ד'ר ויני היקר,
מה הפירוש של 'חמאה' כשמדברים על שרדונה?
ג'יימס, סקרמנטו, קליפורניה.
ג'יימס היקר,
אני בעיקר רואה את המושג 'חמאתי' בהתייחס אליו שרדונה , אך יינות אחרים יכולים להיות בעלי טעמים, ניחוחות או מרקמים חמאתיים. הערה זו מגיעה בדרך כלל מתרכובת הנקראת דיאצטיל, שהיא תוצר לוואי טבעי של תסיסה. למעשה, בחלק מהבירות יש גם דיאצטיל. חמאה היא אחת הדרכים לתאר אותה, אך היא יכולה להופיע גם כמגרש חמאה או תו של טעם חמאה על פופקורן. למעשה, דיאצטיל מתווסף למאכלים כמו פופקורן, קרקרים ומרגרינה בזכות הטעם שלו.
למרות שזה קורה באופן טבעי, ייננים יעודדו ייצור נוסף של דיאצטיל על ידי הפיכת היין שלהם לדרך המרה מלולקטית , שעל פיו מומרת חומצה מאלית טארטית של יין לחומצת חלב רכה וקרמית יותר, כמו הסוג המצוי בחלב. חשיפת יין לחביות עץ אלון יכולה להדגיש עוד יותר תווים חמאתיים - הן על ידי הוספת תווים טעימים והן על ידי ריכוך מרקם של יין.
'בוטרי' אינו מונח חיובי ולא שלילי, אך עלי לציין כי שרדונה חמאתית הייתה כל הזעם בשנות התשעים ותחילת שנות האלפיים. בימינו זה יותר אופנתי להכין גרסאות שמראות יותר איפוק מאשר 'פצצות חמאה', כך שזה עשוי להיחשב מתאר שלילי בקרב חלקן.
-ד'ר. ויני