פרוסת תפוז ונתז של ברנדי (אם משתמשים) לספל קפה או כוס תה, והצקת את היין ברולה. מגיש 6 או יותר .
עוגיות חמאת תאנה ואגוזי לוז
סטיב גירלט- 2 1/2 כוסות קמח לכל מטרה
- 1/2 כפית מלח כשר
- 2 מקלות חמאה לא מלוחה, התרככה
- 1 כוס סוכר
- ביצה 1 גדולה
- 1 כפית תמצית וניל טהורה
- 1/3 כוס משמר תאנים
- 1/3 כוס אגוזי לוז קלויים קצוצים גס
1. מנפים יחד את הקמח והמלח. מקציפים חמאה וסוכר במיקסר חשמלי עד לקבלת חיוור ורך מאוד, כ -4 דקות ואז מקציפים את הביצה ותמצית הווניל. במהירות נמוכה מערבבים פנימה את תערובת הקמח עד להיווצרות בצק. עוטפים בצק בפלסטיק ומצננים עד לקבלת יציבה, כשעה.
2. מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס עם מתלים בשליש העליון והתחתון. מרפדים שני ניירות אפייה גדולים בנייר אפייה. צובטים חתיכות בצק גדושות גדושות ומרדדים אותם לכדורים. הניחו כדורים על ניירות האפייה המוכנים, במרחק של כ -2 סנטימטרים זה מזה, ושטחו אותם מעט בכף היד. אופים אותם עד שהם תפוחים אך לא משחימים, בערך 8 דקות.
3. הוציאו ניירות אפייה מהתנור והכינו בזהירות מכתש קטן באמצע כל עוגיה, בעזרת כף מדידה בגודל כפית. ממלאים כל מכתש בשימורים של 1/4 עד 1/2 כפית ומפזרים כמה אגוזי לוז קצוצים לתוך השימורים. סיים את אפיית העוגיות עד שהן מזהיבות בתחתית ובקצוות, בערך 8 דקות נוספות. מצננים את העוגיות על ניירות האפייה למשך 5 דקות, ואז מעבירים אותם למדפים ומצננים לחלוטין. אחסן בכלי אטום בטמפרטורת החדר. מכין כ 48 עוגיות .
11 ורדים מומלצים ולבנים איטלקיים
רוזות נוצצות של קליפורניה לברוסקטה עם תאנים ופרושוטו
GLORIA FERRER ברוט רוזה קרנרוס NV ציון: 90 | 27 דולר
ריחני ותוסס, עם ניחוחות פריחת תות וטעמים של תפוח אדום פריך וגמיש וטעמים של ג'ינג'ר פיקנטי. שתו עכשיו. 2,000 תיקים שהוגשו. —דגים טים
ROEDERER ESTATE ברוט רוזה ואנדרסון ואלי NV ציון: 90 | 29 דולר
ורוד עדין ופרחוני, בעל ניחוחות עלי כותרת ורדים וטעי קינמון תפוחים יפים ופריכים. שתו עכשיו. 11,000 תיקים בוצעו. —ט.פ.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV ציון: 90 | 30 דולר
ניחוחות אבטיח ותות אקספרסיביים נפתחים לטעמים פריכים אך עשירים של תפוח אדום וניל מתובל. שתו עכשיו. 19,000 תיקים בוצעו. —ט.פ.
8 לבנים איטלקיים לטורקיה חזה עם משמשים
ARGIOLAS נולדתי בקליארי איסליס 2015 ציון: 90 | 20 דולר
יש שמנמנות נעימה לבנה הדרית ובינונית-גוף זו, המחייה על ידי חומציות תוססת הממקדת את טעמי המשמש המזוגגים, הליצ'י, הטרגון הטרי ואניס. שתו עכשיו עד 2020. 3,333 מקרים נוצרו. —אליסון נאפוס
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 ציון: 90 | 35 דולר
ממוסגר על ידי חומציות בהירה ומציע שכבות של אגס עלם, משמש מזוגג, לימון, עשן וטעמי אגוזי לוז כתושים, הלבן המסורג היטב מתרחב לכיוון הסיום תוך שמירה על מיקוד טוב. שתו עכשיו עד 2022. 400 מקרים נוצרו. —א.נ.
מרקו פלוגה סוביניון קוליו רוסיז סופיריור 2015 ציון: 90 | 28 דולר
לבן מלוטש, עם וריד של מינרליות מעוטרת בעשן המדגישה את מלון ירוק בשל, קליפת לימון מאיר, משמש מיובש וטעמים של טרגון. עסיסי קל ומתמשך בגימור. שתו עכשיו עד שנת 2022. 6,650 מקרים נוצרו. —א.נ.
ג'רמן סוביניון ונציה-ג'וליה 2015 ציון: 90 | 37 דולר
תווים מלאי חיים של אפרסק לבן, טרגון וגרידת תפוז דם מוגדרים במסגרת רעננה וקלילה. רצף עדין של מינרליות מסובכת נמשך על הסיום. שתו עכשיו עד 2022. 12,500 מקרים נוצרו. 3,333 תיקים בוצעו. —א.נ.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 ציון: 90 | 28 דולר
לבן חינני, עם פס עדין של מליחות מרובד בחמיצות תוססת וטעמים של אגס עלומה, פרפה לימון, פריחת אביב ושקד פרוס. שתו עכשיו עד 2020. 1,050 מקרים נוצרו. —א.נ.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 ציון: 90 | 30 דולר
לבן אלגנטי, ממוסגר על ידי חומציות בהירה ומכווננת היטב ומודגש על ידי פס מינרלי נמרץ. מציע תערובת נעימה של שזיף צהוב ופירות משמשים, עם ג'ינג'ר כבוש ותווי פריחת אביב. גימור משתהה. שתו עכשיו עד 2022. 2,500 מקרים נוצרו. —א.נ.
ניתן לשלוח יין לארקנסו
ATTEMS סוביניון בלאן ונציה-ג'וליה 2016 ציון: 89 | 20 דולר
סרוג היטב, עם עמוד שדרה בהיר של חומציות וגוון מינרלי. מציג טעמים עדינים של פרי כוכבים, אגס עלם וגרידת אשכוליות, עם גימור רענן. שתו עכשיו עד 2020. 1,350 מארזים מיובאים. —א.נ.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 ציון: 89 | 25 דולר
לבן וגמיש חתך היטב, מציע תשתית מעושנת ותערובת תוססת של אשכולית ורודה, אפרסק לבן פריך, יער אביב וטעמים של גרידת לימון. שתו עכשיו עד שנת 2020. 1,000 מקרים נוצרו. —א.נ.