להבנה מעודכנת של ההשפעות של חלול עשן וכיצד להתמודד איתו, קרא את המאמר שלנו משנת 2020, איך השפעת העשן תשפיע על בציר 2020?
עברו רק כמה שבועות מאז שריפות קוצים הרסו חלקים בצפון קליפורניה ו ספרד ופורטוגל . וושינגטון ואורגון ספגו גם שריפות נרחבות בסתיו הקרוב. היקף הנזק המלאי טרם הוערך, ומאמצי ההחלמה בעיצומם. אבל יש חשש נוסף בגב מוחות הכורמים: כיצד תושפע בציר 2017 מענני העשן שכיסו כרמים במשך ימים?
נגיף עשן יכול להרוס יין. אין שום הוכחה שהיא יכולה לגרום לך לחלות, אך די בטעמים הקשורים לעשן כבד כדי להרתיע את הצרכנים מלקחת את הסיכון ביין שעלול להיות מושפע.
כמובן, בעיית היינות הבלתי טעימים מחווירה בהשוואה ל הרס בפני כמה יקבים , שלא לומר דבר מהמשפחות והעסקים שיש להם איבד הכל .
למרבה המזל לבציר 2017 של צפון קליפורניה, רוב הענבים נקצרו עד שהשריפות פרצו שם. הכורמים באזור גליציה בספרד מדווחים כי סיימו גם את הקציר לפני שהשריפות המקומיות התלקחו
עם זאת, עבור היקבים בקליפורניה שהיו בהם ענבים החשופים לעשן - רבים מהם אדומים מוערכים, בשלים מאוחרים כמו קברנה סוביניון - האיום של נגיעות עשן מתנשא. וככל ששינויי האקלים ממשיכים להגדיל את הסיכויים לתנאים יבשים המועדים לשריפות מתפשטות במהירות, חוקרים, כורמים וצרכנים באזורים שונים בעולם מתמקדים יותר ויותר בזיהום עשן, כיצד לזהות אותו וכיצד למנוע אותו. הנה מה שאנחנו יודעים עד כה.
תכולת סוכר ביין לבן
מהו עשן?
ההסכמה הכללית של מי שנתקל בנגיף עשן היא שתדעו זאת כשתטעמו. זה לא המאפיינים המעושנים האופייניים הקשורים ליינות שהתיישנו בחביות עץ אלון קלויות. המתארים הנפוצים ליינות מוכתמים בעשן כוללים שרוף, מרפא ומדורה. 'נגיף עשן זה די ברור', אמר ריק דייוויס, הבעלים של Calstar Cellars בסנטה רוזה, קליפורניה. 'המתאר הטוב ביותר ששמעתי לפרופיל הטעם של יין מוכתם בעשן היה שאם אתה אוהב במיוחד ללקק. מגשי אפר רטובים, תאהב את היין הזה. '
כפי ששמו יכול לומר לך, נגיעות בעשן מתרחשת כשענבים נחשפים לעשן, אך הם לא רק שאריות שיושבים על הענבים הגורמים לטעמים הלא נעימים הללו - ואי אפשר פשוט לשטוף אותם. כאשר עץ נשרף, הוא משחרר תרכובות ארומה הנקראות פנולים נדיפים. בכרם, תרכובות אלו יכולות לחלחל לקליפות הענבים ולהיקשר במהירות עם הסוכרים שבתוכם ליצירת מולקולות הנקראות גליקוזידים.
תהליך זה, הנקרא גליקוזילציה, הופך את הפנולים כבר לא נדיפים, כלומר לא ניתן לזהות את העישון שלהם על ידי ריח או טעם. עם זאת, לאחר שהענבים מותססים, החומציות ביין שנוצר תתחיל לשבור את הקשרים הללו, מה שהופך את הפנולים לנדיפים שוב.
זה קורה בדרך כלל במהלך התסיסה, אך יכול להמשיך להתרחש לאחר בקבוק היין. זה יכול אפילו לקרות ממש כשאתה לוגם: האנזימים בפה שלך מסוגלים לפרק את כל הגליקוזידים שנשארים, ואת הניחוחות הלא רצויים ניתן לאדות תוך כדי הטעם - יין אולי מריח בסדר אבל טעים.
הערכת הסיכון, התמודדות עם הנזק
לאחר השריפות באוקטובר, איכות האוויר בקליפורניה הייתה כה ירודה, אנשים חששו שהעשן יכול להשפיע על הענבים שכבר נקטפו בתסיסים. אך לדברי אניטה אוברולסטר, מומחית לאנולוגיה באוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, זה לא סביר. 'במהלך התסיסה היה צריך להגן על יינות אלה בגלל' שמיכת 'מגן של פחמן דו חמצני ששוחרר במהלך התסיסה,' אמרה. צופה יין דרך אי - מייל. עם זאת, גם אם כמה פנולים נדיפים מהעשן נספגים ביין, איננו מצפים שיתרחש גליקוזילציה כלשהי. אז הבעיה של קודמים לא נדיפים לא תהיה קיימת. '
באשר לענבים שעדיין היו תלויים בכרמים, ישנם מספר עצום של גורמים שיכולים לעזור לייננים לחזות אם הם יקבלו יין לקוי. על פי המכון האוסטרלי לחקר יין (AWRI), הסיכון לפגוע בעשן נמצא בקורלציה ישירה עם שלב הצמיחה והגידול של גפן שהראה כי התקופה שבין וריסון הקציר הוא כאשר הענבים הם הרגישים ביותר.
לא לוקח הרבה זמן עד שזה יקרה: מחקר משנת 2008, שנערך בחלקו על ידי משרד החקלאות והמזון באוסטרליה המערבית (DAFWA), מצא כי אפילו 30 דקות של חשיפה עשן כבד לענבים עלולים לגרום לנגיף עשן ביינות הבאים.
לא תראה עשן נגוע ביינות לבנים כמעט כמו באדומים, שכן התרכובות מרוכזות בקליפות, ולבן בדרך כלל לא יושב על קליפתם במהלך התסיסה כמו האדומים. האם זני ענבים אדומים שונים רגישים יותר לפגום? תעשיית היין מפוצלת. יש שטענו כי זנים עם קליפות עבות יותר עמידים יותר (מה שיהווה חדשות טובות יותר עבור הקברנות הסמיכות של קליפורניה), בעוד שאחרים שיוו את הרעיון הזה.
לדברי קרי וילקינסון, חוקר מוביל בתחום צביעת עשן באוניברסיטת אדלייד באוסטרליה, ישנן עדויות לכך שזנים אכן חשובים, אך יש לה הסתייגויות. 'התוצאות שלנו הצביעו על השפעה מגוונת,' אמרה צופה יין באמצעות דואר אלקטרוני, וציין כי קברנה סוביניון היה למעשה המושפע ביותר מנגיעה. 'עם זאת, הייתי מדגיש שהמחקר שלנו כלל יישום עשן על זנים שונים רק בעונה אחת או שתיים ולא השווה אזורים, כך שיכולים להיות גורמים מבלבלים אחרים.'
היכן נעשה היין לראשונה
המחקר על שיטות לזיהוי נגיעות בעשן נמשך. חוקרים מאוניברסיטת UC דייוויס ומאוניברסיטת וושינגטון סטייט, שתיים מתוכניות האנולוגיה המובילות בארצות הברית, בוחנים בימים אלה דרכים להעריך את הסיכון לפגיעה בעשן. עם זאת, גופים אוסטרליים כמו AWRI ואוניברסיטת אדלייד נחשבים למובילים העולמיים בסוגי עשן ובעיות אחרות הקשורות לייצור יין (שריפות הם דרך חיים לתעשיית היין האוסטרלית).
נכון לעכשיו, ייננים יכולים לשלוח דגימות של ענבים ומיץ למוסדות מחקר או לחברות פרטיות, שם הם ייבדקו לגבי פנולים נדיפים כמו גואיאקול ו -4-מתילגואיאקול, שניים מהסמנים הנפוצים ביותר של צביעת עשן. רמות נמוכות של תרכובות אלה (בדרך כלל נמוכות מ- 5 מיקרוגרם לליטר) קיימות באופן טבעי ביינות שעשויים אלון, ולא נגוע, יכולים להכיל עוד יותר.
למרות שאנו יודעים שרמות גבוהות של תרכובות אלה יצביעו על נגיעות בעשן, אין רמת סף שבהחלט תסמן זאת. 'באמת קשה לחזות נגיעות עשן מרמות פנול נדיפות בענבים ... זה תלוי כמה מזה ישתחרר במהלך ייצור היין,' אמר אוברהולסטר. 'בנוסף ... לפעמים מזהים ביין דמויות מעושנות או עשן, למרות שכל התרכובות הבודדות נמצאות מתחת לרמות סף הריח שלהן. זה מצביע על אפקט סינרגטי וכי יש תרכובות נוספות התורמות לאופי שאנחנו עדיין צריכים לזהות. '
בקיצור, בדיקות יכולות להיות אינדיקטורים טובים לכך שעשן יכול להימצא, אך הם אינם ערובה לכך שלא. דייוויס, שהתמודד עם נגיעות עשן אחרי 2008 שריפות בצפון קליפורניה, נאמר זאת כך: 'אתה לא יודע עד שאתה יודע'.
מה ייננים יכולים לעשות?
בין כל חוסר הוודאות הזה, מה יכולים ייננים לעשות כדי להקל על הטעמים הלא רצויים הללו? הצעד הראשון, שנראה כמומלץ באופן אוניברסלי, הוא למזער את המגע עם קליפות הענבים מכיוון ששוב, שם מרוכזים התרכובות. מעבר לכך, החוקרים מציעים מגוון של פרקטיקות, כגון הוספת חומרי דק כמו פחמן פעיל, ושימוש באוסמוזה הפוכה או טכניקות מיצוי שלב מוצק להפחתת פנולים נדיפים שמקורם בעשן. עם זאת, אף אחת משיטות אלה אינן מושלמות, ולפעמים צביעה שהושמדה יכולה להופיע מחדש.
ייננים עשויים לבחור פשוט למקסם טעמים אחרים בתקווה להסוות את העשן: זנים מסוימים של שמרים ידגישו את מאפייני הפרי של היין, בעוד ששימוש בצ'יפס מעץ אלון והוספת טאנינים יכולים להכריע עוד יותר את העישון. אחרים עשויים לבחור למזג את היין הנגוע שלהם עם האספקה הלא מושפעת שלהם, אך זה מסכן להרוס את כל זה, ולדברי דייויס, הצליח רק עם כמויות קטנות מאוד של יין נגוע.
חלק מהיצרנים שלא מוכנים לסכן את המוניטין שלהם (ובסיס הלקוחות) בסופו של דבר מבקבוקים את היין המושפע שלהם כתווית נפרדת או ימכרו את המיץ לספק בתפזורת. אחרים עשויים להשליך את המלאי ההרוס לגמרי.
יינני קליפורניה שמחפשים תשובות יכולים להסתכל דרומה. בתחילת השנה, צ'ילה ספגה כמה מהשריפות הקשות ביותר בתולדותיה, באמצע וריסון. במיגל טורס נשרפו 12 דונם כרמים, עם גפנים רבים אחרים קרובים מספיק לעשן כדי שענבים יושפעו ממנו.
המנהל הטכני פרננדו אלמדה נזכר בחוסר הוודאות בעת שריפת השריפות. עד כמה הכרמים המושפעים יהיו תלויים ברוחות שהפיצו תרכובות לכיוון הגפנים, אמר צופה יין . הצוות הבין די מהר שאולי היה מושפע מכרם פינו נואר בשם Escaleras de Empedrado, מקור אחד הקוביות המובילות שלהם.
תכולת סוכר ביין לבן
צוות היקב קצר את הענבים מ- Escaleras de Empedrado ואז ביצע מיקרו-ויניפיקציות כמבחן, אומר אלמדה. בסופו של דבר, הם החליטו לא לייצר בציר 2017 של היין הזה. בהתאם למידת הבעיה, הם עשויים למכור את היין בכמויות גדולות או פשוט לגרוט את המגרש.
דאגה נוספת הייתה היין המבעבע שלהם, המיוצר מענבי פאיס שהיו קרובים למדורות. מכיוון שתרכובות בעלות עשן מועברות בעיקר בקליפות, נראה כי לחיצה עדינה של המיץ עם מגע מינימלי עם העור מנעה בעיות, אולם כ -30% מהענבים עדיין נחשבו כבלתי שמישים עבור התוסס.
להסתכל קדימה
עדיין מוקדם לדעת כיצד השריפות בקליפורניה ישפיעו על הבציר, אך רובן בענף נותרות אופטימיות. ולמרבה המזל, אין שום עדות לכך שנגוע בעשן נשאר בגפנים כדי לשאת פנולים נדיפים בשנה הבאה. 'זו הייתה הפרנויה של כולם בציר '08 בעמק אנדרסון, ולא ראיתי את זה בציר '09,' אמר דייוויס, שזיכוי הייצור והייעוץ שלו כולל את כרם האלק וכרמי לונדר. ״אני חושב שזה מאוד לא סביר שתראה שום מעבר אמיתי. נראה שזה לא חלק קבוע ממבנה הקרקע או ממבנה הצמח. אז אני לא מודאג מזה בכלל. '
באשר לבציר 2017, המושבעים עדיין בחוץ.
דיווח נוסף מאת אמה בלטר