עסקיהם של גבינה משובחת מופעלים על ידי חברות קטנות - רובן חוות משפחתיות, קרמי מלאכה וחנויות אמא-ופופ - שכולן נפגעו קשה ממשבר הנגיף. עם סגירת מסעדות, רבים איבדו את רוב עסקיהם. כמעט מיד לאחר הוצאת הזמנות במקום במקומות רבים בארצות הברית, תחום הגבינות המיוחדות חווה ירידות מכירות בין 30-75 אחוזים. עם ירידות כה גדולות בביקוש הגבינה, חלק מחלבי החלב המספקים לייצור גבינה זורקים למעשה חלב.
עסקים ברחבי המגזר שהצליחו להסתובב במהירות וביעילות צריכים לשרוד, אם כי אולי בצורה מופחתת. כמה מיצרני האומנים הטובים במדינה, לעומת זאת, מאוימים בהכחדה.
הכי פגיע
בצד הייצור, הסובלים יותר מכך הם יצרני גבינות טריות, בשלות רכות וכחולות, שבירות יותר ובעלות חיי מדף קצרים יותר. הם גם הנשענים ביותר על מסעדות ולקוחות אחרים של שירותי מזון, שרובם לפחות סגורים באופן זמני.
הנגיף לא יכול היה לתקוף בזמן גרוע יותר עבור גבינות עיזים וכבשים בחווה - הם ממש בעונת הבדיחות והטלה של בעלי החיים שלהם. 'אנחנו חיים כרגע, אבל עומק המצב הזה סוף סוף שקע,' אמר ג'ודי שאד מקפריולה בגרינוויל, הודו. 'זה היה כל כך מהר: לקח לי שבועיים להבין מה קרה בשבוע אחד.' שמונים אחוז מלקוחות קפריולה הם מסעדות וחנויות מתמחות קטנות. שאד ראתה את ההזמנות ב -75% באמצע חודש מרץ ונאלצה לקצץ את התפוקה שלה בהתאם.
פרט לייצור גבינה, אין כמעט מוצא לחלב עזים וחלב כבשים בהיעדר הזמנותיה, לשני הספקים של שאד אין ברירה אלא לזרוק את חלבם. שאד אמרה כי היא שוקלת את הצעד הבלתי מתקבל על הדעת עד כה של הקפאת הגבול לשימוש עתידי אם וכאשר הביקוש יחזור. לעת עתה היא מעבירה את הייצור משיירות טריות לסוגים בגילאים ומנסה להישאר צף ברבע קיבולת.
'יש דילמה קיומית של ממש בתעשיית החלב,' אמר גבינה בעבודת יד של ביצ'ר מייסד קורט דממאייר. הוא השתהה את ייצור הגבינות במקום שלו בעיר ניו יורק - ספקים שם יכולים למכור לקואופרציה. אבל לחוות החלב המספקות את מיקומו בסיאטל אין מוצא משני לחלב שלהן. 'אם היינו מפסיקים לקנות מהם היינו נותנים להם עונשי מוות. כל עסק, כל יצרנית גבינה צריכה לנסות לשרוד. אנחנו צריכים לעשות את הבחירות האלה של סופי. ' דממאייר צמצם את תפוקת הגבינה בשיעור של 60 אחוז ופיטר 350 מתוך 425 עובדים בעסקי המסעדנות שלו.
ימים חשוכים לבתי קפה ומסעדות
עבור עמודי תעשייה כמו Creamery Cowgirl באזור מפרץ סן פרנסיסקו, האחים DiBruno בפילדלפיה וזינגרמן באן ארבור, מישיגן, מכירות שירותי המזון מהוות לפחות רבע מהשורה התחתונה, ובמרץ הן צנחו כמעט לכלום.
סיורי היין הטובים ביותר בעמק ווילאמט
של ג'ורג'יה מחלבת דשא מתוק איבדה 65 עד 70 אחוז מעסקיה. 'רואה החשבון שלנו אמר לנו שיש לנו פחות משלושה חודשים לשרוד ללא שום עזרה ממשלתית,' אמרה ג'סיקה ליטל, הבעלים והמפעילה יחד עם בעלה, ג'רמי. 'זה הרגיש כמו אבחון סופני.' כמו כל למעלה משלושים שחקני התעשייה שהתראיינו למאמר זה, Sweet Grass הגיש בקשה להלוואות ממשלתיות לשעת חירום, רק מעטים קיבלו כסף.
בחוות ג'ספר היל בגרינסבורו, Vt, ירידת ההכנסות הפתאומית חייבה כמה החלטות מכאיבות. כדי למזער את פיטורי הצוות, בחר הבעלים מטאו קהלר במקום לפרותיו, ושלח אותן לחוות אחרות בינתיים עלות גידול המזון בלבד היא 500,000 $ לקיץ. 'זה היה חודש די קשה,' אמר קהלר, שמכר את עדר ג 'אספר, לפחות באופן זמני, לשתי חוות שכנות. 'מינונו את הייצור של העדר הזה כדי לבנות את המרתפים שלנו. לא סביר שהם יחזרו. אם לא, אני מקווה שבנותיהם יעשו זאת. אנחנו נשרוד את זה, אבל רק אם נצליח להבין את תזרים המזומנים במהלך הקיץ. '
עסקים כמו Crown Finish Caves, מתמחה וסיטונאי מבוססי ברוקלין, ניו יורק, מסתמכים רבות על מכירות למסעדות כמו Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns ו- Eleven Madison Park. קראון פיניש איבדה מחצית מההזמנות שלה, אך הצליחה להיות שותפה עם חברת קייטרינג מקומית, פיקסי והסקאוט, שצירתה לספק איסוף ומשלוח ללא קשר. Crown Finish תרמה גם מלאי שלא נמכר למטבח המרק ללא כוונת רווח, Rethink Food NYC, וכך גם מישל בסטר ביבואן קווינס, ניו יורק. גבינה לנצח ואחרים.
ציר המילה
'שירות המזון, שהוא כמחצית מהשורה התחתונה שלנו, מתנפץ', אמר דייוויד גרמלס, נשיא אורגון Creamery Rogue . ״אנחנו כל כך בר מזל שיש לנו נוכחות איתנה ברשת שהיא טלטלה. המכירות המקוונות עלו ב -20% מאז אמצע מארס והן מואצות. '
אף על פי שזה קשה מיסוי, עסקים קטנים יותר כמו פיירפילד גבינה ושות 'של קונטיקט, שבה יותר ממחצית ההכנסות מקורן בגבינה חתוכה לפי הזמנה ללקוחות נכנסים, הצליחו לבצע פירואטים זריזים. הבעלים לורה דאוני בנתה את אתר האינטרנט שלה למסחר אלקטרוני תוך שבוע והמירה לאיסוף רק ב 23 במרץ.
'אני שומר על יומיום על השורה התחתונה,' אמר דאוני, שיגזר בחסכון מעונת החגים הקודמת שלושה חודשים בתחילת השנה. ״לא הייתי אומר שזה טוב, אבל זה מספיק כדי להישאר פתוח ולא לפטר אנשים. מצב המזומנים שלנו יחמיר ככל שיימשך זמן רב יותר. '
בפורטלנד, ארצות הברית, סיבב ג'ונס את בר הגבינה שלו כמעט 180 מעלות תוך מספר ימים. 'הפכנו למה שאני מכנה בבדיחה בודהה גבינה,' אמר ג'ונס, שהיה לו בית קפה תוסס עם מקומות ישיבה עד 50 בקיץ. 'אנחנו היחידים ברדיוס של כ -20 בלוקים שמוכרים חלב, ביצים, קמח, אורז ושעועית.' כשנשאל על העזרה הממשלתית, אמר ג'ונס, 'אם נקבל אותה, נצליח. אם לא נקבל את זה, אולי נצליח. בעקשנות ובמזל טוב, אולי נעבור דרך״.
כיצד לפתוח בקבוק יין עם פותחן
ריי בייר מ- Cheese Plus של סן פרנסיסקו מדגים בעלי חנויות שהצליחו להסתגל במהירות ובאנרגיה. היה לו ראיית הנולד להזמין מסכות לעובדיו כבר בינואר. כשראש העירייה לונדון בריד הוציאה את צו המקלט שלה ב- 16 במרץ, בייר כבר התאים את המסלול והוסיף מצרכים כמו ציוד לאפייה למלאי שלו.
'ספקי המסעדות המקומיים שלנו נמצאים בעולם של פגיעה ולכן התקשרתי והזמנתי מספר פריטים בכמויות גדולות לצורך אריזה מחדש,' אמר. 'זו הצעה בסיכון נמוך מבחינתנו מכיוון ששקית קמח של 50 קילו נמוכה בכ- $ 15 לקילוגרם מאשר צ'דר אנגלי לבוש.'
חלק מהספקים המתמחים הגדולים יותר יתמודדו עם הסערה, אם כי עם נזק כלשהו. בזינגרמן באן ארבור, מישיגן, מעדניית הדגל ותריסר ספינופים אחרים מעסיקים יותר מ -700 עובדים ומייצרים מכירות שנתיות של 70 מיליון דולר. 'התמודדנו כנראה קרוב ל -300 איש,' אמר מייסד-שותף ארי וינצוויג.
'באוכלים מיוחדים אנו נמצאים בכ -30 אחוז מהמכירות הקודמות, אך זה עולה כי אנו משתפרים בהזמנה המקוונת', אמרה גרייס סינגלטון, אחת השותפות המנהלות של וינצווייג. היא ייעלה את התפריט, ערכה מחדש את כל חללי העבודה והחנויות והסבה את המעדנייה להספקה בלבד.
האחים DiBruno בפילדלפיה, המתקרבת לגודלו ובהיקפו של זינגרמן, העסיקה יותר מ -400 עובדים בחמשת המיקומים הקמעונאיים שהצוות שלהם הצטמצם ביותר מ- 100. 'הקמעונאות יורדת בכ- 30 אחוזים', אמר סמנכ'ל בכיר אמיליו מינוצ'י. ״מסעדה, קייטרינג ואירועים ירדו לאפס. המסחר האלקטרוני עולה בכ- 200 אחוזים, וזה לא ממש מפצה על הפסדים אחרים. זה פוגע בשורה התחתונה שלנו בצורה חמורה. כרגע זה לא קשור לרווח, אלא להיות בר קיימא ולהפוך מוצר לדולרים. היה לנו מלאי רב. '
מחפש פתרונות מכירה
בעודם מקשדשים כדי להגדיר מחדש את החנויות והמסעדות שלהם למסחר בטוח, הוטלה על הקמעונאים למצוא חנויות חלופיות, ליצור מבצעים חכמים ולהגביר את מאמצי המסחר האלקטרוני והמדיה החברתית שלהם.
בקצה החוד של עבודות הגבינה ברשת נמצאים קנדל וג'ון אנטונלי מחנות הגבינות של אנטונלי באוסטין, טקסס. אתר האינטרנט שלהם ששודרג לאחרונה מציע מגוון מפגשים וירטואליים כולל טעימות ציבוריות ופרטיות ומסיבות. ג'ון יצר ממשק בזמן אמת, Cheesemonger Live, והופך את התוכנה הקניינית לזמינה לעוסקי הגבינה האחרים. ניתן לרשום חנויות אחרות באתר שלו ולקוחות יכולים ללחוץ באמצעותם כדי לקבוע פגישה עם מוכר גבינה.
מהי השמפניה הטעימה ביותר
בין שאר הגבינות המציעות שיעורים וירטואליים ניתן למנות את מאריי בניו יורק, וניסימו בסן דייגו, סקרדלו בדאלאס וקפוטו בסולט לייק סיטי. רייצ'ל ג'והל מגבינת אסקס סטריט קיימה שיעורי 'אוניברסיטת גבינות' בטעימה וירטואלית בשיתוף פעולה עם אנטונלי'ס, פיירפילד צ'יז ושות 'ומעדניית זינגרמן, בעוד רבים נוספים.
בגל הראשוני של קניית פאניקה ואגירה, צרכנים התייצבו לעבר סופרמרקטים כדי להצטייד בגבינות סחורות, אך המאמצים גוברים ברחבי הענף לתמוך ביצרנים קטנים יותר. הדרך הטובה ביותר עבור צרכנים המעוניינים לעזור היא לחפש באינטרנט חווה וייצור גבינה אומנים ולקנות את המוצרים שלהם באמצעות הזמנת דואר.
'חמישים אחוז מדולרי המזון בארה'ב מוציאים במסעדות,' אמר קהלר של ג'ספר היל. 'כרגע אנו זקוקים לצרכנים שייקחו את הדולרים האלה ויפיצו אותם כדי לתמוך בכולנו - כל יצרני הגבינות ושותפינו הקמעונאיים.'
גבינות משובחות בפתח ביתכם
להישאר בבית לא אומר שגבינה משובחת איננה מהשולחן. אם אתה חסר את הגבינה המועדפת עליך, קרמים רבים ישלחו הזמנות ישירות לביתך, ובררו אצל קמעונאי הגבינות המהימנים שלך. ועדה אד-הוק של אנשי התעשייה השיקה יוזמה של יצרני הגבינות 'עממית' בשם גבינת הניצחון, ומרכיבה רשימות של ספקים המשלוחים באופן פעיל לצרכנים. להלן כמה משאבים מקוונים נוספים למקורות גבינות משובחות.
• גילדת גבינות האומנים בקליפורניה
• איגוד הגבינות של מדינת וושינגטון
איך לזווג יין עם אוכל