הערה: מתכון זה במקור הופיע בתוך ה גיליון 31 במאי 2019 של צופה יין , 'עבר עשיר, עתיד מזהיר'.
אליס ווטרס אוהבת את הפשטות של המנה הזו, הצעה קבועה בקפה ב Chez Panisse. זה משקף את העדפתה למתכונים שאינם דורשים מדידות. העוף מבושל מתחת למטון שמו של המנה, איטלקי ל'לבנה '. 'בישול עוף במשקל כבד גורם לעור פריך במיוחד', היא כותבת על המתכון הזה בספר הבישול הקלאסי שלה אמנות המזון הפשוט . המתכון הוא פשוט מספיק כדי שאינו דורש מדידות. כדי לשתות לצד, ווטרס יגיש אדום בהיר, כמו בוז'ולה.
היקבים הטובים ביותר בנאפה קליפורניה
עוף לבנים
• חזה עוף אחד ללא עצם למנה
• מלח
• פלפל
• מעט קורנית ענפים
• שמן זית
1. מתבלים היטב חזה עוף במלח, פלפל וטימין. מזלפים אותם בשמן זית, ונותנים להם לכבוש בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות עד שעה.
2. בחרו מחבת ברזל יצוק מספיק גדולה כדי להכיל את כל העוף. מניחים אותו על אש בינונית. כשהמחבת חמה, הוסיפו כף שמן זית, והניחו במהירות ובזהירות את חזה העוף בתבנית, בצד העור כלפי מטה. סדרו את העוף כך שכל העור יהיה במגע עם המחבת. אופציונלי: מוסיפים את ענפי הטימין על גבי העוף.
3. עוטפים מחבת נוספת באותו גודל עם נייר אלומיניום שישמש כמשקל. הניחו את המחבת עטופת נייר הכסף על העוף. זה ילחץ על כל העור במגע עם משטח המחבת החם שמתחת וייתן לו פריכות נוספת. כוונן את האש כך שהעוף רוחש בינוני. המטרה היא להשחים היטב את העור ולהפוך חלק מהשומן מבלי לשרוף את העור או לבשל את הבשר יתר על המידה.
4. הרם את המשקל ובדוק את העור לאחר מספר דקות כדי לראות איך הוא מסתדר. אם זה מחשיך מהר מאוד, הנמיך מעט את החום. אם העור עדיין חיוור, הרם מעט את האש. עד שהעור שחום היטב ופריך, בערך 10 עד 12 דקות, הבשר צריך להיות כמעט מבושל.
5. בשלב זה מסירים את המשקל והופכים את העוף בזהירות בעזרת מלקחיים. זרוק את ענפי התימין וכף מעט מהשומן המופק. מבשלים עוד כמה דקות לסיום. (אל תניח את המשקל על צד העור, אחרת הוא יאבד את פריכותו.) תן לעוף להתנקז לזמן קצר על מגבות נייר לפני ההגשה.
מה פירוש השמורה ביין