פיש אנד צ'יפס עם שמפניה

מַשׁקָאוֹת

'אני אוהב דברים קשים ככל האפשר', אומר בוב ברוסקי, שף בכיר של RPM מאכלי ים בשיקגו. 'אני לא אוהב להשתעמם.'

כשנפתחה מסעדת מאכלי הים המשובחת בינואר השנה, לא היה לו מושג עד כמה הדברים עומדים להפוך לקשים - אך אותם עקרונות שמשכו אותו לראשונה לקפדנות האוכל היוקרתי, ולעדינות הבישול של פירות ים, חלו. גם למגפה. במטבח אוכל משובח, הוא מסביר, אין באמת 'נורמלי' להתיישב בו לעולם לא יכול להיות יותר מדי נוח. 'אתה לא יכול באמת לסמוך על מה שעשית אתמול,' הוא משקף. 'כל יום אתה צריך להמשיך לדחוף קדימה.'



בקיץ ובסתיו, המסעדה התמקדה בפטיו המשתרע שלה עם 86 מושבים, עם נופים מרהיבים של נהר שיקגו ושל הנוף העירוני במרכז העיר, על 100 המושבים הפנימיים המרוחקים שלה חברתית, בתוספת מסירה ומשלוח. במבט קדימה, ברוסקי מוכן להתגלגל עם האגרופים. 'ספר החוקים נזרק מהחלון,' הוא אומר. 'אנחנו הולכים לעשות כל מה שהעיר אומרת לנו שזה הדבר הנכון לעשות.'

בימים אלה, אולי יותר מתמיד, ברוסקי וצוותו אינם מתעלמים מכל סיכוי שיהיה קצת כיף. למרות שהתפריט נשען שאפתני, הוא מציע גם ריפים על כמה מועדפים על חוף הים, כמו דגים וצ'יפס. 'אנחנו אוהבים את ההתמודדות השובבה עם הגבהה הנמוכה,' אומר ברוסקי. למרות שבקלה היא הבחירה המסורתית למנה זו, הוא מעדיף את סוליית הדובר כאשר הוא יכול להשיג אותה. 'סוליית דובר, אם אתה באמת חושב על זה, זה הדג המושלם לדגים וצ'יפס', הוא מסביר. 'זה סופר בשרני שיש לו את האיכות היפה והג'לטינית יותר שהפתית נהדרת.'

הוא מכין את הבלילה שלו בקמח אורז ובמסה טרייה, שבנוסף להפיכת המנה ללא גלוטן, יוצרת חותם פריך במיוחד: 'זה בערך כמו ציפוי הדג שלכם בצ'יפס טורטיה טעים.'

המסעדות צופה יין רשימת היינות המצטיינת בפרס הצטיינות, המציעה 1,500 מבחר, מציעה שמפניה. הסיבוב לפי הזכוכית מפרט תמיד מבעבע מרקיז, כגון צ'רלס היידסיק שמורת שמפניה ברוט NV . מנהל היין ברוסקי ומסעדות RPM, ריצ'רד הנאואר, משלב את הדגים והצ'יפס עם היצע המגדל הנרי גוטורבה מועדון שמפניה מיוחד 2006 . 'אנחנו אוהבים את זה כי זה יותר פינו, זה מלוח יותר, שלדעתנו תואם מצוין למאסה', אומר ברוסקי. 'המינראליות שלו משתלבת נהדר עם הדגים. כלומר, אוכל חם ויין קר, אוכל מטוגן ובועות - תמיד פנטסטי. '

ברוסקי גורם לעבודה שלו להראות כיפית, אבל העובדה היא שהוא בחור פרטים, השואף כל הזמן להעניק לאורחיו רגע של שמחה. 'כאן כמה גרגרי מלח, כמה מרכיבים מבושלים שם יתר על המידה - כל הדברים האלה חשובים', הוא מציין. 'מה שאני אומר לכל שורת הטבחים הוא שהכל חשוב.'

דיוקן השף בוב ברוסקי בוב ברוסקי הוא שף בכיר של RPM מאכלי ים בשיקגו, שנפתח בינואר. (ג'ון סטופר)

הערות השף

כשמדובר בהפיכת מועדף זה על חוף הים, שנלקח לבית לחורף, אל תתעטף יותר מדי בחיפוש אחר שלמות, מייעץ ברוסקי. 'אתה יכול לפספס את עצמך כל כך בקלות, אבל בסופו של יום, אתה רק מבשל לעצמך ארוחת ערב', הוא אומר. 'כל עוד אתה שם לב כמה דברים חמים, שמור על הדג שלך קר כקרח, ייבש אותו לפני שאתה מחפר אותו - פשוט צא מהדרך שלך ותן לבישול לקרות.' המשך לקרוא את הטיפים שלו כיצד לעשות בדיוק את זה.

  • כיצד לתכנן: בכל הנוגע לניהול זמן, ברוסקי מייעץ: 'זה מתכון רגוע למדי.' אם אינך מי שתכנן ארוחות מקיפות, תוכל לערוך קניות ערב קודם, ואז להכין הכל באותו יום, בתנאי שתפנה קצת זמן גם בבוקר וגם בערב. לחלופין, אם אתה רוצה לפרק פרויקטים של בישול לכיסי זמן קטנים יותר, אתה יכול לרווח את מרכיבי ההכנה הזו במשך שבוע, כך שיש פחות לחץ עליך ביום שאתה מתכנן להגיש.

    את הבצק המסה, רכיב של בלילת הדגים, יש להכין לפחות שש שעות קדימה, אם כי הוא יחזיק עד יומיים במקרר. אם אתה מכין בעצמך רוטב טרטר מהיר ( נסה את הגרסה כאן ), שצריך להכין לפחות שעה לפני ההגשה וישמור במקרר לפחות שבוע פשוט להחזיק מעמד בהוספת הפטרוזיליה עד שתהיה תוך יומיים מההגשה. ניתן להכין את תפוחי האדמה הקריספיים כשעה לפני הדג. 'הדבר היחיד בדקה היא הדג עצמו,' אומר ברוסקי.

  • התחל עם דג קר ויבש. השאירו את פילה הדג במקרר עד ממש לפני שאתם מתכננים לבלבל ולבשל אותם. כאשר דג קר וחבוט פוגע בשמן חם, מסביר ברוסקי, בשר הדגים נוטה פחות להתבשל יתר על המידה ולהתייבש בזמן שלוקח לבלילה להתפשט ולהזהיב.

    חשוב גם לא לדלג על החלק שבו אתה מלטף את הדג לפני שאתה חופר אותו בקמח אורז ובצק מאסה שהשלב הוא שם כדי לקצץ מתיזי שמן חם במהלך הבישול.

  • בלילה יוצאת דופן: בניגוד לבלילת הבירה המסורתית לדגים וצ'יפס, שהיא נקבובית יותר, המתכון של ברוסקי משלב קמח אורז ובצק מאסה לאיטום טוב יותר. 'הדבר הנחמד בבלילת המסה הוא שהוא שומר על כל הלחות', הוא אומר. זה עובד היטב עם הבחירה שלו בסוליית הדובר, שהיא קצת יותר עדינה ופחות שומנית מהקלה האופיינית, דג שעומד בפני חלק מהלחות שלו שנשפכת לפני ההגשה. כבונוס נוסף, מציין ברוסקי, המנה כולה ללא גלוטן. 'לא הרבה אנשים נטולי גלוטן זוכים לאכול דגים וצ'יפס', הוא מציין.

  • איך מטגנים: מתכון זה מייצג נקודת אמצע בין הטיגון למחבת שרבים מאיתנו מרגישים בנוח איתם לבין הטיגון העמוק המלא שחלקם פשוט משאירים למומחים. כאן, תמלאו סיר עם מספיק שמן בישול שפילה הדגים והקורניצ'ונים יוכלו לצוף, תסובבו את הפילטים באמצע זמן הבישול כדי לתת לשני הצדדים מגע מוצק עם השמן החם. 'זה צריך להיות מטגן רדוד יותר,' מסביר ברוסקי. 'ככל שאתה ממלא [את הסיר] פחות, כך יש פחות סיכון למשהו לבעבע.' גם בחירת הסיר חשובה: 'אתה רוצה משהו שהוא סיר חסון מאוד, משהו שהוא כבד מאוד, וזה יעזור לשמור על חום עקבי ככל האפשר ככל שתחמם אותו.' ולמען הבטיחות, 'ודא שאתה מניח הכל ממך כשנכנס אליו.'

טיפ זיווג: מדוע שיטת שמפנז בובלי עובד עם המנה הזו

המינרליות המלוחה, העומק השמנתי, התזזית המתמשכת והחומציות העצבנית של שמפניה או נוצץ אחר בשיטה מסורתית יתחברו לחלק החיצוני הפריך והעשיר של דגים לבנים חבוטים ומטוגנים. רוטב אבנית לצד יביא את איכות השמנת של היין.

בחירת השף הנרי גוטורבה מועדון שמפניה מיוחד 2006 (93 נקודות, 84 דולר בשחרור)
צופה יין מבחר Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 דולר)
אחוזת רודרר ברוט אנדרסון ואלי NV (90, 28 דולר)

פיש אנד צ'יפס דובר סול

מתכון באדיבות השף בוב ברוסקי ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס.

סוללת הטמפורה

  • 2 כוסות masa harina, כמו למשל Maseca
  • 1 כף מלח כשר

מניחים מסה חרינה, מלח כשר ו -4 1/2 כוסות מים קרים בבלנדר, ומערבלים על גובה למשך דקה אחת. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר לצינון למשך 6 שעות לפחות ועד יומיים. כשמכינים לבישול מוציאים מהמקרר ומקציפים לשילוב מחדש.

צ'יפס פריך

  • 4 תפוחי אדמה זהב ביוקון בינוני
  • 3 כפות שמן זית כתית מעולה
  • קורט מלח ים
  • פלפל שחור טחון טרי
  • גרידת 1/2 לימון בינוני
  • 1/2 כפית אורגנו מיובש

1. חממו תנור ל -425 מעלות צלזיוס. קלפו תפוחי אדמה וחתכו ל טריזים (נסו רבעים לתפוחי אדמה קטנים יותר, או שישית לתפוחי אדמה גדולים יותר). זורקים בקערה גדולה תפוחי אדמה עם כף שמן זית אחת, קורט מלח ים נדיב וטחינה אחת של פלפל שחור.

2. מניחים תפוחי אדמה על תבנית מרופדת בנייר כסף ומעבירים לתנור. צולים עד שהם מבושלים ופריכים, 18 עד 20 דקות, תוך ערבוב פעם להשחמת שני הצדדים החתוכים.

3. מעבירים מיד תפוחי אדמה לקערה גדולה וזורקים עם 2 כפות שמן זית שנותרו, גרידת הלימון והאורגנו. מכסים בנייר כסף ומניחים בצד להגשה עם סוליית הדובר. ניתן להכין עד שעה קדימה ולהשאיר מכוסה, ואז לחמם אותה מחדש, ללא כיסוי, בתנור של 350 מעלות צלזיוס עד לחימום, כ -10 דקות.

דג מטוגן

  • כ -4 כוסות שמן צמחי או קנולה
  • 1 כוס קמח אורז
  • ארבעה פילה 2/2 אונקיות סוליית דובר או דג לבן בשרני וקשקשני אחר, כמו הליבוט, בס או פלוק
  • 1/2 כוס קורניצ'ונים שלמים
  • מאסה טמפורה (מתכון למעלה)
  • מלח ים, לסיום
  • גרידה של 1/2 לימון בינוני, בתוספת שני טריזי לימון לא מזוהים, לקישוט
  • רוטב אבנית, כגון הגרסה הקלה הזו

ציוד מיוחד: מטגן מדחום עמוק

1. בתנור הולנדי או בסיר כבד וגבוה אחר, הוסיפו את שמן הירקות או הקנולה לעומק של כ -2 אינץ ', או קצת פחות מחצי הדרך בצד, כדי למנוע התזה או מבעבע. צרף מדחום טיגון עמוק לצד הסיר, וחמם מעל בינוני עד שהמדחום רושם 375 מעלות צלזיוס. השמן יתחיל לעשן בעדינות.

2. בזמן שהשמן מתחמם, הניחו את קמח האורז בקערה בינונית והוציאו את הדג מהמקרר, תוך טפיחה יבשה עם מגבות נייר. בעבודה בקבוצות קטנות, סחף קלות את הדגים והקורניצ'ונים בקמח האורז לציפוי מלא, ניער את העודפים ואז טבל את הדגים והקורניצ'ונים בבלילת המסה לציפוי דק. (אין צורך לנער את העודף.) אם תפוחי האדמה עדיין מבשלים, הניחו את הדג המצופה והקורניצ'ונים בצד.

ההבדל בין שרי לפורט

3. כשתפוחי האדמה מסיימים את הבישול, השתמשו במלקחיים כדי לטבול את הדגים והקורניצ'ונים בשמן החם למשך 4 דקות, עד שהם חומים זהובים, והפכו את הפילטים בעדינות לחצי הדרך. עבוד בקבוצות במידת הצורך על מנת לא לצופף את הפילטים.

4. מסננים את הדגים והקורניצ'ונים על רשת צלייה או מתלה קירור שמונח מעל גיליון נייר אלומיניום או מחבת גדולה. בוזקים מיד את החלק העליון במלח ים וגרידת הלימון.

5. צלחו דג עם הצ'יפס הפריך והגישו אותו חם עם טריז לימון ורוטב אבנית. מגיש 2.