תהיתם פעם מדוע יש ליינות טעם שמנת או חמאה? תהליך התסיסה המלולקטית הוא תהליך ייצור היין המעניק ליינות אדומים ולבנים מרקם עשיר יותר וקרמי יותר. באופן מוזר, תסיסה מלולקטית היא בכלל לא תסיסה.
מהו תסיסה מלולקטית?
חיידקים אחראים לשחרור תרכובת השפעה הנקראת Diacetyl , המעניק ליין ניחוחות חמאתיים / שמנתיים.
איזו הוכחה היא הוודקה של טיטו
נקרא גם מאלו או MLF, תסיסה מלולקטית היא תהליך בו חומצה מאלית טארטית ביין הופכת לחומצה לקטית ורכה יותר (אותה חומצה שנמצאת בחלב). התהליך מפחית חומציות ביין ומשחרר בינתיים גם מעט פחמן דו חמצני.
MLF אינה טכנית תסיסה מכיוון שאינה משתמשת בשמרים. במקום זאת, סוג מיוחד של חיידקים הנקראים Oenoccocus Oeni (יחד עם כמה זנים אחרים של לקטובצילוס) אוכלים את החומצה המלית ביין ומשלימים חומצה לקטית. יאם! התוצאה היא יין עם מרקם קרמי, כמעט דמוי שמן באמצע הלשון, שמוסיף ליין מרקם קטיפתי מופלא. תודה, חבר'ה ליל!
אילו יינות עוברים תסיסה מלולקטית?
כמעט כל היינות האדומים וכמה יינות לבנים (כמו שרדונה ויונייה) עוברים תסיסה מלולקטית.
אחת הדרכים לזהות את ה- MLF ביין היא לציין אם יש לו מרקם קרמי ושמנוני באמצע החך. זה יכול להצביע על malo (או גם הזדקנות נזלים). דרך קלה נוספת לזהות את המאלו היא לראות אם היין התיישן באלון שכן MLF מתרחש בדרך כלל בעוד היינות מתיישנים בחביות עץ אלון. לא נדיר שיינות לבנים נותנים רק לאחוז קטן מהיין המרה מלולקטית. זוהי דרך חכמה להוסיף מרקם וגוף ליין מבלי לאבד יותר מדי את הניחוחות החיוביים של הפרחים והדרים שנשפכים כאשר יינות לבנים מתיישנים באלון.
למדו את הטכניקות שלי לטעימת יין
תיהנו מקורסי לימוד יין מקוונים של מדליין מנוחות המטבח שלכם.
קנה עכשיושמרים וחיידקים ב GMO ביין
ענבי יין אינם מהונדסים גנטית. עם זאת, עד היום, שם הם גם זני שמרים וגם חיידקים מהונדסים גנטית כדי לסייע לתסיסות להשלים (ולהפיק ניחוחות רצויים ביין). Oenoccocus oeni הוא אחד מזני החיידקים שעברו שינוי גנטי, אך למיטב ידיעתנו, אין זני GMO בשוק.
מה דעתנו על הנושא החלקלק הזה? זה מסובך. מצד אחד, שמרים חיידקים וחיידקים יכולים לייצר יינות טובים ועקביים יותר ובמחיר סביר יותר. מצד שני, הם יכלו להסיר את תחושת טרור ביין, לאחרונה הוכח שהוא מושפע באופן משמעותי מחיידקים אזוריים ומגוון שמרים.
תכולת אלכוהול של חומץ יין אורז