'תמיד בישלתי עבור משפחתי', כותב השף ז'אק פפין בספר הבישול האחרון שלו. 'הריח של בישול אוכל, הקול של אמא שלך או של אבא שלך, מכת הכלים וטעם האוכל: הזיכרונות האלה יישארו איתך למשך שארית חייך.'
השף הצרפתי המובהק יצר מדריך ליצירת זכרונות אלה וזכירתם בספרו האחרון, שיעורי סבא: במטבח עם שורי , שאותו כתב ונבדק לאחרונה עם נכדתו בת ה -13, שורי ווסן.
הוא יין שיראז מתוק או יבש
הספר מלא במתכונים בריאים שנגישים לשפים המתחילים, כמו גם הערות על נימוסי אוכל פשוטים שקשה יותר ויותר להשיג, כולל טכניקות קיפול מפיות ונימוסי שולחן. איורים של בעלי חיים ותוצרת, סגנון מסחרי של פפין, מפוזרים בין הדפים.
כתיבת הספר הייתה חוויה לימודית עבור שניהם. 'בכנות, אני רוצה לומר שהייתי השראה לספר הזה, אבל כמעט כל המתכונים האלה היו חדשים עבורי', אומר ווסן. 'סבי בחר בהם כמשהו שנוכל להכין יחד, כמשהו שהוא יכול ללמד אותי ושאהנה ללמוד.'
פפין נוקט בגישה אמנותית יותר. 'מבחינתנו בישול משותף היה כמו בד שעליו נוכל לדבר. אני מעל גיל 80 ושורי בן 13, אז אתה יודע, זו עבודת תקשורת עבורנו, 'אמר.
טום הופקינס 'בישלתי במטבח עם נכדתי, שורי, מגיל שש בערך ... ועניתי על שאלות ששאלה בנוגע לבישול, לחיים וללימודים.' - ז'אק פפיןבשלב מסוים ציין ווסן כי לרגליים של עוף או הודו יש לרוב טעם ולחות יותר מהשד. כדי להראות לה שגם בשר לבן יכול להיות טעים, הכין פפין עוף עוף בפרסילדה , שמוקפץ על אש גבוהה לא יותר משש דקות, ואז לבוש פנימה פטרוזיליה , תערובת פרובינציאלית של שום, פטרוזיליה ובצל ירוק שמפפין '> 'פירושו פטרוזיליה, ו' מִחָדָשׁ פירושו שום.)
המתכון של הספר דורש שמן בוטנים, אם כי סוגים אחרים יעשו זאת. 'אני לא אוהב להשתמש במה שאנשים מכנים שמן צמחי אני לא באמת יודע מה זה', אומר פפין. 'אז אני משתמש בשמן בוטנים או בשמן קנולה או בשמן שאני יודע מאיפה זה בא.'
תערובת החמאה, השמן ומיציו הטבעיים של העוף, בשילוב זמן הבישול הקצר, מציגים מנה קלה ולחה ו טָעִים. כדי להמשיך את המנה עם זיווג יין, פפין ממליץ על תערובת בוז'ולה או קוט דו רון לשתייה קלה .
לנכדתו, לעומת זאת, יש דעות נחרצות לגבי הקינוח.
'אם היינו הולכים את דרכו של שורי, כנראה שהיה לנו קינוח מיד,' מגחך פפין. יש לה נקודה רכה לשוקולד, אבל בסביבות חג המולד, פפין '> מרנגים , שמגיעים גם מאמו, הם מצרך חג אהוב על כל הדורות של משפחת פפין.
'אני אוהב את המרנגים. אני חושב שהם ממש טובים ואני אוהב את המרקם ואת הכל, 'אומר ווסן. הקינוח הקליל הוא דרך טובה לנצל שאריות חלבונים וניתן לחמוק ממנו ריבת שוקולד מומסת או ריבת משמש. פפין ממליץ להשתמש בחלבונים קרים ומעדיף פחות-זה-יותר כאשר מכים את התערובת, מכיוון שהפרזת יתר עלולה לגרום למרקם גמיש ואלסטי במוצר הסופי. לאחר סיום העבודה ניתן לאטום את המרנגים ב- Tupperware ולהימשך חודשים.
לקראת חגיגת חג המולד השנה, ז'אק ואשתו, גלוריה, פונים לבית משפחתם של בתם קלודין ברוד איילנד - 'כדי שאוכל ללכלך את המטבח של מישהו אחר', מפטר פפין - והם מתכננים סעודה משפחתית הכוללת כבד אווז. , צדפות, יומן חג המולד ועוד. שורי בוודאי יעזור במרנגים.
המתכונים הבאים מובאים מתוך שיעורי סבא: במטבח עם שורי מאת ז'אק פפין (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
עוף עוף בפרסילדה
טום הופקינס- 2 כפות שמן בוטנים
- 4 חזה עוף ללא עור (5 עד 6 אונקיות כל אחד), רצוי אורגני
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 6 בצל ירוק טחון (1/3 כוס)
- 3 כפות שום קצוץ גס
- 4 כפות חמאה לא מלוחה
- 4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 2 כפות מים
1. מחממים את שמן הבוטנים בסיר. מפזרים את חזה העוף עם המלח והפלפל, מוסיפים למחבת החמה ומקפיצים כ -3 דקות על אש גבוהה. הופכים את השדיים, מנמיכים את האש לבינונית, מכסים, ומבשלים כ -3 דקות עוף צריך להיות מושחם יפה משני הצדדים ומבושל אך עדיין לח. מניחים את חזה העוף על צלחות חמות.
2. מוסיפים לסיר בצל ירוק, שום וחמאה ומבשלים כדקה. מוסיפים את הפטרוזיליה והמים ומערבבים היטב ואז יוצקים את הרוטב על העוף. מגישים מייד. מגיש 4 .
מרנגי חג המולד
טום הופקינס- 5 חלבונים גדולים, מקוררים
- 1 1/4 כוסות סוכר
- קצפת, ריבה, שוקולד מומס או גלידה, להגשה (לא חובה)
1. חממו את התנור ל -225 מעלות צלזיוס. מרפדים יריעת עוגיות בנייר אלומיניום. מניחים את החלבונים בקערה של מערבל חשמלי ומקציפים במהירות בינונית עד גבוהה עד לקבלת קצף. כשהמכונה עדיין על בינונית-גבוהה, הוסיפו במהירות אך בהתמדה את הסוכר (אמור לקחת לא יותר מ -10 שניות) והמשיכו להכות עוד כ- 15 שניות לשילוב טוב.
2. בעזרת כף גדולה יוצרים חלק מהמרנג ליצירת 4 צורות אובליות גדולות על דף העוגיות המרופד. ואז, לקבלת מראה אחר, התאימו שקית מאפה עם קצה כוכב או קצה רגיל, מלאו את השקית בתערובת המרנג שנותרה וצנחו עוד 8 מרנגים גדולים.
3. אופים את המרנגים כ -3 שעות עד לקבלת צבע בצבע בז 'בהיר. מצננים לחלוטין ואז מניחים בכלי עם מכסה צמוד ומאחסנים בטמפרטורת החדר עד שמוכן לשימוש. מגישים רגיל או עם קצפת, ריבה, שוקולד או גלידה. מכין 12 מרנגים .
15 יינות בוז'ולה וקוט דו רון מומלצים
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 ציון: 91 | 32 דולר
מפתה, עם תווי קונפיטורה של פטל וציפורן חמים גולשים לאורך, נושאים על ידי קצה גרפיט משובץ היטב ומגובים בעוגת פירות חמה ומבטאים של תה כהה בגימור. שתו עכשיו עד 2025. 8,000 מקרים מיובאים. -ג'יימס מולסוורת '
כמה קלוריות בכוס יין לבן יבש
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 ציון: 91 | 24 דולר
זה מפתה, עם ניחוחות תבלין מבושל ותה שחור מהווים את הדרך לליבה משיי של טעמי רוטב פטל ושזיפים. הגימור הארוך בעל שולי האניס משתרך יפה. שתו עכשיו עד 2020. 2,200 מקרים מיובאים. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 ציון: 91 | 25 דולר
פירות פטל, דובדבן ותות בשלים ומוצגים באלגנטיות באדום המרוכז והגמיש הזה. הפרטים של ליקוריץ וסגול מגובים בחומציות דביקה שנמשכת לגימור העסיסי. שתו עכשיו עד 2021. 2,000 מקרים נוצרו. —גיליאן ססיארטה
הנרי פסי טחנת רוח דומיין דה לה פייר 2015 ציון: 91 | 22 דולר
האדום הזה מעוצב היטב, עם תווי דובדבן, סגול וקסיס בשפע עם רשימות ליקריץ ומבטא גרניט. חומציות טהורה וממוקדת מתמזגת בגימור הנקי והמעושן. שתו עכשיו עד 2022. 1,500 מקרים נוצרו. —ג.ס.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 ציון: 91 | 20 דולר
שכבות ספורט אדומות בשלות, קלות עד בינוניות, של אוכמניות טהורות, קסיס ושזיף דמשון, עם קצוות פרטי ליקריץ, פרחים ומשמש. חומציות סבוכה ומלאת פה מבליטה את פרטי המינרלים והתבלינים בגימור הארוך והאחוז קל. שתו עכשיו עד 2020. 1,000 תיקים מיובאים. —ג.ס.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 בחירה ציון: 90 | 20 דולר
זה פורש קרן טהורה של שזיף כתוש ופרי דובדבן שחור, משובץ בעדינות עם עלי דפנה, פלפל וערות אניס. קצה מעושן קל עובר דרך הגימור. שתו עכשיו. 4,500 תיקים מיובאים. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône ייחודי Cuvée Vieilles Vignes 2015 ציון: 90 | 27 דולר
בשרני ומזמין, עם רסק דובדבנים ותווי ליקריץ אדומים מומסים מרופדים ברמזים של טבק תוסס וברזל. אלמנט מסקיט קל משתרע על הגימור ומוסיף אורך וטווח. שתו עכשיו. 1,200 תיקים מיובאים. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 ציון: 90 | 21 דולר
זה כולל גרעין מוצק של שזיפים ופירות אוכמניות מחוממים, שנמזג לאלמון שרוי, טבק מחכה ותמציות לבנדר מיובשות דרך הגימור. בעל אחיזה ואורך. שתו עכשיו עד 2020. 2,500 מקרים נוצרו. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 ציון: 90 | 17 דולר
עסיסי, עם תערובת של תמציות דובדבן כהה, פטל אוכמניות המודגשות על ידי אניס ומבנה גומי בהיר. שומר על אנרגיה טובה דרך הגימור. שתו עכשיו עד 2018. 2,000 תיקים מיובאים. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 ציון: 90 | 20 דולר
בריח טוב של גרפיט מניע מתחת, בעוד שזיף קל ופירות אוכמניות קלויים מהווים את הליבה. מסקיט שרה וטבק ממלאים על הסיום. גרנאש, סירה וקריניאן. שתו עכשיו עד 2020. 2,000 תיקים מיובאים. —J.M.
אבי BIELER ובנו Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 ציון: 89 | 15 דולר
משיי וטהור, עם פרי שזיף כתוש מוזהב עם רמזים סגולים ולבנדר. הפרי מפליג דרך הגימור. גרנאש וסירה. שתו עכשיו. 7,300 תיקים מיובאים. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 ציון: 89 | 15 דולר
מראה רמז לבגרות, עם קצה אלמון המוביל, ואילו ליבת דובדבן שחור משיי ופירות שזיפים כהים עוקבת מאחור. תה יפה ומבטא קטורת מופיעים על הסיום. שתו עכשיו עד 2018. 3,125 מארזים מיובאים. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 ציון: 89 | 15 דולר
בשלה וממוקדת, ומציעה תחושה עשירה לתערובת של טעמי פטל ודובדבנים. מראה רמז קל לפסטיס על הגימור, עם קצה גרפיט מוצק. שתו עכשיו עד 2020. 5,960 מארזים מיובאים. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 ציון: 89 | 19 דולר
טרי וטהור, עם כונן טוב לתערובת של טעמי פטל ושחור אוכמניות. תווי אניס פרחוניים ויבשים קלים מתמלאים דרך הגימור הזעיר. סירה וגרנאש. שתו עכשיו עד 2018. 1,700 מארזים נוצרו. —J.M.
שמורת CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône 2015 ציון: 89 | 15 דולר
בשלה וזוורה, עם קרן טעימה של דומדמניות אדומות ופטל דה-פטל עם אניס בהיר ותווי עץ תפוח מזמרים. קצה מינרלי קל מוסיף אורך וגזרה. שתו עכשיו עד 2019. 5,000 תיקים מיובאים. —J.M.